食品檢驗專業(yè)教學方法與教學手段改革方案

藺瑞

（北京輕工技師學院 北京 100068）

食品檢驗專業(yè)教學方法與教學手段改革方案

藺瑞

（北京輕工技師學院 北京 100068）

本文對北京市食品檢驗專業(yè)建設進行了市場分析，對教學方法現(xiàn)狀進行了分析，因此，教學方法改革具有重要的目的意義。通過對食品檢測技術基礎、食品營養(yǎng)素檢測、食品微生物檢測、食品快速檢測、食品感官檢測、食品安全檢測等核心實訓課程的分析，得到教學方法和教學手段改革方案。

食品檢驗專業(yè) 市場分析 教學方法 教學改革方案

我國食品工業(yè)在改革開放以來，呈現(xiàn)出快速發(fā)展的勢頭，成為國民經(jīng)濟發(fā)展中增長最快、最具活力的產業(yè)之一。據(jù)中國食品工業(yè)協(xié)會專家預測，到2020年，我國食品工業(yè)總產值將增加3倍，將真正成為中國第一大產業(yè)。然而，在食品工業(yè)的快速發(fā)展的同時，食品安全問題也相伴之而來，頻繁發(fā)生的“毒奶粉”、“染色饅頭”等食品安全事件成為百姓關注的熱點，食品安全問題已經(jīng)上升為國家公共安全問題受到了黨和政府的高度關注和重視。

一、食品專業(yè)建設市場分析

北京市現(xiàn)已為300多家有條件的商場、超市、農貿市場配備了食品安全檢測或快速檢測設備，建成342家食品安全自檢室，計劃在“十二五”期間建設完成500家食品安全自檢室。除此之外，通過對北京市工商局、龍徽釀酒有限公司、北京義利食品股份有限公司、燕京啤酒有限責任公司、蒙牛乳品有限公司等近130家食品相關企業(yè)、質量監(jiān)督部門、近3年畢業(yè)生進行深入調研統(tǒng)計得出，食品檢驗專業(yè)的就業(yè)崗位主要包括食品檢驗、食品銷售員、營養(yǎng)配餐員、實驗室管理員、食品質量管理員等工作崗位。

經(jīng)過對近200家食品企業(yè)和食品質量監(jiān)督檢驗部門調研表明，目前大多數(shù)食品企業(yè)和檢測機構還沒有實行食品檢驗員資格證準入制度，檢測人員職業(yè)素質參差不齊，大、中專學歷占70%以上，食品企業(yè)對檢驗員的學歷要求不高，但是對從業(yè)人員的職業(yè)素質即合作能力、執(zhí)行能力、創(chuàng)新能力等有較高的要求。隨著食品安全自檢體系的逐步建立以及檢驗技術的不斷發(fā)展和進步，企業(yè)除了需要加強對在崗人員的技術提升培訓外，仍需要大批具備食品檢驗基本理論知識和嫻熟操作技能、掌握現(xiàn)代分析技術和具有良好職業(yè)道德的中等職業(yè)技能人才，作為食品質量安全監(jiān)測的眼睛，為首都人民食品安全保駕護航。

二、教學方法現(xiàn)狀分析

我國對滯后于職業(yè)教育事業(yè)的發(fā)展的職業(yè)教育教學方法的研究，主要表現(xiàn)在以下幾方面：

1.中國特色的現(xiàn)代職業(yè)教育教學方法體系不夠完善。目前對于中等職業(yè)教育教學方法的體系研究比較少，關于如何教與如何學的問題沒有引起足夠的重視；多少種適用于職業(yè)教育教學方法，這些方法的理論基礎是什么，它們有什么聯(lián)系和區(qū)別，等等，對這些問題還缺乏深刻的研究。

2.職業(yè)院校學生的本身文化素質較差。學生學習的速度遠遠跟不上教師的進度，加上專業(yè)課知識比較抽象，實踐性強，學生學起來存在很大的困難。而且大多數(shù)學生來到職業(yè)學校的目的也存在著很大的差異，加上職業(yè)學校又沒有普通高中的升學壓力，有許多的學生來到職業(yè)學校只是為了混一張文憑，便于以后找工作，并沒有一絲想學知識、學技術的想法。

3.傳統(tǒng)講授教學方法在教學方法中普遍存在。以往的教學方法單一枯燥，學習內容脫離實際，致使學生聽不懂，學不會，大部分時間只好在課堂上睡覺。不能充分調動學生的學習興趣和積極性，造成學生課堂上不能認真聽講，學習也不專心。因此，造成教師抱怨現(xiàn)在的學生“難”教，學生抱怨教學內容“難”學的兩難局面。這樣根本達不到職業(yè)學校的教學目的。

