優化教學內容提高教學質量
——以“食品營養學”課程教學改革為例

魯曉翔，王志娟，薛　　璐，劉劍紅，連喜軍

（天津商業大學生物技術與食品科學學院，天津　300134）

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優化教學內容提高教學質量
——以“食品營養學”課程教學改革為例

魯曉翔，王志娟，薛璐，劉劍紅，連喜軍

（天津商業大學生物技術與食品科學學院，天津300134）

摘要：“食品營養學”是食品科學專業的一門專業基礎課，該課程具有很強的科學性與應用性。當今，隨著食品營養學理論及技術的快速發展，以及現代人才培養的新理念和新要求，該課程的傳統教學內容已不能滿足高等教育人才培養目標的需求。結合課程改革實踐，在分析“食品營養學”課程教學內容現狀的基礎上，結合學生的學習特點，并從當代對人才培養的新需求入手，對該課程教學內容的改革進行了探討。

關鍵詞：教學改革；課程建設；教學內容；教學質量

“食品營養學”是食品科學與工程、食品質量與安全等與食品科學相關專業的一門專業基礎課，課程具有很強的科學性與社會應用性。當代，隨著食品營養學理論和技術的快速發展，以及現代人才培養的新理念與新要求，該課程的傳統教學內容已不能全面滿足高等教育對專業人才培養目標的需求。

課堂教學是體現課程思想和教學內容的重要環節，也是實現人才培養目標的重要載體，在教學中占據重要位置。教學內容是課堂教學的實質所在，也是改革課程提高教學質量的前提與核心，教學內容是否合理與先進直接關系到教學效果。一門課程教什么是具有方向性的戰略問題，教師在進行教學活動時必須首先考慮教什么，然后才是考慮如何教的問題[1]。本文結合“食品營養學”課程改革實踐，在分析課程教學內容現狀的基礎上，結合學生的學習特點，從新時期對人才培養的新需求入手，對該課程的教學內容改革進行探討。

1　“食品營養學”課程教學內容現狀

從課程改革角度而言，課程組重點調研分析了“食品營養學”課程現有教學內容涉及的不足方面。

1.1教學內容滯后于學科發展

現有教學內容有的相對陳舊，如教材中對許多營養素功能的介紹仍停留在十幾年前的知識層面，有的基礎理論和知識與“生物化學”“食品化學”等課程有較大比例的重復，如營養物質的結構、分類等，這些影響了課程自身特色的凸顯；相反，有關“食品營養學”的學科前沿成果及研究熱點領域的內容較少，食品營養學的應用以及該學科與其他學科交叉研究的內容更少。因此，使學生對本課程學習的興趣與積極性受到影響，學術眼界和思路不開闊，影響教學質量。

1.2知識結構難以滿足食品專業人才培養目標

由于歷史原因，現在食品類各專業“食品營養學”課程教學內容多是使用預防醫學專業“營養與食品衛生學”教材，少數版本的“食品營養學”教材基本也沿用了其知識構架[2]。這些教材中談及食品專業的知識較少且不系統，教學內容與食品專業的聯系不緊密，使學生對本課程在食品科學知識體系中的地位和作用不是很明確。如在知識體系構建方面，現有教學內容對人體內的營養過程、人體營養不良癥狀等的介紹較多，而對食品在加工、儲運、銷售等體外過程中發生的營養價值變化及其變化的規律介紹不夠，對如何運用食品營養學知識解決營養過程（即“體內加工”）與食品工藝技術（即“體外加工”）的關系更較少觸及，導致學生很難將所學知識用于指導食品研發和解決食品生產中遇到的問題，使得學生運用知識的能力較差，影響教學質量。

1.3教學內容不利于引導學生思考與創新

現行授課內容往往關注的是教學大綱要求的知識點，教給學生的多是結論性結果，而教授知識獲取的過程（如思維過程、實驗操作過程等的內容）很少，不利于引導學生思考和創新能力的培養。課程中涉及的許多基礎理論知識點在教材中都是直接給出定義、作用，很少有對定義蘊含的內容進行挖掘。例如，有關“營養素”的概念，現有教學內容都是按照定義、分類、功能等逐一講解，這樣平鋪直敘的講授，使學生只是被動地接受“死”知識，他們不知道這些營養素是如何發現的、其發現經歷了什么樣的思考及研究歷程，人類是否還存在新的必需營養素，如果存在的話，思考的思路又是什么？再如，該課程中有大量各類營養物質生理功能的介紹，但內容多是介紹某物質具有某作用的結論性講解，而對這些作用是如何發現的，前人采用什么樣的研究思路，進行了怎樣的實驗設計驗證等卻鮮有介紹。因此，學生聽完教師講解后，不知道到這些定義是怎么來的，無法體會其研究過程中所蘊含的思維方法，更難啟發其思考和創新思維。

