韓國特色養生飲食研究

安鋒　趙海波

摘 要： 韓國屬溫帶東亞季風氣候，四季氣候分明，各季有各季食品，因此食品品種豐富。并且韓國三面環海，魚貝種類很多。在這樣的自然條件下，韓國人注重與自然和諧相處，逐漸形成科學的、獨特的韓國飲食文化。韓國人多注重養生，到底韓國人是如何通過“吃”養生的呢？本文從選材用料、食用益處、飲食風俗等方面分析韓國特色養生飲食， 進而解讀韓國養生飲食文化。

關鍵詞： 韓國 特色養生飲食 飲食文化

引言

人類在不同地域生存要順應不同自然環境，根據地域和環境的不同養成獨特的飲食習慣。其中飲食的材料選用和料理制作更因受到自然環境的影響，呈現出地域性和民族性的特征。韓國屬溫帶東亞季風氣候，四季氣候分明，各季有各季食品，因此食品種類豐富，并且韓國三面環海，沿海岸魚貝種類很多。在這樣的自然條件下，韓國人注重與自然和諧相處，逐漸形成科學的、獨特的韓國飲食文化。韓國人多注重養生，注重吃、運動、心理三者相結合的方式，特別注重“吃”的文化。到底韓國人是如何通過“吃”養生的呢？本文將從選材用料、食用益處、風俗習慣等方面分析韓國的特色養生飲食，進而解讀韓國養生飲食文化。

1.參雞湯

說起韓國特色養生飲食，參雞湯是必須提及的。參雞湯是韓國非常著名且頗具特色的一道菜肴名湯、藥膳。參雞湯不僅味道清爽可口，而且營養價值極高，并且帶有一股藥香。雞肉燉得特別爛，用筷子夾的時候，骨肉分離，肉香中夾著米香和藥香，肉質變得更細嫩。雞肚里填滿糯米，糯米又汲取雞湯，米香中滲著肉香和藥香，比嫩雞肉更美味。同時雞肚里還有大棗、板栗、枸杞、高麗參等配料，營養豐富。參雞湯可謂肉類食品和滋補類食品的完美組合，并且做法簡便易學，深受人們喜愛。

參雞湯主要選用4—5個月大的童子雞，以及高麗參、大棗、糯米、板栗、大蒜、蔥花、枸杞、黃芪、當歸等藥材。高麗參、枸杞、黃芪、當歸都是補血補氣的良藥；大棗可健脾養胃、養血安神、養顏美容；大蒜可安定精神、緩解工作壓力造成的緊張，可使皮膚氣血循環好，肌膚紅潤；板栗富含蛋白質和各種維生素及鈣、磷、鉀等，是身體虛弱者的營養佳品，更有補腎強筋、健脾益氣等功效；大蔥可增進食欲，解毒抑菌，抵抗外邪入侵人體，增強體質，所以參雞湯具有良好的補血補氣、養顏安神、補充體力的功效。參雞湯營養價值極高，作為韓國的代表性養生飲食，名副其實。其中慶尚北道的參雞湯更是全國聞名，因為慶尚北道的榮州豐基人參中人參皂角苷含量高，用它做成的參雞湯味道鮮美，極富營養。

韓國自古以來就有吃參雞湯的傳統，尤其在夏季三伏天，也就是初伏、中伏和末伏的時候。因為夏天出汗多，消耗大，身體易虧虛，而參雞湯能提供比較全面的營養，增進食欲，在三伏天吃參雞湯是用“以熱制熱”的方法祛暑，補充夏日強體力消耗，恢復元氣。每到夏季三伏天，在一些餐館都可以嘗到參雞湯。由于參雞湯的養生效果非常有名，因此人們平時也會吃參雞湯養生。食用參雞湯尤其對女性的好處很多，可以滋補養生、美容去燥，而且補養的同時，又不必擔心發胖。因為雞肉熱量極低，參雞湯湯清無油，非常健康。盡管參雞湯制作時間略長，但對因減肥而導致營養不良、體質虛弱的女性來說，食用參雞湯是個相當完美的選擇。

