基于“校企合作、工學結合”理念的應用型本科院校酒店管理專業實踐教學改革探索

歐鐘慧 賈桂康 李英策

摘要：培養應用型人才已成為應用型高校高等教育體系發展完善的重要方面。研究高等教育的發展規律和各類人才的培養規律，創新應用型人才培養模式是實施質量工程、提高教學質量的重要任務。隨著經濟全球化進程的加快和國內產業結構的調整升級，社會發展和市場需求對處在第三產業生產鏈基礎環節中的酒店管理專業人才提出了迫切需求和新的標準要求。工學結合是培養高素質技能型人才的一種人才培養模式，酒店管理人才是復合型人才，既要具有酒店管理專業的相關理論，又要具有服務、管理、營銷、策劃、溝通、應變等實務技能。校企合作、加強實訓、實習基地建設是高等院校改善辦學條件、彰顯辦學特色、提高教學質量的重點。

關鍵詞：校企合作;工學結合;酒店管理;實踐;教學

中圖分類號：G642.0 ? ? 文獻標志碼：A ? ? 文章編號：1674-9324（2015）18-0097-04

近年來我國旅游管理教育得到了極大的發展，為社會輸送了大量專業人才，滿足了快速增長的旅游業和酒店業的人才需求。據國家旅游局國家人事司2012年全國旅游院校基本情況匯總表統計顯示，截止2012年底全國開設旅游管理專業的相關旅游院校2236所，其中高校1097所，高校招生數達到18.53萬人，中職招生19.81萬人，2012年全國旅游高等院校旅游相關專業在校生按專業來看，本科生13.43萬人，占42.06%[1]。而目前酒店管理本科教育在酒店行業人才培養中的作用也越來越重要，而提高辦學質量，走校企合作、工學結合的辦學道路是應用型高校夸大競爭優勢的必由之路。

一、校企合作、工學結合”理念與應用型高校酒店管理專業教學改革相結合的必要性

2005年教育部就下發了《關于全面提高高等職業教育教學質量的若干意見》，從教育人才培養的理念變革、內容形式和實施方式及過程途徑上，進一步闡明了“校企合作，工學結合”的重要內涵和價值意義。其要義“把工學結合作為高等職業教育人才培養模式改革的重要切入點，改革以學校和課堂為中心的傳統人才培養模式;要積極推行與生產勞動和社會實踐相結合的學習模式;要重視學生校內學習與實際工作的一致性，校內成績考核與企業實踐考核相結合，探索課堂與實習地點的一體化;積極推行訂單培養，探索工學交替、任務驅動、項目導向、頂崗實習等”，為酒店管理專業人才培養理念的革新、教育模式的大膽創新提供了科學的方法和有效的途徑。

隨著我國高等教育的迅猛發展，高校畢業生人數逐年增加，就業形勢十分嚴峻，為了提高就業競爭力，高校應該大膽改革教學模式，走校企合作、工學結合的道路，創新教學計劃，從技能人才培養的定位、工學結合的人才培養方案的制定、課程體系的改革、師資隊伍建設及實訓基地及內涵建設等方面全面改革創新，讓學生到企業生產一線去實習實踐并且順利就業，營造就業環境體驗就業崗位，培養“下得去、留得住、用得上、干得好、能發展的，心里有思考技能、眼睛有觀察技能和手上有做事技能”的高素質應用型人才，走工學結合路子，是一條適合企業用人要求和學校培養技能人才的正確之路。深化校企合作可提高教學的針對性，為學生搭建了直接走向工作崗位的平臺。學生到企業實習，既接受了專業知識與技能實操的訓練，同時又接受了企業文化、職業道德、準職業人崗位素質要求、技能質量標準的學習，實現了學生由會考試型向學做人做事型的方向轉變。因此，“校企合作，工學結合”教育模式是高校酒店管理專業培養高素質高技能人才的必由之路，是高等教育適應社會發展需求的現實要求。積極探索實踐教學改革體系，加強實踐教學環節建設，對于構建復合人才市場需求的酒店管理專業（方向）實踐教學體系有著重要的理論意義和現實意義。

