瑞士酒店與旅游管理教育概述：引證于洛桑酒店管理學院的教育經驗

引言

瑞士的酒店和旅游管理教育可以追溯到1893年，其標志是世界上第一所專業的酒店管理學校——洛桑酒店管理學院（EHL）的建立。1893年，Jacques Tschumi先生本著為瑞士酒店行業培養專門人才的目的，開始在毗鄰日內瓦湖岸的英格蘭酒店（Hotel d'Angleterre），為瑞士酒店協會的專業學校講授一系列有關酒店管理的課程。這一酒店管理教學實踐直接促成了洛桑酒店管理學院的建立。瑞士酒店管理教育的初衷，便是為響應19世紀末歐洲大陸的旅游熱潮而產生的對酒店運作和管理人才的需求。這一時期歐洲旅游業的蓬勃發展，主要表現為英國的有閑階級和富裕階層的旅游需求，而瑞士則成為最受歡迎的旅游目的地。致力于培養具有專業水準的行業人才，為當時新興的富裕旅游階層提供優質、卓越以及專業化的服務，瑞士的酒店管理教育應運而生。在過去的一個世紀，瑞士一代又一代的酒店管理教育者和從業者，傳承和弘揚追求卓越服務和專業化的酒店管理傳統，造就了如今瑞士特有的酒店管理教育與服務文化。

在瑞士的酒店管理教育成為一種獨立的教育模式之前，其歷史意義在于通過酒店管理專業人才的培養，直接推動瑞士旅游業和經濟發展。19世紀末，旅游業在瑞士經濟發展中的作用變得日趨重要，尤其是瑞士相對貧窮的山區的經濟發展，更是依賴旅游業的貢獻。在1850年至1880年間，旅游業的總增加值對瑞士經濟的貢獻增長了3倍；到19世紀90年代末，旅游業總增加值已占到瑞士國內生產總值的3.5%。從19世紀90年代末直至1918年第一次世界大戰結束，瑞士經歷了旅游業蓬勃發展的“黃金時期”。在這一時期，酒店和餐飲業對整個旅游業的貢獻尤為明顯，二者對瑞士國內生產總值的貢獻，從19世紀90年代末的3.8%增長到1918年的6%。旅游和酒店業飛速發展的背后，是19世紀末和20世紀初以洛桑酒店管理學院為代表的瑞士酒店管理教育的崛起；而瑞士酒店管理教育的發展，又進一步推動了旅游和酒店業向現代化和專業化轉型。

隨著20世紀中后期瑞士經濟發展結構的轉型，旅游業對瑞士經濟的貢獻相對下降。瑞士酒店管理教育自身也經歷著角色轉換，從服務于旅游業的專業教育演變成一項重要的教育出口產業，并奠定了瑞士酒店管理教育的世界聲譽。瑞士酒店管理教育對酒店管理（hotel）、服務接待業（hospitality）以及旅游管理（tourism）三者有明確的界定和區分，這一區分受瑞士不同的地理、文化和語言分區的影響。瑞士西部的法語區，即洛桑酒店管理學院所在地，側重酒店管理教育；南部的意大利語區，是瑞士著名的旅游勝地，旅游業發達，因而側重旅游管理教育；東北部的德語區，則是一種兼有酒店管理和旅游管理的混合教育模式。受語言分區的影響，除了面向國際學生用英語授課之外，酒店管理院校還提供法語、德語和意大利語的酒店/旅游管理課程，而學生則可以根據所在學校的要求，選擇其中任何一種語言的課程。荷蘭高等教育國際交流協會認為，建立在這種多語言基礎上的酒店/旅游管理課程，是瑞士高等教育的競爭優勢之一。

