餐飲業回歸理性 開啟“大眾化”時代

2014年，餐飲業呈現出一波三折，曲折前行的態勢。在這一年里，高端餐飲完成了轉型的“第一階段”—找方向，逐漸步入“提高管理水平，常態化下可持續發展”階段。大眾化餐飲則表現出強

勁的市場活力。業內預計，2015年餐飲業將以服務消費為首要目標，邁向3萬億元的目標。

國家統計局最新發布數據顯示，2014年全國餐飲收入27860億元，同比增長9.7%，比上年加快0.7個百分點，終止了連續3年增速下滑的勢頭。其中，2014年12月份，餐飲收入2728億元，同比增長

10.1%；限額以上單位餐飲收入845億元，同比增長3.8%。兩者增速都是連續4個月穩回升。

大眾化餐飲剛性需求穩定

2014年1至12月，全國餐飲市場呈現出一波三折、曲折前進的運行態勢。數據顯示，全國餐飲收入以5月為分水嶺，增幅在1至5月節節攀高，并于5月達到峰值11%之后，從6月開始逐月下滑，

8月跌至最低谷。受益于“金九銀十”餐飲市場的烘托，9月、10月餐飲收入與限上收入再度強勢回升。11月、12月，在餐飲業步入沖刺時期的四季度，點燃了“冬天里的一把火”。

中國烹飪協會有關負責人表示，總體來看，2014年餐飲業實現了全行業止跌回升，限額以上餐飲企業處于扭虧為盈的轉折，開始轉為“正能量”。高端餐飲轉型完成了第一階段“找方向”，

逐漸步入“提高管理水平，常態化下可持續發展”的階段。

大眾化餐飲由于剛性需求而增長比較穩定，更因其經濟實惠、方便快捷的特點越來越得到市場的認可和歡迎，成為推動整個行業企穩回暖的中流砥柱。

回歸理性的餐飲行業逐漸獲得投資者的認可與青睞。不僅聯想控股旗下的弘毅投資基金，歐洲最大私募基金CVC、路易威登集團旗下的私募股權基金等國際資本也都看好中國餐飲市場，紛紛選擇國內品牌餐飲企業進行收購。

回歸理性辟新徑

按照中央規定限制“三公”消費后，餐飲市場被擠掉了泡沫，開始回歸理性。記者從中國烹飪協會了解到，2014年，餐飲企業不斷尋求突破，在轉型創新上做出多方探索。

本著改善民生、便民服務的初衷，許多餐飲企業積極投身早餐、老年餐飲、社區餐飲。武漢小藍鯨也賣起了主題故事早餐，而且準確抓住大眾心理，注重引導營養健康消費，同時還推出向寫

字樓、社區、老人送餐等服務；巴比饅頭、杏花樓與上海市政府合作開展的早餐工程、老年餐飲取得了一定的成果。

很多高端餐飲紛紛向多元化多品牌拓展市場。小南國實行多品牌集約復制，除了慧公館、南小館、小小南國之外，還引進了船屋等海外品牌，在休閑餐飲市場也連續推出了“徹思叔叔”西點

和“米芝蓮”奶茶等新品牌。而外婆家相繼推出爐魚、鍋小二、指福門、運動會、第二樂章、動手吧等注重杭幫菜文化溯源和消費者人性化體驗的多種品牌，開啟了餐飲新業態的“小時代”。

在探索轉型發展的過程中，很多餐飲企業細挖新市場，將業務延伸至食品加工業，且增長迅速。上海杏花樓的食品加工業銷售比重逐步上升，當前已占到總銷售額的60%左右，餐飲部分只占

到30%，其余為酒店等業務。

在互聯網銷售的沖擊下，服飾業、百貨零售業雙雙走向低迷，而餐飲對客流量的巨大拉動優勢，使品牌餐飲企業逐漸成為商業綜合體競相爭取的對象。新型商業綜合體和購物中心正在迅速調整商

業結構，購物、餐飲、娛樂的比例格局通常為7∶2∶1，如今已普遍形成了5∶3∶2，一些新開的商業綜合體中餐飲的比重更是升至總量的40%至50%。對于餐飲企業來說，“傍”住商業綜合體的

“借光”戰略也日益成為選址的優先選擇。

春節期間 武漢餐飲消費火爆

記者從武漢市餐飲服務管理處了解到，2015年春節，全市10大品牌酒店承辦團年飯近5.3萬桌，與去年同期相比，略有增長。春節期間，全市限額以上（年營業額超200萬元）餐飲實現銷售

2.541億元，增長5%，節日餐飲消費依然火爆。

春節前，各大酒店團年飯預訂情況就十分喜人，不少酒店甚至提前一月就預訂爆滿。10大品牌酒店承辦團年飯近5.3萬桌，銷售破2.5億元，增長5%，這種增長勢頭更是持續到春節長假首周。

武漢市餐飲服務管理處副處長李佩瑋介紹：“今年春節，武漢市團年飯大眾化特點突出，居民年飯消費火爆。春節期間大、中型餐飲企業人氣旺盛，但凡春節期間開門營業的，都必翻臺，

生意火爆?！?/p>

春節期間，武廣、萬達等商圈的餐飲企業生意異常紅火，不少餐飲企業均有排隊等位現象。據武漢市餐飲服務管理處數據統計，節日期間，國錦軒、湖錦、百艷青花、綠茵閣等商圈餐飲企

業，銷售均增長10-15%左右。

服務大眾為首要

2015年餐飲業將迎來新的發展階段。去年，商務部出臺《加快發展大眾化餐飲的指導意見》提出，“5年內，健全大眾化餐飲服務體系，力爭大眾化餐飲占全國餐飲市場比重由當前的80%提

高到85%以上?！彪S后，杭州市等部分地區發布具體的實施意見和支持政策，以加快餐飲業轉型升級。

中國烹飪協會表示，餐飲業市場將以下幾方面作為切入點：餐飲服務大眾化、個性化、多元化成為市場主體，并且常態化；提高管理水平不是空話，盈利能力成為檢驗企業健康狀態的標準；新技術、新產品、新業態、新模式聯手互聯網共同發展，拉動投資大量增加。

在新形勢下，2015年餐飲市場還面臨著以下新的任務：餐飲業以服務消費為第一位，向3萬億元目標邁進；產業組織呈現新特征“三小三大”：小店面大后臺、小產品大市場、小群體大眾化。