根據高校教育的分工，旅游院校酒店管理專業的人才培養分為本科和高職兩個層次。前者是培養企業的中、高層管理者，即“應用型人才”，而后者則是培養基層（初級）管理人員，或稱“技能型人才”[2]。然而現實中我國酒店管理專業人才培養日標缺乏明確的市場定位，大部分認為從事旅游管理工作的高級專門人才就是旅游企業的管理者，應該是從底層做起，大多數的旅游企業在最初招聘大學生的時候，提供的也都是比較基層的崗位。單一地強調突出“動手能力”、“實踐經驗”，一些院校出現了本科教育高職化的趨勢，造成酒店管理專業教育的培養與高職教育、本科教育的錯位與重復，只簡單地強化學生的職業技能，導致其培養日標逐漸與高職趨同。

因此，地方應用型高校酒店管理專業設置應該結合酒店業發展的需要，綜合酒店管理專業培養目標及實踐教學的現實情況，結合本校實際，進行酒店管理專業技能實訓模式創新，完善實踐教學體系，以適應經濟社會發展，并使之運用于實際，培養學生的實踐操作能力，提高學生的就業能力。通過對酒店管理專業課程體系建設的現狀分析，從課程內容、課程結構、教學方式、評價體系入手，以增強課程教學實效性為關鍵，完善酒店管理專業實踐教學體系改革，創新適應地方應用型人才培養的實踐教學新模式。

二、應用型本科院校酒店管理專業人才培養模式改革的實證實踐

以作為地方性本科院校的百色學院為例，旅游管理和酒店管理專業的培養目標是培養旅游管理事業發展急需的，掌握經濟學、管理學、旅游學、旅游法規等方面的基本理論與技能，熟悉酒店管理的方針、政策、法規和慣例，具有較強的酒店管理分析能力、決策能力和實務操作能力，能從事酒店管理、旅游策劃、旅游營銷、旅游接待、旅游咨詢、旅行社導游、景區景點講解等工作的高級應用型酒店管理人才。人才就業立足地方，面向廣西和國內外。

百色學院是經教育部批準成立的一所全日制地方應用型本科院校，2006年經廣西教育廳批準，百色學院設立酒店管理專業，2008年旅游管理本科專業設立酒店管理方向，現正積極申報酒店管理本科專業。幾年來，酒店管理專業以培養德、智、體全面發展的高素質應用型人才為目標，以深化實踐教學改革、合理設置實驗課程體系、優化師資隊伍結構、改善實踐教學條件為措施進行專業建設，使酒店管理實踐教學的軟硬件條件得到了較大改善。由于酒店業對其從業人員有一定的操作能力、交際方式、處理技巧和管理水平的要求，其行業的特殊性造成了“酒店管理”專業是一門專業性和職業性都比較強的應用型學科。面對原來酒店管理專業（方向）教學體系的不完善，我們有必要對酒店管理專業（方向）學生的實踐體系進行一次全面的改革，并在實踐過程中不斷地發現問題、解決問題，從而培養學生的動手能力，分析問題、解決問題的能力與研究創新的能力。

以廣西來說，目前廣西擁有星級酒店近427家，其中四星級酒店家、五星級酒店13家，根據《廣西壯族自治區人民政府關于加快廣西住宿餐飲業發展的意見》，“十二五”期間，廣西到2015年廣西全區擁有的五星級、四星級飯店數量要分別達到30家和110家。百色酒店業近年來發展迅猛，目前百色現有旅游飯店、賓館100多家，其中星級飯店近20家，按照五星級標準建設的飯店2家，為地方院校酒店管理專業校企合作、工學結合的實踐教學提供了發展的環境。

為了順應酒店業快速發展過程中人才需求不斷擴大的需要，百色學院經濟管理系旅游管理專業在辦學中不斷探索和完善，目前已經形成了“校企合作、訂單辦學，共贏發展”的基本辦學體系。

三、基于“校企合作、工學結合”理念的酒店管理專業實踐教學改革探索

1.校企雙贏合作辦學，聯合制定人才培養方案，企業參與實踐教學環節。目前大部分高職院校和部分的本科院校都采取了校企合作的酒店管理人才培養模式，聯合培養制定教學計劃，制定人才培養方案的合作辦學模式，一些高職院校還采用了“訂單班”的辦學理念來聯合培養酒店管理人才，為酒店行業輸送了大量的人才。