以私立酒店管理院校為主體的瑞士酒店管理教育，提供涵蓋專業技能培訓、職業教育文憑直至學士和碩士學位課程。在最近的10年中，私立的瑞士酒店/旅游管理院校，共招收了大約15000名學生，綜合性的應用科技大學聯盟及其成員院校，招收了大約6500名學生。在過去的10年間，酒店管理院校招生規模翻了一番，成為吸引學生的主力軍。統計數據顯示，過去10年間，酒店管理院校中的國際學生占學生總數的79.6%；在應用科技大學聯盟及其成員院校中，國際學生占其學生總數的57.7%；只有不到10%的國際學生選擇就讀旅游管理類院校。需要指出的是，雖然亞裔學生的數量逐年增長，但不同酒店管理院校中亞裔學生的比重差異非常明顯。除了直接吸引和招收國際學生外，瑞士酒店/旅游管理院校對外輸出酒店及旅游管理教育的方式還包括認證海外酒店管理學院、提供課程設計以及協助員工培訓等。

專業技能教育：酒店管理的藝術

以專業技能教育為基礎的酒店管理教育，傳承于歐洲中世紀興起的公司學徒制。這一歷史特征植根于瑞士所奉行的經世致用的職業教育文化傳統。瑞士也因此被視為注重培養專業精神和實踐能力的教育模式的先驅，并通過培養杰出的應用型人才，將這一教育模式發揚光大。專業技能教育在酒店管理教育中，具體表現為對實用技能、藝術和專業管理能力的訓練，涵蓋在酒店、餐廳、面包店以及酒吧等這些典型餐飲服務情境下，對各種操作技術和藝術的學習與評鑒。專業技能教育的最終目的是培養學生在各類餐飲服務情境下，提供專業和卓越服務的技能。專業技能教育從瑞士早期接待服務業的學徒制度演化而來，如今成為各層次酒店/旅游管理教育不可或缺的一部分。瑞士酒店管理教育繼承了這種精致的實用主義哲學，并將這種實用主義哲學廣泛應用于酒店管理的方方面面，致力于培養學生的專業化技能以及精致而優雅的服務行為。

專業技能教育為學生更進一步的管理理論課程學習和行業實習奠定了堅實基礎。專業技能教育有助于學生將管理理論熟練地運用到酒店管理和運營實踐中，從而達到理論與實踐、知與行的統一。行業實習作為專業技能教育的延伸，穿插在學生整個學習過程的不同階段，其目的是進一步強化學生實踐應用能力，同時鼓勵學生將在實習過程中遇到的問題帶回課堂，在后續的理論學習過程中尋求解決方案。以洛桑酒店管理學院為例，除了第一年的專業技能教育外，學生在本科階段還需完成兩段實習，每段實習為期6個月。第一段實習安排在第一年的專業技能教育結束之后，側重酒店服務技能操作；第二段實習安排在本科學習的中間階段，則側重酒店運營管理。學生實習的效果由實習所在酒店的管理層和本校導師共同評定，評定的主要依據是學生的實習行為表現和實習報告。

國際化是學生選擇實習目的地的重要考慮因素之一，這反映了旅游和酒店業自身的全球化特征。實習的國際化特征不僅體現在實習目的地地理區域的廣度，而且體現出區域經濟發展的差異性。實習目的地不僅包含旅游業高度發達的經濟發達國家和地區，也逐步涵蓋新興的旅游目的地以及發展中國家，如亞太地區、中美洲以及加勒比海地區。EHL的數據顯示，2013年，EHL的實習生分布在全球62個國家，服務超過500名雇主；高達72%的學生選擇海外實習，而中國大陸吸引了大約6.5%的EHL實習生，躋身學生首選實習目的地的前4位。國際化的實習為學生在多元文化語境中，錘煉服務與實踐酒店管理能力提供了廣闊的舞臺，便于學生將瑞士酒店管理藝術融入實習國家地域性的文化和智慧中，達到在酒店管理和運營中“放眼全球、立足本土”的目的。

學位課程教育：酒店管理的科學

瑞士對酒店/旅游管理的職業文憑課程和學位課程教育有著嚴格的區分。瑞士酒店管理教育主要提供理學學士（BSc）和科學碩士（MSc）學位課程，用以吸引國際學生。盡管專業的酒店/旅游管理院校尚不能提供博士學位課程，但是極少數公立大學通常會將酒店/旅游管理視為一個細分的研究領域，在此基礎上提供博士學位課程。例如，瑞士盧加諾大學開設有旅游教育博士課程，研究方向為基于MOOC平臺的在線旅游教育。由于傳統的專業酒店/旅游管理學院缺乏多學科或跨學科的知識和研究積累，所以開設酒店/旅游管理博士學位課程并非易事。

