食品生物技術專業的課程設置與實踐教學改革研究

葉春苗

摘要：闡述遼陽職業技術學院食品生物技術專業實訓基地建設現狀，提出根據崗位需求構建課程體系和實踐教學體系，形成以“五目標”崗位技能為核心的課程體系和以“校內專項實訓、校內生產實訓、校外頂崗實習”三位一體實踐教學體系，并對實踐教學方法與考核過程進行改革。

關鍵詞：食品生物技術專業；課程體系；實踐教學體系；改革

中圖分類號：TS20-4 文獻標識碼：A 文章編號：1674-1161（2014）01-0090-03

高等職業教育的宗旨是為生產、建設、服務第一線培養高素質技能型人才。培養實踐能力、創新能力和職業素質是提高人才培養質量的關鍵。課程設置和實踐教學是決定高職人才培養特色的根本，加強實踐性教學環節、突出技能訓練是高職院校教學工作的核心內容。

遼陽職業技術學院開設的食品生物技術專業，涉及一個產業鏈很長的綜合性行業，即以微生物發酵食品生產、大宗農產品（包括糧、油、菜、肉、蛋、奶、水產、果蔬等初級農產品）為原料的加工行業和食品營養與食品安全有關的技術行業。行業崗位（群）需要的專業技術和職業技能主要是通過實踐教學過程獲取的，因此，需要將專業基礎課程和專業課程與實踐教學有機融合在一起，使教學、實踐各個環節共同作用，注重創新意識和創新能力的培養，并將這一原則貫穿于人才培養的全過程，堅持產、學、研相結合的方向，逐步形成能夠體現基礎性、系統性、實踐性和現代性教學內容的高職課程體系與實踐教學完善體系。

1 食品生物技術專業實訓基地建設現狀

遼陽職業技術學院食品生物技術專業具有完整的教學與實驗實訓體系。2002年，學院利用奧地利政府貸款321.519 6萬歐元和自籌750萬元人民幣，建設成集教學實驗、科研開發為一體的綜合教學實驗基地。2011年，利用國家財政及地方財政支持的300萬元建成了食品生物技術生產實訓中心，該中心建有4條模擬生產線，即軟飲料（果蔬汁）加工實訓生產線、啤酒生產實訓生產線、酸奶加工實訓生產線和葡萄酒加工實訓生產線；完善了食品生物技術專業五大類型實驗室，即畜產品加工實驗室、飲料加工實驗室、焙烤食品加工實驗室、營養咨詢中心室和食品理化與微生物檢驗實驗室。在校外，學院與沈陽蒙牛、沈陽雨潤、沈陽輝山、大連大誠等國內知名企業建立了長期的校企合作關系，每年輸送大批學生到這些企業進行頂崗實習和就業。完善的校內外實訓條件，迫使學院必須改革食品生物技術專業人才培養模式，打破傳統的課程設置，確立以“五目標”崗位技能為核心的課程體系，體現專業技術復合型和專業多方向的特點，采用“五大模塊”的模塊化教學體系，突出應用性，體現新知識、新技術、新工藝和新方法，建立規范的、具有高職特色的、適應專業發展需要的職業教學體系。

2 構建“五目標”課程體系和“五大模塊”教學體系

學院食品生物技術專業近幾年學生就業領域主要包括乳品行業、肉制品行業、發酵制品行業、飲料行業和焙烤制品行業；就職崗位群包括加工技術崗位群（果蔬加工、肉制品加工、水產品加工、焙烤食品加工等），質量檢驗崗位群（原料檢驗、半成品檢驗、成品檢驗、質量監督等），關鍵設備操作崗位群（生產設備操作、清洗、維護等），質量管理崗位群（食品質量控制、內審員、營養配餐員、公共營養師等）。根據這些領域及崗位群對技術、能力的需求，結合國家及行業標準、企業規范，設計本專業的課程結構，形成以“五目標”崗位技能為核心的課程體系和“五大模塊”的模塊化教學體系，即素質教育、專業基礎技能、專業職業能力、能力拓展與頂崗實習五方面的進階式能力培養過程。采用能力模塊化課程菜單式教學模式，將專業職業技能按照實踐性教學需要分階段開展教學活動，使培養方向與職業崗位的對應關系更為細化，進一步明確專業與產業的關系、專業與職業的關系、教學標準與職業標準的關系。

1） 素質教育（第一學期）。開設兩課、體育、大學英語、計算機應用基礎、無機化學、有機化學等課程。主要培養學生的文化素質、思想素質和英語、計算機基本應用能力；無機化學及有機化學緊密結合食品加工與食品營養分析檢測知識需要，通過案例教學或項目教學使之與專業技能有機結合。

2） 專業基礎技能（第二學期）。以培養學生食品分析檢測及加工基本理論為目標，開設分析化學、生物化學、食品微生物等課程。

3） 專業職業能力（第三、四學期）。以加工技術崗位群、質量檢驗崗位群、關鍵設備操作崗位群、質量管理崗位群4個崗位群為基礎，開設食品營養與衛生、發酵食品工藝學、營養檢測分析、焙烤食品加工、軟飲料加工、食品質量控制6門專業核心課程。同時，通過校內外相對集中的生產性實訓，培養學生專業職業崗位核心能力。

