項目教學(xué)法在《酒水調(diào)制與服務(wù)》課程中的運(yùn)用與反思

李 翠

（遼寧對外經(jīng)貿(mào)學(xué)院，遼寧 大連 116052）

一、項目教學(xué)法的內(nèi)涵

項目教學(xué)最早源于歐洲的勞動教育思想，20世紀(jì)中后期逐漸趨于完善。它是指學(xué)生在教師的指導(dǎo)下親自處理一個項目的全過程，在這一過程中學(xué)習(xí)掌握教學(xué)計劃內(nèi)的教學(xué)內(nèi)容。項目教學(xué)法的目的是在課堂教學(xué)中把理論與實(shí)踐教學(xué)有機(jī)結(jié)合起來，充分挖掘?qū)W生的創(chuàng)作潛能，提高學(xué)生解決實(shí)際問題的能力。

與其他教學(xué)法相比，項目教學(xué)法突破了四個轉(zhuǎn)變：以教材為中心到以項目為中心；以教師講授為主到以學(xué)生開放實(shí)踐為主；以教師為主體到以學(xué)生為主體；學(xué)習(xí)成果及評價方式由單一到多元化。

二、項目教學(xué)法在酒水調(diào)制與服務(wù)課程中教學(xué)實(shí)施的必要性

酒水調(diào)制與服務(wù)課程是旅游管理專業(yè)的一門重要專業(yè)課程。在該課程中實(shí)施項目教學(xué)法，則是強(qiáng)調(diào)學(xué)生“邊學(xué)習(xí)，邊工作”，“學(xué)中做，做中學(xué)，學(xué)做一體”。學(xué)生在項目學(xué)習(xí)過程中，既學(xué)習(xí)到實(shí)踐技能和操作規(guī)范，同時也能在這一過程中理解與提升理論知識，并用理論知識對實(shí)踐進(jìn)行指導(dǎo)，具有較強(qiáng)的實(shí)踐意義。

三、項目教學(xué)法的實(shí)施步驟

1.項目的選擇

在實(shí)施項目教學(xué)法中，酒水調(diào)制與服務(wù)課程的選擇是關(guān)鍵，必須選定出符合新時期素質(zhì)教育目標(biāo)，能夠最大限度發(fā)揮項目教學(xué)法優(yōu)勢的課程，才能夠體現(xiàn)出該方法在調(diào)酒課程中的適用性。內(nèi)容豐富的課程項目，既能夠?qū)嶋H研究相結(jié)合，體現(xiàn)出調(diào)酒課程的主要教學(xué)目標(biāo)，又能夠為學(xué)生提供一定的發(fā)揮空間，以培養(yǎng)學(xué)生的想象力，讓學(xué)生在原有知識與技能的基礎(chǔ)上，充分發(fā)揮自己的主動性，完成創(chuàng)新。例如，一種“紅粉佳人”雞尾酒的調(diào)制，需要采用搖和法。則該課程任務(wù)的選定，就可以描述為：一身職業(yè)裝束的女客人步入酒吧后，調(diào)酒師根據(jù)其服飾與搭配的巧妙與得體，可以判斷出是一位成功的職業(yè)人士。調(diào)酒師推薦來一杯“紅粉佳人”。將“紅粉佳人”的調(diào)制作為調(diào)酒課的項目教學(xué)法的實(shí)踐對象，能夠提高學(xué)生對于該項目的參與熱情度，積極加入到該課程的項目教學(xué)法活動中，從而獲得較好的課堂教學(xué)效果。

2.計劃的制定

為了完成老師分配的任務(wù)，學(xué)生需要分成若干個小組，小組成員之間協(xié)作完成。一般每個小組由4—6名學(xué)生組成，并由小組成員選舉1人擔(dān)任組長，在小組分配過程中老師要根據(jù)每個學(xué)生的特點(diǎn)和知識水平合理搭配。小組接到老師下達(dá)的項目任務(wù)后，小組成員一起尋找解決問題的知識和方法，對項目實(shí)施制定詳細(xì)的計劃。例如，上面所提到的制作“紅粉佳人”的雞尾酒的項目任務(wù)，教師要引導(dǎo)學(xué)生對任務(wù)進(jìn)行分析，制定完整的項目計劃。“紅粉佳人”的創(chuàng)作初衷是定位于都市職業(yè)女性的調(diào)和酒，因而要選用柔和的粉紅色，以銀白色與鮮艷的紅色混合而成，從而勾兌出迷人的粉紅色。由于是以都市職業(yè)女性為服務(wù)對象，因而必須體現(xiàn)出職業(yè)工作者的成就及過程中的艱苦奮斗，因而可以選用具有苦澀味道的金酒及具有甘甜味道的糖漿，將二者以一定比例融合勾兌，從而創(chuàng)作出具有和諧誘人口感的調(diào)制酒。該酒符合都市職業(yè)工作者苦中有樂的特點(diǎn)。在酒具的選擇方面，可以選用具有優(yōu)美曲線的高腳杯以襯托出該酒的高貴，再配以鮮艷誘人的紅櫻桃，很能吸引忙碌一天的職業(yè)女性的眼球。根據(jù)這樣一種描述，讓學(xué)生結(jié)合自己的想象力，對于項目計劃進(jìn)行研究學(xué)習(xí)，制定項目實(shí)施計劃。

