餐飲業(yè)回歸理性 開啟“大眾化”時代

2014年，餐飲業(yè)呈現(xiàn)出一波三折，曲折前行的態(tài)勢。在這一年里，高端餐飲完成了轉(zhuǎn)型的“第一階段”—找方向，逐漸步入“提高管理水平，常態(tài)化下可持續(xù)發(fā)展”階段。大眾化餐飲則表現(xiàn)出強

勁的市場活力。業(yè)內(nèi)預計，2015年餐飲業(yè)將以服務消費為首要目標，邁向3萬億元的目標。

國家統(tǒng)計局最新發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2014年全國餐飲收入27860億元，同比增長9.7%，比上年加快0.7個百分點，終止了連續(xù)3年增速下滑的勢頭。其中，2014年12月份，餐飲收入2728億元，同比增長

10.1%；限額以上單位餐飲收入845億元，同比增長3.8%。兩者增速都是連續(xù)4個月穩(wěn)回升。

大眾化餐飲剛性需求穩(wěn)定

2014年1至12月，全國餐飲市場呈現(xiàn)出一波三折、曲折前進的運行態(tài)勢。數(shù)據(jù)顯示，全國餐飲收入以5月為分水嶺，增幅在1至5月節(jié)節(jié)攀高，并于5月達到峰值11%之后，從6月開始逐月下滑，

8月跌至最低谷。受益于“金九銀十”餐飲市場的烘托，9月、10月餐飲收入與限上收入再度強勢回升。11月、12月，在餐飲業(yè)步入沖刺時期的四季度，點燃了“冬天里的一把火”。

中國烹飪協(xié)會有關(guān)負責人表示，總體來看，2014年餐飲業(yè)實現(xiàn)了全行業(yè)止跌回升，限額以上餐飲企業(yè)處于扭虧為盈的轉(zhuǎn)折，開始轉(zhuǎn)為“正能量”。高端餐飲轉(zhuǎn)型完成了第一階段“找方向”，

逐漸步入“提高管理水平，常態(tài)化下可持續(xù)發(fā)展”的階段。

大眾化餐飲由于剛性需求而增長比較穩(wěn)定，更因其經(jīng)濟實惠、方便快捷的特點越來越得到市場的認可和歡迎，成為推動整個行業(yè)企穩(wěn)回暖的中流砥柱。

回歸理性的餐飲行業(yè)逐漸獲得投資者的認可與青睞。不僅聯(lián)想控股旗下的弘毅投資基金，歐洲最大私募基金CVC、路易威登集團旗下的私募股權(quán)基金等國際資本也都看好中國餐飲市場，紛紛選擇國內(nèi)品牌餐飲企業(yè)進行收購。

回歸理性辟新徑

按照中央規(guī)定限制“三公”消費后，餐飲市場被擠掉了泡沫，開始回歸理性。記者從中國烹飪協(xié)會了解到，2014年，餐飲企業(yè)不斷尋求突破，在轉(zhuǎn)型創(chuàng)新上做出多方探索。

本著改善民生、便民服務的初衷，許多餐飲企業(yè)積極投身早餐、老年餐飲、社區(qū)餐飲。武漢小藍鯨也賣起了主題故事早餐，而且準確抓住大眾心理，注重引導營養(yǎng)健康消費，同時還推出向?qū)?/p>

字樓、社區(qū)、老人送餐等服務；巴比饅頭、杏花樓與上海市政府合作開展的早餐工程、老年餐飲取得了一定的成果。

很多高端餐飲紛紛向多元化多品牌拓展市場。小南國實行多品牌集約復制，除了慧公館、南小館、小小南國之外，還引進了船屋等海外品牌，在休閑餐飲市場也連續(xù)推出了“徹思叔叔”西點

和“米芝蓮”奶茶等新品牌。而外婆家相繼推出爐魚、鍋小二、指福門、運動會、第二樂章、動手吧等注重杭幫菜文化溯源和消費者人性化體驗的多種品牌，開啟了餐飲新業(yè)態(tài)的“小時代”。

