從“農(nóng)田到餐桌”全程食品追溯體系的建立

王兆丹　魏益民　郭波莉

摘要：從“農(nóng)田到餐桌”全程食品追溯體系可以實現(xiàn)食品供應鏈透明化管理，控制食源性疾病傳播以及問題產(chǎn)品的快速召回。全程食品追溯體系應包括法規(guī)標準體系、監(jiān)督管理體系、科技支撐體系以及教育培訓體系。筆者對“從農(nóng)田到餐桌”食品全程追溯體系進行系統(tǒng)分析，建立符合全程追溯要求的法規(guī)標準體系；提出研究開發(fā)食品追溯相關技術、設備，完善食品追溯技術支撐體系；建立和完善了食品追溯監(jiān)督管理體系以及教育培訓體系，構(gòu)筑了“從農(nóng)田到餐桌”全程食品追溯網(wǎng)絡體系，以強化對全程食品追溯體系的認識，為有效解決我國日益嚴峻的食品安全問題提供依據(jù)。

關鍵詞：從農(nóng)田到餐桌；食品安全；追溯體系

中圖分類號： TS207.7文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2015）01-0263-04

收稿日期：2014-02-24

基金項目：國家自然科學基金（編號：31201440）；重慶三峽學院科研項目（編號：12QN21）。

作者簡介：王兆丹（1982—），男，山東菏澤人，講師，研究方向為食品質(zhì)量與安全。E-mail：wdeairen07@163.com。英國“瘋牛病”、比利時“二英”以及丹麥、蘇格蘭的“沙門氏菌”和“大腸桿菌”污染等一系列事件致使食品安全問題備受世界關注[1]。食品安全問題不僅威脅到公眾的生命安全，而且還影響一國農(nóng)業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)的國際競爭[2]。隨著食品貿(mào)易的全球化，食品惡性、突發(fā)事件呈迅速擴展和蔓延之勢[3]，世界各國迫切需要有效控制措施，以保障食品安全。作為食品安全監(jiān)管的重要手段，全程食品追溯體系可以實現(xiàn)食品供應鏈透明管理，控制食源性疾病傳播，以及問題產(chǎn)品的快速召回。

食品不安全因素貫穿于食品供應鏈的全過程[4]。從“農(nóng)田到餐桌”涉及生產(chǎn)、加工、運輸、銷售等諸多環(huán)節(jié)。鏈條越長、環(huán)節(jié)越多、范圍越廣，食品安全風險發(fā)生的概率就越大[5]。全程食品追溯體系框架應該涵蓋“從農(nóng)田到餐桌”食品供應鏈的全過程，應建立健全食品追溯法規(guī)體系，同時開展食品生產(chǎn)、加工、儲運、銷售等環(huán)節(jié)的編碼技術研究，建立和完善“從農(nóng)田到餐桌”全程追溯技術支撐體系、食品追溯監(jiān)督和管理體系以及教育培訓體系，進而構(gòu)建全程食品追溯網(wǎng)絡體系，基本形成“生產(chǎn)有記錄、流向可追蹤、信息可查詢、質(zhì)量可追溯”的食品追溯管理新模式，實現(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌” 全程食品追溯。

1建立食品追溯法規(guī)體系

在借鑒國外食品追溯相關法規(guī)和標準的基礎上，結(jié)合我國食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展要求，制定適應我國食品產(chǎn)業(yè)水平，且具有科學性和可操作性的法規(guī)和標準，建立比較完善、協(xié)調(diào)和配套食品追溯法規(guī)和標準體系。

1.1制定食品追溯法律法規(guī)

