中職食品加工與檢驗專業基于工作過程課程體系的構建

張磊

摘要：以現代職業教育理論為指導，以職業能力分析為基礎，以綜合職業能力培養為目標，構建了中職食品檢驗專業基于工作過程系統化的課程體系。

關鍵詞：中職；食品加工與檢驗；課程體系

中圖分類號：G712 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）22-0276-03

職業教育最終目標是培養滿足企業需求的高素質技能型人才，課程體系是教育實施的核心內容，是實現教育目標的重要載體，是實施專業特色人才培養模式的重要介質和依托。課程體系的結構是否合理、實施是否有效，是影響人才培養質量和決定學生能否高質量就業的關鍵性因素。我校2012年被評為第一批國家中等職業學校示范校項目建設單位，食品檢驗專業作為重點建設專業，對專業課程體系進行了改革和探索，以綜合職業能力培養目標，基于調研和職業能力分析，構建了食品檢驗專業基于工作過程的課程體系。

一、食品檢驗專業職業能力分析

1.分析食品檢驗專業就業崗位。具有現代職業教育特色課程體系的形成是建立在職業分析的基礎上，職業分析主要包括專業的行業狀況分析、職業活動分析及工作過程分析，全面、深入的調研是職業分析的重要手段。對北京市工商局、龍徽釀酒有限公司、北京義利食品股份有限公司、燕京啤酒有限責任公司、蒙牛乳品有限公司等近400余家食品相關企業、質量監督部門、近3年畢業生進行深入調研統計得出，食品檢驗專業的就業崗位主要包括食品檢驗、食品銷售員、營養配餐員、食品質量管理員等工作崗位。其中食品檢驗員為食品檢驗專業核心就業崗位，主要從事常規理化檢測、微生物檢測、食品安全檢測等；據畢業生跟蹤調研，部分食品檢驗專業畢業生還可在食品企業從事食品原料采購、食品銷售等工作，還有部分畢業生在企業、學校等單位從事營養咨詢和營養配餐員等工作，部分學生在從業幾年后進入實驗室管理或食品質量管理崗位從事管理工作。

2.明確食品檢驗專業人才培養目標。本專業培養具有良好的職業道德，身心健康，掌握食品營養、食品檢驗、食品安全等基本理論知識，具備食品有關理化檢驗、微生物檢驗、感官檢驗及快速檢驗技術，熟悉食品相關標準及法律法規，熟練使用有關的食品檢驗儀器設備，具有食品檢驗專業要求的科學求實、公平公正、程序規范、認真仔細的職業素質，能勝任食品企業、商檢部門、食品流通領域、食品衛生監督管理等部門的食品營養成分檢測和安全衛生檢測工作，取得中級食品檢驗資格的食品檢驗人才。

3.定位食品檢驗專業就業面向。通過對近3年食品檢驗專業近100名畢業生就業調查發現，食品檢驗專業畢業生有5大職業面向。一是面向食品生產企業品控、檢測等崗位，從事原材料、半成品、成品的質量檢測與品質控制等工作；二是面向食品生產、食品流通領域的生產、銷售等崗位，從事面包、糖果、酒類、糧油食品等標準化生產、銷售與管理等工作；三是面向工商質檢部門、食品衛生監督管理部門、食品流通領域企事業單位的生產、檢驗崗位，從事食品安全衛生的檢測工作；四是面向企業、科研單位及院校實驗室管理崗位，從事實驗室管理及教學輔助工作。

4.分析食品檢驗職業能力。在明確食品檢驗人才培養規格的基礎上，邀請食品行業、企業專家召開職業能力分析會議，由專業教師共同參與，用頭腦風暴法對食品檢驗專業的工作領域、工作任務、職業能力要求、食品檢驗技能人才的綜合職業能力和單項能力進行分析，歸納出食品檢驗技能人才職業活動表和食品檢驗專業職業能力分解表。