在探索轉(zhuǎn)型發(fā)展的過程中，很多餐飲企業(yè)細挖新市場，將業(yè)務延伸至食品加工業(yè)，且增長迅速。上海杏花樓的食品加工業(yè)銷售比重逐步上升，當前已占到總銷售額的60%左右，餐飲部分只占

到30%，其余為酒店等業(yè)務。

在互聯(lián)網(wǎng)銷售的沖擊下，服飾業(yè)、百貨零售業(yè)雙雙走向低迷，而餐飲對客流量的巨大拉動優(yōu)勢，使品牌餐飲企業(yè)逐漸成為商業(yè)綜合體競相爭取的對象。新型商業(yè)綜合體和購物中心正在迅速調(diào)整商

業(yè)結(jié)構(gòu)，購物、餐飲、娛樂的比例格局通常為7∶2∶1，如今已普遍形成了5∶3∶2，一些新開的商業(yè)綜合體中餐飲的比重更是升至總量的40%至50%。對于餐飲企業(yè)來說，“傍”住商業(yè)綜合體的

“借光”戰(zhàn)略也日益成為選址的優(yōu)先選擇。

春節(jié)期間 武漢餐飲消費火爆

記者從武漢市餐飲服務管理處了解到，2015年春節(jié)，全市10大品牌酒店承辦團年飯近5.3萬桌，與去年同期相比，略有增長。春節(jié)期間，全市限額以上（年營業(yè)額超200萬元）餐飲實現(xiàn)銷售

2.541億元，增長5%，節(jié)日餐飲消費依然火爆。

春節(jié)前，各大酒店團年飯預訂情況就十分喜人，不少酒店甚至提前一月就預訂爆滿。10大品牌酒店承辦團年飯近5.3萬桌，銷售破2.5億元，增長5%，這種增長勢頭更是持續(xù)到春節(jié)長假首周。

武漢市餐飲服務管理處副處長李佩瑋介紹：“今年春節(jié)，武漢市團年飯大眾化特點突出，居民年飯消費火爆。春節(jié)期間大、中型餐飲企業(yè)人氣旺盛，但凡春節(jié)期間開門營業(yè)的，都必翻臺，

生意火爆。”

春節(jié)期間，武廣、萬達等商圈的餐飲企業(yè)生意異常紅火，不少餐飲企業(yè)均有排隊等位現(xiàn)象。據(jù)武漢市餐飲服務管理處數(shù)據(jù)統(tǒng)計，節(jié)日期間，國錦軒、湖錦、百艷青花、綠茵閣等商圈餐飲企

業(yè)，銷售均增長10-15%左右。

服務大眾為首要

2015年餐飲業(yè)將迎來新的發(fā)展階段。去年，商務部出臺《加快發(fā)展大眾化餐飲的指導意見》提出，“5年內(nèi)，健全大眾化餐飲服務體系，力爭大眾化餐飲占全國餐飲市場比重由當前的80%提

高到85%以上。”隨后，杭州市等部分地區(qū)發(fā)布具體的實施意見和支持政策，以加快餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級。

中國烹飪協(xié)會表示，餐飲業(yè)市場將以下幾方面作為切入點：餐飲服務大眾化、個性化、多元化成為市場主體，并且常態(tài)化；提高管理水平不是空話，盈利能力成為檢驗企業(yè)健康狀態(tài)的標準；新技術(shù)、新產(chǎn)品、新業(yè)態(tài)、新模式聯(lián)手互聯(lián)網(wǎng)共同發(fā)展，拉動投資大量增加。

在新形勢下，2015年餐飲市場還面臨著以下新的任務：餐飲業(yè)以服務消費為第一位，向3萬億元目標邁進；產(chǎn)業(yè)組織呈現(xiàn)新特征“三小三大”：小店面大后臺、小產(chǎn)品大市場、小群體大眾化。