土榨油是否越“土”越健康

在我國的很多地方，尤其是一些農村地區，依然流行著土法榨油作坊；很多城市人也推崇鄉鎮的土榨油，還特意去買著吃，不少人給親朋好友送禮也要帶兩壺土榨油，甚至有人買小型家用榨油機自己榨油。許多人認為這種“未經現代工業手段處理”“無添加”的土榨油更天然、營養、健康，是綠色安全的食品。土榨油真的越“土”越健康嗎？

土榨油中的“健康殺手”

土榨油最大的特點是“土”，所謂“土”其實是指傳統的壓榨辦法。土榨油就是用菜籽、花生、大豆等油料作物，采用傳統方法壓榨得到的油。很多人認為土榨油更好，但實際上，從食品安全角度來看，土榨油是不推薦食用的。

油的主要成分是甘油三脂肪酸酯的混合物，俗稱中性油。在食品標準和技術上，土榨油被稱為“原油”，俗稱“毛油”或者“粗油”。原油中含有很多非甘油酯物質，統稱雜質，通常有水分、機械雜質、膠質（磷脂、蛋白質、糖類）、游離脂肪酸、色素、烴類、微量金屬化合物，還可能含有因環境污染而帶來的砷、汞、殘留農藥等。土榨油直接采用傳統方法壓榨，不能有效去除這些雜質。我國標準規定，未經精煉的植物原油不能直接食用，只能作為成品油原料。因此，土榨油不僅不會更安全、更健康，其中含有的雜質反而會給人們的健康埋下安全隱患。此外，以下問題也是土榨油難以避免的“健康殺手”。

苯并芘 土榨油在制作過程中一般會進行高溫處理。在高溫處理過程中會形成一些苯并芘，這是一種可能致癌物。前幾年曾有媒體報道，某茶籽油中苯并芘超標，就是壓榨之前高溫加熱的原因。而且很多土榨油作坊為了提高出油率，在炒籽的時候會把溫度炒的很高，這種情況下苯并芘是很容易超標的。

丙烯醛 家庭烹調時都會發現，燒一段時間后油會冒煙，冒出的煙中含有一種物質叫作丙烯醛，對眼睛和呼吸道有很強的刺激性。在第一次世界大戰中，丙烯醛甚至作為化學武器來使用。油開始冒煙的溫度叫“煙點”，煙點越高，越不容易冒煙。同種類油的煙點高低與其所含雜質的量密切相關，大豆和花生原油的煙點一般只有150～160℃，而精煉之后能夠達到230℃以上。我們平時在超市購買的食用油都是經過精煉的商品油，除去了油中的游離脂肪酸、色素和香味物質等雜質，因此油的顏色淺、味道平淡、外觀清亮，煙點高。在爆炒油炸的時候，精煉油在更高的溫度下也不會冒煙，在烹調過程中產生的有害物質也更少。土榨油由于沒有精煉，煙點往往更低，炒菜時油煙也更大，對人體健康的危害也更大。

脂肪氧化 土榨油沒有經過精煉，油脂中的雜質很多，往往也更難儲存，容易酸敗變質，尤其在高溫夏季，易產生哈喇味，這是油脂發生酸敗的結果。酸敗后的油脂往往有變質的氣味，而且油脂中的不飽和脂肪酸和維生素A 、D 、E 、K 等也會被氧化破壞；同時，油脂的氧化產物對人體健康也是有害的。加之土榨油含雜質較多，更會促進氧化的進程。植物油氧化之后會有一股酸敗味。但由于土榨油本身的味道就夠大，即使有輕微的酸敗味也未必能聞出來。

未知風險 由于沒有經過精煉，土榨油還可能含有重金屬、農藥殘留等等很多的未知風險。實際上，目前市場上的土榨油大多數都是散裝油，沒有標示生產廠家，無生產日期、保質期、食用油名稱、成分及QS標識等，是典型的三無產品，沒有安全保障。萬一發生食品安全事故，也完全無法追溯源頭，建議消費者還是悠著點。