3.項目的實(shí)施

學(xué)生按照預(yù)定的項目實(shí)施計劃，完成教師布置的項目任務(wù)。在此過程中教師切不可完全不管不問。此時教師可巡回指導(dǎo)，對于學(xué)生制作或者實(shí)施中遇到的問題老師可給予適當(dāng)?shù)囊龑?dǎo)，切不可告訴學(xué)生應(yīng)該如何去做。項目實(shí)施過程中小組成員分工合作，遇到不懂的問題相互討論，查閱資料，共同尋找解決方法，既培養(yǎng)了學(xué)生分析問題和解決問題的能力，又培養(yǎng)了團(tuán)隊合作意識。項目實(shí)施過程中必須要保證學(xué)生的主體地位，教師只是起一個引導(dǎo)作用。例如，選定了“紅粉佳人”作為項目教學(xué)法的實(shí)施對象之后，就要對該研究項目進(jìn)行具體的分析與研究，具體分為五個實(shí)施階段：準(zhǔn)備階段、溜冰階段、調(diào)制階段、工作結(jié)束階段及酒水服務(wù)階段。每個學(xué)生任務(wù)的劃分要依據(jù)具體的參與人數(shù)而定，要求每人在規(guī)定的時間內(nèi)調(diào)制出一杯“紅粉佳人”，并提供酒水服務(wù)。項目的研究過程也是對每個學(xué)生所存在的問題的發(fā)現(xiàn)與糾正的過程，在這一過程中教師要對每一名調(diào)酒學(xué)生的動作仔細(xì)觀察，并給予指導(dǎo)糾正。

4.成果展示

項目完成后每個小組要展示自己的作品，并且作出詳細(xì)的講解。

5.評價

每個小組展示完后，其他小組可對其提出問題，并且對其成果進(jìn)行評價。小組成員對自己的制作方法進(jìn)行小組內(nèi)自評，尋找項目制作過程中存在的不足之處。最后是教師點(diǎn)評，針對學(xué)生的成果和實(shí)施過程教師要給予適當(dāng)?shù)狞c(diǎn)評，總結(jié)每個小組中值得別人學(xué)習(xí)的地方，并且指出其中存在的問題，讓學(xué)生進(jìn)行相應(yīng)的改進(jìn)。

四、對實(shí)施項目教學(xué)法的一些思考

1.師資培訓(xùn)

項目教學(xué)法對教師要求提高，教師必須具備完成項目所涉及的所有專業(yè)理論知識和專業(yè)技能，能夠?qū)ふ液线m的項目，并且涵蓋學(xué)習(xí)領(lǐng)域中全部或絕大部分教學(xué)目標(biāo)規(guī)定的內(nèi)容。教師課前必須做大量的備課工作，以應(yīng)對各種未知問題。更重要的是必須具備引導(dǎo)學(xué)生在完成工作任務(wù)中學(xué)習(xí)專業(yè)能力和學(xué)會工作的能力，因此，教師必須要不斷到行業(yè)上崗學(xué)習(xí)、交流，提高自身綜合素質(zhì)。

2.實(shí)施環(huán)境

開展《調(diào)酒》項目教學(xué)，必須有配套的學(xué)習(xí)環(huán)境，如調(diào)酒室、各種調(diào)酒器皿、杯具等。最有效的策略是建設(shè)“仿真酒吧”，并能對外營業(yè)。

3.教學(xué)評價

針對項目教學(xué)法的教學(xué)質(zhì)量與實(shí)施效果的評價現(xiàn)階段還主要停留在定性評價階段，定量評價指標(biāo)欠缺是研究領(lǐng)域的一大空白。因此，在今后實(shí)施項目教學(xué)法過程中，教師要積極探索有關(guān)項目教學(xué)法系統(tǒng)化評價指標(biāo)體系，進(jìn)一步豐富項目教學(xué)法的研究內(nèi)容，拓寬項目教學(xué)法的研究領(lǐng)域。

總之，將項目教學(xué)法應(yīng)用于調(diào)酒課程中，既能夠培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識、開拓學(xué)生的發(fā)散性思維，又能夠調(diào)動起學(xué)生課堂活動參與的積極性，增加師生之間的互動交流，提高教學(xué)質(zhì)量。在開展實(shí)施項目教學(xué)法的過程中，要注重各個環(huán)節(jié)把握，做好項目任務(wù)的描述與選擇、項目計劃的制定、項目的研究、項目活動的評估等評估等各個環(huán)節(jié)，提高每個環(huán)節(jié)的活動質(zhì)量，才能夠獲得較好的教學(xué)結(jié)果。

[1]韋玉芳．調(diào)酒技術(shù)在社會服務(wù)中的應(yīng)用初探[J]．南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報，2009，（3）：40-43．

[2]陳映群．《調(diào)酒》課程項目教學(xué)的實(shí)踐與思考[J]．職業(yè)技術(shù)教育，2009，（17）：40-42．

[3] 黃蘭蘭，劉懷．項目教學(xué)法在“餐飲服務(wù)與管理”課程教學(xué)中的實(shí)踐與探索[J]．學(xué)理論，2010，（5）：199－200．