中職生酒店餐飲服務技能的訓練探索

【摘 要】闡述中職生酒店餐飲服務的基本技能和訓練時間的分配，探討中職生酒店餐飲服務技能訓練的方法。

【關鍵詞】中職生 酒店餐飲 服務技能

【中圖分類號】 G 【文獻標識碼】 A

【文章編號】0450-9889（2015）04B-0123-02

酒店餐飲服務是酒店展示形象的重要窗口之一，因此，作為培養酒店餐飲服務人員的職業學校應加強對該類專業學生的訓練，努力提高他們的餐飲服務技能，以使之更好更快地適應企業的需要。基于此，本文探討中職生餐飲服務技能的訓練。

一、中職生酒店餐飲服務的基本技能和訓練時間的分配

（一）酒店餐飲服務的基本技能。酒店餐飲服務的六大基本技能主要包括托盤、斟酒、擺臺、餐巾折花、上菜與分菜等。作為一名酒店服務人員必須具備這些操作技能。要讓中職生掌握這些內容，需通過教學和訓練來完成，即通過課堂教學，讓學生明確酒店各項服務的要求、規范、步驟和標準，同時，通過教師的示范，教會學生操作手法和細節，最后通過反復訓練，讓學生做到熟能生巧，達到操作規范要求和操作時間要求。

（二）訓練時間的分配。具體如下：

1.每學期的實訓周。這是基本技能的集中大訓練，主要是對單項技能教學和訓練的綜合復習和訓練。一項技能的掌握需要高密度的集中訓練才能獲得效果。實踐證明，集中訓練，給學生上手，熟悉技能比分散時間給學生單項技能掌握效果要好。所以，每個學期應安排一定的時間進行集中訓練。時間分配大致為：第一學期3周，這個時間是基本掌握技能的時間，對學生的要求不要太高。第二學期2周，這個時間是鞏固時間。第三和第四學期各一周，這個時間要求學生提高速度及熟練程度。

2.教學實習及暑期實踐活動。學校可根據酒店用工需求派出學生進行為期一到兩周的實習，通過不同酒店的實習活動來鞏固學生的基本技能。兩個月的暑假，學校可組織學生到酒店進行一個月的實踐活動，使他們有更多的機會接觸和了解酒店行業，為今后的就業打下良好的基礎。

二、中職生酒店餐飲服務技能訓練方法

（一）表揚、鼓勵為主。以表揚、鼓勵為主，建立良好的師生關系。中職生一般都是考不上普高后被迫來職校就讀的。初中時他們在文化課學習方面已經嘗過失敗的苦楚，因此，教師應想盡辦法使他們樹立信心，而表揚和鼓勵是促進學生進步的動力，也是不斷提高學生學習興趣的重要因素。教師應給他們更多學習上的關心鼓勵和生活上的幫助。對他們取得的進步，哪怕是一點點進步，教師都應給予及時的表揚和鼓勵。例如，在進行折花巾訓練時，有個女同學平時愛遲到但其折的餐巾非常漂亮，筆者發自內心地及時給予表揚，結果折花巾10種樣式訓練結束后，她所折疊的花巾都是最好的，從而使其信心倍增，愛遲到的現象也沒有了。教師與學生的關系應是相互信任、相互尊重的知心朋友關系。良好的師生關系，會使教師上課時得心應手，學生課堂上輕松愉快，這有利于學生學習積極性的提高和學習目標的實現。

（二）創設情境。傳統的教學常常利用粉筆加黑板的講授法，容易使學生精神懈怠，對課程內容失去興趣，達不到素質教學的目的。為了幫助學生建構當前所學知識的意義，提高課堂教學效率，激發學生的學習興趣，在教學過程中，教師可結合具體教學內容選擇實物、幻燈、投影、錄音、錄像、多媒體課件、互聯網的應用、扮演角色等不同方式創設情境，給全體學生施展才華的機會。例如，西餐餐具的擺放對學生來說是應個難點，因為平時不接觸，所以一般較難掌握。此時，教師可播放操作錄像片，使學生頭腦中有初步的印象，然后，教師示范，學生模仿。經過一段訓練后，教師檢查效果，最后分組競賽，看哪個組擺放餐具又好又快，這樣，學生很快就能掌握西餐餐具的擺放要領。

