高職食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)模塊化課程體系構建研究

付晶晶+程一波+陳芳梅

【摘 要】通過對食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)就業(yè)崗位群進行分析，了解用人單位對學生專業(yè)崗位能力的要求，構建食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)“基本素質能力+崗位技能”為一體的“寬基礎，活模塊”的模塊化課程體系。

【關鍵詞】高職 食品營養(yǎng)與檢測 模塊化課程體系 構建

【中圖分類號】 G 【文獻標識碼】 A

【文章編號】0450-9889（2014）11C-0079-03

《教育部關于推進高等職業(yè)教育改革創(chuàng)新引領職業(yè)教育科學發(fā)展的若干意見》指出，高職要改革人才培養(yǎng)模式，增強學生可持續(xù)發(fā)展能力。模塊化課程是人才培養(yǎng)模式改革過程中的新探索。隨著我國經濟由“計劃”轉向“市場”，我國的教育從“應試教育”向“素質教育”的轉軌，模塊化教學法以其靈活性、針對性、現(xiàn)實性、經濟性的特點，越來越受教育理論工作者及各類職業(yè)技術學校的關注。但就目前來說，各學校食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)對模塊化教學的研究應用較少，并且研究主要停留在對課程體系的宏觀改革上，沒有提出具體的應用措施。因此，實質性地推進模塊化教學的研究，構建食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)模塊化課程體系，在專業(yè)建設中顯得尤為必要。

一、構建模塊化課程體系的意義與思路

（一）構建模塊化課程體系的意義

首先，構建食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)模塊化課程體系，各模塊之間相互獨立，可以根據廣西區(qū)行業(yè)、企業(yè)對本專業(yè)從業(yè)人員的需求改善調整模塊的項目內容，提高學生就業(yè)競爭力，適應崗位和社會需要。其次，構建模塊化課程體系，可以加強與企業(yè)的合作，在充分了解食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的崗位需求后，與行業(yè)、企業(yè)一線技術專家共同開發(fā)課程、設計模塊、編寫教材，所以學生在校期間就可以與行業(yè)接軌，接觸最新的行業(yè)動態(tài)，了解食品行業(yè)的崗位需求，及時調整自己的學習計劃，畢業(yè)后能更好地服務于行業(yè)、企業(yè)。通過模塊化實訓、實習項目，可達到優(yōu)化校企資源，有針對性地在企業(yè)或學校開展實訓、實習項目，充分發(fā)揮企業(yè)和學校的最大能力，避免資源的浪費。模塊的內容參考食品企事業(yè)單位的生產及檢測實踐，所以可以加強學校與企業(yè)的聯(lián)系和合作，有利于企業(yè)中新技術新技能的引入，企業(yè)的生產實際也能及時走進課堂。最后，通過構建模塊化課程體系，可以推動“雙師型”教師隊伍的建設。模塊化課程對教師素質要求較高，需要理實一體化的復合型教師。師資培養(yǎng)過程中就要有目的、有計劃地培養(yǎng)能夠勝任這種模式的“雙師型”教師隊伍。

（二）構建模塊化課程體系的思路

教學應服務于人才培養(yǎng)，高職教育的目標是培養(yǎng)高素質技能型人才。食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)課程改革首先應是課程體系的改革，課程體系的構建是專業(yè)建設的重點內容，是實現(xiàn)人才培養(yǎng)目標的重要環(huán)節(jié)。可結合對高職食品未來發(fā)展趨勢的預測，通過對食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的主要就業(yè)方向進行分析，從職業(yè)崗位群實際需要出發(fā)，了解用人單位對學生崗位能力的要求，同時參考食品行業(yè)企業(yè)專家對專業(yè)發(fā)展方向的建議以及相關的職業(yè)資格標準，按照“通專結合”人才培養(yǎng)模式構建適合本校特色的食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)模塊化課程體系。

二、食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的崗位群及其對學生能力的要求

以下主要以廣西衛(wèi)生職業(yè)技術學院的實踐為例進行論述。

（一）崗位群

食品課程體系設置必須與食品崗位的工作任務相協(xié)調，以典型應用技術為主線，打破按學科邊界設置課程的傳統(tǒng)技術路徑，定位在培養(yǎng)應用型人才上。經過市場調研以及與行業(yè)企業(yè)專家探討，可制定專業(yè)人才培養(yǎng)方案，確定食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)崗位群，包括食品檢驗方向及公共營養(yǎng)師方向。食品檢驗方向就業(yè)崗位群包括在食品藥品監(jiān)督管理局、各級疾病預防與控制中心、出入境檢驗檢疫局、食品企業(yè)、酒店等從事食品質量檢驗、品質管理、食品生產研發(fā)、食品安全、衛(wèi)生監(jiān)督等崗位。公共營養(yǎng)師方向就業(yè)崗位群包括在學校、醫(yī)院、酒店、社區(qū)、企事業(yè)單位等從事公眾營養(yǎng)調查、營養(yǎng)教育、營養(yǎng)調配、營養(yǎng)治療和健康保健指導等崗位。

