中職烹飪專業“家鄉菜”制作教學探析

郭超

“家鄉菜”具有地方特色，深受當地居民和外地游客的喜愛。中職學校烹飪專業學生在校期間有能力也有條件掌握“家鄉菜”的制作。本文從“家鄉菜”制作教學的意義、實踐、創新發展等幾方面進行了探析，得到了可借鑒的教學方法和策略。

近年來，餐飲業市場正朝著多元化方向發展。人們飲食消費的觀念不再定格于一味追求“面子”的高檔酒店，“綠色、特色”餐飲已經逐步成為大眾消費的主要選擇。“綠色”餐飲要求營養、健康、環保，而“特色”餐飲則要求原料、制作工藝和口味。“特色”餐飲中，具有地方特色風味和制作方法的美味菜肴是經營者吸引顧客的主要方式，其中“家鄉菜”更是深受顧客的喜愛。筆者結合中職烹飪專業教學實際，對“家鄉菜”制作教學進行了深入探析。

一、加強“家鄉菜”制作教學的目的和意義

“家鄉菜”是指具有本地特色的菜肴，其主要原料必須來自本地，同時制作方法也必須具備地方的獨特性。由于受到地域特產的限制，“家鄉菜”一般并不能形成一個菜系，往往是以幾個特色的菜肴作為代表。而具備代表作用的“家鄉菜”，其制作方法、流程、用料等在民間或商家多次試驗下已經形成了相應固定的體系，同時也具備了烹飪專業方面的評判標準。具備地方特色的“家鄉菜”理所當然會得到本地人們的普遍熱愛，同時也是吸引外地游客的主要飲食。尤其是在旅游城市，餐飲商家基本都會具有幾道拿手的地道家鄉菜。而當前處于熱潮的“農家樂”、農莊、山莊等休閑旅游商家更是依靠地方特色菜肴吸引游客，“家鄉菜”已成為商家的招牌。

中職學校培養的對象大多數為當地的初中畢業生，他們畢業后一般會選擇留在本市實習就業。因此，中職烹飪專業學生有必要掌握“家鄉菜”的制作方法，并能獨立制作出符合要求的菜肴，有利于其未來的實習、就業，甚至創業。而且，中職烹飪專業學生在校學習時間僅有5個學期，這5個學期中除了學習烹飪專業基礎知識和練習基本技能以外還必須學習并通過教育部門和學校規定的文化課、德育課等必修課程。由于學習時間短，學習內容多，大多數中職烹飪學生在校期間只能勉強學到紅案、白案、西餐等基本技能，學校不具備充裕的時間幫助學生學習各個菜系的菜肴制作。“家鄉菜”數量不多，且學生在日常生活中都已經有所接觸，原料采購也比較方便。因此幫助學生掌握有限幾個具有特色的“家鄉菜”的制作，學校有時間、有條件也很有必要。

二、“家鄉菜”教學的實踐與探究

中職學校烹飪專業開展“家鄉菜”教學很有必要，那么應該如何進行“家鄉菜”的教學實踐呢？第一，學校應該高度重視并提供條件確保教學工作的開展。引入“家鄉菜”教學首先要確定“家鄉菜”的概念及范疇，走訪參觀本地知名餐飲企業，調研地區知名菜的制作并組織教師、學生進行學習培訓。第二，烹飪專業教師必須認真調研，積極開發烹飪《家鄉菜制作》的校本教材，明確教學內容、教學任務、教學目標、課時分配等。這一環節上教師應該做到認真細致，精心思考每一個環節。確保每一個烹飪專業的學生在校期間都能夠學有所成。第三，提升學生學習興趣，充分調動學生學習的積極性，保證學習效率和效果。學生是否愿意積極主動學習是能否高效學會知識的重要因素，而學習興趣又是學生能否積極主動學習的關鍵因素。對此，教師應該明確“家鄉菜”制作學習的重要意義，并從教學方法、方式上積極改革，讓學生樂于學習。第四，堅持“走出去，請進來”的實訓方式，創設條件讓學生深入一線進行實際體驗，通過見習的方式快速高效的掌握技能。同時注重外聘行業專家特別是地方知名的“家鄉菜”制作大師來校示范指導，既可以提升學生的技能水平，又可以為學生樹立榜樣與奮斗目標，指引學生進步發展。

提高學生學習“家鄉菜”的興趣還需要幫助學生建立“家鄉自豪感”，讓學生熱愛家鄉，熱愛家鄉的美食，并以此為榮。對此教師可以利用科學有效的教學手段，比如中央電視臺熱播的欄目《舌尖上的中國》中介紹了中國很多地方的特色美食，學生在電視節目中看到自己的家鄉自然會產生自豪感，也更愿意學習制作美味的“家鄉菜”。同時，教師應該鼓勵學生多作展示，特別是將自己在校所學成果展示給家人、親戚，并從“民間”之間獲得評價和建議，既可以增強學生的榮譽感和信心，又能幫助學生更好地進步，從而制作出更為地道的家鄉特色菜肴。

三、在傳承中創新和發展“家鄉味道”

“家鄉菜”是一個地區幾十年甚至上百年的智慧積累，是一代代美味的傳承。中職學生學習“家鄉菜”的制作是在享受前人的智慧成果，而作為烹飪專業的技術人才而言，他們既要傳承更要發展、創新。因此，在“家鄉菜”的教學過程中，教師應該鼓勵并創造條件幫助學生進行創新探索。首先，學生必須具備深厚扎實的烹飪基本功，基礎是創新的根本。其次，培養學生深入了解家鄉，對家鄉食材的特點以及開發現狀進行調研。最后，學校可以依據專業特點舉行“家鄉菜”創新大賽，為學生的創新提供教師指導和展示的機會，對其中的優秀作品可以向行業推廣并對創新者進行獎勵。

總之，中職烹飪專業培養餐飲行業的從業者、發展者和創新者，中職學校開展“家鄉菜”教學有助于學生更好更快地融入行業并發展創新。學校、教師、學生都應該積極行動起來，讓每一個學生真正掌握“一技之長”，發展自我，服務家鄉。

參考文獻：

[1]于俊杰：《探究地方傳統菜肴的繼承和創新》，揚州大學學報2011年4月

（作者單位：江蘇省溧陽市天目湖中等專業學校）