美學在烹飪教學中應用之我見

中國烹飪技藝源遠流長，是中華民族優秀文化遺產的組成部分。隨著人們對烹飪文化的研究不斷深入，“烹飪技藝”現已發展成為獨立的新型學科，這一門新型學科以手工操作為基礎，所以本身區別于其他學科的特殊性，在教學方式也與其他學科有所區別。筆者結合自己多年教學實踐經驗，從美學視角來談談如何運用于烹飪教學當中去。

美是伴隨人類的勞動實踐而降臨，美學是隨著人類文明的進步而發展，并隨著人們對烹飪審美要求的提高而不斷發展提高。社會在不斷進步，隨之人們生活水平也在提高。人們已不再滿足“吃飽、吃好”的飲食觀念，這就要求烹飪界有識之士不能簡單把“色、香、味”作為菜品質量時代要求，還需要追求菜品更高的境界----“美”，即孔子所說的“食不厭精，膾不厭細”，又比如常說的“美食配美器”，這當中既包括人們對美食的生理需求，也涵蓋了對菜肴美感的心理需求。菜品的“美”已成為消費者新的消費點，這就要求烹飪從業人員不止會烹炒幾個菜品，還要具備一定的審美的知識。當前一些學校烹飪專業只注重向社會輸送是普通的烹飪人才，其所教的菜品技藝與美學教學結合不緊密，這一現象與烹飪教育的初衷是不相符合的。即使有極少數大專職業學院，開設有關美學課程，比如烹飪工藝美術，但在實際教學并沒有起到應有的作用。因此，學生學習積極性不高，表現為在課堂上學生玩手機，或是昏睡一大片。烹飪技藝與美學結合不緊密種種弊端，一些從事烹飪教育同行也有同感。筆者結合多年烹飪教學與實踐操作，對烹飪專業中如何開展美學教育，提出兩大點的建議；一是在實踐操作中要將“烹飪工藝美術”與菜品技藝密切的結合起來，要加強教師的制作菜品技藝與美學教學結合能力；二是將美學思想貫穿烹飪教學課程當中去，讓學生獲得美學思想潛移默化中應用于菜品制作當中去。

一、烹飪專業教學現狀

（一）烹飪專業教學情況簡介

進入21世紀以來，中國烹飪專業教學除了教授學生烹飪概論、烹飪化學、烹飪原料知識、烹飪工藝學、面點制作技術、烹飪衛生與安全學、宴席菜單設計等專業基礎知識外，還進行操作技能訓練，要求基本功熟練和具有一定的烹調操作技能。通過對專業理論知識的學習，讓培養學生們專業思維能力，實踐是對理論知識的消化的過程，從而達到烹飪教學的目標。

（二）烹飪教學存在問題

（1）人才培養目標不明確。當前烹飪專業人才的市場稀缺，從就業面看狹小。學生畢業后大多直接進入廚房工作，很容易被特殊的工作環境、文化背景及行業慣性所制約，認識世界的視角也受到影響，從而形成思維定勢，很難有創新發展。造成這種局面的因素雖然很多，既有行業特殊性，也不能排除教育上的偏頗，學校雖然會在校期間安排很多課程，但是學生們普遍反映學起來很難系統性，應用性不高。

（2）教學內容陳舊、淺顯。這主要表現在教材的落后，教材與烹飪實踐結合度不高，從而導致很難符合教學實際需要。無論是以理論知識為主的課程，如《烹飪營養學》、《烹飪基礎化學》、《宴席菜單設計》等，還是烹飪技能為主的課程，諸如《時尚菜品制作》、《面點工藝設計》等，其實驗教學內容，無論是教師的示范教學，還是學生的實踐操作，都比較簡單，這對于烹飪專業學生是吃不飽的，也不利于學生發展。

（3）傳統美學教育與烹飪教學兩脫節。菜肴制作是烹飪教學過程的中心環節。烹飪專業教師通過對理論知識的講解、烹飪基本技能的示范，使學生掌握一定量菜品制作方法和技巧，培養學生的專業技能。但在烹飪專業教學中，老師往往會忽視對美學在實際教學中的作用，學生也會因為沒有美術基礎而放棄學習。其實不然，美學在烹飪中的應用無處不在，比如，切配中的“形”的處理，要求是“片”的厚薄一致，“條”的粗細均勻，這包含食物更好食用與消化，更重要是對于美食制作的感官上的一致的要求，烹飪不僅是一門技術的活動，更是一門膳食上的藝術，要把兩者結合起來，才能創作出屬于自己的烹飪風格。

