黑羽番鴨不同階段胸腿肌脂肪酸組成的比較

王日君 張卓一 孫國(guó)波 董飚 卞友慶 紀(jì)榮超

摘要：主要在第13周齡（上市期）、第24周齡（產(chǎn)蛋期）、第51周齡（成年期）等不同飼養(yǎng)階段對(duì)黑羽番鴨不同部位（胸肌、腿肌）的肌肉脂肪酸含量進(jìn)行了測(cè)定。結(jié)果表明，在所有檢測(cè)的脂肪酸指標(biāo)中，黑羽番鴨胸、腿肌中均是油酸含量最多（38.47%～44.35%），其余含量較高的依次為棕櫚酸（20.47%～25.31%）、亞油酸（12.79%～18.33%）、硬脂酸（6.10%～12.36%）、棕櫚油酸（1.08%～5.44%）、芥子酸（1.23%～4.06%）等；不同種類的脂肪酸含量在不同檢測(cè)周齡、不同性別之間存在一定差異。在脂肪酸種類含量分析中，不飽和脂肪酸含量最多（63.43%～69.12%），必需脂肪酸含量最少（18.12%～19.78%），在不同性別間幾乎都存在顯著差異；而飽和脂肪酸含量介于上述兩者之間，且在不同周齡、不同性別間差異均不顯著。

關(guān)鍵詞：黑羽番鴨；胸腿肌；脂肪酸；優(yōu)質(zhì)鴨肉；評(píng)價(jià)體系；參考依據(jù)

中圖分類號(hào)：S834+.891文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號(hào)：1002-1302（2014）11-0231-03

近年來(lái)，隨著居民飲食文化的發(fā)展和消費(fèi)理念的更新，對(duì)畜禽肉質(zhì)提出了更高的要求，不僅要求其口味好、風(fēng)味獨(dú)特，還要求它們符合綠色產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，且實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量可追溯。肌肉中的脂肪酸種類和組成是決定脂肪組織理化性質(zhì)、影響肉質(zhì)風(fēng)味的重要化學(xué)成分，是評(píng)定肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的重要指標(biāo)之一[1]。在目前的畜禽研究領(lǐng)域，眾多學(xué)者對(duì)家禽中的雞、鵝等肌肉組織中脂肪酸組成的研究較多[2-9]，但有關(guān)番鴨肌肉脂肪酸組成的研究還未見(jiàn)報(bào)道。由于番鴨是世界上著名的優(yōu)良肉鴨，具有生長(zhǎng)速度快、肉味鮮香且具有野禽風(fēng)味等特點(diǎn)，本試驗(yàn)擬以自主培育的黑羽番鴨為研究材料，通過(guò)測(cè)定黑羽番鴨不同養(yǎng)殖階段的胸肌、腿肌中脂肪酸組成情況，在一定程度上反映黑羽番鴨肌肉中脂肪酸的蓄積狀況，以期揭示常規(guī)育種對(duì)黑羽番鴨肉質(zhì)選育的效果，從而為進(jìn)一步完善和豐富優(yōu)質(zhì)肉鴨的肉質(zhì)評(píng)價(jià)體系提供參考資料。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

以江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院培養(yǎng)的黑羽番鴨為試驗(yàn)材料，分別于第13周齡（上市期）、24周齡（產(chǎn)蛋期）、51周齡（成年期）時(shí)在大群體中隨機(jī)抽取60羽（公、母各半）進(jìn)行屠宰，迅速采集胸肌、腿肌并制成肉糜，放入-80℃冰箱儲(chǔ)藏備用。

1.2試驗(yàn)儀器

HP7890A氣相色譜儀（安捷倫），配備FID檢測(cè)器。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制參照GB/T9695.2—2008《肉與肉制品脂肪酸測(cè)定》中的相關(guān)要求，稱取適量脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)品，用正己烷定容至10mL，混勻后于4℃保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2肌肉脂肪的提取將肉糜冷凍干燥，在每個(gè)試驗(yàn)樣品中稱取0.25g干樣于50mL帶密封蓋的試管中，研細(xì)后標(biāo)注編號(hào)待用。

1.3.3脂肪酸甲酯化[10-11]在每個(gè)標(biāo)注的試驗(yàn)樣品中分別加入5mL正已烷、4mL氯乙酰甲醇溶液，充分混合震蕩1min，置于80℃水浴鍋中2h，取出冷卻后加入5mL6%碳酸鉀溶液，再震蕩1min后于4000r/min條件離心5min，取試管上層有機(jī)相上機(jī)測(cè)定。