歐盟、美國、日本等發(fā)達國家已經(jīng)把全程食品追溯納入到法律框架下。2000年1月，歐盟頒布了《食品安全白皮書》，要求以控制“從農(nóng)田到餐桌”全過程為基礎，明確相關生產(chǎn)經(jīng)營者的責任。2000年出臺了歐盟第1760/2000號法規(guī)，通過立法要求建立包括牛的識別和注冊體系、牛肉和牛肉制品的標簽標志的可溯源制度。2000年，歐盟又頒布了《通用食品法》，要求從2005年1月1日起在歐盟范圍內(nèi)上市的所有食品都必須具備可追溯性。美國2002年6月公布了《公共衛(wèi)生安全與生物恐怖主義預防應對法》以及2003年5月FDA公布了《食品安全跟蹤條例》，要求在美國所有食品企業(yè)，必須向FDA進行登記，以便進行食品安全跟蹤與追溯。日本通過立法決定2005年之前建立“食品身份認證制度”，以便對食品進行追溯。國際貿(mào)易組織協(xié)定在衛(wèi)生和檢疫控制方面，允許引入追溯制度[6]。

針對我國食品產(chǎn)業(yè)安全現(xiàn)狀，食品追溯法規(guī)的制定是必須首先考慮的問題。食品追溯只有上升到法律高度，才能得到切實的貫徹和執(zhí)行。食品追溯法規(guī)應包括追溯技術層面法規(guī)，監(jiān)督管理層面法規(guī)，教育培訓層面法規(guī)。表現(xiàn)形式可以通過追溯相關的法律、指令、條例和指南等來體現(xiàn)。令人欣喜的是從中央到地方政府已經(jīng)出臺相關追溯制度，如農(nóng)業(yè)部頒布了《農(nóng)產(chǎn)品追溯編碼規(guī)范》；2001年7月，上海市政府頒布了《上海市食用農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)管暫行辦法》，提出要建立市場檔案可溯源制；2002年，北京市商委制定了食品信息可追蹤制度，明確要求食品經(jīng)營者購進和銷售食品要有明細賬。

1.2制定食品追溯標準

食品追溯標準化對于可追溯系統(tǒng)的實現(xiàn)非常關鍵[7]。依據(jù)全程食品追溯體系所涵蓋內(nèi)容，食品追溯標準應分為技術標準、監(jiān)督管理標準、培訓教育標準三大類。要重點解決直接制約我國食品追溯水平提高的技術標準，主要包括典型“從農(nóng)田到餐桌”食品供應鏈的標準；食品生產(chǎn)、加工、儲存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)產(chǎn)品的標志與編碼標準；食品產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)有效追溯信息篩選的標準；食品產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)之間追溯信息鏈接與轉(zhuǎn)換的標準；追溯信息采集的標準；建立統(tǒng)一性、開放性追溯數(shù)據(jù)庫的標準等。另外，還必須盡快制定和完善食品監(jiān)督管理標準、食品追溯相關的培訓與教育標準，做到食品產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后全過程都有標準作為技術依據(jù)[8]。隨著食品追溯體系發(fā)展的需要，及時復審和修訂食品追溯標準，提高標準的時效性和適應性。

目前我國嘗試制定了食品追溯相關的標準和指南。2005年，國家質(zhì)檢總局出臺了《出境水產(chǎn)品溯源規(guī)程（試行）》，中國物品編碼中心編制了《牛肉制品溯源指南》，陜西標準化研究院編制了《牛肉質(zhì)量跟蹤與溯源系統(tǒng)實用方案》，農(nóng)業(yè)部制定了《農(nóng)產(chǎn)品追溯編碼規(guī)范》《農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地編碼規(guī)范》，為食品追溯標準體系建立奠定堅實的基礎。

1.3建立食品追溯法規(guī)標準數(shù)據(jù)庫

收集我國食品追溯相關國家法規(guī)、標準；國際標準化組織（ISO）、食品法典委員會（CAC）、國際動物衛(wèi)生組織（OIE）、國際植物保護公約（IPPC）、國際乳品聯(lián)合（IDF）等國際性標準化組織的食品追溯標準；主要包括發(fā)達國家和地區(qū)（如美國、加拿大、日本、澳大利亞、歐盟等）的食品追溯標準。建立食品追溯標準數(shù)據(jù)庫，為我國食品加工企業(yè)、食品安全監(jiān)管部門服務。