“校企合作，雙贏辦學”要求應用型高校首先要對接企業，了解企業需要什么，了解什么樣的學生會受到企業的歡迎，不斷調研企業對人才的具體需求，讓學生在走上實習崗位、工作崗位之前就基本具備企業所需要的各方面知識、能力和素養。作為應用型高校的酒店管理專業，在借鑒其他高職院校辦學模式的基礎上，還要更注重酒店行業目前緊缺的中、高層管理人才的培養，即集“應用型人才”和“技能型人才”于一體的“復合型人才”的培養。高職院校重視學生基礎技能的掌握，應用型高校除了教會學生酒店行業基層崗位基本的技能，更要教會學生督導層和高層管理者的基本技能，應用型本科院校酒店管理專業要教會學生基層操作技能，督導層的對客服務技能和高級管理層的管理、營運技能（圖1所示），所以在平時的教學過程中，既要注重管理學、經濟學等基礎能力的培養，結合酒店行業實際案例分析，培養學生的管理能力，還要再客房、餐廳、前廳、收銀等實驗環節實際操作鍛煉，在實驗室授課和在合作酒店現場教學，教師和酒店高管共同參與理論和實操課程的授課，校內外結合，給與學生真實的環境鍛煉成長。

在校企合作的雙贏辦學模式下，學校要在人才培養目標、人才培養方案上邀請酒店行業的資深高級管理人員參與，教學方案的制定要做到系統化、嚴密化，注重實用性。例如人才培養方案要注重橫向系統知識，設置酒店管理方面的課程，有酒店餐飲管理、酒店前廳管理、酒店客房管理以及酒店工程管理、酒店市場營銷、會展管理等課程，通過課程的設置讓學生掌握基本的酒店管理技能;設置越南語、泰語、酒店英語等語言課程，可以讓學生對接東盟，掌握基本的語言技能;設置計算機應用、工程制圖課程可以讓學生掌握酒店工程管理和信息處理技能;設置商務禮儀課程可以讓學生掌握接人待物的基本禮儀;設置旅游文化課程讓學生掌握各地和各國的旅游文化知識可以更好地為客人服務。通過橫向課程的設置，目的是培養學生掌握酒店管理綜合技能，有推銷技能、有公關活動策劃能力、有外語技能可以服務多國客人，有心理分析技能，可以滿足顧客不同的服務心里需求，提供個性化服務。還能熟練使用酒店信息系統為客人辦理預訂、入住和登記手續，掌握財務技能。

在注重橫向系統知識的設置時，更要做到縱向深入，全面結合。例如在管理綜合技能課程設置基礎上，酒店餐飲管理課程下設零餐管理、宴會管理、酒水管理、廚房管理、原料管理、組織管理、營銷管理、菜單管理、服務管理、生產管理、質量管理等知識環節來具體授課，邀請合作酒店的餐飲經理、行政總廚、調酒師、酒店主管，給予厚酬參與實踐環節的授課，讓學生既掌握了理論知識又學會操作，成為真正的應用型人才。

2.基于能力導向為主的實踐教學，要求教師成為“雙能力”的雙師型教師。要做好酒店管理專業的教學工作，要求任課教師首先具備豐富的理論知識，能教授學生企業工作必須的團隊管理、客戶管理、檔案管理、信息管理、庫存管理、原料管理、酒水管理、客房管理、金鑰匙服務、商務禮儀、客戶營銷、客戶公關等知識和方法，還要求教師成為雙師型教師，既要教授學生具備高級管理人才的管理技能，又要教授學生實踐技能。例如客房管理課程，不僅要求教師教授客房管理的基本理論知識，還要求教師教授具體的實踐環節，例如客房服務管理的章節知識，要教會學生如何鋪床、換床、清洗、衛生等具體服務內容，因此必須是在酒店行業實踐鍛煉過的教師才能勝任教學任務，這就要求實踐性強的課程教師成為雙師型教師。

針對目前一些高校片面對雙師型教師的界定誤區，酒店管理專業等實踐性強的專業需要的雙師型教師是既要能勝任理論教學，又能指導學生實踐的教師，即既強調教師持有“雙證”，又強調教師“雙能力”。所以如果教師缺乏實踐能力，如果按原有的教學模式和內容，很難達成既定的教育目標。因此雙師型教師的培養，首先要求教師要考取如高級客房服務員、高級餐飲服務員、導游員、點菜師、酒店人力資源管理師、營銷員、旅游經濟師等專業對口的證書，還要在酒店行業客房部、餐飲部、前廳部、財務部等部門實踐鍛煉過，最好有從業經驗，而不是走馬觀花式地參觀學習完事，否則就達不到“雙能力”的雙師型教師要求，無法勝任基于能力導向為主的教學改革和教學實踐任務。