4.新式的職業(yè)教育教學方法缺少在實踐中的應用。以行為導向為特征的項目教學法、任務驅動教學法等較為先進的職業(yè)教育教學方法，在教學實踐中的探索和應用不夠，還沒有形成本土化的、比較完整的操作模式。職業(yè)教育在教學方法理論研究上滯后，教師缺乏相應理論指導，在很大程度上制約了職業(yè)教育教學方法的改革深入推進。

三、教學方法改革的目的意義

根據(jù)職業(yè)院校學生學習水平的現(xiàn)狀，提高教育質量是職業(yè)教育發(fā)展的重要課題。因此職業(yè)教育在教學內容和教學方法上應同時進行改革。讓學生學的懂、學得會、學得愉快，必須改革教學內容和教學方法。目前，職業(yè)院校的課堂教學中一些符合職業(yè)教育特點、尊重學生學習主體地位、注重“學中做”的諸如行為導向教學之類的教學方法還沒有得到廣泛地推廣和應用。由此可見，改革教學方法在職業(yè)學校已經(jīng)顯得十分迫切。

將教學方法、教學手段改革與課程體系改革有機結合起來，建立以培養(yǎng)學生職業(yè)能力為中心的教學體系，真正轉變以課堂、教材為中心的傳統(tǒng)模式教學。教學內容由理論知識、職業(yè)技能和學習態(tài)度構成，對于職業(yè)學校，課程體系的合理構建決定教學方法、教學手段的改革方向。

《國務院關于大力發(fā)展職業(yè)教育的決定》中提出“堅持以就業(yè)為導向，深化職業(yè)教育教學改革”.同時特別強調要“根據(jù)市場和社會需要.不斷更新教學內容.改進教學方法”。在職業(yè)教育教學改革過程中，教學方法的改革是重點。

四、教學方法改革實施方案

學校的專業(yè)課程教育教學方法應體現(xiàn)專業(yè)教學的某一方面或某一領域對學生在知識與技能、過程與方法、情感態(tài)度與價值觀等方面學習的基本教學手段。以食品檢驗專業(yè)典型工作任務分析為基礎，將行動領域轉化為學習領域，可以確定《食品檢測技術基礎》、《食品營養(yǎng)素檢測》、《食品微生物檢測》、《食品快速檢測》、《食品感官檢測》、《食品安全檢測》等核心課程。深化校企合作，聯(lián)合北京市工商局、北京龍徽釀酒有限公司、三元乳品有限公司、蒙牛乳品有限公司等行業(yè)企業(yè)專家和技術能手共同開發(fā)核心教材。

教學方法的選擇主要依據(jù)學生認知特點和課程特點。核心課程主要實施任務驅動教學法、四階段教學法、項目教學法、引導文教學法、案例教學法、情境教學法等。除教師演示、圖片、儀器展示等傳統(tǒng)教學手段外，還充分應用實訓仿真軟件、多媒體課件等多媒體現(xiàn)代化教學手段進行直觀教學，多方位激發(fā)學生學習的積極性、主動性和目標性，提高教學質量和教學效果。

1.食品檢測技術基礎

通過檢驗實訓，使學生知道食品檢驗常用方法；學會食品檢驗常用儀器、設備的使用和維護；學會溶液的配制、標定方法；學會采樣、樣品處理的方法。培養(yǎng)學生養(yǎng)成良好的操作規(guī)范習慣。

教學采用任務驅動教學法。學生在教師的幫助下，緊緊圍繞一個共同的任務活動中心，在強烈的問題動機的驅動下，通過對學習資源的積極主動應用，進行自主探索和互動協(xié)作的學習，并在完成既定任務的同時，引導學生產生一種學習實踐活動。通過這種方法教學，使學生主動建構探究、實踐、思考、運用、解決、高智慧的學習體系。

例如：任務牛奶酸度的測定

實施計劃—組長分配,獨立完成

2.食品感官檢驗

通過實訓，使學生初步掌握冷飲、酒類、奶及其制品、肉及其制品、糧油及其制品、糕點、面包、調味品的感官檢驗方法，并能用專業(yè)術語對食品質量感官鑒別的結果進行描述，同時在這些任務的實訓中學習食品感官檢驗的基本方法與要求，食品質量感官鑒別后的食用與處理原則，食品標簽的檢驗。