4） 能力拓展（第五學期）。以拓寬學生專業知識面和技能為基礎，在校內生產實訓中心融入企業文化，開展真實的崗前技能實戰訓練，結合4條生產線進行軟飲料生產、啤酒生產、葡萄酒生產和酸奶加工，以提高學生專業綜合技能，為順利頂崗做準備。

5） 頂崗實習（第六學期）。實習單位以學院推薦為主、個人自主選擇為輔，與創業、就業相結合，為學生提供頂崗實習機會。

3 創建“校內專項實訓、校內生產實訓、校外頂崗實習”三位一體實踐教學體系

遼陽職業技術學院食品生物技術專業創建了“校內專項實訓、校內生產實訓、校外頂崗實習”三位一體的實踐教學體系，從校內基礎實驗室的實訓拓展到校內生產實訓中心的綜合實訓，再拓展到校外的頂崗實習，緊扣食品生物技術專業職業崗位群對知識技能的需求整合課程內容，設計實踐項目。

第一學期在校內開展素質教育，提高學生文化素質、思想素質、英語和計算機應用能力。第二學期以“學徒工”的身份在校內基礎實驗室、實訓基地等處接受統一的教學和實訓，通過任務驅動訓練掌握基礎技能。第三、四學期以“準技術員”的身份根據“五目標”崗位技能要求，確立軟飲料（冰淇淋、雪糕）加工技術、肉制品加工技術、酒類生產技術、乳制品加工技術、焙烤食品加工技術5個職業崗位技能項目，在校內實訓基地接受統一的教學和實訓，通過項目訓練掌握專項技能。第五學期以“準技術員”的身份在校內食品生物技術實訓中心實訓基地進行軟飲料（冰淇淋、雪糕）加工技術實訓生產線、酒類生產技術實訓生產線、乳制品加工技術實訓。第六學期以“技術員”的身份進行分散型頂崗實習，提高專業職業能力。

4 改革教學教法，確保實踐教學成效

1） 采用“請進來”“走出去”的教學方法，激發學生學習欲望，增強學生的學習積極性和主動性。由于長期受“應試教育”的影響，學生從中學進入大學后，往往不知所措，學習目標不明確、動力不足現象比較嚴重。為此，本專業采用“請進來”“走出去”等教學方法。“請進來”是指將行業內知名人士、企業老總或往屆畢業生請到學校，介紹行業發展趨勢、人才需求和用人要求等；“走出去”是指帶學生到企業進行考察，實地感受就業環境。

2） 模擬企業活動，開發項目主題，有效培養學生創新能力與技術應用能力。在專業技術核心課程實訓過程中，采用模擬企業活動的方式，將實訓內容融入企業文化，營造職業情境，為實現與就業的無縫對接奠定基礎。例如：在畜產品加工技術（實訓）課程實施過程中，模擬企業運作形式，以開發肉制品、乳制品、蛋制品項目為主題，展開對畜產食品文獻檢索、立項、工藝設計、研究制備、制定產品質量標準、產品質量檢測、產品市場營銷等環節的全過程訓練。課程以技能訓練為主，重點強調畜產食品生產工藝、原輔料檢驗、質量控制等技能的培養。模擬企業運作的教學方式改變了以往的教學組織形式，教師扮演企業“工程師”的角色，而學生扮演企業“員工”的角色，將學生分成小組，每組“員工”構成企業的一個工作部門，這些“部門”通力協作，依照食品企業的生產工序流程完成一項真實的生產任務。為了使學生有效鍛煉食品企業各崗位技能，每個生產任務完成后，各小組要更換工作崗位。通過多個項目的訓練，學生不僅掌握了食品生產企業各崗位對應的知識和技能，而且也激發了創新能力和團隊協作精神，提高了思考問題、解決問題的能力。

5 重視過程考核，提高學生學習自主性

改革傳統的考試方法，充分發揮考試這一杠桿在培養學生學習能力中的作用。改革的思路是：用過程考核代替一次性考試。理論課程考核主要由每章試卷考試成績、平時作業成績、職業素質和期末考試四部分組成；過程考核在實訓中進行，學生分組實訓，小組內和小組間開展自評/他評方式進行成績考核，即在教學項目全部結束時，使用自評/他評問卷進行定量評價。過程考核由項目設計方案、技能操作表現評價、實操考試、期末考試、職業素質5個部分組成。平時考核占總成績的40%。重視過程考核，極大地調動了學生的學習積極性，增強了學生的責任心，避免了以往實踐過程中“部分人干、部分人看”的現象，不僅加強了對學生實踐技能的培養，而且也提高了學生獨立查閱資料、制作ppt演示資料、語言表達能力、寫作能力等綜合素質，培養了學生團結協作、吃苦耐勞、實事求是的工作態度，真正實現了培養學生自我學習、自我提高的目標。