2.海帶湯

海帶是韓國最普遍的食物之一。營養學家認為，海帶中所含熱量較低，膠質和礦物質較高，易消化吸收，抗老化，吃了后不用擔心發胖，成為家喻戶曉的理想養生食品。韓國人把海帶或加醋涼拌，或放點蒜末做成韓式海帶湯。韓國人認為藻類有益產后調理，于是有食海帶的傳統，海帶湯被視為滋補圣品，價格便宜又營養豐富。海帶含有豐富的膠質和礦物質，易于吸收、益于健康。另外，海帶所含的可溶性纖維比一般纖維更易消化吸收，協助排便順暢，有利于產后瘦身。韓式海帶湯味道清淡，有加牛肉或蜆兩種做法，加牛肉較補身，有助于減低海帶的寒性，加蜆味道較鮮甜，所以韓國人過生日、坐月子、吃早餐，頓頓都少不了它。

孕婦喝海帶湯是因為海帶湯含有豐富的鈣和碘，不管對孩子成長還是對產婦都是非常健康的，特別是對孩子進行母乳喂養的母親們來說，更是最佳補品。海帶湯作為孕婦產后補品在產后三七之內食用，要喝加入蜆的海帶湯，因其有阻止殺生的意義，之后才會在煮海帶湯時加牛肉和雞肉。

另外，煮海帶湯的時候不能將海帶撕碎，因為有撕碎海帶意味著孩子出生時難產的風俗傳說，所以要用繩子將海帶綁成一串。韓國人過生日時一定要喝海帶湯，因為韓國產婦生完孩子后會喝海帶湯，這樣做是為了紀念母親生育時的痛苦和表達對母親的敬意和感恩之情。

3.紅豆粥

韓國飲食文化體系中，粥占有重要位置，也是韓國最常見的養生食物。韓國人在粥里添加各種食品，所以韓國粥有上百種。一般添加海鮮、肉類、豆類、蔬菜、杏仁、松子等，配合肉湯、菜湯長時間熬煮而成，如將杏仁、松子、芝麻、大棗等碾碎熬成的果實粥；加入各種豆類的粥，如綠豆粥、紅豆粥、大豆粥等；加入肉類的粥，如牛肉粥等；沿海地區還流行加入貝類的粥，如鮑魚粥、蚌粥、文蛤粥等；還有韓國人最常喝的加入胡蘿卜和洋蔥的蔬菜粥。粥能起到助消化、增食欲的作用，最適合胃口不好和身體虛弱的人群食用，是健康養生的不二選擇。所以，韓國街頭有很多粥店，雖然每碗粥的價格很貴，約合40—60元人民幣，但生意很興隆。

在韓國上百種粥中，紅豆粥脫穎而出。韓國有“如果冬至當天不吃紅豆粥的話，會生小病”的說法。韓國人相信紅豆有驅趕鬼神的功效，所以冬至時節為了趕走讓人生病的小鬼，韓國人每家每戶都會煮紅豆粥，吃紅豆粥。韓國每個地區吃冬至紅豆粥的習俗各有不同。慶尚道地區人們有把紅豆粥用松枝沾著灑在大門、角落、院子和村子入口的習俗。江原道則習慣在紅豆粥里放入跟年齡數對應的小湯圓。關于紅豆粥的傳說其實來源于中國，相傳晉國時代有一位叫共工氏的人，他的兒子名為修，不成才，作惡多端，死于冬至這一天，死后變成疫鬼，繼續殘害百姓。但是，百姓們了解到這個疫鬼生前最怕紅豆，于是人們就在冬至這一天煮紅豆粥吃，除了在祠堂里擺紅豆粥祭祖外，還在家里各個角落都放一碗紅豆粥或撒上粥，還有的把紅豆粥潑在家門口的柱子上，用以驅避疫鬼、防災祛病，祈求新的一年家人安寧和健康。后來考慮到清潔等各方面的問題，這樣的風俗習慣逐漸消失。

近年來，一般將大米和紅豆一起煮制而成，也有在紅豆粥里放入小米團的傳統做法。相傳冬至當天若吃下與自己年齡相當數量的小米團，來年便會萬事如意。以前按農歷日期計算，在當月上旬的冬至叫“兒冬至”，在中旬叫“中冬至”，在下旬叫“老冬至”。有些地方的說法是若碰上“兒冬至”，吃紅豆粥對小孩不好，所以會用紅豆年糕予以替代。另外，從冬至以后，天氣越來越冷，寒冷的冬天來了，人們需要補充足夠熱量和營養，所以韓國人習慣在冬至這天喝紅豆粥以養精蓄銳。

