淺談影響蛋糕菌落總數測定的幾個因素

韋瑋

[摘 要]菌落總數的多少是用來判定食品被細菌污染的程度及其衛生質量狀況，菌落總數的檢測過程非常嚴格，為了保證檢驗結果的準確可靠，我們以蛋糕為例，在其菌落總數檢測過程中，應注意以下幾點細節性問題。

[關鍵詞]蛋糕；菌落總數；測定；問題

中圖分類號：TS207 文獻標識碼：A 文章編號：1009-914X（2016）06-0136-01

蛋糕具有松軟香甜，攜帶方便、食用簡單等特點，深受人們的喜愛。菌落總數的多少在一定程度上標志著蛋糕產品質量的優劣，因此，測定蛋糕中的菌落總數具有重要意義。

一、菌落總數的定義

菌落總數就是指在一定條件下（如需氧情況、營養條件、pH、培養溫度和時間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的細菌菌落總數。按國家標準方法規定（1），即在需氧情況下，37℃培養48h，能在普通營養瓊脂平板上生長的細菌菌落總數，所以厭氧或微需氧菌、有特殊營養要求的以及非嗜中溫的細菌，由于現有條件不能滿足其生理需求，故難以繁殖生長。因此菌落總數并不表示實際中的所有細菌總數，菌落總數并不能區分其中細菌的種類，所以有時被稱為雜菌數，需氧菌數等。菌落總數測定是用來判定食品被細菌污染的程度及衛生質量，它反映食品在生產過程中是否符合衛生要求，以便對被檢樣品做出適當的衛生學評價。菌落總數的多少在一定程度上標志著食品衛生質量的優劣。

二、蛋糕的取樣

樣品：袋裝糕點

2.1檢驗前要保持包裝的完整，避免污染[3]。用滅菌鑷子夾下包裝紙，采取外部及中心部位200g，放入滅菌容器內，采樣后立即送檢。

2.2 樣品處理

實驗室接到送檢樣品后應認真核對登記并應按要求盡快檢驗。若不能及時檢驗，應采取必要的措施保持樣品的原有狀態，防止樣品中目標微生物因客觀條件的干擾而發生變化[3]

三、蛋糕中菌落總數的測定

3.1培養基的配制滅菌

配制4.5%的營養瓊脂及0.85%的氯化鈉溶液并分裝于300ml的三角瓶及試管中加塞進行高壓滅菌20分鐘。配制75%的酒精棉球作為檢驗菌落總數的試劑?？潭任?、培養皿徹底洗滌干凈，不得殘留有抑菌物質進行包扎后滅菌15分鐘。試劑滅菌后最好在當天使用，否則需增加滅菌時間5-10分鐘，并放置于0-4℃冰箱中備用。為了保證檢驗過程的完全無菌，刻度吸管的上方，需塞入脫脂棉包扎后經滅菌再使用。

3.2試驗室的前處理

紫外線燈打開30分鐘后關閉，停留30分鐘后方可進入試驗室進行檢驗，取營養瓊脂在水浴鍋進行預熱，待無凝固后方可使用。為了保證檢驗結果的準確性，微生物檢驗室以兩人以內為度。

3.3試樣的前處理

進入無菌室后，先打開酒精燈，用酒精棉球擦試手及樣品外包裝，采取外部及中心部位25g，加入225ml滅菌生理鹽水中，最好置均置器中以8000-10000r/min的速度處理1min，做成1：10的均勻稀釋液，用1ml滅菌吸管吸取1：10稀釋液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml滅菌生理鹽水或其他稀液的試管內（注意吸管尖端不要觸及管內稀釋液）振搖試管，混合均勻，做成1：100的稀釋液。另取1ml滅菌吸管，按上條操作順序，做10倍遞增稀釋液，如此每遞增一次，即換用1支1ml滅菌吸管。

