職校專業教學中學生創新能力培養途徑研究

馮俊

摘 要：中職烹飪專業學生畢業之后，能否在餐飲行業立住腳，很大程度上取決于是否具有較高的創造素質，能否在工作崗位上進行創造性勞動，做出創造性貢獻。培養學生的創新能力，課堂教學是主渠道。文章就烹飪專業教學中培養學生創新能力的途徑進行研究。

關鍵詞：烹飪專業教學；創新能力培養；教學模式

中圖分類號：G421；G718.3 文獻標志碼：A 文章編號：1008-3561（2015）31-0005-01

美國有一項研究表明，在學校接受過創新能力培養與訓練的學生，與沒有接受過該項能力培養的學生相比，在進行需要創造能力才能完成的工作時，前者完成的成功率比后者高三倍，足見學校教育中培養學生創新能力的重要性。培養學生的創新能力，課堂教學是主渠道。在烹飪專業教學中，通過多年的探索，將烹飪課堂教學模式設計為 “基礎知識講授——教師示范操作——學生實習訓練——師生共同總結”四個教學環節。以下是各個環節教學中培養學生創新能力的切入點。

一、利用基礎理論課，培養學生創造性思維

基礎理論課一般是將某一類有共同特征的內容集中在一個單元進行教學，將共通的知識與原理講授完畢后，再進行相關制品的實踐教學，以鞏固理論和升華理論知識，并達到觸類旁通的目的。基礎理論課教學可以從三個方面來培養和訓練學生創造性思維。一是追述所授產品的起源、創作的歷史背景等，啟發學生的創造意識。如名菜“叫花雞”的教學中，可向學生講述這個制品的創制故事，追述它的起源和創作歷史背景。這既可以讓學生更加全面地認識制品本身，很快地掌握泥烤的烹調原理，又可以讓學生產生頓悟，覺得創作名菜名點也不是想象的那么艱難，生活中到處都存在著創造的機遇，明白創作名菜名點可以以民間小吃為樣本或在偶然的因素中去反復實踐，挖掘創造途徑。二是立足某一個產品，以點帶面擴散到相似、相關的產品制作方法，求同存異，培養學生的創新能力。如教學“高湯水餃”這個制品時，可用“點心變化”這種方式進行如下擴展：面坯相同，餡料變化，可以制作魚肉水餃、羊肉水餃、菜肉水餃等；餡料相同，面坯變化，可以制作蛋皮餃、魚皮餃等；皮餡相同，味型變化，可以制作紅油水餃、三鮮水餃等；皮、餡、味相同，烹調方法不同，可以制作蒸餃、鍋貼餃、油炸餃等。三是分析制品用途，培養學生的創業精神。如筆者講授制品“擔擔面”時，給學生介紹“面條”的用途，講到“面條”可以作小吃經營時，給學生分析開一家面館的必備條件，講解從選址到品種確定再到成本核算乃至盈利納稅諸方面。學生不但知道了這款點心的用途，而且豐富了其他知識，大大開闊眼界，觸動學生萌發創業意識。

二、改革示范課，培養學生創新能力

示范課原則上是教師根據自己對制品的設計與把握，運用已有的經驗完成成品的過程。傳統的形式是教師操作，學生觀看并模仿，課堂上學生主要是被動接受，主動參與的機會較少。為培養學生的創造性技能，筆者更新了傳統示范課的上課模式，讓學生成為示范課的主動參與者：動手操作前與學生一起確定制作目標，設計制作程序，探討創造技法，然后讓學生根據所思所想制作成品，教師幫助修改與再創作。這種上課方式不但很好地突出了學生的主體地位，而且能較好地培養學生的創造性技能。不過，在使用這種教學方式時教師一定要善于引導，善于總結歸納，并具備較強的把控能力和應變能力，否則有可能會引起秩序混亂，從而讓學生不知所云。

三、抓好實習訓練課，培養學生的創造能力

現代教育學理論認為，真正的教學是讓學生有機會從事包括操作、實驗或實踐活動在內的各種方式的學習活動。實習訓練是專業課的主要組成部分，在培養學生創新能力方面有三點值得強調。一是強調主動參與，人人動手。從制品的創作設計、制作計劃、時間安排、實習過程到實習總結，每個學生都必須親自動手操作；教師及時作出反饋、評價，幫助學生克服困難，讓學生充分體驗創造和成功的喜悅，自覺進行創造性學習。二是強調合作學習，正當競爭。將參加實習訓練的學生分成若干小組，指導小組內的學生相互間建立一種民主、平等、和諧的合作關系，重視群體的創造活動；指導組與組之間在互助切磋的基礎上展開競爭，調動學生的創造積極性。三是強調因材施教，尊重差異。在教學中，一方面要保證每位學生都能在原有的基礎上學有所獲；另一方面也要尊重學生的獨特個性，善于發現每位學生的聰明才智和創造性智慧火花，對悟性好的學生要培養其專長，對有特殊見解的學生要善于鼓勵，對創作中有特殊困難的學生要及時提供幫助，充分培養學生的創造性個性品質。

四、師生總結交流，培養學生制品設計能力

總結交流一般是安排在實習結束以后，主要是對學生的作品及其操作過程做一個定性的評價，以幫助學生更好地把握制品的操作要領和質量標準。可以利用這個過程引導學生主動地探索技能學習的技巧，尋找提高質量和速度的捷徑，探求制品變化的規律，進行品種創新。如筆者帶領學生學習了點心“宣化酥”以后，立足于明酥制品中直酥的起酥方式這個點，就點心的形態變化做了如下提示：同樣的皮坯，制成不同形態的點心，想一想可以有哪些新品種？同學們經過思考和討論，設想出了“白兔酥”“青椒酥”“蜜棗酥”“藕酥”“小雞酥”等多個直酥制品，大大地豐富了學習內容，提高了學生思維創新能力。

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