2完善食品追溯技術支撐體系

2.1完善食品供應鏈管理技術

傳統(tǒng)的食品供應鏈管理模式，供應鏈上各企業(yè)首先對其內(nèi)部的業(yè)務流程從集成化供應鏈的角度進行改造與整合，將各種數(shù)據(jù)電子化，并建立相應的信息系統(tǒng)，為信息共享做好準備。但供應鏈上各企業(yè)建立起的信息系統(tǒng)僅限于企業(yè)內(nèi)部，企業(yè)間的接口很薄弱，形成了供應鏈上的追溯信息“孤島”[9]。因此，需要對食品供應鏈管理進行完善和優(yōu)化。

“從農(nóng)田到餐桌”食品供應鏈管理模式是一種集成化的管理思想和方法，它把企業(yè)內(nèi)部和供應鏈節(jié)點企業(yè)之間的各種業(yè)務看作一個整體，將企業(yè)內(nèi)部的供應鏈與企業(yè)外部的供應鏈形成一體化的管理體系，而實現(xiàn)供應鏈上企業(yè)間信息共享，幫助供應鏈上的生產(chǎn)商、加工商、銷售商建立一條暢通的信息通道。 “從農(nóng)田到餐桌”食品供應鏈，通過對最小追溯單元確定以及追溯精度、寬度、深度（追溯寬度指追溯系統(tǒng)所包含的信息范圍，深度指可以向前或向后追溯信息的距離，精確度指可以確定問題產(chǎn)品源頭的能力）的影響[10]，從而影響到整個追溯系統(tǒng)的有效性和適用性。應在系統(tǒng)研究和分析我國食品供應鏈特征的基礎上，建立典型食品追溯供應鏈管理模式，以滿足食品追溯的需求。

2.2完善食品追溯關鍵指標篩選技術

縱觀國內(nèi)外食品追溯體系，食品追溯關鍵指標有效篩選是有效追溯關鍵之一，能否篩選一套標準化且具有科學性和適用性關鍵指標體系，決定了追溯的成敗。從食品追溯體系建設主體來看，指標篩選要考慮到追溯系統(tǒng)自身需要，要滿足企業(yè)和政府監(jiān)管的需要以及消費者需要，以均衡各方面利益。所以，關鍵追溯指標的篩選應符合以下原則[11]：（1）確證性。篩選的指標能確證產(chǎn)品的原產(chǎn)地，加工歷史和應用狀況。（2）適用性。篩選的指標適用性廣，指標采集工作簡單易行。（3）符合性。篩選的指標符合食品安全相關的法規(guī)、標準和規(guī)范的要求。（4）精確性。篩選指標真實有效，防止人為造假。（5）連續(xù)性。指標篩選要滿足食品供應鏈“向前一步，向后一步”可追溯原則。（6）經(jīng)濟性。要考慮到企業(yè)成本問題，依據(jù)實際情況確定追溯寬度。（7）導向性。以追溯效果為導向，適時調(diào)整關鍵追溯指標體系。

2.3完善食品追溯的編碼技術

根據(jù)對“從農(nóng)田到餐桌”進行全程食品追溯的要求，發(fā)展食品生產(chǎn)、加工、儲運、包裝等各環(huán)節(jié)的標志與編碼技術；建立對全程食品標志與編碼的技術體系。按照食品的種類制定畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品、谷物、水果蔬菜四大類產(chǎn)品標志與編碼體系，同類產(chǎn)品采用統(tǒng)一的編碼方案，從而彌補我國追溯編碼體系不規(guī)范所造成的企業(yè)間信息難以對接的缺陷。標志與編碼方案上，統(tǒng)一的編碼系統(tǒng)（EAN·UCC）是開展食品安全追溯的基礎[12]。可以借鑒國際物品編碼協(xié)會和美國統(tǒng)一代碼委員會共同開發(fā)了EAN·UCC系統(tǒng)即全球統(tǒng)一標志系統(tǒng)，為生產(chǎn)及貿(mào)易的各個環(huán)節(jié)提供全球唯一的產(chǎn)品標志信息，產(chǎn)品標志信息包括參與方信息、產(chǎn)品及其屬性信息等。到達消費者手中的產(chǎn)品都有一個完整的“產(chǎn)品身份證”，該身份證表明產(chǎn)品在供應鏈上的流動過程，人們能夠根據(jù)產(chǎn)品標志信息追溯到食品產(chǎn)業(yè)鏈條的每一個環(huán)節(jié)。