二、烹飪教學與美學聯系

烹飪是一門技藝。是以手工操作為主技術工作。從原料的鑒別到初加工，從手工切配到掌握火候、調味，都是其特定的技術要求和操作難度。除了技術要素外，烹飪還是一門科學，是以食物造型為主要表現形式的藝術。在餐飲行業里，有紅案和白案的兩大分工，人們常把紅案師傅生產出來的產品稱為菜品，而把白案師傅生產的產品稱作面點。而作為學校，自然而然也會為烹飪專業學生們開設紅案課，也會開設白案課程。但在實際教學中，老師們會發現學生很容易陷入瓶頸期，表現在對造型菜點出現了畏難的情緒，表現在像“松鼠桂魚”這樣象形工藝菜，有的學生剞花刀不到位、炸制形態不美觀，或者調制顏色不符合菜品要求。同樣在面點的教學當中，學生對于基礎花式餃子掌握的不錯，但是對于難度大的“白菜餃”“鴛鴦餃”則不敢動手去做，這在教學中是很常見的例子。由此可見，烹飪既是一門技術活，也是一門藝術性的職業。

（一）面點制作與美學

面點制作是烹飪專業學習的一個重要課程，其學習效果直接影響到學生的出品質量和就業能力。在面點制作過程中有很多造型都能涉及到美學問題。因此，科學地運用美學知識制作面點，能提升學生制作點心的美感的享受。如何將色彩的特性、圖案的構思、造型的引入、搭配的合理等與面點造型形態、面團特性相結合，使制作點心品種多樣、新穎讓顧客每次吃到有新意。美食家袁枚在《隨園食單》中說到，揚州陶方伯做的面點，“奇形詭異，五色紛披，食之皆甘，令人應接不暇”。可見淮揚面點中的包子象形的作用，外形玲瓏剔透，栩栩如生，既可食用，又能觀賞；達到了美食口腹之欲，又達到精神上美感享受。可見美學對于面點上造型的豐富，顏色上的多樣變化的不容小視，這就要求學習們課下要加強美學素養的積累。

（二）食品雕刻與美學

食品雕刻是烹飪專業學習中需要美學素養較高的課程，它不同熱菜造型，因為熱菜造型是把原料經專門刀工加工后烹熟；而食品雕刻的原料一般不進行熱處理，使用的刀具及刀法也與前者不同。也不像冷盤裝飾那樣的平面化，立體造型是食品雕刻最大的不同，這就需要雕刻者有空間思維能力。由于食品雕刻借鑒了玉雕、雕塑、浮雕、繪畫等造型藝術的表現手法，這對于烹飪專業學生藝術表現能力頗高。食品雕刻的范圍包括花卉雕刻、鳥類雕刻、動物雕刻、風景雕刻、器物雕刻、人物雕刻等方面，表現為涉及范圍廣，這就需要學生深入到生活中去發現美的存在。

三、美學在烹飪專業教學應用具體措施

（一）合理引進專技教師，增設美學專業課

根據筆者多年從事烹飪教育發現，有關于美學方面課程在烹飪教學中運用知之甚少，在教材編上也有像中國輕工業出版社出版《高等學校專業教材烹飪美學》的優秀教材，但在具體實踐教學中，從事烹飪美學方面的老師隊伍很缺乏。當前不少烹飪院校烹飪工藝美術、烹飪美學的課程，開展很浮于表面，表現的現象有兩大點：一是借用一些藝術專業老師過來代課；二是美學課程與實際結合不緊密。教師是教學的主體，老師教學水平的高低，直接影響到教學的質量。而作為一名合格的烹飪美學教師， 除了具有烹飪工藝美學理論教學素質外 ，還要具備一定的烹飪實踐能力。針對上面出現有關于美學在烹飪發揮它應有的作用，提出幾點建議和意見。一是必須響應“雙師型”教師的口號，積極做好教師隊伍的建設。二是烹飪院校應該廣納烹飪美學雙師型的人才，作為學校方加大對于青年教師的培養，讓他們快速成為學校教育的中堅力量。