學士學位課程

酒店/旅游管理學士學位課程在瑞士酒店管理教育中具有核心地位，吸引著絕大多數的國際學生。學士學位課程主要由瑞士應用科技大學聯盟（法語：Haute école spécialisée de Suisse occidentale，HES-SO）的成員院校提供。HES-SO有義務監管和認可其成員院校所開設的學士學位課程，從而將酒店/旅游管理教育納入瑞士高等教育體系。在瑞士酒店管理教育中，學士學位課程也是發展最完善和最具綜合性的課程，涵蓋了專業技能教育、各類基礎管理學課程的學習以及行業實習。以EHL為例，學士學位課程為期4年，包括專業技能教育、基礎管理學理論的學習以及行業實習3大部分。專業技能教育作為瑞士酒店管理教育的傳統，是瑞士所有酒店管理教育課程的基礎，并為管理學基礎理論的學習奠定了實踐基礎。瑞士酒店/旅游管理學士學位課程的優勢，在于其將密集的管理學基礎理論的學習和廣泛的行業實習進行高度整合，從而將酒店/旅游管理教育推向更高層次。

EHL目前的學士學位課程包含為期1年的專業技能教育（預科）和3年的學士學位課程學習（圖1）。預科的專業技能教育旨在通過課堂教學展示以及校園實操，訓練學生在廚房、餐廳、品酒室、客房、管理和后勤部門等各類酒店接待情境中所需的服務技能；同時，學生還需要了解和掌握酒店與旅游業的基本特征和文化。預科之后是為期24周的行業實習，用以深化學生在預科階段的學習。由于至少一年的行業經驗是申請應用科技大學學士學位課程的條件之一，預科階段的學習可以使得學生有資格攻讀學士學位課程。本科課程的第一年主要集中對管理學基礎課程的學習，以便夯實學生基本的管理理論素養。管理基礎課程包含3大相互關聯、漸進性的學習模塊：第一個模塊注重酒店管理的基礎，涵蓋旅游市場營銷、旅游經濟學、客房運營與管理等；第二個模塊注重培養學生運用基本管理理論和分析工具的能力，涵蓋經濟學、財務和會計、金融分析以及數學和統計學等管理學和經濟學基礎課程；第三個模塊則側重語言學習和商務溝通能力的培養。

本科第一年的課程可以視為商學院經濟管理類課程在酒店/旅游業中的延伸和應用，其目的是為學生第二階段以酒店運營管理為導向的實習奠定基礎。本科第二年會強化學生理論引用和解決實際問題的能力，從而有別于第一年的基礎管理理論的學習。基于此目標，第二年的課程以應用為導向，涵蓋收益管理、管理財務和會計、顧客信息和供應鏈管理等各類商業和管理分析課程。此外，學生會繼續提升語言交流能力和商務溝通能力。本科第二年之后是第二階段為期24周的行業實習。本科第三年著重培養學生整合管理學基礎理論和行業實踐的思維，從而提升學生解決行業實際問題的能力。更重要的是，學生需要具有敏銳捕捉行業趨勢的戰略眼光和洞察力。這一目標意味著學生需要具備將不同課程理論轉化、吸收和綜合的能力，從而為酒店企業和旅游行業提供創新以及可行的解決方案。因此，學生應由單體酒店的操作層面，提升到對整體行業的戰略思考和規劃，而這依賴于對宏觀經濟環境以及行業趨勢的準確把握。

