舌尖上的改革

王永剛

【摘要】陸文夫的小說《美食家》讓讀者見識了別具一格的舌尖上的蘇州，將蘇州菜的精致與蘇州人在吃上的講究寫得妙趣橫生。如果將小說聯系當今時代的飲食文化發展情勢，還可以從小說中所涉及的飲食文化發展模式描寫對小說進行新的探尋與思考。

【關鍵詞】蘇菜；改革；飲食文化發展模式

【中圖分類號】I206 【文獻標識碼】A

一、高小庭從“一刀切”到“解放思想”

高小庭“恨吃”。他首先申明自己決不一般的反對吃喝，因為吃喝乃是人的生命保障。但他又表明，自從碰上了那個“好吃成癖”的資本家朱自冶之后，他覺得朱自冶的吃法是一種奢靡，甚至壓迫人的方式。于是，在當上國營飯店的經理后，高小庭由“恨”而革命，對自己管轄的名菜館進行了大刀闊斧的改革。

第一次高小庭采取的是“一刀切”的改革模式，把名菜館變成大眾菜館。在飲食環境上，在服務方式上，進行了大刀闊斧的改革。其中，最主要的是對實質性的菜單進行改造，盡管遭到了名廚的反對，但是高小庭還是一意孤行，把蘇州的名菜改成了大眾的家常小炒菜。這種“一刀切”的改革方式在最初的時段，特別是人們生活溫飽都很緊張的60年代收到了顯著效果。然而隨著時代的發展，人們的味覺要求不斷提高，高小庭過于從當時的政治立場出發而忽視了飲食文化發展的自身規律，改革的失敗跡象到后期就凸顯出來。

高小庭的第二次改革是經過了“文化大革命”下放的災難，回來再次擔任原菜館的工作崗位時進行的，這時候的高小庭已經對吃有了深刻的體會。于是，高小庭完全解放思想，不再從政治立場出發，一心一意從飲食餐飲業的自身規律出發，對名菜館進行了走過彎路之后的一次重新正名的改革。這次改革的亮點之一是引進洋元素，根據當時的社會情勢，即旅游業的興起，在菜館內設立了快餐部。此外，另一個最大的亮點是圍繞著恢復名菜館的各種蘇州傳統名菜而展開的，高小庭做出了各種努力。

縱觀高小庭的兩次改革，一次失敗，一次成功，除去他自己的私情及當時的政治背景，最關鍵的因素在于他是否把蘇州飲食當做一種美學、一種文化來對待，是否遵循了它自身的內部規律。“美產生于功利又回歸于功利。現代工業產品的審美特征以技術的目的為基礎使產品的形式服從功能并體現功能。也就是說，要圍繞產品的目的和功能進行審美創造。”

二、朱自冶牽頭烹飪學會

朱自冶“戀吃”。如果說高小庭的改革代表著官方，朱自冶對于蘇州傳統名菜的努力絕對是民間的個人行為，當然這首先在于朱自冶是一個十足的“吃貨”。他吃的欲望非常強烈，也有錢吃，他整天的生活就是圍繞著吃進行的，朱自冶除了愛吃幾乎一無是處。“食客有三品，上品會吃，中品能吃，下品好吃。”朱自冶幾乎把這三品發揮到了淋漓盡致的地步。其次朱自冶對吃一片虔誠，對于高小庭曾經破壞蘇州名菜的做法還表示過反抗。“他從一九三八年開始便到蘇州來吃館子—這還沒有把他在上海的‘吃齡計算在內，不間斷地吃到了大躍進之前。三年苦難之間雖然一度中斷，但他從未停止在理論上的探討，據外間流傳，就是在那極其困難的條件下，他寫成了一本食譜。‘文化大革命期間他什么都肯交代，惟有這份手稿卻用塑料紙包好埋在假山的下面。此種行為的本身就可以躋身于科學家、理論家、文學家的行列，且不說他到底寫了點什么東西。”

因此事實上，在朱自冶的身上“飲食快感與飲食美感”得到了最完美的結合。“現代心理學證明，美感與快感之間存在著一定的關系。美感必須以感官的生理快適為基礎。雜亂無章的線條，強烈尖厲的嗓音，苦澀的味道，腐臭的氣味，它們使感官產生不快，因而難以引起美感。美感必須是‘賞心悅目‘悅耳動聽和‘芳香撲鼻，由五官快適進而使精神需要獲得滿足而產生愉悅。”朱自冶無時無刻不在追求著這種飲食快感與美感，他愛吃，也享受吃的過程。

最終，隨著時代的變遷，隨著飲食文化在現代社會的進一步發展，朱自冶與包坤年牽頭成立烹飪學會，自然是水到渠成。朱自冶逐漸小有名氣，不斷有人請他去做報告。他和包坤年開始給人家置辦酒席，并宣傳烹飪學會的宗旨，拉贊助。他們儼然已經把飲食當成了一種美學，一種文化來發展。如果高小庭是針對飲食的內容進行改革，那么朱自冶和包坤年則是向外引申創新，成立與飲食有關的組織，不管他們成立的烹飪學會最終能有多大的作為，但僅就這個行為來說，已經體現了其傳承與保護蘇州飲食文化的意識。

“中國文化討論所關心的問題絕大部分與中國的封建制度，不民主的政治統治、社會價值以及由此產生的社會國家發展和文化更新要求相關。”解讀《美食家》中的飲食文化發展模式，其中就折射出了近半個世紀的中國社會生活畫面，另一方面又折射出了燦爛的蘇州飲食文化，并由社會生活的變遷及飲食文化的更新要求對飲食文化自身提出的問題與挑戰。

“‘功能主義美學思潮是當今高科技發展的必然產物，新技術、新材料和新工藝的不斷涌現，使功能與美的結合成為可能。功能美，即將人的精神生活體現在功利價值中的一種美，或者說產品的功能中體現出一種人道主義精神。”飲食文化身處當今科技、食材、做法都更現代化的時代，在它身上體現的功能美就更多元更復雜。因此，《美食家》放在當今飲食文化更多元發展的時代，也應當帶給讀者新的思考角度，從而更好地把握它與當今時代的關系。

參考文獻

[1]曹利華，史紅.飲食烹飪美學[M].北京：科學普及出版社，1991.

[2]丁進.美食家的標準[J].食苑大觀，2010（1）.

[3]陸文夫.美食家[M].北京：人民文學出版社，2006（1）.

（編輯：陳 岑）