（二）崗位群對學生能力的要求

高職教育的目標是“以就業(yè)為導向、以服務為宗旨”。高職培養(yǎng)的學生應具有良好的職業(yè)道德和職業(yè)素質，既有熟練的職業(yè)技能又有走上工作崗位后持續(xù)的發(fā)展能力。針對食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)崗位群，調研相關企事業(yè)單位就業(yè)崗位對學生職業(yè)能力的需求，可形成本專業(yè)學生人才培養(yǎng)能力要求。具體如下：

1.基本能力。能進行文字和口頭表達，能進行應用文寫作；能在檢驗室進行基本實驗操作并對結果進行分析和數據處理；能熟練應用計算機并進行信息收集處理；能進行自我學習、人際交往溝通、團結協(xié)作、實踐和創(chuàng)新。

2.專業(yè)核心能力。能熟練地進行食品營養(yǎng)成分檢測、食品理化檢驗、食品微生物檢驗、食品感官檢驗等常用項目的操作；具備一定的化驗室組織與管理能力；能熟練進行一般食品生產崗位操作；熟悉食品品質控制的方法，具備食品安全、質量控制能力；具備營養(yǎng)狀況評價、分析與配餐及營養(yǎng)保健知識的宣教與咨詢能力。

3.職業(yè)拓展能力。能對食品產品進行初步開發(fā)；能根據操作規(guī)程進行安全生產與環(huán)境保護；能初步進行食品企業(yè)管理、市場營銷；能主動了解本專業(yè)方向的發(fā)展動態(tài)以及查閱專業(yè)技術資料；能進行新技術的應用。

三、構建食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)模塊化課程體系

依據專業(yè)就業(yè)崗位群及能力要求，構建“基本素質能力+崗位技能”為一體的“寬基礎，活模塊”的模塊化課程體系。根據職業(yè)教育本位原則和“以一技之長為主，兼顧多種能力”的培養(yǎng)目標，形成由素質基礎課程模塊、專業(yè)基礎課程模塊、專業(yè)技術課程模塊、職業(yè)拓展課程模塊及頂崗實習模塊五大模塊組成的課程體系（見圖1）。

圖1 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)模塊化課程體系構建基礎

根據專業(yè)人才培養(yǎng)目標及社會對人才能力的需求，在大模塊下再設置小模塊。例如，根據市場調研、企事業(yè)單位對人才的需求建議、行業(yè)專家建議及職業(yè)資格考證要求，對學生需具備的專業(yè)技術能力分解為：食品檢測能力（包括食品理化檢測能力、食品微生物檢測能力、食品儀器分析能力）、食品質量控制能力、食品營養(yǎng)分析與配餐能力、食品加工操作及工藝設計能力。相應地可以將專業(yè)技術課程模塊分為食品理化檢測、食品微生物檢測、食品營養(yǎng)分析與配餐、食品質量控制、食品加工技術等五個小模塊。每個小模塊根據具體任務可以細分為若干個子模塊，如食品理化檢測模塊可分為感官檢驗、物理檢驗、營養(yǎng)成分檢驗、食品添加劑檢驗、食品有毒有害物質檢驗、食品摻偽檢驗及食品包裝檢驗等七個子模塊。食品營養(yǎng)分析與配餐模塊可分為營養(yǎng)基本原理、社區(qū)營養(yǎng)、營養(yǎng)配餐、衛(wèi)生學基礎等四個子模塊。食品加工技術模塊包括果蔬食品加工、糧油食品加工、畜牧水產食品加工、飲料食品加工、發(fā)酵食品加工及食品添加劑應用等六個子模塊，每個子模塊中又有相應的任務（見圖2）。endprint

圖2 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)模塊化課程體系

四、根據培養(yǎng)目標調整教學模塊內容及學時

制定專業(yè)模塊化課程體系，各模塊之間相互獨立，可以根據區(qū)域行業(yè)、企業(yè)對食品檢驗、質控、加工、營養(yǎng)人員的需求不斷調整改善模塊的任務內容。

