“方便食品工藝學”教學改革探索與實踐

章紹兵

摘 要：文章以河南工業大學為例，從“方便食品工藝學”課程的特點出發，提出了“方便食品工藝學”課程教學改革的策略。

關鍵詞：方便食品工藝學；教學改革；食品科學與工程

中圖分類號：G642.0 文獻標識碼：A 文章編號：1002-4107（2016）06-0030-02

河南工業大學（原鄭州糧食學院）在農產品尤其是糧油產品加工方面有著長期的教學和研究經驗的積淀。因此，依據河南工業大學的學科優勢和特色發展方向，糧油食品學院將“方便食品工藝學”作為食品科學與工程專業本科生的學位必修課。事實證明本門課的教學和實踐內容對學生畢業后走上相關工作崗位的幫助較大。一般來說方便食品是指包裝完整、安全衛生、可直接（或經簡單加工）食用的食品，但實際上方便食品與非方便食品的界限并不容易劃分。近年來國家大力發展主食產業化，行業內對具有主食加工專業知識的人才需求特別旺盛，因此本門課將重點放在方便主食品的生產工藝及基本原理的講授上，期望為行業培養合格的人才。方便主食品主要是指以米、面、雜糧等糧食為主要原料加工制成，只需簡單烹制即可作為主食的具有食用簡便、攜帶方便，易于儲藏等特點的食品[1]。具體來講，本門課的講授內容包括三大部分：面制方便主食品，米制方便主食品和冷凍方便食品。結合河南省是全國面制食品和冷凍食品生產重要基地的特點，本門課將面制方便主食品和冷凍食品作為重點學習內容。為了提高學生的學習興趣和學習效果，在近幾年的教學過程中，我們在“方便食品工藝學”教學方法方面進行了一些探索與實踐，并取得了良好的效果。

一、重視課堂演示

“方便食品工藝學”是一門應用性很強的課程，如果一味在課堂上講解生產工藝或基本原理，學生的反應比較平淡，而一旦結合課堂演示教學效果將會得到明顯提升。例如，面筋是制作很多面制主食品的基礎，因此對其基本性質的理解至關重要。筆者在課堂上講解這一部分內容時，用事先準備好的面粉和水進行現場面團調制。對調制時間不同的面團，用手將其慢慢拉開，直到能看到半透明狀的面筋薄膜為止。然后筆者會指導學生用水多次洗滌調制好的面團，將淀粉顆粒不斷洗去，剩下得到一團具有良好粘彈性的東西（濕面筋）。學生在這一環節參與積極性很高，對面筋形成的理論產生了濃厚興趣，筆者便結合教材給學生解釋面筋蛋白的“二硫鍵”作用機制，強調小麥蛋白的特殊功能性。而為了進一步加深同學們對面筋性質的理解，筆者找到一些高筋和弱筋小麥粉，讓學生去洗出它們的面筋，并比較它們面筋含量的差異。另一個例子是講解掛面的干燥方法。為了加深同學們對掛面干燥方式與品質關系的認識，筆者事先制作了一些自然干燥的面條并購買了一些商品掛面，然后將這些樣品拿到課堂上讓學生對其光滑度、平直度和顏色等進行比較。有的學生會當場提出疑問：為什么自然晾干的面條彎曲嚴重，而商品掛面卻平直不翹？這時筆者就結合教材重點介紹面條工業化干燥的重要方法——“保濕干燥”四個階段的目的和作用，即冷風定條、保潮發汗、升溫降潮和降溫散熱[2]，分析商品掛面為什么能保持很好的外觀。而自然干燥的掛面因為水分從面條內部向外排除的速率不一致，導致面條在干燥過程中容易出現彎曲的現象。學生對這樣的課堂演示教學紛紛表示印象深刻，課堂的氣氛也因此變得十分活躍。此外，還可以充分利用多媒體教學的特點，收集相關圖片和視頻在課堂上播放，直觀地加深學生對方便食品生產過程的認識和理解，提高學生的學習興趣。

二、營造討論課堂

傳統的課堂教學是“以教師為中心、以課本為主體”，但實際上授課效果往往并不好，其重要原因就是學生沒有參與進來，沒有充分表達自己觀點的機會[3]。實際上很多知識不需要通過灌輸來進行傳授，而是需要創造機會讓學生主動去吸收，這便是以“學生為主體”的上課方式。例如，在講解不同類型方便面的特點時，為了讓學生更好地參與進來，筆者將從市場上買來的油炸方便面和非油炸方便面樣品拿到課堂上，先讓學生仔細觀察，包括包裝上的成分標識和產品的外觀和風味。然后再將學生分成幾個小組，要求在組內充分討論不同類型方便面的特點。在討論過后讓每組派一名代表上臺發言總結其討論結果，其他學生有問題可以當場提出，對于疑問筆者再引導他們去從教材中尋找答案。這一方法使原本沉悶的課堂變得十分活躍，學生的主觀能動性得到了充分的發揮。另一個例子仍是關于方便面加工工藝的教學。非油炸方便面因為其采用熱風干燥致使內部結構精密，沖泡時復水性較差。為解決這一問題，有較多的方法已被研究并運用到了實際生產中。在講解這一部分內容時，應注重對學生思維的啟發，而分組討論無疑是有效的方式之一。因此，可以讓學生針對以下幾個方面展開討論：（1）為提高面條復水性，可考慮在干燥前對面條進行預處理，如采用冷凍等方式；（2）在不增加面條斷條率的前提下可考慮添加少量膨松劑；（3）采用短時間的高溫干燥，使面條表面先形成硬膜，內部水分難以遷移出來時會對面條內部造成某種程度的破壞。實際上，類似這樣的討論環節可以根據授課內容設計很多，如還可以討論速凍和緩凍處理對食品質量的不同影響，索道式和隧道式干燥掛面的不同工藝特點等等。當然，做好學生討論環節的重要前提是提前布置，討論話題，讓學生有時間去充分查閱資料，形成自己對討論話題的認識。在學生討論過程中教師的角色是引導和過渡話題，充分調動學生的積極性，而不是急于拋出自己的觀點和評價對與錯。對積極發言的學生應給予表揚，及時記錄討論過程并將其作為平時成績考核的重要依據。