1.3.4氣相色譜法測(cè)定條件色譜柱：HP-88（100m×0.25mm×0.2μm）。升溫程序：柱起始溫度120℃，保持1min；以8℃/min升至175℃，保持10min；以3℃/min升至210℃，保持4min；再以5℃/min升至230℃，保持10min。載氣：N2，恒流：1.5mL/min。進(jìn)樣方式：分流（50∶1），進(jìn)樣量1μL，溫度280℃。檢測(cè)器：FID，溫度300℃。

1.3.5脂肪酸測(cè)定的定性定量分析通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)脂肪酸甲酯保留時(shí)間與樣品中脂肪酸甲酯進(jìn)行對(duì)比分析，采用面積歸一化法計(jì)算樣品中各組分的相對(duì)百分含量。

1.4數(shù)據(jù)分析

采用SPSS13.0統(tǒng)計(jì)分析軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2結(jié)果與分析

2.1不同飼養(yǎng)階段黑羽番鴨胸肌脂肪酸組成與含量

由表1對(duì)不同飼養(yǎng)階段的黑羽番鴨胸肌脂肪酸組成及含量的測(cè)定結(jié)果看出，總體來(lái)說(shuō)，黑羽番鴨胸肌脂肪酸中以油酸含量最多，其余含量較高的依次為棕櫚酸、亞油酸、硬脂酸、棕櫚油酸、芥子酸等；在同一飼養(yǎng)階段，黑羽番鴨胸肌脂肪酸含量在不同性別間存在一定程度的差異，其中十二碳酸、十四碳酸、十五碳酸、十五碳烯酸、棕櫚酸、棕櫚油酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、花生酸、二十碳烯酸、花生四烯酸中都存在差異顯著的情況，其他脂肪酸含量受個(gè)體性別差異影響較小，但存在一定的波動(dòng)；此外，同一脂肪酸成分均值在黑羽番鴨不同生長(zhǎng)階段也表現(xiàn)出一定的差異，其中十二碳酸、十五碳酸、棕櫚酸、棕櫚油酸、油酸、芥子酸等隨周齡的增加，含量逐漸減少，而十五碳烯酸、十七碳酸、十七碳烯酸、硬脂酸、亞油酸、二十碳烯酸、花生四烯酸等隨日齡的增加，其平均含量逐漸增加。

2.2不同飼養(yǎng)階段黑羽番鴨腿肌脂肪酸組成與含量

由表2可知，在同一飼養(yǎng)周齡內(nèi)，黑羽番鴨腿肌脂肪酸含量與胸肌較為接近，也表現(xiàn)為油酸含量最多，其余含量較多的依次也為棕櫚酸、亞油酸、硬脂酸、棕櫚油酸、芥子酸等。對(duì)于同一脂肪酸指標(biāo)而言，十五碳烯酸、硬脂酸、油酸、亞麻酸、花生四烯酸、芥子酸等在不同周齡間存在較大的波動(dòng)，其中只有硬脂酸、山崳酸、芥子酸含量在一定范圍內(nèi)隨周齡增加而減少，其余幾個(gè)都是隨周齡增大而增加，并且可見(jiàn)這種較大幅波動(dòng)主要集中在不飽和脂肪酸。由于性別間的生理和行為差異，不同性別間的脂肪酸含量也有一定的差異，部分周齡的公、母番鴨脂肪酸含量差異顯著。

2.3不同飼養(yǎng)階段、不同肌肉組織部位黑羽番鴨脂肪酸種類比較

本試驗(yàn)將所測(cè)脂肪酸種類按照飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和必需脂肪酸進(jìn)行分類，按照同一飼養(yǎng)周齡公、母番鴨同一部位肌肉組織樣進(jìn)行混合檢測(cè)。由表3檢測(cè)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，黑羽番鴨肌肉組織中不飽和脂肪酸含量最多，必需脂肪酸含量最少，其中黑羽番鴨胸肌、腿肌的不飽和脂肪酸含量在3個(gè)檢測(cè)周齡內(nèi)均差異顯著，而飽和脂肪酸含量差異大部分不顯著，必需脂肪酸含量在第13周齡、第24周齡內(nèi)差異顯著，在第51周齡內(nèi)差異不顯著。