4.白菜泡菜

韓國人常說“百菜不如白菜”，意思是說哪怕有一百種蔬菜，也比不上白色的蔬菜。如果經常吃白菜，就不用擔心冬天會患傷風感冒。白菜中含有大量粗纖維，可幫助消化和營養吸收，促進新陳代謝；含有多種維生素和礦物質，可增強機體免疫功能，預防疾病；含有的微量元素，可抑制人體內亞硝酸胺的生成、吸收，起到一定的防癌作用。此外，白菜本身所含熱量極少，不至于引起熱量儲存，多吃白菜可減肥健美。因此，白菜是有利于人體健康的佳蔬良藥，是韓國人生活中重要的養生食品。

韓國人家家戶戶都會用白菜做泡菜，并且每個家庭代代相傳各具特色的泡菜，其中最具代表性的泡菜就是整棵白菜泡菜。整棵白菜泡菜是最具韓國代表性的傳統料理之一，也是典型的發酵食品。白菜泡菜以新鮮白菜和蘿卜為主要原料，可根據自己的口味添加各種水果、海鮮或肉料、魚露等作為配料，添加紅辣椒、洋蔥、大蒜、生姜等香辛料作為輔料拌在一起，經過一段時間發酵后制成。其中香辛料富含許多人體有益的功能成分，如辣椒素、大蒜素、生姜辣素等，所以韓國泡菜是營養休閑食品。

韓國泡菜吃法多種多樣，有直接食用的，有做成餅的，有烤著吃的，有炒著吃的，陳年泡菜則做成湯，還有的用泡菜做餡，制作成比薩餅、漢堡包，這種吃法在韓國很流行。過去不會腌制泡菜的女人就無法找到夫家，泡菜制作是韓國女子結婚前必學的料理功課。在韓國許多傳統家庭中，一壇泡菜的原味鹵汁可由曾祖母傳給祖母，祖母傳給母親，再由母親傳給兒媳，一代一代往下傳，所以真正的韓國泡菜被稱為“用母愛腌制出的親情”，韓國人把泡菜的好味道稱之為“媽媽的味道”。正是出于自對母親的摯愛和感激之情，韓國人還把泡菜稱作“孝子產品”。

每年冬天泡菜制作活動已成為韓國年度重要活動，全國婦女組成無數小組，切、洗、腌制泡菜。有的親朋鄰里聚在一起，為了家人越冬制作泡菜。2013年12月5日，聯合國教科文組織正式將韓國“腌制越冬泡菜”列入教科文組織人類非物質文化遺產名錄。韓國政府每年都要舉辦韓國泡菜文化節，設立展臺宣傳各地特色泡菜，并開展韓國泡菜腌漬的體驗活動。對韓國人來講，泡菜不僅是一道佐餐菜肴，更升華成一種情結、一種文化，成為韓國人生活中不可或缺的部分。

結語

唐朝時期的《黃帝內經太素》一書中寫道：“空腹食之為食物，患者食之為藥物”，反映出“藥食同源”的思想。許多食物既是食物又是藥物，不僅能為人體提供必需的營養物質，還能改善人體的各種機能，促進身體健康，預防疾病發生。韓國是中國近鄰，受中國文化影響的韓國相信“食品就是藥品”，注重健康養生。韓國最有名的漢方醫書《東醫寶鑒》就記載著“食藥一體，醫食同源”的觀點，對于健康，良好的飲食比任何藥物都有效。因此，韓國有益于身體健康、預防疾病的飲食非常發達。韓國人結合本土文化，通過進補飲食、補充元氣、滋養氣血、調和陰陽，逐步形成獨具特色的養生飲食文化。

參考文獻：

[1]趙艷輝.淺析韓國飲食文化中的健康理念[J].才智，2009（2）.

[2]文英子.韓國飲食文化[J].揚州大學烹飪學報，2007（1）.

[3]郭海燕.淺談韓國飲食文化[J].中國校外教育，2012（6）.

[4]王書明.中國傳統飲食文化對韓國飲食文化的影響[J].科技信息，2011（7）.

[5]樸英愛.淺談韓國飲食文化[J].南寧職業技術學院學報，2011（16）.