5.提取食品檢驗典型工作任務。典型工作任務分析是構建基于工作過程系統化的課程體系的基礎的重要依據。食品檢驗典型工作任務分析通過實踐專家訪談會的形式完成，會議參加人員包括北京市工商局、蒙牛乳品有限公司、龍徽葡萄酒有限公司等30家具有代表性的食品企業、質量檢驗部門的專家、技術骨干。通過專家技術骨干集思廣益，總結歸納，明確了食品檢驗崗位典型工作任務為食品營養素檢測、食品微生物檢測、食品快速檢測、食品安全檢測、食品感官檢測，崗位主要職業活動為樣品采集與處理、感官分析、儀器分析、檢驗報告、實驗室安全維護等。

二、食品檢驗專業課程體系設計

1.課程設計理念。以“能力本位、就業為導向”的現代職業教育課程觀為指導，以職業分析和典型工作任務分析為基礎，以職業能力培養為核心，以崗位能力需求和國家職業標準為依據，構建具有食品檢驗專業特色的基于工作過程系統化的課程體系。

2.課程設計思路。課程設計思路1：實現1個培養目標，以職業能力形成為核心，搭建崗位課程支撐的專業課程網絡，培養具有較強綜合職業能力的檢驗專業技能人才；遵循2個原則，即食品檢驗課程體系構建符合學生認知規律和職業成長規律。形成3個培養體系：依據崗位能力要求和食品檢驗技能人才職業特質分析，課程體系包括基本素質培養體系、專業素質培養體系、綜合職業素質培養體系；夯實4個基礎，專業調研為基礎、職業分析為基礎、校企合作為基礎、典型工作任務分析為基礎；構建5個教學模塊，公共課程模塊、專業基礎課程模塊、專業核心課程模塊、拓展能力模塊、綜合實踐課程模塊。

3.構建模塊化課程。課程與崗位對接是實現學生職業能力培養最直接和最有效的方式，通過崗位課程學生直接學習到與工作相關的知識和技能，給學生創設在工作中學習，在學習中工作的育人情境，更有效地實現學生職業能力的培養。根據食品檢驗專業職業能力需求分析，重新整合課程，確定10門與崗位對接的課程，搭建由專業核心崗位課程和拓展課程支撐的專業課程網絡。

以職業能力要求為依據，構建5個課程模塊。食品檢驗課程體系的構建既要體現以能力培養為核心，同時不能忽略基礎理論知識是構成職業能力的重要組成部分。根據食品檢驗職業特點，從業人員必須具備一定的理論知識、掌握嫻熟的技術才能較好地完成檢驗工作。依據食品檢驗職業能力要求和食品檢驗工國家職業資格標準，按照理論知識由簡單到復雜技能形成有單項到綜合的原則，對原有課程進行重新整合，構建基于工作過程的模塊化課程體系。課程體系結構如表1所示。

公共課程模塊以培養學生的基本能力和基本素質為目的，培養學生基本的工作能力。通過公共課程的設置培養學生的身心素質，思想道德素質、文字能力、計算機搜集信息能力和數據處理的能力。專業基礎課程模塊培養學生專業基礎知識、單項技能和職業素質，為學生可持續發展能力打下良好的基礎。核心課程模塊是食品檢驗專業課程體系的重要支撐，是培養學生實踐能力和職業素質的重要載體。拓展能力模塊以培養學生多口頸就業和可持續發展能力為目的。綜合實踐課程模塊分校內綜合實訓和校外頂崗實習兩個階段。校內以綜合實訓形式開展。學生在掌握了食品檢驗基礎理論知識、基本技能后，通過完成綜合檢測項目，如啤酒的檢測、糕點檢測、飲料、糧油制品等常見食品的檢測獲得職業能力的提升。頂崗實習階段是學生進入企業以員工身份學習，完成綜合職業能力提高。

