小議動詞“焼く”和“燒”

姜宇靈

摘 ? ?要： 中國有著五千年的悠久歷史，同時中國有著豐富燦爛、博大精深的飲食文化。中國和日本是一衣帶水的鄰國，兩國在飲食文化上有很多相似之處。同是漢字圈的中國和日本在烹飪詞匯上有很多相同相似的表達。本文對由同一個漢字構成的“燒”和“焼く”的意思、用法及區別做簡單的介紹，為日語學習者和日語愛好者提供參考。

關鍵詞： 燒 ? ?焼く ? ?烤

引言

日語料理動詞“焼く”的意思和其他的料理動詞相比，具有多種意思，其多義性也是有各種各樣條件的。比如，加熱對象、工具、手段、時間、素材、程度等，這些要素的不同賦予了“焼く”不同的意思。中文動詞“燒”在某種程度上讓人感覺和日語“焼く”的意思有很大的相似之處。中國和日本都是飲食文化豐富的國家，因此料理動詞都很發達。由同一個漢字構成的“焼く”和“燒”分別又有怎樣的意思、怎樣的用法、怎樣的區別，本文將對此做簡單的介紹。

1.“焼く”

不同的字典對“焼く”做了不同的解釋。《大辭林》（第二版）解釋為：“①火にあぶって熱し、食べられるようにする。②熱を加えて製品を作る。餅をやく、魚を焼く、パンを焼く?！倍度毡敬筠o典》（講談社 ?第二版）解釋為：“熱を加えて食べられるようにする。火を通す。Broil;roast;grill;bake之意?！痹诹侠韯釉~的先行研究中，曾有關于“熱”的實體分析，其中玉村（1980）提到其和“直接加熱”、“間接加熱”及料理的四面形、空氣、油、水有著密切的關系。下面我們就先來看看日語的“直接加熱”和“間接加熱”。

焼く（直接加熱物）表1

焼く（間接加熱物）表2

不同的國家有不同的飲食文化，所以料理的素材、方法、道具各不相同，但是，對于表1中的食材，“焼く”對應的中文通常都表示為“燒”。《動詞用法詞典》對“烤”的解釋為：“物體挨近火而熟或干燥?！?/p>

從表2我們可以發現，與間接加熱相對應的中文可以有好幾個動詞。在此，主要就“炒”和“煎”進行論述。

首先，對于“炒”，《大辭林》（第二版）的解釋為：“なべに油をひき、加熱したところへ材料をいれ、かき混ぜながら火を通す。”而《中國語大辭典》則解釋為：“烹調方法，先用油炸，再加湯汁來炒或燉，或先煮熟再用油炸：燒茄子|紅燒鯉魚|燒羊肉。

烹調方法，就是烤：叉燒|燒雞。”（不用油炒的用法除外）

接下來看看日語“炒める”的例句。

①「かぶと豚肉のぴり炒め」（《今日の料理》99.2 ?P.141）

——中華なべを熱して胡麻油大匙1を引き、（縦六つ割にした）かぶを表面が透き通るまで強火でいため、（一口大いにきったももうすぎり）豚肉を加えてほぐし炒める。

②「豚肉と甘栗のチャーハン」（《今日の料理》99.1 ?P.143）

——後のなべに油大匙2をたして熱し、（薄切り2cm幅の）豚肉を色が変わるまで炒める。ねぎ、ご飯の順に加え、さっくりきるように炒め、甘栗、カッコ內（調味料）の材料を加えて手早く炒める。

③「チンゲンサイとじゃこの煮物」（《今日の料理》99.1 ?P.75）

——なべに胡麻油大匙1を熱し、ちりめんじゃこ15gをさっといためる。

我們再來看看日文字典和中文字典對“煎”的解釋?！度毡菊Z大辭典》（角川出版社 ? ?第二版）的解釋為：「煎る ? 炒る ? 熬る」の項で、「①ほうろくなどにいれて、火であぶる。ほうじる。Parch，roast。②火にかけて、からからに煮つめる。Boil downn。卵をーー」。而《中國語大辭典》對其則做了如下解釋：“烹飪方法，鍋里放少量的油，加熱后，把食物放進去使表面變成黃色：煎魚、煎豆腐?！?/p>

