淺談中職學校烹飪專業的課程改革

袁淑靈

【摘要】隨著第三產業在社會中的地位不斷提升以及教育產業化的不斷完善，烹飪專業在中職學校專業設置越來越受到重視，同時也有越來越多學生認同并報讀。而如今餐飲行業在食物出品的改進和創新方面發展較快，為加快專業教學與市場需求的順利接軌，專業課程上應作出合適的改革。

【關鍵詞】課程設置；德育教學；考核制度；展示平臺

現今，烹飪專業在中職學校專業設置中越來越受到重視，同時也受到社會各界的廣泛認同，同時餐飲行業在食物出品的改進和創新方面發展較快，這更是從側面推動了烹飪專業的發展。為加快專業教學與市場需求能順利接軌，專業課程上應作出合適的改革。本人就本地區中職學校烹飪專業的課程改革有以下看法：

1合理安排課程設置，注重教學方法

1.1合理安排課程設置

烹飪專業是一個技能性與操作性都很強的實用型專業，課程的設置是非常重要的。本人認為，在專業課程的安排上應以能力培養與實際應用相結合為主，合理設置理論教學與實訓教學的課程比例，，注重《西式烹調制作》、《西式面點制作》等核心課程的課堂質量，同時將《烹飪化學》、《烹飪美學》等選修課程就學生學習的實際情況做調整，刪繁就簡，以達到輔助學生增強發展個人專業素養為主要目的。

1.2與時俱進，更新教學內容

隨著社會對第三產業的要求不斷提高，人們對食物口味和造型上的追求也急速上升，餐飲行業在食物出品的改進和創新方面也與之相適應，但中職學校烹飪專業教師長期在校講授課程，使用的教材內容更新較慢，專業技能也與生產一線容易產生脫節，從而導致走入實習崗位或畢業入崗的學生不能很好的與行業實際要求接軌，出現學生對本崗位的不適應或者不符合用人單位的崗位需求等情況。對此，教師必須要與餐飲行業、校企合作單位等生產一線部門緊密聯系，關注行業內的新出品、新走向，并將其整合成適應社會實際的校本教材，教授并引導學生進行創新學習。

1.3 注重特色教學

烹飪專業教學的課程設置方面固然重要，但教學方法在學生對專業學習的興趣與發展方面同樣起著關鍵作用，因此教師應注重個人教學水平的再培養，學習研究新穎教學法，并將其融入課堂教學中，形成適合本校學生的特色教學法。如《西方飲食文化》課程在講授各國習俗章節中，可運用小組合作學習法要求每組學生收集資料、制作ppt并做課堂演講；又如《西式面點制作》課程采用教學—經營相結合的教學方法，不定期在校內設定課后成品銷售，并做好營銷策略。以特色教學吸引學生的興趣，使學生能做到“興趣學習，學中作樂”。

2 德育滲透教學

在課堂教學中，教師常常把重點放在實訓教學上而忽略了學生的個人專業素養的培養。把專業教師與非專業教師分別擔任班主任工作的班集體相比較，我們可以從中發現前一種類型班級的學生對于個人專業素養要求較高，職業認同感較強。之所以產生這種現象是因為專業教師個人對專業職業要求的理解較強，同時能把對專業相關的職業要求的理解始終貫穿于課堂教學中，德育點滴滲透于教學中。

我們把廚師的儀容儀表、衛生要求等基本職業素養，從課程開始便滲透到課堂教學中并作為課程要求以加固基本素養的培養，如進入廚房（實訓室）前必須穿戴好工作服、不佩戴任何飾物、保證指甲的潔凈與合理的長度等。

同時分析工作崗位會面臨的各種問題，做好職業認同感所帶來的負面沖擊的心理準備等。在授課過程中，根據教學內容的不同，預設一些該內容所處崗位會出現的問題，讓學生思考討論，協作解決。如在刀工類課程中，我們可以預設實習時若要一直擔當切配崗位，同學們如何才能沖枯燥單調的切配工作中發現提升自身專業水平的方法。

3 改變考核制度，以賽代試

有別于普通高中的教學，職業教育重點并不是書面理論知識的傳授，沒有任何升學壓力，無需依照傳統應試教學的套路，可以更多的把側重點放在學生個人的技能操作和能力的培養上，同時相對應的，也應該對原有考試制度進行改革，尋求適合專業發展的考核制度去做檢驗。

對于理論知識的考核，可以依舊沿用傳統的考試制度，但可在考試內容上刪繁就簡，以專業技能鑒定的理論部分作為指引，考試內容必須涉及各個知識點，考試題型方面只設置客觀題型，如判斷題、選擇題。這樣的考核，能解決教育常見的“重分數、輕技能” 問題，使學生真正把專業技能練起來。

技能方面的考核，是職業學習的重點考核部分，傳統的考試制度無法得到很多的檢驗，甚至會延緩個人專業技能的發展。目前正處于課程改革初級階段的學校，基本能做到重視技能操作，以本校為例，我們大膽地用“以賽代試”的形式取代傳統的技能考核，讓學生在合作競爭中展示自己的專業技能，解除了過往 “重分數、輕技能” 的問題。

但同時，“重結果、輕過程”也是局限本專業發展的另一個方面。由于各種客觀因素，一般實訓課堂由一個老師對幾十個學生，老師只能對作品的最終感觀與質量做評比，而無法兼顧整個實訓操作過程中的評比。因此，技能考核必須注重階段性考核，嚴格監管學生實訓操作過程，激發學生的創新意識，提高學生學習的積極性。

4 開拓實訓道路，尋找展示平臺

目前大部分中職學校的烹飪專業重視實訓課程，能較為合理地設置理論教學與實訓教學的課程比例，可是由于學生的人數、學生的個人素質等問題，專業技能的發展仍顯缺陷。要想更好更快的使學生的個人專業素養得到提升，則應努力開拓實訓道路，尋找展示平臺。如嶺南師范學院烹飪專業制作的面包、蛋糕、曲奇等，長期在校內售賣，利用所得的營利再投入采購原材料，增加學生的實訓鍛煉機會。通過多種平臺展示專業技能，不僅使學生得到更多的認可，從而對個人專業發展更有信心，而且還能增加學生的實訓機會，增強其動手能力，從而使其個人專業素養得到提升。

常言道“路漫漫其修遠兮”，中職學校烹飪專業的課程改革并非一朝一夕就能完成的。只有針對本校學生的實際情況，就當地市場行業生產一線的需求，實施合理安排課程設置、注重特色教學以及德育滲透教學、改變考核制度、開拓實訓道路等有效措施，課程改革才得以有效。

參考文獻：

[1]陳霞.《西點工藝學》課程教學改革初探.《黑龍江科技信息》2012年第01期

[2]沈山.烹飪專業技能訓練階段性目標和量化考核標準的研究.長興職教中心.2007年9月10日