1.4缺乏對“食品營養學”知識應用及其學習方法的講解

在“食品營養學”現行教學內容中較少提及理論知識與生產實際和現實生活的聯系，以及如何運用“食品營養學”的理論解決實際問題等，使學生缺乏運用“食品營養學”的思維方法分析和解決問題的能力。此外，從課程總體而言，目前尚未把學生作業納入教學內容統籌設置，而且布置的作業主要是與課程知識點相關的理論思考題，往往是將“食品營養學”作為一門獨立的課程進行授課練習，學生感到這些作業僅僅是為了鞏固課堂知識，很難使他們得到綜合的、更深層次的訓練，對培養學生的探究精神、實戰能力不利，這與培養創新型、應用型的人才培養目標不相適應。

2　學生的特點及其需求

2.1學生接受信息的量大且速度快

當今，隨著互聯網的發展，各種學術信息得到了快速傳播，相對于滯后的教材內容，許多新成果和新技術學生都能在網上查閱到。因此，如果課堂所授內容不能及時更新和補充，甚至某些滯后于學生所涉獵的內容，又怎能引起學生的學習興趣呢？但是教師應該看到，學生對許多網上學習新知識的了解往往又是不全面、不系統的，他們更渴望教師能夠講解與這些新知識、新成果和新技術相關的研究背景和歷程、研究思路和方法、成果及技術的應用等。

2.2學生的創新創業熱情高

當前在全社會倡導創新創業的背景下，大學生表現出了很高的熱情。為此，大學生們很期望提升他們發現問題、分析問題和解決問題的能力[3]。雖然培養學生創新創業意識及能力是一個系統而全方位的工程，不是哪一門課程能完全做到的，但作為教師，應該在每門課程的授課中自覺貫穿這樣一種思想，就是要把培養和提高學生的創新創業意識與能力作為教學目的之一，特別是在教學內容設置上要體現這一指導思想。

2.3當今學生的自主性強，有較強的個人表達愿望[4]

教師要善于把學生的特點和需求引導到課程學習上來，以人為本，因勢利導，通過設置相關教學內容，有針對性地培養學生開放性、創新性的學習精神和能力，培養學生自主學習的意識和習慣。

3　課堂教學內容的改革與實踐

如何通過改革教學內容實現提升學生創新思維和分析問題、解決問題的能力，是課程教學改革需要首先考慮的問題。本文在上述調研分析的基礎上，提出并進行了以下幾個方面的工作。

3.1更新充實教學內容，開闊學生的學術視野

現代食品營養學發展迅速，其理論研究不斷深入，應用研究更趨廣泛，與農業、食品、生物技術等學科的交融日益緊密，新技術不斷涌現，但已有教學計劃和教材的更新速度難以與之匹配，與學生所求有較大差距。因此，教師在教學中除了要向學生傳授基礎理論、基本技能外，還要注重對教學內容及時有效地更新充實。

更新充實的教學內容應緊密聯系學科前沿動態、生產與社會熱點問題，以及研究領域的新成果和新知識。例如，天津商業大學的課程補充了分子營養學、營養基因組學的研究技術及其成果，讓學生了解諸如硒是怎樣通過調節制造GSH-Px酶m-RNA的穩定性來調節其基因的表達，從而認識到將生物技術運用于食品營養學研究的前景；再如，讓學生了解多種植物化學物（如黃酮類、皂苷類具有抗氧化、免疫與調節等）功效，將其應用于功能食品的生產以預防疾病已成為食品營養研究的熱點領域之一[5]。讓學生理解和掌握這些食品營養學領域的最新理論和研究成果，有利于學生開闊視野、激發學習興趣、建立自主的學習習慣和方法，為其學術能力發展奠定專業理論基礎。