教學方法、手段多樣化。根據(jù)本課程技能性強的特點，采用“任務驅動法”、“案例分析法”、“角色扮演法”等，引導學生積極思考、樂于實踐，提高教學效果。運用現(xiàn)代教育技術以及虛擬現(xiàn)實技術，建立虛擬社會、虛擬企業(yè)、虛擬車間、虛擬項目等仿真教學環(huán)境，優(yōu)化教學過程，提高教學質量和效率，提高教學效果。

3.食品營養(yǎng)素檢驗

掌握營養(yǎng)素的相關知識及測定原理，學會七大營養(yǎng)素的測定原理。具備解讀國標方法的能力。通過完成任務，學會七大營養(yǎng)素的測定方法；具備正確的數(shù)據(jù)分析和處理能力，能夠正確填寫實驗報告。

在教學方法上采用任務實施和技能訓練的教學模式，選取有代表性的真實檢驗任務，按照食品企業(yè)檢驗流程，在一體化食品檢驗實訓室內采用任務導入、以項目教學法為主，即“以項目為主線、教師為引導、學生為主體”，創(chuàng)造了學生主動參與、自主協(xié)作、探索創(chuàng)新的新型教學模式；輔之以講授教學法、討論教學法、卡片教學法等，從而鍛煉學生的自主學習意識和能力，促進學生靈活運用和全面提高專業(yè)知識和技能的能力，為學生的可持續(xù)性發(fā)展奠定基礎。

例如：任務面粉中水分的測定（直接干燥法）

4、食品微生物檢驗

掌握微生物的有關理論知識，學會微生物檢驗的基本技能，如培養(yǎng)基的制備、微生物形態(tài)觀察和無菌操作技術等；學會有關儀器的使用和維護方法，如顯微鏡、高壓滅菌鍋和恒溫箱等。通過完成任務，掌握細菌總數(shù)、大腸菌群及致病菌的檢測方法。

以四階段教學法為主，輔之以講授教學法、自學教學法、討論教學法，教、學、做相結合。以教師講解—教師演示—學生模仿—總結評價組織教學，采用分組教學培養(yǎng)學生的團隊寫作意識。學生通過“做中學、學中做”逐步構建微生物檢驗專業(yè)能力體系，完成從崗位認知到初步具備微生物檢驗員職業(yè)素質的能力構建過程。

例如：任務菌落總數(shù)檢測

5、食品快速檢驗

知道快速檢測的目的、種類和方法；學會解讀各種快速檢測儀的說明書；通過完成任務，學會使用多功能食品安全分析儀、肉類生熟度檢測儀、多功能獸藥殘留速測儀等對有關食品進行快速檢驗的方法，并具備依據(jù)相關產品標準判斷檢驗結果的能力。

以任務驅動教學法為主，案例教學法、引導文教學法、演示法、講授法為輔。將味精中谷氨酸鈉、醬油中總酸及氨基酸態(tài)氮、食醋中總酸等的快速檢測作為八個典型任務，學生按照確認分析方法、檢測工作準備、檢測操作、數(shù)據(jù)分析與處理（原始記錄）、填寫檢測報告、評價與反饋的程序，在教師指導下完成任務。教師應提前準備好學習頁、教學場地、實驗用品。

例如：任務亞硝酸鹽的快速檢測

6、食品安全檢驗

掌握食品質量安全的意義和內容，具備食品安全意識，學會食品添加劑、重金屬、有毒有害物質的檢測方法，并初步學會氣相色譜儀、液相色譜儀的使用和維護。

教學方法、手段多樣化。根據(jù)本課程技能性強的特點，采用“四階段教學法”、“小組討論法”、“案例分析法”、“角色扮演法”等教學方法，引導學生積極思考、樂于實踐，努力提高教學效果，順利實現(xiàn)本課程的教學目標。

食品檢驗專業(yè)培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德，身心健康，掌握食品檢驗、食品安全等方面的基本理論知識，具備食品有關理化檢驗、微生物檢驗、感官檢驗及快速檢驗技術，熟悉食品相關標準及法律法規(guī)，熟練使用有關的食品檢驗儀器設備，具有食品檢驗專業(yè)要求的科學求實、公平公正、程序規(guī)范、認真仔細的職業(yè)素質,能勝任食品企業(yè)、商檢部門、食品流通領域、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理等部門的食品營養(yǎng)成分檢測和安全衛(wèi)生檢測工作，取得中級食品檢驗資格的食品檢驗人才。

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