關于酒店餐廚剩余物處理方法的研究思路

況紅霞

摘 要：餐廚剩余物具有產量大、來源多、含水量大、有機物含量高、易腐爛發臭和滋生蒼蠅，以及處理不當容易造成二次污染，但具有很高的回收利用價值等特征。本文旨在立足酒店行業，搜集和研究國內外關于餐廚剩余物的處理方法、技術和設備，從發展循環經濟，提高經濟效益的目標出發，探索酒店餐廚剩余物的有效處置的方法和思路。

關鍵詞：餐廚剩余物； 處置方法；成本效益

我國餐廚剩余物數量十分巨大，且呈快速上升趨勢。對酒店餐廚剩余物處置方法的研究是在我國發展循環經濟、“四風建設”的大背景下應運而生的。

一、餐廚剩余物的含義及特征

餐廚剩余物即餐廚垃圾，俗稱泔腳，是剩下的飯菜、餐飲廢棄物及餐廚下腳料的總稱。餐廚垃圾是“放錯了地方的資源”，含有豐富的營養，極具開發利用價值。對于餐廚垃圾的處理，人們的觀念也已經由無害化向資源化轉變。

目前，餐廚垃圾在城市垃圾中占有很大的比重，整體來講具有產量大、來源多、含水量大、含有豐富的有機物、易腐爛但是具有很高的回收價值等特征。同時，它又具有“廢物”、“資源”并存的鮮明的雙重性，餐廚剩余物無害化、資源化利用將利于提高經濟效益、社會效益和環境效益。

二、餐廚剩余物處置方法的研究現狀

綜合目前國內外關于餐廚剩余物處置理的研究方法主要有焚燒法、堆肥法、濕熱處理法、生產生物柴油、發酵生產蛋白飼料、高溫炭化等方法，呈現出資源化、無害化、減量化趨勢。美國、中國對餐廚剩余物的研究及應用熱點主要為蚯蚓堆肥、容器式堆肥；韓國、日本則重點著手于非傳統方式的餐廚垃圾資源化技術研究，如利用餐廚垃圾生產動物飼料，厭氧消化-生物氣回收，漿狀好氧降解法處理餐廚垃圾。早在 20世紀40年代，美國就成功地研制開發出家庭食物垃圾處理機，解決了傾倒家庭食物 垃圾和存放的煩惱。在日本，餐廚垃圾處理也達到了 35 以上， 松下電子工業公司于 1993年研制出的 MS - N40 和 MS - N31 兩種廚房垃圾處理機， 3 ～ 4 h 可以處理 0. 7 kg 垃圾，機器內置臭氧除臭器，用以除去垃圾的多種氣味。

國外的餐廚垃圾處理裝置大致分機械研磨型和生化處理型。 所謂機械研磨型，其原理是通過高速運轉的刀片將裝在內膽里的各種食物垃圾切碎后再將攪拌物沖入下水道，這既解決了水道堵塞帶來的麻煩，又解決了因垃圾腐爛變質而帶來的環境污染

我國生活垃圾采取混合收集方式，由市政環衛部門統一收集，以填埋、焚燒的方式處理。餐飲業的垃圾則主要由城郊養豬場收購，飼養生豬，市政 環衛部門對這一部分的垃圾幾乎未采取任何管理措施。因此，我國的餐廚垃圾一直未得到有效的資源化利用。

三、從成本效益的角度研究餐廚剩余物處置辦法

（一）餐廚剩余物處置辦法的成本構成

餐廚剩余物的處置方法多種多樣，設計到的成本種類也繁多，如材料成本、人工成本、污染成本及其他。

具體來說，這里的材料成本指的是在餐廚剩余物在處置過程中所產生的一系列材料相關成本，如在收集餐廚剩余物時集中處置的垃圾袋、環保箱、分類器等。

人工成本是特指在處置酒店餐廚剩余物過程中所涉及的人工成本。任何一項的餐廚剩余物的形成都是一個連續性的過程，就處置過程而言，在酒店餐飲供應量巨大的時候餐廚剩余物的處置會耗費員工的大量的時間和精力，使其難以將足夠的時間放在對客的服務上面，在一定程度上降低了酒店餐飲食物材料的利用和流動率，以及相關部門對客服務的效率。

污染成本，在這里主要為不可見成本，也叫隱形成本。在餐廚剩余物的處置過程中不可避免的會造成一定程度上的污染，不管是在搜集、裝運還是集中處置過程中，都難免會撒漏，造成衛生死角；同時如果沒有對餐廚剩余物進行及時有效的后期處置，其中的微生物將產生化學或物理的作用，引起質變，產生異味。如果在分類時處置不當，將“污染”，即使所有的餐廚剩余物的利用價值化為無。那么這些情況多造成的后果也都是要產生成本的。

其他成本主要是指酒店經過成本效益的核算，可以自己配備較好的餐廚剩余物處置設備的成本，或者是可以支付專業高效處置餐廚剩余物中心所耗費的成本等。

（二）餐廚剩余物處置辦法的效益

隨著酒店行業日益興旺發達，酒店餐飲需求的增加促使餐廚剩余物量的增加；國家倡導發展循環經濟和提倡勤儉節約；企業追求經濟效益和承擔社會責任，人們追求生活質量的提高和生態環境的改善，這些都將促使餐廚剩余物的處理效益問題受到重視。酒店行業也自然會根據經濟活動產生的效益情況進行行為選擇。

在市場經濟條件下，企業一切經營活動都以利潤最大化為最終目標，對經濟利益的無限追求是企業發展的原始動力。因此，在餐廚剩余物的處置中一定會追求經濟效益。但是國家政策的環境傾向和人們日益追求的綠色生活，環境效益或環保效益將日益受到重視，這就促使酒店更近一步注重將經濟效益、社會效益和環境效益相結合，

（三）餐廚剩余物處置辦法的成本效益分析

文章通過對酒店餐廚剩余物的研究，將為酒店探索和總結出一套使酒店餐廚剩余物實現無害化、信息化、資源化利用處置方法。本文前面提及的材料成本、人工成本、污染成本及其他成本，都是餐廚剩余物處置辦法的成本效益相關因子，因此，在研究中要尋求一個新的切入點進行思考。

酒店將堅持發展循環經濟，實現酒店餐廚剩余物的環保化處理，體現酒店良好的社會責任感，使酒店餐廚剩余物的處理朝著正確、合理、高效的方向發展和行業標準和規范的編制。同時，促使酒店行業重視餐廚剩余物，進一步落實餐飲衛生和餐廚剩余物方面的各種規章制度，加強監管，使酒店廚房管理工作正常開展和實施。

四、經濟高效處置餐廚剩余物的關鍵

（一） 促進技術進步

技術進步是酒店餐廚剩余物得以優化利用的強大動力源，餐廚剩余物要得到有效的利用必須依靠技術進步。同時，該理念完全符合循環經濟所遵循的 “減量化”、“再利用”和“再循環”的原則。因此，酒店行業需要引進相關的先進技術或者支付處理數量龐大的餐廚剩余物第三方處理的費用。

（二） 科學分類處置

要有效的處置好酒店餐廚剩余物，就需要在源頭進一步分類、統籌餐廚垃圾管理。將餐廚剩余物產生和保留時間、方式等進行統一，這樣使分類處置更加科學。

（三）強化制度管理

沒有制度，不成方圓。要使酒店餐廚剩余物的處置更加的規范合理就必須強化制度管理，將制度切實關注到處置過程的各個方面，同時要結合國家當前或者有的關于餐廚剩余物的相關政策法規，以便更好的進行制度管理，提高餐廚剩余物的處理效率。

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