（一）調整教學模塊內容

將各子模塊劃分到相應的課程中，通過先期的市場調研及校企合作企業(yè)對學員的崗位要求，對課程所涉及模塊進行分析，通過集體備課討論課程中模塊及任務的調整和刪減，例如在食品理化檢驗小模塊中，感官檢驗、物理檢驗、營養(yǎng)成分檢驗等子模塊歸入食品理化檢驗課程，而將食品添加劑檢驗、食品有毒有害物質檢驗、食品摻偽檢驗及食品包裝檢驗歸入食品安全與檢測課程。在食品加工技術模塊中，果蔬食品加工、糧油食品加工、畜牧水產食品加工、飲料食品加工、發(fā)酵食品加工歸入食品加工技術課程，食品添加劑應用歸入食品添加劑課程。各門課程教學過程中再根據企業(yè)的要求對各個子模塊采取不同側重，例如，食品加工技術課程重點講授廣西特色產業(yè)果蔬食品加工技術及廣西重點發(fā)展行業(yè)乳制品加工（畜牧水產食品加工中任務之一），同時重點講授學生自主創(chuàng)業(yè)所需內容，如糧油食品加工模塊中的三個任務，即蛋糕、餅干、面包的制作。

（二）針對專業(yè)特點，增加醫(yī)學相關課程

學生就業(yè)崗位中，食品監(jiān)管部門及營養(yǎng)配餐崗位近幾年呈快速增長態(tài)勢，針對醫(yī)學院校開展食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)，充分利用學院資源，在專業(yè)基礎課程模塊中加入生理學及食源性疾病概論、生理學等課程，為學生深入學習食品營養(yǎng)相關知識打下基礎，亦為學生從事公眾營養(yǎng)調查、營養(yǎng)教育、營養(yǎng)調配、營養(yǎng)治療和健康保健指導等崗位奠定基礎。

（三）調整實踐課時

高職教育有別于本科高等教育的一個重要特征是“基礎理論知識適度，技術應用能力強”。專業(yè)課程體系初步建立之后，依據2006年11月《關于全面提高高等職業(yè)教育教學質量的若干意見》中“大力推行工學結合，突出實踐能力（下轉第121頁）（上接第80頁）培養(yǎng)，改革人才培養(yǎng)模式”，“人才培養(yǎng)模式改革的重點是教學過程的實踐性、開放性和職業(yè)性，實驗、實訓、實習是三個關鍵環(huán)節(jié)”的意見，在建立基本的模塊化課程體系的基礎上，重點加強學生的實驗、實訓及實習體系建設，注重學生實踐能力的培養(yǎng)。經過調整，專業(yè)實踐課學時數占課程總學時數的60%以上，與教育部以培養(yǎng)生產、建設、服務、管理第一線的高端技能型專門人才為主要任務的精神保持高度一致。

實踐證明，通過對食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)就業(yè)崗位群進行分析，了解用人單位對學生專業(yè)崗位能力的要求，構建食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)“基本素質能力+崗位技能”為一體的“寬基礎，活模塊”的模塊化課程體系，所培養(yǎng)出來的學生適合用人單位的需求，有利于促進學生就業(yè)，應予以推廣。

【參考文獻】

[1]汪洪濤.高職高專院校《食品理化分析》課程教學改革與實踐[J].安徽農業(yè)科學，2010（25）

[2]李艷平.高職院校食品專業(yè)課程改革與探索[J].吉林省教育學院學報，2012（11）

[3]石正東.高職課程改革面臨的問題及解決的措施[J].岳陽職業(yè)技術學院學報，2010（5）

[4]鄭琦.以能力為本位、項目化的高職課程改革與實踐——以電子商務綜合實訓課程為例[C].經濟發(fā)展與管理創(chuàng)新——全國經濟管理院校工業(yè)技術學研究會第十屆學術年會論文集，2010

[5]王佩東.包輕院營銷專業(yè)模塊化教學體系的構建[J].教育管理，2013（10）

[6]呂敏，覃宇環(huán)，曾富全.高職會計專業(yè)模塊化實踐教學體系的構建[J].會計之友，2010（11）

【基金項目】2013年度廣西高等教育教學改革工程項目（2013JGB399）

【作者簡介】付晶晶（1982- ），女，河北保定人，廣西衛(wèi)生職業(yè)技術學院講師，碩士，研究方向：食品營養(yǎng)與檢測。

（責編 王 一）endprint

圖2 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)模塊化課程體系

四、根據培養(yǎng)目標調整教學模塊內容及學時

制定專業(yè)模塊化課程體系，各模塊之間相互獨立，可以根據區(qū)域行業(yè)、企業(yè)對食品檢驗、質控、加工、營養(yǎng)人員的需求不斷調整改善模塊的任務內容。