（三）準確示范，有效指導。根據操作技能形成的定向與模仿階段的特點，學生對操作技能還沒有一個完整、準確的印象，這就要求教師給學生以準確的示范和有效的指導。首先是準確示范。為此，教師必須動作到位，詳細分解。為了示范更準確，還可采用播放錄像讓學生觀看，或者制作學生喜歡看的動漫的方式。其次是分解整個技能動作。讓學生逐個動作地掌握，如發現掌握技能較快的學生，可讓其進行示范，樹立榜樣。最后是在訓練的過程中要進行有效的指導，及時發現學生出現的不規范甚至錯誤的動作并給予糾正。例如，倒啤酒技能訓練，教師示范時，由于有些學生不注意觀察，以為能把酒倒入酒杯就行了，往往握酒瓶的指法是不規范的，因此，教師應注意這樣的細節，并及時更正，以免學生形成不良習慣。

（四）科學指導，強化訓練。操作技能是通過訓練而形成與完善的。這里的“訓練”不同于機械地重復，它是有目的、有步驟、有指導的活動。一是合理分組。由于餐桌數量有限，不可能做到一人一個餐桌，而且分組的目的主要是同學之間能相互幫助，通過開展小組競賽來調動學生掌握技能的積極性。教師可將一個班分成若干小組，小組成員要合理搭配，即每組成員都有掌握技能快慢的學生。這就要求教師平時要注意觀察學生的學習生活情況，充分了解學生的個性及特長。二是訓練要循序漸進，由易到難。如托盤訓練，開始先不要在托盤里放任何東西，隨著熟練的程度才加大托盤的重量，在上面放置更重的東西。三是項目訓練要細化，項目逐個過關。把項目看成是一個個安全島，上了一個安全島才能進入下一個安全島，這樣學生覺得有興趣有挑戰。四是教師要耐心細致地對困難學生進行個別指導。有的學生動手能力比較差，這時，教師應給予關懷和鼓勵，一步步地分解動作，手把手地教會他們。五是布置課后實訓任務。課堂上的實訓時間有限，因此，教師應根據項目的特點布置課后實訓任務。有些項目可在課后自己訓練的就讓學生自己訓練，如托盤、托餐巾折花，學生掌握要領后就可在課后利用空閑時間自己訓練提高手臂力量及餐巾折花的折疊速度。六是及時反饋，形成技能。在整個技能訓練過程中，教師應經常檢測學生的掌握情況，了解教學效果，發現問題，及時反饋，每完成一個項目有檢測，每一個周期訓練結束有檢測，讓學生知道自己的訓練結果，這樣才能對他們訓練效果起到促進作用。

（五）校企合作，提升技能。職業學校是培養一線技術人員的搖籃，掌握技能的目的就是要使學生能應用到實踐當中，服務社會。因此，職業學校必須與相應的企業合作，為學生提供實戰的場所。酒店專業最好能與五星級的酒店合作，通過多種方式的合作讓學生真正學到技能，全面提升學生的素質。如學生剛進校時可到酒店進行一到兩個月的實踐活動，體驗各崗位的技能要求，使他們對本專業的各崗位的技能有所了解；二年級時，可參加酒店的一些接待任務，讓他們承受一定的壓力，進一步強化技能；三年級時，進入頂崗實習階段，讓他們的技能得到進一步的提升。

總之，酒店餐飲服務技能的培養是中職酒店專業教學中重要的任務之一，對此，教師應積極探索與實踐，認真研究酒店餐飲服務技能的形成規律，不斷進行教育教學改革，努力將學生培養成社會需要的高素質技能型人才。

【參考文獻】

[1]姚禮萍.實用禮儀教學中情境模擬教學法的應用[J].教育與職業，2003（13）

[2]周靜.淺析話語分析中的合作原則[J].中國水運（理論版），2007（6）

【作者簡介】吳 蓓，女，南寧市第六職業技術學校講師，研究方向：旅游教育。

（責編 蘇 洋）