淺淡烹調基本功的學習

梁文周

河南省安陽市中等職業技術學校

淺淡烹調基本功的學習

梁文周

河南省安陽市中等職業技術學校

烹飪基本功具有極強的實踐性和職業特點，教學目的十分明確：讓學生通過學習，了解烹飪基本功在烹飪活動中舉足輕重的作用，通曉烹飪基本功中刀工與鑊功的工具特點、使用要領，充分地認識中國烹飪是一門技能，最終要通過模擬與實際操作，才能掌握烹飪基本功中刀功與鑊功的正確操作方法。在教學過程中，先教后學的教學方法必不可少。

烹調基本功；營養膳食；烹飪工藝

傳統的烹飪基本功在—些廚師——尤其是年輕廚師的心目中逐漸弱化，甚至影響到剛入門的廚師。他們認為廚房里有了各種自動化加工設備，就無須花大力氣去練基本功了，反正機械會替代手工做好所需的工作。應該說，這種想法對廚師的成長是有害的，無論廚房的設備有多先進，練基本功對于廚師而言，仍是必須堅守的硬道理。

一、有先的設備也需扎實的基本功

所謂的烹飪基本功，就是在烹飪加工過程各個環節中所必須熟練掌握的基本知識、操作技能和技巧運用等的綜合能力。烹飪基本功的內容主要包括：刀工精細、翻鍋自如、糊漿適度均勻、正確識別和掌握油溫、投科準確適時、靈活恰當地掌握火候、勾芡恰當、出鍋及時、裝盤熟練等。行業上一般把刀功、勺功、掛糊、宰剔作為廚師入門的必備基本功，而且在從事烹飪行業的人群中，無一不把烹飪基本功當作必修課，長抓不懈。

當前，許多高附加值的烹飪設備廣泛應用于實際工作中，大大地提高了烹飪加工技術的科技含量。一些廚師，尤其是年輕的廚師，過分依賴于這些機械設備，嚴重影響了他們苦練烹飪基本功的熱情。甚至一些剛入門的廚師，認為只要炒好幾個菜肴就可以了，因而忽視了烹飪基本功的訓練，對多項烹飪基本功的練習統統弱化，這是絕不可取的。筆者認為，必須糾正這種錯誤的思想，投入大量的精力、時間，做好烹飪基本功的練習。

不可否認，烹飪機械是在某種特定條件下有超越手工勞作的優點，它速度快，質量劃一，但它也有缺點，例如缺乏足夠的靈活性。手工勞動由于可以由人腦這個世界上最精密的機器來支配，所以可以針對不同的原料、不同的需要來靈活加工，而且可以隨著時間積累，有了一定經驗后，使產品的加工更優良。烹飪機械也可以由技術改良來加強產品的優良性，可是成本也會呈幾何數字上升。

當前流行的烹飪萊肴千變萬化，烹飪教學不可能隨波流轉，只能使學生在有限的時間對烹飪基本功進行強化。無論烹制何種菜肴，采用哪一種烹調方法，都離不開烹飪基本功，不具備這些烹飪基本功也談不上烹飪專業。

二、功夫是磨練出來

烹飪基本功是烹飪專業的基石，也是一名好廚師所不可缺少的功課。刀功是廚藝中一個很關鍵的部分，要經常練習方可掌握。如何握刀，如何站位，都是有講究的，一絲一毫都不能馬虎，不然，加工的菜品就不能滿足成品的要求。通過一段時間的練習，要熟練掌握切、砍（劈）、剁（斬）、削、片（批）等刀法，要熟練掌握哪種材料適宜用什么刀法進行處理，同時掌握原料經刀加工后形成塊、片、絲、丁、米、茸的技法，真是窮一生難以盡學其技。勺功同樣也非常重要，所謂勺功就是在烹飪萊品時所運用的翻勺動作。勺功根據加工萊肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、轉、翻、顛等動作，一道菜能否得到食客的認可，勺功可以說是一勺定生死。可見，絕不是一日之功。例如制作“金邊白菜”，如不使用“花打四門”的技術，斷難達到“金邊”和脆嫩的品質。著名的的飛刀削面——不僅是山西獨特的風味小吃和面條類的代表作，而且在各地也廣泛流傳，成為面食佳品。在國外一些繁華鬧市，常常可以見到“山西刀削面”的招牌。在山西，刀削面館更是多如牛毛，削面主要在于刀功：把和好的硬面團放在左手，右手持刀操作，自上而下削出面條。太原面食點一級廚師孟玉祥的飛刀削面就是一絕，他揉面有方，刀工獨到，姿勢優美，每分鐘可削制180刀，1小時可削完一袋面粉。真可謂“一根落湯一根飄”，一根白鏈兒已出刀，好似魚兒騰空跳，根根柳葉型，30cm長，吃著筋軟爽口。祖國流傳下來的烹飪瑰寶，如果沒有長時間的烹飪基本功磨練，能“藝出天驚”嗎？可見烹飪基本功對傳統名菜是不可或缺的，而烹飪機械不可能完全替代傳統烹飪技藝。

三、教要對學形成指導

教的精講對學的多練要形成指導，講是練的先題，講要為練服務，系統講授烹飪基本功中的有關知識，培養學生獨立操作，正確操作的能力，是基本功課的教學目的，基本功課要收到預期的教學效果就必須使精講形成對多練的指導。使理論與時間相統一。精講與多練互為條件，相互促進，烹飪教師主導作用的發揮更多地表現在將技術理論按照時間操作的技術要領，做出規范的分解動作及連續動作，以指導學生把理論知識轉化為實際的烹飪能力。教師在做每一個師范操作前，首先是精講即使操作要領、方法、程序、關鍵所在及注意事項，然后以嫻熟、標準的操作演示來證明理論指導時間的英明所在，使學生心服口服地去效仿操作，使多練有了良好的借鑒，有了理論的依據。比如基本功可趁中跳切的技術要領中的難點是“全身靜一點動”，即最終要使力量通過腳、腿、腰、背傳送到胳膊，形成大臂帶小臂，小臂帶手腕，從而完成“全身靜一點動”的操作要領。理論講清楚，學生心領神會了，理論形成了對練的指導，練就有了奔頭與目標。