課程《中餐主題宴會臺型設計》教學設計及反思

毛燕

以下我將從教材、學情、教學目標、重點難點、教學方法、教學過程、課后反思等七大模塊進行闡述。

一、教材分析

“中餐主題宴會臺型設計”課程選自由郭敏文、樊平主編，由高等教育出版社出版的《餐飲服務與管理》第六章第二節——中餐宴會服務。中餐宴會服務是前面所學餐飲服務技能與知識的一個大集合，在本教材中起著鞏固知識的作用；同時中餐宴會服務知識的掌握對接下來西餐宴會服務知識的學習奠定堅實的基礎。中餐宴會準備工作包含：宴會廳布局、宴會餐臺布置、宴會菜單、宴會服務人員的職業素質要求。為了讓學生把前面所學的知識與技能進行升華、讓教學跟進行業步伐、培養學生超常服務的技能與服務意識。為此我設計了“中餐主題宴會臺型設計”項目。

二、教學對象

本次授課的班級為12級酒店服務與管理班，這是由24位青春活力、聰明、大方的姑娘組成的班級。她們熱愛專業學習，動手能力強，經過學習與練習她們已經具備餐廳服務基本技能與知識，但是熟練度不夠，加之，她們調皮、不自信、挫敗感強、見識面較窄，故教師在課堂上需運用各種教學方法以培養其自信心、提高其餐飲服務技能；給予她們愛的教育、持續不斷的鼓勵和有效的激勵。

三、教學目標

目標猶如海上的燈塔，指引前進的方向。結合行業的發展、社會的需要，學生的特點我將本次活動的目標設置為：

（1）知識目標：熟練掌握主題宴會臺型設計元素的選擇與合理搭配。

（2）能力目標：提高學生的審美能力、培養學生綜合運用知識的能力、提高中餐主題宴會臺型設計技能與宴會服務技能。

（3）情感目標：提高學生的自信心、培養學生的創新精神、培養學生的團隊協作精神。

四、教學重點、難點

中餐主題宴會臺型設計是否符合宴會主題、臺面設計是否美觀？主要取決于臺布、椅套、餐酒用具、餐巾折花、主題插花、菜單等元素的選擇極其合理搭配。故本次教學重點為中餐主題宴會臺型設計元素的選擇與合理搭配，教學難點為元素與宴會主題的呼應。

五、教法、學法

教學是一門藝術，應變是一種技術。根據教學內容、教學目標、結合學生的現狀，在本次教學中我以“行動導向教學法”為理念，具體采用了“項目教學法”、“角色扮演法”、“模擬練習法”、“興趣激勵法”、“情境教學法”。通過“探討方案”、“設計”、“擺臺”環節讓學生把握“主題宴會臺型設計元素的選擇與合理搭配”這一重點，通過“介紹臺面”環節來突破難點“元素與宴會主題的呼應”。“授人以魚，不如授人以漁。”若要讓學生在今后大有作為，就必須培養學生擁有好的學習方法，讓其學會學習，同時也為了把“學習的主動權還給學生”倡導“自主、合作、探究”的學習方式，讓學生通過動腦、動口、動手，來培養學生自主獲得知識的能力和團隊協作能力。于是，我為學生設計了“體驗式學習”、“合作學習”、“探究學習”等學法。

六、教學過程設計

子曰：”工欲善其事，必先利其器“。為了讓本項目順利完成，我在一星期前分別給自己和學生安排了一系列的準備工作，比如教師需準備教學場地、教學用具、獎品、教學雙案、“項目引導文”、學習調查表等；學生則負責研究“項目引導文”、搜集相關資料與圖片，活動分組，確定扮演角色等工作。

本次教學為兩課時，共90分鐘。教學流程為：資訊、計劃、決策、實施、成果展示、評價、課外延伸。

隨著上課鈴聲的響起，師生進入“資訊”環節，教師在多媒體課件上連續播放20個“中餐主題宴會臺形設計”圖片；學生欣賞圖片并以小組為單位，思考、完善“項目引導文”中“資訊”內容。