科學碩士與工商管理碩士課程

EHL是瑞士僅有的幾所提供科學碩士（MSc）和工商管理碩士（EMBA）課程的酒店管理院校。碩士課程通常為期18至24個月，涵蓋理論課程研究和行業實習。MBA課程為期12個月，要求申請者具有相關的行業經驗；EMBA的課程由酒店運營類課程、酒店商業戰略以及人力資源管理等7大學習模塊組成。對于碩士學位課程的學習而言，理論課程學習結束之后，學生需要整合和貫通所有模塊的理論知識完成畢業設計，為行業發展提供理論支持或商業解決方案。有別于學士學位課程的申請者，碩士學位課程的申請者大都已經積累了相當程度的行業經驗，由于這些行業經驗并非局限于酒店或旅游行業，從而使得理論和實踐結合的廣度得以延伸。獲得酒店管理碩士學位，尤其是工商管理碩士，一方面為原先并非從事酒店/旅游行業的畢業生，投身酒店/旅游行業提供了機會，另一方面也為原本從事酒店/旅游行業的畢業生，在其職業發展過程中轉換到其他行業奠定了基礎。

酒店管理教育全球化的趨勢在碩士學位課程方面表現得尤為明顯。這一全球化趨勢具體表現為，碩士學位課程的提供不再局限于單一的院校，學生的學習和學位的授予和認可可以通過不同國家或地區的院校間的優勢互補、協同合作而完成。例證之一便是2014年年底由洛桑酒店管理學院（歐洲）、香港理工大學（亞洲）以及休斯頓大學（北美）三校合辦的“環球酒店管理碩士”課程。該碩士學位課程為期18個月，學生將分別在3所大學各完成為期6個月的學習和實習，每所大學的學習對應相應的學習模塊，從而構筑成一個整體的學位課程項目（圖2）。“環球酒店管理碩士”課程的開設，凸顯了當代酒店/旅游管理中跨文化交流的趨勢，要求學生能在不同的地理區域和文化背景下，具有管理酒店業務和領導行業變革的能力。在未來10年國際旅游業的飛速增長和擴張的背景下，跨文化交流對于培養未來的酒店/旅游行業的領導者至關重要，蓋因每一細微的文化差異，通過旅游活動的聚合而放大，從而會左右整個酒店和旅游行業的發展。

實踐者、管理者與領導者：酒店管理人才的“三位一體”

瑞士酒店管理教育的行業認受性和國際聲望得益于以專業技能教育為基礎的酒店管理教育模式。學習酒店/旅游管理的要旨是首先致力于成為酒店/旅游行業的實踐者，蓋因躬身踐行酒店管理的哲學和原則是培養酒店管理思維和藝術的必經之路。這一實踐至上的哲學要求學生能將抽象的管理理論轉化成具體的、能被顧客所感知的服務和行動，并將這些行動注入日常的接待服務過程中，塑造酒店管理文化。顯然，這些品質和能力并非是從課堂的學習中獲取的，而只應來自日常的行業操作和實踐。瑞士知名的酒店管理院校除了培養為數眾多的應用型和專業型人才外，還致力于培養酒店/旅游企業的管理者，更致力于培養能夠敏銳捕捉行業發展趨勢，從而有能力推動整個行業變革的領導者。例如，EHL將自身定位于培養富有激情、有行業使命感的行業領導者，從而強化其在全球酒店管理教育中開拓者和領導者的地位。

酒店管理學位課程教育則為學生提供了更廣闊的就業空間。EHL的數據顯示，高達40%的畢業生受雇于咨詢、金融、房地產、健康醫療和教育等非酒店/旅游行業。這種就業的靈活性得益于EHL獨特的教育模式，即將專業化的酒店管理教育建立在寬泛的基礎管理學課程與行業實踐高度整合的基礎上，以此磨礪學生“通識”性的管理學理論素養和應用能力。這種理論素養和應用能力具有廣泛的行業適用性和生命力，從這個角度來說，酒店管理院校的學位課程和綜合性大學的商學院或管理學院在培養學生能力方面的區別并不明顯。而對于學位課程學習最重要的是，學生最終是否具備靈活運用所學的知識的能力，從而提升對實際問題的分析能力以及對行業環境感知的敏銳度，從而能夠在多元化的商業環境中，將管理理論的通用性和具體行業的獨特性融會貫通。