此外，更新充實的具體素材要按照為教學目的服務的原則進行甄選。在這方面，教師要處理好2個關系。一是處理好教學內容更新補充與學時總數的關系。在學時數一定時，必須對授課內容進行整合。首先，要精簡優化授課內容，刪除與其他課程重復的內容，或以記憶性為主的知識點內容，因為這些內容完全適合學生自學，如在維生素、礦物質等中，可刪去多個營養素的講解；其次，要確定講授重點，突顯食品營養學的特色，如可以把食物營養價值評價、食品在加工中的營養價值改變、食品營養價值提升技術等作為重點；最后，要處理好充實的內容與教學重點的關系。當今食品營養學的前沿熱點與研究動態、新成果與新技術有很多，在引入這些內容時應該有所選擇地聚焦于教學重點。

3.2構建專業知識結構，提煉研究方法，增強學生解決實際問題的能力

一門課程的教學內容雖有多個章節，但整體上每門課程都有其科學的知識結構和研究方法，教師要善于挖掘與研究，把這些貫穿于教材各章節中的基礎共性元素提煉出來并展示給學生[6]。在課程教學中，教師不僅要讓學生記住基礎知識點，而且更重要的是要找出教學內容各章節的內在聯系，讓學生掌握學科中具有共性思維特征的研究思路和方法，這樣才能幫助學生更好地理解課程的理論思想，建立完整而系統的知識結構，養成良好學科思維習慣。基于此，教師在“食品營養學”教學中要始終貫穿一個思路，就是如何把營養物質在體內的“加工”過程（營養）向體外過程（加工）轉移？提煉的思考問題要綜合考慮營養物質在這2個方面的不同、影響因素及如何聯系等。如對有關人群中的乳糖不耐癥問題，教師通過引導學生深入學習和理解乳糖在體內的消化過程及其機理，啟發學生怎樣才能把這一體內過程“拿”到體外的生產中來生產低乳糖乳制品，讓學生充分理解食品營養與加工的關系。又如，根據中鏈脂肪酸在體內消化吸收的特點，引導學生仍然是從體內、體外兩方面入手，思考如何研發適于脂類代謝困難特定人群的保健食品。這些理論聯系實際的、且帶有課程學習方法性的授課內容，提高了學習分析解決問題的能力，也讓學生感受到了課程的魅力，深受學生的歡迎。

3.3合理設置教學內容，培養學生創新意識及創新能力

在教學過程中，教師引導學生理清研究對象的脈絡也是十分重要的。首先，教師在“食品營養學”教學內容設置方面，縱向遵循“供-求-平衡”主軸布局。“供”即各類食物營養價值及其特點，“求”即各類人群營養需求及其特點，“平衡”即在全面了解供求矛盾的基礎上，通過合理營養與平衡膳食達到解決供求矛盾的目的。其次，在主軸鏈的每一個點位上，橫向都采取了遞增展開的方式，如圍繞“供”，將教學內容依次分為各類食物營養價值及其特點、食物營養價值評定、影響食物營養價值的因素、食物營養價值改進途徑等4個部分進行講授，這是一個使學生從對食物營養價值不僅要知其然，而且要知其所以然，到知其必然的一種布局思考。多年的教學實踐表明，以“供-求-平衡”為主軸，結合各點層層展開布局，具有課程特色，也有利于學生更好地掌握食品營養學課程的知識體系。

當今社會提倡創新，要求學生學會思考。教師在教學過程中，應深挖教材內容，引導學生學會主動思考[7]。在授課過程中，教師注意通過引導學生思考、質疑，培養學生創新意識及創新能力。例如，在講解血糖生成指數概念時，教師引導學生思考為什么大米與蕎麥同是碳水化合物，它們的單位能值相同，但影響人體血糖水平的能力卻不同呢？與之相關的因素及其規律是什么？教師還應重點闡述了血糖生成指數提出的背景及其歷程，讓學生體會其中的思維火花。在教學中，教師還應注意經常設疑，引導學生思考。如引導學生思考在鹵素族中，為什么氟、氯、碘均為人體需要的元素，而位置居中的溴卻不是呢？其可能的原因是什么？通過學生的回答，表明在教學內容上多設疑問，對啟發學生的質疑能力、發散思考和創新意識都會起到了很好的促進作用。