此處我們不對“煎る”和“煎”作詳細的分析，只就“焼く”所對應的“煎”舉例進行分析。（不用油的方法除外）

④「なべやきうどん」（《今日の料理》99.1 ?P.88）

（一人前）——フライパンにサラダ油小さじ1と薄切りにしたにんにくを入れて熱し、香りが経ったら、（50g薄切り豚桃肉長さ5cm）豚肉、（20g1cm幅斜め切り）ねぎを入れて焼く（煎）。肉の色が変わり、ねぎに焼き色がついたら取り出す。

⑤「れんこんのひき肉香梅焼き」（《今日の料理》99.2 ?P.141）

——フライパンを熱してサラダ油少々をひき、4cm長さに切ったねぎを色づくまで焼いて（煎）取り出し軽く塩をふる。跡に油大匙2をたし、（輪切りにした）れんこんを肉ダネ側から色よく焼き（煎）、裏返して同様に焼く（煎）。

⑥「さわらの中國風照り焼き」（《今日の料理》99.3 ?P.135）

——フライパンを熱して胡麻油大匙1をひき、さわらの汁けをきって並べいれ、両面をこんがりと強火で焼き付ける（煎）。さらにふたをして弱火にし、5分間焼いて（煎）仲間で火を通す。

以上所舉的三個例子中出現的間接加熱「焼く」都具有中文中“煎”的意思，其特征如下。

a.加熱對象比較大。

b.在翻轉加熱對象時需要一個一個處理。

c.需要對加熱對象慢慢地分別上色才算完成。

另外，對于例④的「フライパンにサラダ油小さじ1とうすぎりにしたにんにくを入れて熱し、香りがたったら」部分，中文叫做“熗鍋”。

而從例①到例③可以總結出以下三個特征：

d.加熱對象的大小由一口大小到碎末不等。

e.細小的加熱對象全體為攪拌的對象。

f.細小加熱對象全部加熱、變色、出香味、才算做好。

g.多使用大火。

因此，日語「やきそば」「焼き飯」「焼きビーフン」中的「焼く」這種間接加熱的烹飪方法對應的中文應該是“炒”。而「炒める」「煎る」的共同點則在于放少量的油加熱。另外，單從以上的各種特征來看，有的時候是很難區別“炒”和“煎”的。

⑦「新じゃがと手羽先の煮物」（《今日の料理》99.3 ?P.139）

中華なべを熱して油大匙2をなじませ、（皮付きの）ジャガイモを中火でじっくりと炒める。こんがりとしてきたら、手羽先の汁けをふきとって加え、色づくまで焼き付けるようにいため、酒大匙3を加えて煮立てる。

先就之前提到的字典中出現的例子進行簡單的分析。從「焼く」對應的“煎”的意思特征來看，“煎魚”和“煎豆腐”應該分別翻譯成「魚を（少し油で）焼く/油で焼いた魚」，「豆腐を（少し油で）焼く/油で焼いた豆腐」。“煎餃子”的解釋則有點復雜：「さめた水餃子をあたためる方法として、なべに少し油をひいて、焼く」。另外，“煎雞蛋·煎荷包蛋”譯為「目玉焼き/目玉焼きをつくる」;“炒雞蛋”譯為「いり卵/たまごいり」;“攤雞蛋”譯為「卵焼き/卵焼きを作る」;對于做好的狀態，中國和日本是有些差別的。順便說一下，中文的“煎餅”相當于日本的「クレープ」，而日語的“煎餅”則相當于中國的“咸脆點心”。

下面是日語表達為「——やき」「やき——」，中文表達卻不是“烤”“炒”“煎”的例子。

お好みやき ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?攤什錦餅

おやき ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?烙（攤）餅

けやき ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?燎毛

するめいかをやく ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?烘

いも·ポテトを枯れ葉などを燃やした熱い灰でやく

煨白薯·土豆

2.“燒”

