項目教學法在《酒水調制與服務》課程中的運用與反思

李 翠

（遼寧對外經貿學院，遼寧 大連 116052）

一、項目教學法的內涵

項目教學最早源于歐洲的勞動教育思想，20世紀中后期逐漸趨于完善。它是指學生在教師的指導下親自處理一個項目的全過程，在這一過程中學習掌握教學計劃內的教學內容。項目教學法的目的是在課堂教學中把理論與實踐教學有機結合起來，充分挖掘學生的創作潛能，提高學生解決實際問題的能力。

與其他教學法相比，項目教學法突破了四個轉變：以教材為中心到以項目為中心；以教師講授為主到以學生開放實踐為主；以教師為主體到以學生為主體；學習成果及評價方式由單一到多元化。

二、項目教學法在酒水調制與服務課程中教學實施的必要性

酒水調制與服務課程是旅游管理專業的一門重要專業課程。在該課程中實施項目教學法，則是強調學生“邊學習，邊工作”，“學中做，做中學，學做一體”。學生在項目學習過程中，既學習到實踐技能和操作規范，同時也能在這一過程中理解與提升理論知識，并用理論知識對實踐進行指導，具有較強的實踐意義。

三、項目教學法的實施步驟

1.項目的選擇

在實施項目教學法中，酒水調制與服務課程的選擇是關鍵，必須選定出符合新時期素質教育目標，能夠最大限度發揮項目教學法優勢的課程，才能夠體現出該方法在調酒課程中的適用性。內容豐富的課程項目，既能夠實際研究相結合，體現出調酒課程的主要教學目標，又能夠為學生提供一定的發揮空間，以培養學生的想象力，讓學生在原有知識與技能的基礎上，充分發揮自己的主動性，完成創新。例如，一種“紅粉佳人”雞尾酒的調制，需要采用搖和法。則該課程任務的選定，就可以描述為：一身職業裝束的女客人步入酒吧后，調酒師根據其服飾與搭配的巧妙與得體，可以判斷出是一位成功的職業人士。調酒師推薦來一杯“紅粉佳人”。將“紅粉佳人”的調制作為調酒課的項目教學法的實踐對象，能夠提高學生對于該項目的參與熱情度，積極加入到該課程的項目教學法活動中，從而獲得較好的課堂教學效果。

2.計劃的制定

為了完成老師分配的任務，學生需要分成若干個小組，小組成員之間協作完成。一般每個小組由4—6名學生組成，并由小組成員選舉1人擔任組長，在小組分配過程中老師要根據每個學生的特點和知識水平合理搭配。小組接到老師下達的項目任務后，小組成員一起尋找解決問題的知識和方法，對項目實施制定詳細的計劃。例如，上面所提到的制作“紅粉佳人”的雞尾酒的項目任務，教師要引導學生對任務進行分析，制定完整的項目計劃。“紅粉佳人”的創作初衷是定位于都市職業女性的調和酒，因而要選用柔和的粉紅色，以銀白色與鮮艷的紅色混合而成，從而勾兌出迷人的粉紅色。由于是以都市職業女性為服務對象，因而必須體現出職業工作者的成就及過程中的艱苦奮斗，因而可以選用具有苦澀味道的金酒及具有甘甜味道的糖漿，將二者以一定比例融合勾兌，從而創作出具有和諧誘人口感的調制酒。該酒符合都市職業工作者苦中有樂的特點。在酒具的選擇方面，可以選用具有優美曲線的高腳杯以襯托出該酒的高貴，再配以鮮艷誘人的紅櫻桃，很能吸引忙碌一天的職業女性的眼球。根據這樣一種描述，讓學生結合自己的想象力，對于項目計劃進行研究學習，制定項目實施計劃。

3.項目的實施

學生按照預定的項目實施計劃，完成教師布置的項目任務。在此過程中教師切不可完全不管不問。此時教師可巡回指導，對于學生制作或者實施中遇到的問題老師可給予適當的引導，切不可告訴學生應該如何去做。項目實施過程中小組成員分工合作，遇到不懂的問題相互討論，查閱資料，共同尋找解決方法，既培養了學生分析問題和解決問題的能力，又培養了團隊合作意識。項目實施過程中必須要保證學生的主體地位，教師只是起一個引導作用。例如，選定了“紅粉佳人”作為項目教學法的實施對象之后，就要對該研究項目進行具體的分析與研究，具體分為五個實施階段：準備階段、溜冰階段、調制階段、工作結束階段及酒水服務階段。每個學生任務的劃分要依據具體的參與人數而定，要求每人在規定的時間內調制出一杯“紅粉佳人”，并提供酒水服務。項目的研究過程也是對每個學生所存在的問題的發現與糾正的過程，在這一過程中教師要對每一名調酒學生的動作仔細觀察，并給予指導糾正。

4.成果展示

項目完成后每個小組要展示自己的作品，并且作出詳細的講解。

5.評價

每個小組展示完后，其他小組可對其提出問題，并且對其成果進行評價。小組成員對自己的制作方法進行小組內自評，尋找項目制作過程中存在的不足之處。最后是教師點評，針對學生的成果和實施過程教師要給予適當的點評，總結每個小組中值得別人學習的地方，并且指出其中存在的問題，讓學生進行相應的改進。

四、對實施項目教學法的一些思考

1.師資培訓

項目教學法對教師要求提高，教師必須具備完成項目所涉及的所有專業理論知識和專業技能，能夠尋找合適的項目，并且涵蓋學習領域中全部或絕大部分教學目標規定的內容。教師課前必須做大量的備課工作，以應對各種未知問題。更重要的是必須具備引導學生在完成工作任務中學習專業能力和學會工作的能力，因此，教師必須要不斷到行業上崗學習、交流，提高自身綜合素質。

2.實施環境

開展《調酒》項目教學，必須有配套的學習環境，如調酒室、各種調酒器皿、杯具等。最有效的策略是建設“仿真酒吧”，并能對外營業。

3.教學評價

針對項目教學法的教學質量與實施效果的評價現階段還主要停留在定性評價階段，定量評價指標欠缺是研究領域的一大空白。因此，在今后實施項目教學法過程中，教師要積極探索有關項目教學法系統化評價指標體系，進一步豐富項目教學法的研究內容，拓寬項目教學法的研究領域。

總之，將項目教學法應用于調酒課程中，既能夠培養學生的創新意識、開拓學生的發散性思維，又能夠調動起學生課堂活動參與的積極性，增加師生之間的互動交流，提高教學質量。在開展實施項目教學法的過程中，要注重各個環節把握，做好項目任務的描述與選擇、項目計劃的制定、項目的研究、項目活動的評估等評估等各個環節，提高每個環節的活動質量，才能夠獲得較好的教學結果。

[1]韋玉芳．調酒技術在社會服務中的應用初探[J]．南寧職業技術學院學報，2009，（3）：40-43．

[2]陳映群．《調酒》課程項目教學的實踐與思考[J]．職業技術教育，2009，（17）：40-42．

[3] 黃蘭蘭，劉懷．項目教學法在“餐飲服務與管理”課程教學中的實踐與探索[J]．學理論，2010，（5）：199－200．