食品安全教學中 我們還應關注什么

胡志和

摘要：從食品安全專業教學的角度，闡述了在教學過程中，關注度較低的內源性食品安全問題，并指出在教學過程中對相關課程內容的改革，強化內源性食品安全的知識，從根本上改變食品安全的現狀。

關鍵詞：食品安全；外源性危害；內源性危害；教學內容改革

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）01-0100-02

食品安全問題已經成為全球關注的話題。我國作為人口大國，食品安全問題更加突出。社會各界從政治、經濟、法律、管理、制度、從業者責任、職業道德及生產、加工、科學發展及消費等不同角度關注著食品安全。從教育和人才培養方面，為了培養食品安全的專業人才，我國從2002年以目錄外專業（081407W）開始招生，到現在已有236個院校開辦該專業。作為食品安全專業及食品加工專業的教學，除了關注目前社會所關注的食品安全問題外，還應該關注相對隱形的食品安全問題。

從引發食品安全的因素來分，可分物理危害、化學危害和生物危害。這些危害的來源可歸納為外源性危害和內源性危害。外源性危害主要來自食品原料的污染、非法添加物和超標添加食品添加劑所引發的食物的不安全性；內源性危害，多數為相對隱形的危害，主要來自于食品加工過程中食品成分發生化學變化所引發，或食物原料中的特殊成分，或食物成分對特殊人群所引發的食用安全性問題。

一、社會關注較多的食品安全問題

目前，人們所關心的食品安全問主要集中在外源性的危害，包括食品添加劑、非法添加物、微生物污染和化學污染方面，在食品安全專業的教學過程中，也是重點內容。

在這些問題中，作為非法添加物和超標使用食品添加劑，只要食品從業者真正認識到超標使用食品添加劑和違法使用對人體健康所造成的危害，按照要求使用；國家機關嚴格按照食品安全法的相關規定，加強執法力度，該方面的危害是容易控制的。對于微生物污染問題，隨著科學技術的進步，消毒與殺菌的技術和手段不斷成熟，以及監控方法和檢測技術不斷完善，生產環境衛生條件的不斷提升，近年來由微生物污染造成的食品安全事件在逐年降低。

而食品原料的污染，是較難控制的。特別是農業（水）環境的污染所造成的危害，在短時間內是無法改善的。由于治理農業環境污染時間的漫長，導致食品原料污染機會和幾率大大增加。另外，從整體來看，我國人們的生活水平依然是剛剛解決溫飽，逐漸向小康水平過渡。該階段對食物的追求仍以數量為主，對質量關注較少。為了高產多產，不可避免地出現過量的化肥施用和農藥的使用、過密化養殖和抗生素的濫用等諸多問題。在這種環境下生產出的問題原料，進入食品加工鏈，如果加工企業沒有較好的檢測條件，是無法鑒別和把控的，會對食品造成更大的安全隱患。再因供需失衡，消費者安全知識和意識的欠缺，只看價格而忽略質量的行為，為速成雞、瘦肉豬、農藥超標的蔬菜和水果、問題奶粉等問題食品及原料提供了市場。特別是在較偏遠地區和經濟較落后地區，類似的問題食品更為嚴重，也是食品安全事件高發地區。

二、在食品安全的教學中，還應關注的食品安全問題

目前，人們對外源性危害關注較多，而對于內源性危害關注較少。加工方式所產生的危害物質，對人體所造成的危害可能更大，是很容易被忽略的隱形危害。同時，在教學過程中，也往往被忽略，或不被重視。

焙烤、油炸、燒烤等是我們常見的加工方式，在這些加工過程中，淀粉質在120～180℃烤制可產生較多的丙烯酰胺（致癌物）。英國食物標準局的檢測證明，某種姜汁餅干中的丙烯酰胺含量甚至達到1573微克/千克。最容易發生丙烯酰胺超標的食品是各種油炸的薯類食品，如炸薯片、炸薯條、炸土豆絲、炸甘薯片等，還有油炸面類食品，如油條、油餅、馓子等，以及焙烤食品，如餅干等。在燒烤食品中，有機物燃燒會產生苯并芘。苯并芘是一種強致癌物。烤肉的過程中，在火上直接烤肉，肉里的油脂滴在火上會產生多環芳香族聚合物。這種物質隨著溫度的上升，越來越多地附著在食物表層，是普遍認為會導致癌癥的物質。美國一家研究中心的報告說，吃一個烤雞腿等同于吸60支煙的毒性。

除此以外，食品在貯存和加工過程中產生的生物胺也是食品安全的隱患。生物胺是一類堿性含氮化合物，普遍存在于肉及其制品、水產品、乳制品（干酪等發酵產品）、發酵葡萄酒、發酵的豆類制品等食品中。食品中存在的生物胺包括酪胺、腐胺、β-苯乙胺、尸胺、組胺、色胺、精胺和亞精胺。研究發現，當人體攝入過量的生物胺時，可能引起頭痛呼吸紊亂、血壓變化、心悸等過敏性反應和癥狀，嚴重時可引起大腦出血，甚至死亡。因此，由于人們對該類物質極少關注，引發危害更為隱蔽，長期食用會引起嚴重的健康問題。

另外，食物中的正常成分對特殊人群也會造成致命的危害，即食物過敏。對于食物過敏，人們關注的就更少，對于相關的知識了解甚微。世界近40%的人們患有過敏性疾病，且發病率和死亡率越來越高，已成為世界性的重大安全問題之一。因此，如何減少或避免食物過敏引發的安全危害，也是應該給予關注的食品安全問題。

三、開設相關課程，提高重視程度

根據2014教育部食品營養與安全教學指導委員會下發的“食品質量與安全本科專業規范”所推薦的教學課程內容，涉及內源性危害的教學內容很少。因此，建議在相關教學課程內容應予改革，在“食品化學”的內容中，增加食品原料成分在加工中產生的有害物質的條件及產物的教學內容；在“食品毒理學”教學中，增加由于食品加工產生的有害成分的毒理學評價的內容；另外，增加“食品免疫學”及食物過敏的相關內容。同時，加大社會宣傳力度，讓消費者了解科學的加工食品和正確的飲食方式，減少食品安全問題。

因此，針對目前我國食品安全的現狀，在食品安全人才培養過程中，應該是全方位的。不僅關注現實，還要有預見性。能夠用所學知識去改變和提高國民的安全意識，關注可能危害子孫的農業環境的污染、養殖方式，徹底解決食物原料污染；改變食品加工的方式和飲食習慣，關注特殊群體的飲食安全，從根本上改變食品安全的現狀。

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