三、利用現場教學

河南工業大學目前有兩個國家級實驗室，分別是小麥和玉米深加工國家工程實驗室和糧食儲運國家工程實驗室。其中小麥和玉米深加工國家工程實驗室中有大量中試平臺，如面條多功能加工平臺和饅頭加工中試平臺等，這為“方便食品工藝學”的現場教學提供了極大的便利。例如，方便面在生產過程中普遍采用折花從而形成波紋型的面餅，這一環節看似簡單但在課堂上要將其原理講解清楚并不容易。此外，在課堂上講解這一知識點時還有一個難點是闡釋影響方便面波紋疏密的重要因素。盡管教材上有詳細的原理描述，但是很多學生還是不太理解，特別是對“成型導箱前壁壓力門上壓力的大小”這部分內容難以理解。針對這一問題，筆者將學生分為兩批，分別進入國家工程實驗室面條加工中試平臺進行現場考察。在方便面中試生產線上，當學生親眼看到成型導箱前壁壓力門及其上面的螺栓時，他們終于明白可以通過調節螺栓的深淺來改變擋板對面條的壓力，從而達到改變波紋疏密的目的。而這些理解只通過教材是難以獲到的。方便面加工工藝中還有一個比較復雜的環節就是油炸干燥的棕櫚油管道布置。方便面油炸干燥時油的加熱方式是外部加熱，熱油通過不同的端口進入油鍋并進行循環，油鍋中可以設置不同的溫度區域，學生通常對此難以理解，不清楚油鍋的溫度是如何得以控制的。在工程實驗室面條加工中試平臺現場，學生可以清楚地看到油路管道的走向，并且可以打開油鍋蓋，看到里面進油口和出油口的分布情況。這樣的直觀教學無疑會取得良好的效果，使學生對油炸干燥方法有了充分的認識。另外，中試平臺擁有的真空和面機、智能控溫控濕烘箱和速凍機等設備都在方便食品加工現場教學時發揮了重要的作用。

四、加強實踐教學

對應用性非常強的課程而言，實踐教學是必不可少的一個重要環節，它也是培養大學生創新精神和專業技能的關鍵環節[4]。根據“方便食品工藝學”的教學內容，我們安排了面條制作、饅頭加工、面包烘焙等多個綜合性實驗內容。在實踐環節方面我們也進行了一些創新。我們將綜合實驗分為兩大類：一類是普通實驗，另一類是創新性實驗。普通實驗要求全體學生都參與，主要是根據教師提供的配方和工藝參數去參與面條、饅頭或面包的制作過程，練習動手技能。而創新性實驗旨在鼓勵學生發揮創意，制作新型產品，這是針對部分具有濃厚創新興趣的學生開展的實驗。例如在雜糧面條的創新制作實驗中，我們鼓勵學生大膽創新，根據已學知識設計多種配方和確定工藝參數，再進行產品制作。在產品制成后，請學生相互品嘗、打分，總結經驗，然后再進行二次制作，不斷改善產品的質量。冷凍熟面作為一種新型方便食品目前受到了消費者的青睞，但因為產品的質量不穩定導致目前的市場份額仍然很小。面條作為一種纖細的產品，其品質容易受到凍結過程的影響。針對這一實際問題，我們開展了尋找冷凍面條抗凍劑的創新性綜合實驗。在實驗過程中，指導學生選用多種親水膠體和酶制劑添加到面條中，或者采用創新性的凍前預處理過程制作冷凍熟面，通過測試面條的質構特性，蒸煮損失以及感官評價，綜合評定面條的品質。通過此類實驗旨在培養學生的創新意識和提高其動手能力。

總之，通過對“方便食品工藝學”教學方法的探索和實踐，特別是結合河南工業大學國家工程實驗室的中試平臺進行現場教學，以及開展各種創新性綜合實驗，我們在激發學生的學習興趣和參與意識方面取得了良好的成效。但對食品加工工藝教學方法的改進遠不止這些，仍然需要我們不斷努力，總結經驗，促進“方便食品工藝學”教學質量的進一步提高。

參考文獻：

[1]孟素荷.聚集起中國方便食品工業的正能量——對

2012—2013年中國方便食品業的分析[J].食品工業科

技，2013，（19）.

[2]陸啟玉.糧油食品加工工藝學[M].北京：中國輕工業出

版社，2005：178.

[3]卞科.教育教學改革與發展研究[M].合肥：安徽大學出

版社，2008：53.

[4]鄭建梅，杜雙奎，張國權.糧油食品工藝學教學生產實習

的實踐與探討[J].黑龍江教育：高教研究與評估，2012，（1）.