（一）調整教學模塊內容

將各子模塊劃分到相應的課程中，通過先期的市場調研及校企合作企業(yè)對學員的崗位要求，對課程所涉及模塊進行分析，通過集體備課討論課程中模塊及任務的調整和刪減，例如在食品理化檢驗小模塊中，感官檢驗、物理檢驗、營養(yǎng)成分檢驗等子模塊歸入食品理化檢驗課程，而將食品添加劑檢驗、食品有毒有害物質檢驗、食品摻偽檢驗及食品包裝檢驗歸入食品安全與檢測課程。在食品加工技術模塊中，果蔬食品加工、糧油食品加工、畜牧水產食品加工、飲料食品加工、發(fā)酵食品加工歸入食品加工技術課程，食品添加劑應用歸入食品添加劑課程。各門課程教學過程中再根據企業(yè)的要求對各個子模塊采取不同側重，例如，食品加工技術課程重點講授廣西特色產業(yè)果蔬食品加工技術及廣西重點發(fā)展行業(yè)乳制品加工（畜牧水產食品加工中任務之一），同時重點講授學生自主創(chuàng)業(yè)所需內容，如糧油食品加工模塊中的三個任務，即蛋糕、餅干、面包的制作。

（二）針對專業(yè)特點，增加醫(yī)學相關課程

學生就業(yè)崗位中，食品監(jiān)管部門及營養(yǎng)配餐崗位近幾年呈快速增長態(tài)勢，針對醫(yī)學院校開展食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)，充分利用學院資源，在專業(yè)基礎課程模塊中加入生理學及食源性疾病概論、生理學等課程，為學生深入學習食品營養(yǎng)相關知識打下基礎，亦為學生從事公眾營養(yǎng)調查、營養(yǎng)教育、營養(yǎng)調配、營養(yǎng)治療和健康保健指導等崗位奠定基礎。

（三）調整實踐課時

高職教育有別于本科高等教育的一個重要特征是“基礎理論知識適度，技術應用能力強”。專業(yè)課程體系初步建立之后，依據2006年11月《關于全面提高高等職業(yè)教育教學質量的若干意見》中“大力推行工學結合，突出實踐能力（下轉第121頁）（上接第80頁）培養(yǎng)，改革人才培養(yǎng)模式”，“人才培養(yǎng)模式改革的重點是教學過程的實踐性、開放性和職業(yè)性，實驗、實訓、實習是三個關鍵環(huán)節(jié)”的意見，在建立基本的模塊化課程體系的基礎上，重點加強學生的實驗、實訓及實習體系建設，注重學生實踐能力的培養(yǎng)。經過調整，專業(yè)實踐課學時數占課程總學時數的60%以上，與教育部以培養(yǎng)生產、建設、服務、管理第一線的高端技能型專門人才為主要任務的精神保持高度一致。

實踐證明，通過對食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)就業(yè)崗位群進行分析，了解用人單位對學生專業(yè)崗位能力的要求，構建食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)“基本素質能力+崗位技能”為一體的“寬基礎，活模塊”的模塊化課程體系，所培養(yǎng)出來的學生適合用人單位的需求，有利于促進學生就業(yè)，應予以推廣。

【參考文獻】

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[2]李艷平.高職院校食品專業(yè)課程改革與探索[J].吉林省教育學院學報，2012（11）

[3]石正東.高職課程改革面臨的問題及解決的措施[J].岳陽職業(yè)技術學院學報，2010（5）

[4]鄭琦.以能力為本位、項目化的高職課程改革與實踐——以電子商務綜合實訓課程為例[C].經濟發(fā)展與管理創(chuàng)新——全國經濟管理院校工業(yè)技術學研究會第十屆學術年會論文集，2010

[5]王佩東.包輕院營銷專業(yè)模塊化教學體系的構建[J].教育管理，2013（10）

[6]呂敏，覃宇環(huán)，曾富全.高職會計專業(yè)模塊化實踐教學體系的構建[J].會計之友，2010（11）

【基金項目】2013年度廣西高等教育教學改革工程項目（2013JGB399）

【作者簡介】付晶晶（1982- ），女，河北保定人，廣西衛(wèi)生職業(yè)技術學院講師，碩士，研究方向：食品營養(yǎng)與檢測。

（責編 王 一）endprint

圖2 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)模塊化課程體系

四、根據培養(yǎng)目標調整教學模塊內容及學時

制定專業(yè)模塊化課程體系，各模塊之間相互獨立，可以根據區(qū)域行業(yè)、企業(yè)對食品檢驗、質控、加工、營養(yǎng)人員的需求不斷調整改善模塊的任務內容。