3.4接種、培養

細菌總數測定時，根據蛋糕衛生標準GB7099-2003要求或對標本污染情況的估計，選擇2-3個適宜稀釋度，分別在做10倍遞增稀釋的同時，每個稀釋度做兩個平皿作為平行樣。稀釋液移入平皿后，應及時（冬季15-20分鐘，夏季30-35分鐘）將涼至46°C營養瓊脂培養基（可放置于46±1°C水浴鍋保溫）注入平皿約15ml，并轉動平皿使混合均勻。同時將營養瓊脂培養基傾入滅菌的空白平皿作空白對照。瓊脂凝固后及時將平皿翻轉，置36±1°C溫箱內培養48±2h。為了控制污染，在取樣進行檢驗的同時，于工作臺上打開一塊瓊脂平板，其暴露的時間，應從該檢樣制備、稀釋至加入平皿時所暴露的最長的時間相當，然后與加有檢樣的平皿同時置于溫箱內培養以了解檢樣在檢驗操作過程中有無受到污染。由于均置后的蛋糕花酷似菌落，為了確定是否菌落，在取樣檢驗的同時，可以根據所選的稀釋度多做一個平皿不予培養，置于0-4℃左右的環境中，待結果觀察時做以對照。

3.5 結果報告

菌落總數報告時，應選擇平均菌落數在30-300之間的稀釋度乘以稀釋倍數報告，若所有稀釋度的平均菌落數均不在30-300之間，其中一部分大于300或小于30時，則以最接近30或300的平均菌落數乘以稀釋倍數報告之。若有兩個稀釋度，其生長菌落數均在30-300之間，則視兩者之比如何來決定。若其比值小于或等于2，應報告其平均數；若大于2則報告其中較小的數字（見表1例2及3）。菌落數在100以內時，按其實有數報告，大于100時，以四舍五入法采取二位有效數字。為了縮短數字后面的零數，也可用10的指數表示（見表1“報告方式”欄）。注意到達規定培養時間，應立即計數。如不能立即計數，應將平板在0-4℃下存在，但不要超過24h。若平皿有較大片狀菌落生長時，則不宜采用，而應采用無片狀菌落生長的平皿為該稀釋度的的菌落數。若片狀菌落不到平皿的一半，而其余一半中菌落分布又很均勻，則可計算半個平皿后乘2，以代表全皿菌落數，每次試驗必須做空白對照，如果空白對照上有菌落生長，則此次所得結果無效[2]。本次檢驗結果10-1稀釋度為多不可計，10-2稀釋度為173，10-3稀釋度為20，兩稀釋液菌落總數計數以10-2為準，報告方式為17000或1.7×104。

表1 稀釋度選擇及菌落數報告方式

四、影響蛋糕菌落總數檢驗結果的幾個因素：

（1）操作手法是否快和準。

（2）樣品抽取時是否無菌操作并及時送檢。

（3）所用試劑是否滅菌徹底并盡快使用。

（4）樣品稀釋時是否混合均勻。

（5）注入培養基前后，是否嚴格無菌操作。

（6）培養基溫度是否合適，培養基薄厚是否均勻。

（7）每次檢測中是否有空白對照。

（8）微生物檢驗時操作人數是否過多。

（9）檢測完是否迅速進行培養。

（10）檢測完畢，微生物是否紫外線殺菌。

綜上，為了保證檢驗結果的準確無誤，在蛋糕菌落總數檢測中，一定要認真仔細，否則，檢驗結果會有出處，尤其是位于標準界限的結果。我們一定要嚴格要求自己，給企業一個公正的檢測結果。

參考文獻

[1]GB4789.2-2010？食品安全國家標準？微生物學檢驗？菌落總數測定[M].

[2]馬小筱.糕點制品菌落總數檢驗中不確定度的評定？[M]？2012.6

[3]GB？4789.1-2010.？食品安全國家標準？食品微生物學檢驗.總則？[S].