因為即使邀請企業高管、資深行業人員來參與實踐、實驗環節的授課，通常只是短時間集中完成，實踐的內容多為“技能型”內容，而實踐技能的掌握需要長期不斷訓練才能掌握;同時應用型院校還要讓學生成為“理論+技能”的復合型人才，作為應用型的地方高校，教師首先要成為“雙能力”、“復合型”的雙師型教師，而院校教師的培養，應用型高校必須與企業進一步合作，來尋求解決教育與需求脫節的問題。

3.采用任務引領型的實踐實訓教學模式，強化校企合作。酒店管理專業采用任務引領型的實踐實訓教學模式，指的是在專業課程上教師為主導，學生為主體，任務為中心的教學模式。教師首先要讓學生明白課程的任務是什么，通過該專業課程學習學生能掌握哪些理論知識點，能得到哪些實踐技能，理論任務分為哪些章節、模塊，實踐技能要求如何掌握。明確了任務后采用不同的學習方法，例如理論知識點的掌握，通常教師會在網上簡單地搜集一些案例來讓學生參與討論分析，采用任務引領型的實踐實訓教學模式則要求教師在案例授課前必須與對應的合作企業進一步溝通探索，互相學習分析，把管理理論的關鍵知識點和技術的關鍵點嵌入準備的案例中，這樣的任務引領型教學本身就是對企業和教師的能力提升，既深化了校企合作又提升了校企雙方人員的能力，受益最大的是學生。對于技能的掌握，我們要在實踐實訓中整合教育資源，教師在合作企業中鍛煉實踐技能，企業為學生提供實踐場地或具體的實習實訓崗位，學生學有所成后可以成為企業的人才資源庫，成為企業的儲備力量。

以《酒店餐飲管理》課程為例，任務引領型的實踐實訓教學模式可以這樣設計：首先把這門課程需要掌握的理論知識理清，通過課程教學，首先引領學生明白要掌握的管理學知識點是哪些，這些管理知識點在酒店實際工作如何應用。引領了理論知識后，進入下一個模塊，運用大量的案例來把理論知識嵌入工作任務中，讓學生分析、討論、思考，案例的引用最好是雙師型教師在酒店行業中實際工作中遇到的案例，而不是摘抄其他教科書或網上案例，因為作為雙師型教師的素質要求之一必須是雙能力，特別是實踐指導能力，只有達到這樣能力素質的雙師型教師可以結合實際經歷，授予學生大量實戰經驗，實際經歷結合理論知識授于學生，培養應用型的高理論層次的本科院校學生。掌握了理論層次后，進入技能層次的學習，《酒店餐飲管理》課程要掌握的技能包括學習托盤端托、鋪臺布、擺臺、餐巾折花、酒水斟倒、上菜分菜、席巾服務、餐具撤換、迎送賓客服務、餐飲買單等，教師本身就應該具備這些實際餐飲工作技能，再教會學生實踐操作。經過1個學期的《酒店餐飲管理》課程學習后，學生既掌握了課程的理論體系，又學會了實踐操作技能，進入酒店崗位后，很快可以從餐飲部一線服務員做起，運用理論和實踐技能做好服務，不斷總結提高，快速進入酒店督導管理層（領班、主管）崗位，逐步步入酒店中、高層管理崗位，最后實現每個學生自我設定的酒店職業生涯規劃。

其他酒店管理專業的主干課程，如《西餐經營管理》、《酒店前廳管理》、《酒店客房管理》等都可在校企合作基礎上，采用任務引領型的實踐實訓教學模式，真正做到校企合作、工學結合，聯合培養高水平的應用型本科人才。

4.校企合作、“工學交替”，企業與學校努力尋求達到最大的雙贏。酒店管理專業要在教學過程中融入工作過程，高職院校的實習周期通常更長，1年或者2年的實習期，目的是為了讓學生盡可能在不同的部門輪換實習，掌握工作技能。應用型高校的做法通常采用的是6個月的實習環節讓學生在酒店行業各部門鍛煉，使學生掌握旅游企業管理工作的基本技能，完全履行實習崗位的所有職責，提高學生的實際工作能力。