2.4完善食品供應鏈中各環(huán)節(jié)信息銜接技術

追溯信息銜接問題嚴重制約我國追溯體系開展的步伐。為有效應對這種狀況，可采用信息技術實現(xiàn)供應鏈中各環(huán)節(jié)的信息銜接，信息技術的實現(xiàn)信息銜接基本前提是對不同的產(chǎn)品實行代碼化管理。這里所說的代碼不僅僅是上市產(chǎn)品的追溯碼，而是從源頭到終端市場對各個階段不同形態(tài)食品、相關機構(gòu)責任人等均實行編碼管理，追溯信息銜接的實質(zhì)就是通過編碼的關聯(lián)管理來實現(xiàn)。在編碼信息關聯(lián)過程中要遵循以下原理，追溯信息銜接原理見圖1。（1）向“前一步”追溯；（2）確保企業(yè)內(nèi)部追溯；（3）向“后一步”追溯。國際通常采用EAN·UCC全球統(tǒng)一標志系統(tǒng)、電子標簽等現(xiàn)代信息應用技術，建立各個環(huán)節(jié)信息管理、傳遞和交換的方案。

2.5完善食品追溯信息采集、記錄技術

食品追溯采集與記錄主要由紙質(zhì)記錄方式、條碼技術、射頻技術（RFID）PDA來實現(xiàn)，而條碼技術和RFID技術占主導地位。條形碼是信息錄入自動化的重要手段，條形碼成本低廉，使用方便，歐盟、美國等發(fā)達國家大多采用此技術均取得了較好效果。RFID技術具有信息讀取方便、非接觸式的自動識別、不受臟污等惡劣環(huán)境影響、讀取距離較遠、準確率高等特點，是信息采集的理想選擇。RFID國際標準已經(jīng)出臺，隨著成本的進一步降低，可望大范圍應用。最基本的RFID系統(tǒng)由三部分組成：（1）射頻卡標簽。由耦合元件及芯片組成，標簽含有內(nèi)置天線，用于和射頻天線間進行通信。（2）閱讀器。讀取標簽信息的設備。（3）天線。在標簽和讀取器間傳遞射頻信號。中國已在這方面進行應用研究，2003年，國家在高技術研究發(fā)展863計劃中設立“數(shù)字農(nóng)業(yè)精細養(yǎng)殖技術平臺構(gòu)建與應用”重大課題，進行“精細養(yǎng)殖中的數(shù)據(jù)采集與無線傳輸技術的研究”，利用RFID、PDA和無線局域網(wǎng)等技術，探索中國國情的奶牛個體信息采集的無線終端等研究[13]。在實際應用中，應根據(jù)經(jīng)濟性和實用性等原則選擇合適的信息采集和記錄方式。

2.6完善食品追溯系統(tǒng)開發(fā)技術

食品追溯技術支撐體系的核心是食品追溯信息系統(tǒng)的開發(fā)。食品追溯信息系統(tǒng)建立可分為2個步驟：（1）硬件系統(tǒng)建設。硬件包括計算機網(wǎng)絡等通信設備和條碼讀寫器、RFID、噴碼、貼標機等專用設備。隨著技術的發(fā)展，設備的性能總體來看完全滿足全程食品追溯系統(tǒng)建設需求。（2）軟件系統(tǒng)的開發(fā)。目前軟件開發(fā)分為2種，一是開發(fā)專用系統(tǒng)，二是開發(fā)通用系統(tǒng)。專用系統(tǒng)強調(diào)有針對性、易用性好等特點，但也存在成本高、通用性差等不足；通用性系統(tǒng)具有通用性強等優(yōu)勢，但個性化不突出?？紤]到食品追溯涉及企業(yè)、政府、消費者，因此，通用型系統(tǒng)對推進追溯制度建設具有明顯的優(yōu)勢，是未來發(fā)展的方向，進一步完善開發(fā)通用系統(tǒng)所需技術，提高系統(tǒng)追溯性能。