為了讓學生盡快進入職業情境、開展項目，教師組織小組抽簽以明確項目任務。面對“任務”，學生立即進入備戰狀態，召開了“班前會”。在會議上，銷售經理根據項目信息通告 ：本次宴會的類型、檔次、客人的要求、客人的相關信息等；要求宴會部為其確定宴會主題并設計一個讓客人滿意的主題宴會臺型。教師在此環節中巡臺、接受咨詢。運用“項目教學法”、“角色扮演法”、“情境教學法”，通過班前會這一形式，讓學生進入真實的職業情境，感受酒店人的角色魅力。圍繞主題，以小組為單位群策群力，尋找主題表現元素：臺布及椅套設計、餐酒用具的選擇、餐巾折花 、主題插花或臺心裝飾、菜單設計等；并根據每位組員的優勢進行小組活動分工。運用“興趣激勵法”，小組通過合作探討，激發學生學習的主動性、變被動學習為主動學習，以求達到“物盡其用、人盡其才”的效果。

為了培養學生縝密的思維模式和綜合運用知識的能力，學生將創設的方案以文字、畫圖、剪紙等形式呈現出來。在此過程中，教師巡臺，接受學生的設計咨詢、協調活動中發生的問題、引導項目的進展。

紙上談兵終覺淺，為了把握重點，培養學生宴會擺臺服務技能同時讓學生親身感悟“實踐與理論”的辨證關系。接下來學生將方案轉換為擺臺實際操作，以美輪美奐的臺面布置進行小組PK。教師觀看擺臺，協助學生解決在擺臺中出現的問題。為了突破難點，讓學生享受成功的喜悅；培養學生的語言表達能力和超常服務技能與意識。臺型設計者向銷售經理及其他工作人員詳細介紹臺面及其設計理念并回答她們的相關提問。教師注意傾聽、記錄介紹者的言行舉止。

評價是對一定的想法、方法、材料等做出的價值判斷的過程。為了培養學生自我總結意識，了解學生對知識的掌握情況，以便于有針對性的進行個別輔導。我要求學生以小組為單位填寫“中餐主題宴會臺型設計”學習調查表格，進行自我評價。接下來，學生互評，列出對方臺型的精彩點并陳述理由；投票選出自己喜歡的臺型。這樣做，在一定程度上可以檢測學生是否獲得必要技能與知識；增強學生的自信心，增進同學之間的感情，培養學生積極樂觀的學習心態。本小組每找出其它各組的優點給本小組加一分?；ピu過后，教師就小組創設方案 、臺型設計、臺面介紹 、小組合作、實操擺臺等給予點評，學生記錄教師點評要點。以求達到鞏固知識要點的作用。同時為了完善知識掌握體系、引起學生思維的共鳴，教師在多媒體課件上展示兩個精美的主題宴會臺面，師生討論其設計亮點。最后，根據“自評”、“互評”、“師評”的占分比重，清算分值、根據分值的多寡評選優勝組，頒發獎品；把每次上課的得分作為期末考試的平時成績。面對獎品，學生的學習熱情再次被激發，團體榮譽感得到培養。

課堂結束并不代表學習的結束，為了鞏固知識要點。在此我設計了兩道題目，基礎作業：以小組為單位完善“項目引導文”，并在下次課前上交。拓展作業：小組合作優化本次的設計方案。

七、課后反思

教學水平的提高，需要教師在課后不斷的反思、探索。本次教學的亮點有：成功運用了“行動導向教學法”，課堂上充分調動學生學習的興趣，實現了技能、知識一體化，教、學、做一體化，將專業能力、方法能力、社會能力、個人能力集成于學生“職業能力的實訓過程”中，基本達到預定目標。但是由于受到實訓條件的限制，學生的設計不能得到充分的展示；學生綜合運用知識的能力有待加強。究其原因，教師應延長項目時間，讓師生的準備更加充分；鼓勵學生平時“多讀”“多看”“多練”，不斷拓寬自己的知識面，提高綜合知識的運用能力。