作為應用型高校的酒店管理專業，要實現“工學交替”，可以在1個月的專業見習期間，由合作酒店讓學生正式上崗服務并給予一定的補助，業余清淡時間段安排在酒店各經營場地教學，在半年的實習期間，學生上手之前1個月內工學輪換，5個月后可以輪換部門，以全方位掌握酒店各部門的流程和操作，在“工學交替”中實現“工學結合”。

“工學交替”期間要讓酒店和學校、學生都達到雙贏局面，必須借鑒其他優秀院校，促進工學結合模式改革的推進，必須使學校、企業、教師和學生四方參與者找到校企合作的結合點，都能從中得到利益，實現“多贏”[3]。應用型高校可以為酒店企業員工的學歷教育、繼續教育培訓認證上提供支持，學校為酒店業提供酒店管理專業專門人才培養服務，成為企業的人才儲備庫，還可以為酒店企業解決旺季時段人才緊缺的現實問題。學校聘請酒店業的資深行業人員授課發放優厚的課酬待遇，提高酒店業的社會聲譽和美譽度。企業則為學校提供真實工作場地，讓學生得到真正職業化鍛煉，聘用經過訓練的酒店專業學生，可以節約人力資源培訓成本，學生可以快速成長為酒店業的中堅力量;學生在學校和企業學習，實習回來后可以參與職業技能鑒定考試，在獲得雙技能的同時獲得酒店人力資源管理師、初級經濟師、初級會計師、茶藝師、調酒師、高級餐飲服務員、高級客房服務員、營銷師等“雙證書”。通過工學結合的人才培養模式的實施，學生的專業知識、職業能力和就業競爭力都達到了培養目標;校、企、生三方達到最大共贏。

5.工學結合過程中，加大對學生日常管理和考核。應用型高校為了要幫助酒店管理專業學生樹立正確的職業理想，忠誠于自己所選擇的職業，把自己所從事的職業當作一種事業來努力，遵守職業道德，敬業愛崗，樹立嚴謹的工作作風，嚴守工作紀律，努力提高工作效率和工作質量;增強國際理解意識、適應變化;樹立正確的職業價值觀，做到這些就要從新生入學開始加強對學生的管理和考核。

首先要學校嚴抓考勤制度。規定任課教師要做到每次課必須點名，遲到5分鐘以上者按曠課論處，學生兩年內的總出勤率達不到80%以上者，不發給畢業證書。酒店行業需要嚴格遵守各項制度的員工，一個人的出勤率首先反映了態度和責任心，因此學校就必須對學生的出勤率嚴加考核和管理，讓學生提前有職場意識。同時酒店管理專業還要有嚴格的考試制度，考試的內容既要考理論知識還要考技能操作。

在對酒店專業學生的日常管理上，要突出“嚴”和“禮”。酒店行業有很嚴格的“嚴”，對員工的著裝、發型、語言、談吐都有嚴格的要求，不管是基層員工還是行業高管，都有職業操作準則和規范，都要身著職業裝、員工裝上班，因此為了讓學生盡快適應酒店行業和職業，在校的管理上就要落實“嚴”，規定學生平時的禮貌禮節、語言談吐，男生發不過耳，女生要會職業淡妝，平時勤剪指甲，要以干凈整齊的面貌出現，具有職場的精氣神，學生要學會職場禮儀。

作為應用性本科院校，在校企合作上還要進一步深入挖掘辦學特色，整合辦學資源，校企合作、工學結合的實踐教學理念在借鑒職業教育模式基礎上，更要不斷創新，不斷提高和探索，要達到更高的辦學層次，實現高校應用型辦學教育的新模式、新跨越。

參考文獻：

[1]國家旅游局人事司.關于印發《2012年全國旅游教育培訓統計基本情況》的通知[EB/OL].（2013-03-25）.http：//www.cnta.gov.cn/html/2013-3/2013-03-25-14-14-81891.html.

[2]陳海明，陳芳，張穎，等.高職教育酒店管理專業“工學結合”人才培養模式的實踐與研究[J]考試周刊，2008，（9）：180-181.