3建立和完善食品追溯監(jiān)督管理體系

建立和完善食品追溯監(jiān)管體系應從以下3個方面入手，即政府監(jiān)管、行業(yè)協(xié)會監(jiān)管、企業(yè)自身監(jiān)管。食品追溯系統(tǒng)實施過程中，政府盡管起到比較重要的作用，但是多頭監(jiān)管往往造成監(jiān)管不力。因此，建立國家負責管理食品追溯系統(tǒng)的權威機構(gòu)，統(tǒng)一行動，會加快我國食品追溯體系的建設步伐。

3.1政府監(jiān)管

依據(jù)我國國情應建立縱橫交錯的管理模式。政府的監(jiān)管從橫向上看，農(nóng)業(yè)部門、技術監(jiān)督部門、商務部門都在推進全程食品追溯體系建設；從縱向上看，中央和地方在同時推進。食品安全具有公共品屬性，需要借助政府強有力的手推進全程食品追溯體系的開展，通過制定法律、頒布標準、行政處罰等各種監(jiān)管手段，落實從業(yè)者責任，維護消費者利益，保障人類的基本權利；加強對法律標準體系、技術支持體系和教育培訓體系管理，保障食品追溯體系建設，減少食源性疾病對人類的危害；加強對食品從“農(nóng)田到餐桌”全過程管理，以應對重大食品安全事件。

3.2行業(yè)協(xié)會監(jiān)管

行業(yè)協(xié)會作為政府對企業(yè)引導、規(guī)范的平臺，監(jiān)管作用十分重要。行業(yè)協(xié)會通過召集食品產(chǎn)業(yè)鏈追溯參與方會議，對產(chǎn)業(yè)鏈形勢分析，明確各追溯參與方職責和義務以及在全程食品追溯鏈中的角色，最后與追溯參與者達成共識形成詳細追溯計劃并實施。行業(yè)協(xié)會監(jiān)管主要形式如下：（1）宣傳食品追溯法律法規(guī)，監(jiān)督從業(yè)者依法實施食品追溯；（2）對追溯參與者調(diào)查，參與政府監(jiān)管部門組織的調(diào)查，客觀公正地公布結(jié)果；（3）受理消費者的投訴，對投訴事項進行調(diào)查、調(diào)解；對投訴事項涉及的商品、企業(yè)，限期整改，并及時通報政府監(jiān)管部門；（4）通過大眾傳播媒介宣傳保護消費者合法權益的先進單位和個人，批評、揭露嚴重損害消費者合法權益的違法行為和違法經(jīng)營者；（5）行業(yè)協(xié)會代表行業(yè)的利益，約束行業(yè)內(nèi)企業(yè)的違規(guī)違紀行為，維護公平競爭。如香港零售管理協(xié)會制訂了《同業(yè)守則》，所有參加協(xié)會的會員企業(yè)都必須遵守。

3.3企業(yè)自身監(jiān)管

企業(yè)自身監(jiān)管分為3個層次：即現(xiàn)場監(jiān)控、企業(yè)內(nèi)部審核、第三方審核。（1）現(xiàn)場監(jiān)控。對生產(chǎn)流程按照既定的追溯要求（不同批次原料一定要分時段加工或者分生產(chǎn)線加工）實時監(jiān)控。（2）企業(yè)內(nèi)部審核。分為2個步驟，一是企業(yè)內(nèi)部監(jiān)控確證，企業(yè)是否按照追溯要求對產(chǎn)品生產(chǎn)流程進行的實時監(jiān)控；二是食品追溯核查，對產(chǎn)品抽查并依據(jù)追溯碼驗證是否能追溯產(chǎn)品的來源及去向。（3）第三方審核。是經(jīng)過授權和獲得相應資格的認證機構(gòu)，對追溯參與者的審核，以促進企業(yè)自身監(jiān)管能力提高，滿足審核要求。