此外，教師要把課后作業納入教學內容整體改革中，對課后作業的形式和內容進行改革。通常，在教學過程中，教師都會在講解基礎知識后，布置相關作業以加深學生對知識點的理解。但相當部分的作業題是以加深記憶來鞏固知識，答案多在課本中且唯一，這很難引起學生的興趣和重視，不利于學生創新意識及創新能力的培養。對此，教師通過設置個性化作業，特別是增加實質性題目，通過解決實際問題，增強學生對基本原理等的理解，并借此培養學生創新能力。所謂個性化作業，就是在課程自建的題庫（動態的）中，學生可以根據自己的興趣愛好自主選擇作業題；所謂實戰性作業，即這些作業題均是教師在企業調研到的需要解決的問題。如結合食物營養價值評定，讓學生自擬評價葡萄籽油、蛋白粉的實驗設計方案；為企業提出利用豆渣、蝦頭研發保健產品的技術方案；對某補鈣奶粉進行營養標簽標注工作，包括工作方案的設計、需檢測指標及其檢測方法確定、指標標示等。學生通過這樣的練習，進一步深化了對基礎知識的理解，深切體會了食品營養學在食品學科的重要地位，并提升了他們分析解決問題的能力，創新意識和能力得到強化和提高。

4　結語

“食品營養學”課程的教學實踐結果表明，學生普遍認為該課程內容新穎，極大地引發了學生的學習熱情；課程內容結構布局貼近專業發展規律，使學生明白了食品營養學在食品科學體系中的位置及其與食品工藝學等的關系；教學內容中有關食品營養學問題思考方法的總結，啟發了學生對本學科思維方法的理解；教學內容中設置的許多知識點背景知識、研究歷程的介紹，對學生創新意識培養起到了促進作用；教學中設置的個性化實戰練習題等，對提高學生分析問題解決問題的能力具有重大作用。

此外，教學實踐使筆者切實感到，要做好教學內容改革工作，一是教師要具有強烈的事業心和責任感，要在思想上認同，即教學內容的科學、先進是提高教學質量的本質要求；二是教師要不斷學習，緊跟學科發展前沿，而且由于“食品營養學”涉及到“生理學”“生物化學”“食品化學”“食品工藝學”等多學科的知識，要求教師要具有較寬的知識面，并善于從中找到契合點；三是教師要多實踐，多與產業界聯系，多進行科研工作，多收集鮮活和典型的案例，并善于總結、轉化和充實到教學中；最后，教師一定要沉下心來，投入精力，潛心思考設置好教學內容，唯有這樣，才能做好教學內容改革、提高教學質量的工作。

參考文獻：

[1]徐玉潔，張喜娟，劉志剛，等.經管專業微積分課堂教學內容思考 [J].教育教學論壇，2015（31）：199-200.

[2]高斌，陳韜，馮勵.食品營養學課程實踐教學改革探析 [J].現代農業科技，2011（10）：15-16.

[3]李京東，肖素榮，王洋，等.以突出專長培養為主對課程進行設計開發的探索與啟示 [J].濰坊工程職業學院學報，2015，28（1）：99-101.

[4]王憨鷹，惠玉香，王國章，等.教學方法對大學生自主學習大學物理的影響研究 [J].榆林學院學報，2015，25（2）：74-76.

[5]李鐸.食品營養學 [M].北京：化學工業出版社，2011：4-12.

[6]呂方梅，沈景鳳，王新華，等.面向創新思維培養的機械原理教學探索 [J].科教文匯，2014（36）：65-66.

[7]申兆光.高校教學改革與創新型人才培養 [J].教育教學論壇，2014（31）：52-54.◇

中圖分類號：G643.2

文獻標志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.06.020

文章編號：1671-9646（2016）06a-0069-04

收稿日期：2016-04-22

基金項目：天津商業大學教學改革項目（20141121）。

作者簡介：魯曉翔（1962— ），女，碩士，教授，研究方向為食品營養學、農產品加工與貯藏。

Optimize Teaching Content Improve Teaching Quality：Take the Reform of the Course of Food Nutrition(a)as an Example

LU Xiaoxiang，WANG Zhijuan，XUE Lu，LIU Jianhong，LIAN Xijun
（College of Biotechnology and Food Science，Tianjin University of Commerce，Tianjin 300134，China）

Abstract：Food Nutrition is a professional basic course for food science major.It has a strong scientific and practical application.Nowadays，with the rapid development of the theory and technology of food nutrition，and the new ideas and new requirements of modern personnel training，the traditional teaching content of this course has not been able to meet the demand of higher education personnel training objectives.In this paper，the practice of curriculum reform，analyzing the current situation in the Food Nutrition courses teaching content，combining the characteristics of student learning，and starting from the new demands of contemporary personnel training，the reform of teaching content are discussed.

Key words：teaching reform；course construction；teaching content；teaching quality