最近10年，不同行業之間深度協調與融合趨勢的加強，使得酒店/旅游管理人才的競爭正在超越傳統酒店業的范疇。其原因是不同行業的整合，使得通過融入酒店管理文化來創造消費者體驗變得日趨重要。瑞士歷史悠久的高端鐘表業已經意識到將以顧客接待為特征的服務文化，融入高端腕表的銷售和客戶服務的管理中具有重要意義。這一創新的行業思維也對沿襲傳統、專注于特定行業管理與操作的酒店管理教育提出了嚴峻的挑戰。在行業深度整合的大背景下，酒店業的成功很大程度上取決于管理者是否能將自身具備的酒店管理的知識遷移到其他行業的能力，抑或是將其在其他行業積累的專業知識和洞見，靈活運用于酒店管理上的能力。眾多成功的商業創新模式的出現，表明酒店管理教育在學生能力培養方面應具有更廣的適用性和再生能力，從而將狹義的酒店管理教育擴展至注重以體驗經濟為特征的、廣義的服務接待的管理教育。

結論

蓬勃發展的旅游業孕育了瑞士獨特的酒店管理教育。第一次世界大戰前夕，歐洲旅游業的繁榮催生了瑞士的酒店管理教育；第二次世界大戰之后的1945年至1975年被稱為瑞士旅游和經濟發展的“光輝30載”，酒店管理教育在這一階段得以加速發展。旅游業發展的需求和酒店管理教育者的抱負和愿景，共同造就了我們今天所見到的瑞士酒店管理教育模式。旅游和酒店產業的對酒店管理教育的影響還在于其為瑞士酒店管理教育贏得了全球知名度，并繼續為瑞士酒店管理專業的畢業生獲得行業認可度提供支持。20世紀中后期，隨著旅游業發展重心轉向北美，形成了以大型跨國連鎖酒店集團主導國際旅游產業的格局，并衍生出為數眾多的成功而精細的商業管理模式。與這一產業浪潮遙相呼應的是美國的旅游和酒店管理教育蓬勃發展，課程更多元化，更將狹義的酒店接待延伸到廣義的賭場、航空以及郵輪接待，而這些是瑞士酒店管理教育尚未涵蓋的。

20世紀末，旅游產業發展的第三次浪潮開始轉移到亞太地區，酒店管理教育在滿足行業需求方面更具挑戰性。這一浪潮的標志是，亞太地區巨額的酒店業固定投資和前所未有的出境旅游市場規模。世界旅游組織的統計顯示，從2005開始，亞太地區就超越北美洲，成為國際游客接待量的第二位；到2030年，國際旅游者人次預計將達到18億②。此外，雖然旅游業歷來被視作發展國民經濟的一種手段，旅游業對發展中國家的經濟發展更有著舉足輕重的作用；但是，根據筆者觀察，高度依賴石油資源出口的中東各國正通過發展旅游業促進本國經濟結構的轉型。在宏觀經濟和產業發展層面，酒店管理教育面臨的挑戰是培養何種人才以順應經濟發展和行業變革。可以預見，未來的酒店管理者不再是僅僅有能力管理或經營單體酒店業務，而是有能力把握宏觀經濟發展的脈動從而引領行業變革。

最近10年，商業模式創新正改變著旅游和酒店行業的發展模式。智能和移動技術的廣泛應用使得創新從服務于生產轉向服務于消費。傳統的旅游和酒店行業逐漸為以BooHng.com、TripAdvisor和Expedia為代表的大型在線中間商所主導；而Airbnb和Uber的興起則催生了具有革命性的旅游供給和消費模式，將整個經濟的生產和消費納入共享經濟的范疇。共享經濟通過將每個個體納入全球生產消費體系之中，使得每個人成為消費者同時也是生產者，從而消弭了生產與消費的邊界。以人與人之間的協作和共享為特征的經濟發展趨勢，為從事酒店和旅游業的學生提供機會的同時，也帶來了諸多挑戰。這些挑戰表現為，在競爭與合作并存、競爭同時也依賴于合作的時代背景下，我們應如何重新解讀酒店管理行業以及如何管理和經營酒店。迎接這些挑戰的不僅是瑞士酒店管理教育者，也是世界酒店管理教育的同行，更重要的是致力于引領酒店行業變革的青年才俊。