《食品毒理學》課程發展、問題及教學方法淺談

唐俊妮　陳娟

摘要：食品毒理學是一門綜合性學科，涉及的知識范圍廣。筆者根據自己對這門課程的了解與教學經驗，淺談一下這門課程的設置與發展、目前存在的一些問題以及教學方法的探索嘗試。

關鍵詞：食品毒理學；課程設置；教學方法

中圖分類號：G642.3 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2015）33-0200-02

食品毒理學屬于現代毒理學的范疇?，F代毒理學的定義是研究外源因素對生物系統的損害作用、生物學機制、安全評價與危害分析的一門科學。因此，食品毒理學就相應被描述為“應用毒理學的手段與方法來研究食品中可能存在的或者混入的外源性化學物質對人體健康造成的不良影響及其作用機制；并通過采用危險性分析和安全性評價的方法來制定這些物質在食品中的安全限量，以達到保護人類自身健康”。由此看來，食品毒理學的調研目標涉及了與食品的生產、再加工、包裝、存放及銷售過程中潛在危害身體健康的種種因素，如生物、化學與物理等個方面。總結得出主要有：食物中的天然毒素，食品添加劑，食品輻照，食品加工烹飪中產生的致突變物/致癌物以及食品污染物，如重金屬、藥物（農藥或獸藥）殘留、N-亞硝基化合物、多環芳烴、多氯聯苯與微生物毒素等。

隨著食品安全日益嚴峻的現實給食品毒理學教學提出了新的挑戰和要求。特別是我們學校是2008年成立的食品質量與安全專業，2009年首次開展食品毒理學課程的教學。雖然起步較晚，但食品毒理學這門課程在我校食品專業人才的培養中還是占有很重要的地位。就這門課程自身而言，它所涉及的知識面非常廣、理論性強、內容跨度大以及實驗教學要求相對較高，要求學生既要有食品化學與衛生學、分子生物學及微生物學等多門學科的知識積累，還需掌握一定的生理學和醫學等相關基本知識。筆者根據自己近幾年對這門課程的一些教學經驗與相關體會，針對食品毒理學課程設置與發展、目前存在一些問題以及教學方法的探索嘗試等幾個方面談一下淺見。

一、課程設置與發展

上世紀80年代后，由于食品毒理學在世界各個國家的高速發展，結合我國國情的實際情況與需要，首先在預防醫學專業開設了《食品毒理學》的基礎課程。此后，伴隨著我國食品工業的不斷發展與壯大，消費者對加工食品的需求不斷提高以及相應的食品安全事件頻頻發生，政府、產業界和學術界開始高度關注食品質量與安全的管理。在這樣的大背景下，食品毒理學的研究需求急劇擴大。截止到2005年，教育部批準設立及備案食品質量與安全專業的高等學校已經到達67所。

二、存在的問題

（一）課程設置專業層次不同

食品毒理學是一門綜合性的學科，包含了藥理學、免疫學、現代生物學、病理學、生物化學、分子生物學、衛生毒理學、分析化學、遺傳學、病理學及流行病學等多方面的知識。尤其是運用臨床研究、試驗研究和實際調查等多種研究方法對各類毒物質進行全面研究的作用機制，屬現代醫學方面的范疇。目前，在我國主要是本科醫科學校的防預醫學專業，農業和商業院校的食品質量與安全專業以及高等職業院校的商檢技術（食品質量與安全檢驗）等相關專業開設食品毒理學課程，食品毒理學的基礎課程開設因學生專業的不同存在很大的差異。除了學習食品毒理學基本概念和基本理論外，在食品質量與安全專業中，食品毒理學教學偏重于食物中潛在的有害物質或食品添加劑的毒性亦或食品中外源化學物的來源等內容；預防醫學專業的食品毒理學多側重于毒理機制、評價程序及管理等方面的教學；而高職高專等院校中食品毒理學則側重于各種食品中常見毒性物質的分析。這樣一來，與醫學專業及藥學專業的學生相比，我校的食品質量與安全專業學生的動物實驗動手能力普遍較差，對理論知識的領會也不盡如人意。

（二）教材版本多樣化

隨著食品質量與安全專業的設置，當前出版的《食品毒理學》及類似教材的版本也相繼增多。有些教材還是沿用了編寫預防醫學領域毒理學教材的思路，重點對每階段毒理實驗的具體設計和管理與評價進行了描述，對于食品專業的學生來說，教材的適用性收到了限制，達不到預期的教學目標和專業培養要求。因此，選用合適的教材對于食品專業的學生來說非常重要。可喜的是，近幾年隨著教材的編篡工作不斷加強，筆者自己也參與到新教材的編寫工作。我校目前使用的是單毓娟主編，我校參編的《食品毒理學》教材，這本書與食品專業特點結合相對來說更為緊密，學生更容易掌握里面的內容。