3討論與結(jié)論

3.1不同飼養(yǎng)階段對(duì)黑羽番鴨脂肪酸的影響

在本試驗(yàn)中，依據(jù)黑羽番鴨的生長(zhǎng)發(fā)育規(guī)律，確定了以番鴨上市、繁殖、成年等3個(gè)具有代表性階段作為檢測(cè)時(shí)間點(diǎn)，進(jìn)行黑羽番鴨肉質(zhì)中脂肪酸含量的檢測(cè)。通過(guò)分析測(cè)定數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)絕大部分脂肪酸指標(biāo)在不同測(cè)定階段存在一定的波動(dòng)，其中亞油酸、芥子酸、油酸、硬脂酸、棕櫚酸差異較大，說(shuō)明檢測(cè)時(shí)間對(duì)上述指標(biāo)影響較大，這可能與其生長(zhǎng)發(fā)育的生理水平有關(guān)；同時(shí)，在不同飼養(yǎng)階段，肌肉組織中油酸含量最高，其后依次為棕櫚酸、亞油酸、硬脂酸、棕櫚油酸、芥子酸等，這與周長(zhǎng)海等的研究結(jié)論[12-13]相一致，說(shuō)明這幾種脂肪酸在家禽體內(nèi)的含量規(guī)律基本相似，也符合家禽肌肉組織特性。

3.2不同肌肉組織部位對(duì)黑羽番鴨脂肪酸的影響

相關(guān)研究表明，對(duì)于同一畜禽品種而言，其胸、腿肌的肌肉內(nèi)飽和脂肪酸和必需脂肪酸的總體含量差異不顯著，而不飽和脂肪酸因品種差異較大[14-15]。在本研究中，黑羽番鴨胸肌和腿肌組織中脂肪酸含量大體相似，其含量均為油酸含量最多，其后依次為棕櫚酸、亞油酸、硬脂酸、棕櫚油酸、芥子酸等。在不飽和脂肪酸中，如亞油酸、芥子酸、油酸等在不同肌肉之間存在一定的差異，這可能與黑羽番鴨運(yùn)動(dòng)行為學(xué)有關(guān)，即腿肌運(yùn)動(dòng)量大，其不飽和脂肪酸含量相對(duì)較多[16]。在對(duì)脂肪酸種類按照飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和必需脂肪酸進(jìn)行分類分析時(shí)發(fā)現(xiàn)，黑羽番鴨胸肌、腿肌中不飽和脂肪酸含量在3個(gè)檢測(cè)周齡內(nèi)均差異顯著，必需脂肪酸含量在第13周齡、第24周齡內(nèi)差異顯著，這與鄭曉等的研究結(jié)果[17]也相一致，也可能與畜禽的生理需求和日常行為習(xí)慣有關(guān)。

3.3不同性別對(duì)黑羽番鴨脂肪酸的影響

Hoffman等研究發(fā)現(xiàn)，不同性別畜禽肌肉內(nèi)的脂肪酸、氨基酸等或多或少存在差異，有的指標(biāo)差異顯著[18]。在本試驗(yàn)中，由于黑羽番鴨不同性別間體質(zhì)量差異較為明顯，它們也存在一定的生理和行為差異，其脂肪酸含量也有一定的差異，部分周齡的公母番鴨脂肪酸含量差異顯著，如硬脂酸含量在第51周齡公母番鴨胸、腿肌內(nèi)含量差異均顯著等。此外，在不同測(cè)定時(shí)間點(diǎn)，其差異情況不一致，說(shuō)明黑羽番鴨肌肉內(nèi)脂肪酸含量處于動(dòng)態(tài)變化當(dāng)中，其變化規(guī)律有待進(jìn)一步研究。

3.4結(jié)論

黑羽番鴨是國(guó)內(nèi)外公認(rèn)的具有較高食用價(jià)值和保健作用的優(yōu)良肉鴨品種，其開(kāi)發(fā)推廣前景廣闊。在本研究中，通過(guò)測(cè)定黑羽番鴨在第13周齡、第24周齡、第51周齡3個(gè)時(shí)間點(diǎn)的胸肌、腿肌脂肪酸含量，發(fā)現(xiàn)其肌肉內(nèi)不飽和脂肪酸含量較高（63.43%～69.12%），必需脂肪酸含量也較高（18.12%～19.78%），也在一定程度上反映了其肌肉組織內(nèi)的肌間脂肪含量較多，因此在一定程度上說(shuō)明黑羽番鴨肉質(zhì)較好，具有很廣闊的市場(chǎng)前景。

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