4.制定課程標準。課程標準是對課程的基本規范和質量要求，是教材編寫、教學、評價和考核的依據和基礎。以校企合作為基礎，聘請行業企業專家、教育專家、與學校骨干教師一起共同制定了《食品檢驗技術基礎》、《食品營養素檢測》、《食品微生物檢驗》、《食品感官檢驗》、《食品快速檢測》、《食品安全檢測》6門核心課程標準。課程標準對課程定位、課程目標、教學內容及學時安排、教學評價建議、師資、課程教學條件都提出明確的要求。

三、食品檢驗專業課程實施

1.配置雙師型師資隊伍。師資隊伍是課程實施的關鍵。食品檢驗專業對教師的理論教學能力和實踐教學能力都具有較高的要求，需要具備化學、微生物學、生物化學、食品科學等方面的專業知識，同時具備食品檢測技能，實踐技能扎實，熟悉企業檢驗員管理。此外，教師還應具備一體化授課能力，掌握運用先進的教學方法，能將檢測基礎理論、實踐技能、職業素質培養、學生管理與企業員工管理有機地貫穿到教學當中。因此，需要從師資數量、職稱、學歷、雙師比例進行合理配置，才能保障課程的實施質量。

2.強化仿真實訓基地建設。實訓基地是學校完成實踐教學任務的主要載體，是課程實施效果的重要保障。根據課程要求完善校內外實踐基地。有選擇地挑選與課程建設關系密切、條件優秀的檢驗機構及龍頭企業作為專業的校外實訓基地，利用教師與企業聯合開展技術攻關、為企業輸送后備人才、直接為企業培訓員工等方式，密切校企合作關系，使企業樂于接受專業學生實習就業，從而為學生了解企業、了解社會、樹立專業思想、熱愛專業提供良好的實踐條件。

3.實施“教、學、做”一體化教學模式。核心課程實施“學訓一體”的教學模式，依據學生認知特點和課程特點，選用符合職業教育特點的以行動為導向、提高實踐能力的教學方法。以核心課程教學方法改革為突破口，根據不同課程內容分別實施四階段教學法、項目教學法、任務驅動法、角色扮演法等；采用演示、圖片、實訓仿真軟件等多種教學手段，并應用數字化資源庫建設成果，實現多方位激發學生學習的積極性、主動性和目標性。

4.教學評價。教學評價以調動學生學習積極性、促進學生發展、促進教師水平提高為原則，打破單一的考試評價方式，核心課程采用過程評價、多方評價、結果評價和綜合素質評價相結合的方式，突出以綜合能力培養為主的教學目標。如《食品感官檢驗》課程評方式如圖1所示。

四、課程體系教學實踐結果評價

為客觀評價食品檢驗專業基于工作過程課程體系教學實施的效果，課題組分別對學生、教師、企業進行了調查。

1.教師評價。基于工作過程的食品檢驗專業課程體系的建立對于學生職業能力的培養非常關鍵，使我們對職業教育教學有了全新的認識；具有崗位針對性的課程設計和以工作過程導向的教學設計，一體化實訓教室的職業情景，實現了由以教師為中心教學到學生為中心教學的轉變，學生學習的精神狀態更好，學習有了方向和目標，教學效能明顯提高。

2.學生評價。學校的各種實驗室和實訓中心，使我們能夠在做中學習；老師采用的過程導向的行動教學方式，使我們動手能力明顯加強；學校專業教師教學水平高、操作能力強，并有外聘企業食品檢驗技術人員承擔教學任務，使我們能夠取得了食品檢測四級職業資格證書；畢業后能夠很快適應工作崗位的要求，對職業生涯發展有了信心。

3.企業的評價。從目前在企業工作的學生反饋信息來看，學生工作上手快，具備獨立完成工作任務的能力，工作中，學生嚴格執行工作程序、工作規范、工藝文件和安全操作規程意識明顯增強；具有高度的責任心，追求標準、卓越的創新精神明顯增強；職業生涯發展方向感明顯增強，從事高技能成就事業的信心明顯增強。

參考文獻：

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