理實相融，化繁為簡

[關 鍵 詞] 中式烹調技藝；掛糊；教學設計

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2016）08-0144-01

中式烹調技藝是中等職業學校烹飪專業的一門主干和核心課程。我校使用的是高教版教材。其中掛糊一節是本教材當中的第十一章第三節的內容。掛糊是我國烹調中常用的一種技法，行業習慣稱“著衣”，即在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由于原料在油炸時溫度比較高，即粉糊受熱后會立即凝成一層保護層，使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就可以保持原料內的水分和鮮味，營養成分也會因受保護而不致流失，制作的菜肴就能達到松、嫩、香、脆的目的，同時，增加菜肴形與色的美觀，增加營養價值。所以，掛糊的好壞，會直接影響到菜肴的品質，掛糊工藝，成為烹調技藝中一項重要的專業技能。學生對此項技能的掌握好壞，決定了以后熱菜制作的水平的高低，所以，學好掛糊技術，是做好熱菜的關鍵。因此，如何上好這一節課，我經過了認真的研究和思考。

一、以提高學生能力為本位，制定切實可行的教學目標

教學目標的確定，首先，必須考慮到學生的知識能力水平和認知程度。授課的班級為在校第二年的中職學生，通過在校一年的專業課學習，他們對專業理論已經有了一個比較系統的了解。但專業能力，特別是動手操作能力，還很欠缺，沒有實踐操作經驗。同時，學生對實踐操作的學習，懷有很高的學習熱情，具有較高的學習興趣。其次，從認知角度考慮，學生習慣于直觀的教學方式，而且對實踐操作具有很強的好奇心。考慮到學生的這些實際情況，備課階段，需要制定詳實可行的教學目標。教學目標不可定的過高，那樣學生會因為達不到目標而喪失學習的興趣，但同時，目標也不能定的過低，游離于教學大綱的要求，必須定在一個合理的范圍之內。最后是知識目標的確定。掛糊這一章節的內容很繁瑣，也比較凌亂。為了讓學生有一個清晰的學習脈絡，我把這節課的知識目標定位在了解和掌握掛糊的作用和分類上。掛糊的作用，是理論的范疇，但對實踐具有很強的指導意義。通過掌握掛糊的分類和作用，可以為以后的實踐操作學習提供理論支撐。掛糊的作用，可以形象地比喻為人的衣服，具有保護和美觀的作用。而糊的分類，好比衣服的材質，具有不同的感官特點和品質要求。在能力目標上，把培養學生的實踐操作能力、動手能力、舉一反三的能力作為重點。以上的這些能力，要依托在實踐教學環節中實現。我把學生對于掛糊當中的全蛋糊的調制工藝流程和技術關鍵定為本節課的實踐教學環節的教學目標。除了掌握全蛋糊的工藝流程之外，更重要的是培養學生的職業能力，為以后的就業以及就業后提高自身的職業競爭力做好準備。與此同時，把樹立優秀的職業道德品質滲透到教學的各個環節，培養學生的職業情感，增強對自己專業的熱愛之情，樹立良好的就業觀，強化就業的競爭意識。

二、以增強學生學習興趣為根本，合理設計教學環節

整個教學過程，包含了理論知識和操作技能兩個方面。這兩個方面并不是孤立的，而是互相聯系，互相滲透的。把理論知識和實踐操作有機結合在一起，是我設計這堂課的主要思路。那么，如何進行合理的結合呢？我的思路就是，理論和實踐并不是孤立的講解或者演示，而是充分糅合在一起。但這種糅合一定是合理的、自然的、有效的。如何實現這種課堂效果，我進行了大膽的探索和實踐。首先，理論知識部分是讓學生掌握糊的種類和掛糊的作用，實踐操作部分是讓學生掌握全蛋糊的制作工藝流程和操作要領。為了使枯燥的理論更為生動，充分和實踐糅合，在導課部分，就開始從引起學生的學習興趣著手，以交談的方式，問大家到飯店吃飯的時候，吃過的溜肉段、鍋包肉等菜肴，外面是不是有一層焦脆的“外衣”。通過這樣感興趣的問題，觸動學生的興奮點，帶著好奇和濃厚的興趣而引入新課。接著，趁熱打鐵，告訴學生，我們今天就來學習給原料穿衣服的本領。一下子，讓枯燥的理論“活”起來。接下來，運用比喻的方法，人在不同的季節，要穿不同的衣服。制作不同的菜肴，使用不同的原料，菜肴穿的“衣服”也就不盡相同，引入到糊的種類的知識點中。在糊的作用知識點中，同樣運用比喻教學法，同人為什么穿衣一樣，即：美觀、保護和體現個性，而菜肴的個性，即為質感。

三、以強化學生技藝為目標，化繁為簡

為了鞏固所學的內容，接下來，是學生動手操作，教師予以指導并結合學生的操作情況進行點評，從而找出學生在學習過程中的優點和不足。為了強化學生對知識點的掌握和對實踐技能的掌握，把課堂小結用自編的一首順口溜，化繁為簡便于記憶，也便于理解。“淀粉面粉加雞蛋，順時攪動水慢添。掌握濃度包裹緊，練就技能美名傳。”

作業部分，考慮到對知識和技能的拓展，讓學生把這堂課的“掛糊”和上次課的“上漿”進行對比，課后獨立完成二者的區別這一知識點，培養學生獨立思考和舉一反三的能力。

參考文獻：

張洪烈.中式烹調精品課程體系的建設與實踐[J].赤子（上中旬），2014（16）.