4完善全程食品追溯培訓、教育體系

與發(fā)達國家相比，我國食品追溯體系建設剛剛起步，消費者食品追溯觀念尚未形成。與此同時，針對食品產(chǎn)業(yè)鏈上利益相關者的食品追溯相關培訓、教育也未納入正軌。因此，應從宣傳、教育和追溯意識培養(yǎng)3個層面強化食品產(chǎn)業(yè)鏈追溯參與者業(yè)務素質(zhì)，提高企業(yè)的管理水平，加強政府對食品行業(yè)的監(jiān)管能力。

4.1宣傳食品追溯常識

民以食為天，食以安為先，食品安全問題關乎每個人身體健康，對于常識性的食品安全知識，政府應有向廣大市民宣傳和告知?？梢酝ㄟ^發(fā)放科普宣傳冊、電視公益廣告、社區(qū)講座、公共場所張貼宣傳畫等形式進行食品追溯相關知識的宣傳。以歐盟為例，為了讓消費者了解和掌握食品安全方面的信息，從1998年10月16日開始，以見多識廣的消費者才是負責任的消費者為口號開展了食品安全信息教育運動，并在1999年繼續(xù)實施。

4.2開展食品追溯相關教育培訓工作

應針對食品產(chǎn)業(yè)鏈上利益相關者的分層次，逐步開展食品追溯相關教育培訓工作，要強化食品供應鏈上追溯參與者的業(yè)務能力作為工作的重點；應把食品追溯概念納入中小學科普教材，從中小學生開始培養(yǎng)食品追溯意識。以英國、丹麥為例，兩國在中小學率先開展食品安全方面相關的教育工作，讓孩子們了解食品安全的基本概念，以減少食源性疾病所帶來的危害。

4.3樹立食品追溯意識

宣傳、培訓和教育工作最終目的是為了讓食品產(chǎn)業(yè)鏈上利益相關者樹立良好的全程食品追溯意識。意識培養(yǎng)可以化為實施追溯的潛在動力，對于食品法規(guī)標準的普及，先進追溯技術的引用，監(jiān)管體系的效率提高以及最終全程食品追溯體系的構(gòu)建起到至關重要的作用。

5全程食品追溯體系內(nèi)在聯(lián)系

全程食品追溯體系由法規(guī)標準體系、監(jiān)督管理體系、技術支撐體系以及教育培訓體系構(gòu)成的全程食品追溯網(wǎng)絡體系。全程食品追溯體系以法規(guī)標準體系為依據(jù)、科技支撐體系為手段、監(jiān)督管理體系為保障、教育培訓體系為基石，形成各部分相互影響、相互協(xié)調(diào)的有機整體。法規(guī)標準體系強制性要求為食品追溯提供法律依據(jù)，進而要研究技術支撐體系為食品追溯提供技術支持，為保障技術的實施有效性離不開對監(jiān)督管理體系的研究，與此同時，培訓教育體系貫徹其中，各部分相互配合共同作用下實現(xiàn)全程食品追溯（圖2）。全程食品追溯需要一個完整體系框架，使食品生產(chǎn)過程在合理的制度和監(jiān)督下進行，以保障食品質(zhì)量安全。

6結(jié)束語

“從農(nóng)田到餐桌”的全程食品追溯體系建立是一項復雜的系統(tǒng)工程，在建立和完善食品追溯法規(guī)標準體系、技術支撐體系、監(jiān)督管理體系和教育培訓體系的基礎上，要結(jié)合我國國情，轉(zhuǎn)化和推廣與食品追溯相關科研成果；同時借鑒國外先進追溯技術，建立一套符合我國國情的全程食品安全追溯體系，從而進一步提高應對食品安全危機的能力。

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