《中國大辭典》對“燒”做了如下解釋：

①使東西著火。/燒火做飯

②加熱物體起變化。/燒水 燒開水

③烹飪方法的一種，先用油炸，再加湯汁炒或燉，或先煮熟再用油炸/燒茄子、紅燒鯉魚、燒牛肉

④烹調方法，就是烤/叉燒、燒雞

“燒”的第四個意思我們可以舉出“燒、烤玉米”、“燒、烤紅薯”、“燒、烤土豆”，等等，但是一般情況下，“烤”比“燒”用得更多。“燒雞”的制作方法有很多種，此處我們不做討論。“燒雞”作為食品名字使用時，“燒”和“烤”是不能互換的，用小麥粉做的一種叫“火燒”的食品也不能將“燒”換成“烤”。所以，“燒”的第四種用法很有限。對于有些歷史悠久的食品，其在烹飪工具和烹飪方法上都有一些變化。另外，日語「焼く」的直接加熱部分可以說與“燒”的第四個意思相同。

“燒”的①②意思為廣泛的烹飪方法的一部分，在此我們暫且不對其進行討論，就其③的用法稍作解釋?！吨袊L味菜肴》將燒法分為紅燒、干燒、南燒、糟燒、蔥燒、鍋燒等。除這六種燒以外，同本烹飪書上還有“燒肥腸”

“白燒羊腦”“小燒羊腦”等菜名。由以上六種烹飪方法所做的菜名我們在同一本烹飪書上發現有以下：

①紅燒猴頭菇 ? ?紅燒魚肚 ? ? ?紅燒牛尾

②干燒冬筍 ? ? ? 干燒蹄筋 ? ? ? 干燒青魚

③鍋燒雞腿 ? ? ? ?鍋燒肘子 ? ? ?鍋燒羊肉

④蔥燒海參

“南燒”和“北燒”的菜名完全沒有。

3.「やき——」「——やき」

在日本，經常可以看見「やき——」「——やき」。下面筆者將對「——やき」的內容進行分類，由此可以在某種程度上了解日語「焼く」的使用情況，同時可以管窺其與中文“燒”的使用區別。

（1）場所

はまやき ? ?いろりやき ? ?今川やき ? ?南ばんやき ? ?西京やき

（2）素材

つぼ焼き ? ?けやき ? ?卵焼き ? ?白焼き ? ?素やき ? ?お好み焼き ? ?なまやき ? ?おにがらやき

（3）工具

樸葉焼き ? ?網やき ? ?鍋焼き ? ?鉄板やき ? ?すき焼き ? ?串焼き

（4）形

たいやき ? ?どらやき ? ?紅梅やき ? ?姿やき ? ?めだまやき

（5）動作

つけやき ? ?つくねやき ? ?——やきづけ ? ?おやき

（6）借用

田薬やき ? ?しぎやき ? ?すずめやき ? ?ふくさやき ? ?もんじゃやき

（7）完成狀態

かたやき ? ?かるやき ? ?てりやき

（8）火的種類

炭火やき ? ?天火やき ? ?オーフンやき ? ?グリルやき

（9）聲音

どんどやき ? ?——がりがりやき ? ?ぽっぽやき

（10）調料

——パーブやき ? ?——塩やき ? ?——はちみつやき

——ごまわさびやき ? ?——レモンやき ? ?——コーンマヨネーズやき

雖然對于「やき——」和「——やき」的具體區別我們還不太清楚，但是由此我們可以知道「やき——」是為了區別于「あげる、ゆでる」等其他烹飪方法而使用的。而「——やき」在「焼く」這種烹飪方法中是更細化的一種。因此，如果我們將「やき——」視為上位語，那么「——やき」則為下位語。

4.結語

從現代中文來看，日語中很多詞匯都與中文的古文意思一致，日語「焼く」便是如此。對于「焼く」和“燒”兩個動詞分別在歷史過程中有著怎樣的變化還需要考證。日語「焼く」被廣泛使用的原因及中文“燒”的變化的原因，除了語言本身的變化以外，還與該國的物產、風土、飲食習慣、料理的構想等有著很大的關系。本文就中日兩國具有相同漢字的兩個動詞「焼く」和“燒”的相同點和不同點進行了簡單的論述，希望可以給日語學習者和日語愛好者提供參考。

參考文獻：

[1]黃幸.日漢大詞典[M].北京大學出版社，1995.

[2]徐中舒.漢語大辭典[M].中國文化研究所，1982.

[3]孟宗.動詞用法詞典[M].上海辭書出版社，1987.

[4]杜力.中國風味菜肴[M].山西科技出版社，2007.

[5]日本語大辭典[M].角川出版社第二版，1989.

[6]大辭林[M].三省堂第二版，1994.

[7]今日の料理[M].98.3—98.4.NHK.