（一）調整教學模塊內容

將各子模塊劃分到相應的課程中，通過先期的市場調研及校企合作企業(yè)對學員的崗位要求，對課程所涉及模塊進行分析，通過集體備課討論課程中模塊及任務的調整和刪減，例如在食品理化檢驗小模塊中，感官檢驗、物理檢驗、營養(yǎng)成分檢驗等子模塊歸入食品理化檢驗課程，而將食品添加劑檢驗、食品有毒有害物質檢驗、食品摻偽檢驗及食品包裝檢驗歸入食品安全與檢測課程。在食品加工技術模塊中，果蔬食品加工、糧油食品加工、畜牧水產食品加工、飲料食品加工、發(fā)酵食品加工歸入食品加工技術課程，食品添加劑應用歸入食品添加劑課程。各門課程教學過程中再根據企業(yè)的要求對各個子模塊采取不同側重，例如，食品加工技術課程重點講授廣西特色產業(yè)果蔬食品加工技術及廣西重點發(fā)展行業(yè)乳制品加工（畜牧水產食品加工中任務之一），同時重點講授學生自主創(chuàng)業(yè)所需內容，如糧油食品加工模塊中的三個任務，即蛋糕、餅干、面包的制作。

（二）針對專業(yè)特點，增加醫(yī)學相關課程

學生就業(yè)崗位中，食品監(jiān)管部門及營養(yǎng)配餐崗位近幾年呈快速增長態(tài)勢，針對醫(yī)學院校開展食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)，充分利用學院資源，在專業(yè)基礎課程模塊中加入生理學及食源性疾病概論、生理學等課程，為學生深入學習食品營養(yǎng)相關知識打下基礎，亦為學生從事公眾營養(yǎng)調查、營養(yǎng)教育、營養(yǎng)調配、營養(yǎng)治療和健康保健指導等崗位奠定基礎。

（三）調整實踐課時

高職教育有別于本科高等教育的一個重要特征是“基礎理論知識適度，技術應用能力強”。專業(yè)課程體系初步建立之后，依據2006年11月《關于全面提高高等職業(yè)教育教學質量的若干意見》中“大力推行工學結合，突出實踐能力（下轉第121頁）（上接第80頁）培養(yǎng)，改革人才培養(yǎng)模式”，“人才培養(yǎng)模式改革的重點是教學過程的實踐性、開放性和職業(yè)性，實驗、實訓、實習是三個關鍵環(huán)節(jié)”的意見，在建立基本的模塊化課程體系的基礎上，重點加強學生的實驗、實訓及實習體系建設，注重學生實踐能力的培養(yǎng)。經過調整，專業(yè)實踐課學時數占課程總學時數的60%以上，與教育部以培養(yǎng)生產、建設、服務、管理第一線的高端技能型專門人才為主要任務的精神保持高度一致。

實踐證明，通過對食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)就業(yè)崗位群進行分析，了解用人單位對學生專業(yè)崗位能力的要求，構建食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)“基本素質能力+崗位技能”為一體的“寬基礎，活模塊”的模塊化課程體系，所培養(yǎng)出來的學生適合用人單位的需求，有利于促進學生就業(yè)，應予以推廣。

【參考文獻】

[1]汪洪濤.高職高專院校《食品理化分析》課程教學改革與實踐[J].安徽農業(yè)科學，2010（25）

[2]李艷平.高職院校食品專業(yè)課程改革與探索[J].吉林省教育學院學報，2012（11）

[3]石正東.高職課程改革面臨的問題及解決的措施[J].岳陽職業(yè)技術學院學報，2010（5）

[4]鄭琦.以能力為本位、項目化的高職課程改革與實踐——以電子商務綜合實訓課程為例[C].經濟發(fā)展與管理創(chuàng)新——全國經濟管理院校工業(yè)技術學研究會第十屆學術年會論文集，2010

[5]王佩東.包輕院營銷專業(yè)模塊化教學體系的構建[J].教育管理，2013（10）

[6]呂敏，覃宇環(huán)，曾富全.高職會計專業(yè)模塊化實踐教學體系的構建[J].會計之友，2010（11）

【基金項目】2013年度廣西高等教育教學改革工程項目（2013JGB399）

【作者簡介】付晶晶（1982- ），女，河北保定人，廣西衛(wèi)生職業(yè)技術學院講師，碩士，研究方向：食品營養(yǎng)與檢測。

（責編 王 一）endprint