（三）實踐教學環節欠缺

動物試驗是食品毒理學研究所采用的主要方法和手段，也是食品毒理學實驗實踐教學的重要組成部分。然而，很多院校和專業食品毒理學都表現出實踐教學環節的欠缺，實驗課的教學質量受到嚴重影響。與醫學院校自己所擁有的教學實踐基地相比，農林院校的食品毒理學專業的學生就缺乏實踐環境。例如，由于農林院校未開設有關實驗動物學的課程，關于實驗動物解剖、染毒方法的操作、動物設計等基本實驗項目開設的很少。即便在醫學院校，因為食品毒理學的實驗周期設置的比較長，所以大部分院校對實驗教學內容也進行了簡化。我校在這方面的情況表現得更為突出和嚴重，目前，急需要擴大食品毒理學教學實驗室，同時，必須要重視該課程的基礎建設與投入，強化實踐教學環節。

（四）教師自身素質有待提高

教師的知識水平是保證教學質量，完成教學任務的基礎。食品毒理學的發展與生命科學的發展緊密相連。教師自身也要具備生物化學、生物物理學、遺傳學和分子生物學的基礎知識。作為授課教師也應該不斷提高自身的業務修養和綜合素質，要廣泛學習和閱讀最新文獻，同時加強對基礎學科的理論學習。在教學過程中要達到融會貫通，豐富教學內容，提高教學水平，積極投身于教學改革中。

三、教學方法

（一）理論教學

我校將食品毒理學這門課程設置為2個學分，共計34個學時，內容多而課時少的矛盾凸顯，若想面面俱到，就需將教材內容滿堂灌輸給學生，極易使學生知識思維混亂。這就要求教師在完成教材大綱講授之余，及時補充各種與食品毒理關聯的最新科技動態和發展趨勢，向學生展示本學科研究所取得的成就，讓學生能夠及時了解學科的一些前沿內容并讓他們看到令人振奮的學科前景，調動學生的學習興趣，以此既大大提高了學生聽講效率，也活躍了課堂氣氛，進而學生普遍對所授內容予以好評，提升了講授效果。

（二）專題討論

在完成教學大綱任務的前提下，適當利用一些機動課時組織安排食品毒理學的專題討論。根據學生的個性特點和興趣，組織學生對文獻資料進行學習，指導學生對相關的文獻資料進行查閱，并將資料發給他們，利用課外時間進行學習。另外，還要根據課程教授進程，形成專題學習小組，每組同學做好PPT后與全班同學進行分享，并開展課堂討論，很多同學在討論中表現得都很積極，大部分拿到資料的學生都能認真完成任務。通過這種互動式教學的實踐和探索，取得了非常理想的效果，不但增加了學生的增加了學生自主學習的成就感和完成任務后的成功喜悅感，也大大激發了學生自主學習的積極性和主動性。

（三）布置課外小小論文

本著培養學生的創造性思維能力和解決問題能力的想法，在課堂教學中，通常要布置課外小小論文給學生作為過程考核的一部分，吸取國外老師授課的特點，加大學生自主學習能力的培養，首先教會學生如何查閱科技文獻，讓學生自己收集資料和閱讀文獻，結合課堂所學的食品毒理學關鍵知識點和當下熱點的食品安全問題，自己選題寫一篇小小論文，發表自己的見解和觀點，論文字數不要求太多，但要有自己的想法和觀點。通過這樣的探索，讓老師能夠看到一些同學身上平時發現不到的閃光點和想法，同時也加深了對學生的了解，學生也更愿意與老師交朋友，積極和老師討論一些問題，起到了很好的引導作用。

（四）結合課程內容鼓勵學生參加創新大賽

結合我校目前開展的大學生創新活動，積極鼓勵和幫助一部分同學參與項目申報，根據食品毒理學的授課內容和當下的食品安全熱點問題，讓學生組隊，然后和老師一起想辦法、查找相關的書籍、進行試驗設計。與此同時，老師給予及時的幫助和引導，并督促學生按照設想逐步完成研究內容，遇到困難時與他們進行討論。通過這樣一系列的實驗室技能訓練，學生的實驗動手技能和分析解決問題的能力大大提升，在每年的研究生面試中很多學生能取得好的成績也與這樣的科研實踐關系緊密。通過把這樣的實踐活動年年延續下來，充分發揮和調動了我校本科學生進行實驗研究的熱情，培養了他們實踐動手能力，提高了學生的綜合素質。

四、結語

《食品毒理學》作為食品相關專業的基礎課程之一，以培養學生掌握食品毒理學相關的基礎知識與技能為目的，為學習其他食品相關專業課程和了解我國現有食品安全法規及標準打下良好基礎。只有充分認識到這個課程的重要性，才能在學科建設方面給予重視，這樣，課程的改革才會有充足的力量。另外，課程教學改革是一個持續性的工作，要不斷深化和改善，才能適應食品學科發展的整體規劃模式，培養出高素質的食品專業優秀人才。

參考文獻：

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