（二）培養烹飪教師進修美學， 并運用于烹飪技能課程中去

烹飪專業學生專業技能學習主要依賴在校實訓課，這就要求學生在校期間盡可能掌握更多的能力與知識，從而增加他們的就業的砝碼。在實踐教學中，老師們往往只會注重學生是否達到教學的目標，而忽視對作品美學鑒賞力。中國烹飪自古以來把色、香、味、形、器作為菜肴評判的標準，其中色、形同屬視覺藝術的范疇，先于質、味出現，又最先映入食者的眼簾，這就給我們實訓教師一個啟發，給學生上實踐操作課時要注重對美學啟發教育，在進行剞、雕、剔及各種花刀處理后的原料，以及制作如菊花魚、鳳尾腰花、荔枝魷魚卷、梅花云腿、荷包魷魚這樣象形菜肴時要時刻提醒學生注意美的感受。

比如在烹飪實訓的白案制作時，教師可以在多個環節滲透烹飪美學教育。比如教學中白菜蒸餃就是中式面點的一個例子，它是一種水調面團，因白菜諧音為“百財”而深受各方消費者喜愛。熟制的白菜蒸餃，猶如栩栩如生的白菜，可見清晰的葉子和脈絡，讓人食指大動。白菜蒸餃制作時需要特別注意手法的調整，往往學生頭腦中缺乏對形態美的感受，制作出來的形態各異，不能達到教學預期的目標，老師也著急，學生更是失去對烹飪的興趣。這就要求老師調整教學方法，首先讓學生觀察白菜葉子脈絡的走向，同時強調如何通過（手法）手指推動的細小變化來達到與真的白菜“神似”的效果。也正是“白菜”的造型，賦予了白菜蒸餃的美好寓意。若在制作過程中忽略了美感造型的逼真追求，則會使白菜蒸餃的魅力大打折扣。

美學也可以在烹飪理論課得到運用，比如在上烹調工藝學的時候，涉及到菜肴組配時，可以運用色彩在其中組配的重要性。比如在表現菜肴給人潔凈、清爽、清淡的感受，可以白色的烹飪原料，如白果、豆腐、豆芽、白蘿卜等。要通過菜肴的表現酒席熱鬧的時候，在菜肴的顏色多選用紅色，黃色以及運用明度較高的組配。總之，烹飪原料色彩選擇和搭配，在菜肴組配中還高的要求。

（三）開設烹飪興趣小組，籌辦一些烹飪比賽。

烹飪教學的最終目標是讓成為烹飪方面的人才。不過在工作中只需要一項上有突出的能力就能立足于行業。這就要求烹飪專業的教學中，老師應該發掘每個學生的閃光點，當好學生的指路人。由于專業的特殊性，以及場地和設備的限制，無法真正做到老師一對一輔導學，但可以開展公共選修課或者由老師組織烹飪專業“小方向”的社團，比如其中可以分為“食品雕刻組”“面點制作組”“菜品制作組”“盤飾組”等，讓烹飪美學運用在實踐中去，充分發揮美學在烹飪教育的價值，有助于學生更好發揮以及專長，在各自專長上發揮自我價值的實現。

還可以通過籌辦一些烹飪比賽，讓學生能更好提升對專業的興趣，讓他們在比賽中得到不僅是技能上的提升，更重要的是發現自己的不足，在以后學習中找到學習方向以及目標。

從美說起，揭示中國烹飪與美的關系，分析中國烹飪藝術內在的美的規律，我們常說的烹飪既可以技術，也可以是藝術。人們對于食物早已經不是果腹的需求，而將物質食糧層面上升到美食的“美”的精神食糧層面上，人們對于“美”的追求是永無止境的。學校應該充分發揮高等教育的特長，合理開展課程，有計劃的落實教學計劃，將烹飪美學教育真正滲入日常教學當中去，讓學生學有所獲，獲有所成。

（作者單位：武漢商學院）