酒店管理專業教學與實踐一體化發展探索

楊結

我國現代職業教育改革提出校企合作、產教融合的方向，與之相適應對學校和企業提出系列要求。推進合作的實質要找到合作的根本點，那么首先要了解這個問題表現是什么，概括而言目前主要問題是教學與實踐未能緊密結合。

企業方面，①認為學校教的知識未能結合實際，所以當學生到企業實習，基本上是“從頭來”，這樣可能出現“重復學習”，浪費了資源；②由于教學與企業實踐的知識一體化關聯度不夠，企業對實習生亦未能做到持續、深入的關聯培訓；③認真負責的企業，由于不了解學校專業知識體系就增大培訓項目，企業培訓壓力會很大；若是企業不負責任就只會將學生當作廉價勞動力，也會影響學生對行業的認知，最終留不住人才，最終影響使行業發展水平。

學校方面：①由于不了解專業知識在學校與企業的關聯性，未能了解專業知識在理論與實踐、基礎與擴展的關系，在制定培養目標時強調的是靜態，不利于學生對整個知識體系的理解以及其未來職業生涯的長遠發展。②由于缺乏對專業知識體系的全面認識，在專業建設方面相應的硬軟件投入準確度欠缺，如課程建設、實訓室建設、實習基地建設等。更多時候不是資金的問題，而是觀念的問題，是對專業知識體系的理解深度等方面。③由于教師對這種實用型知識體系的理解不夠深入，導致教師在研究方向、內容等方面可能不夠明確，不利于提高職業教育的整體水平。

一、“專業知識一體化”理念闡述

專業知識一體化是指學校教學、企業實踐所運用的知識是一致的，是一個整體。但是為什么長期以來存在著兩者的分離呢？有時候是由于表現的形式不同，表達方式不同而給人感覺是內容不同；另外由于兩者劃分及使用的場景差異使各自的系統內容范圍并不能完全一致。

在學校強調教學知識的學科性和系統性，其呈現的方式、標準、描述特點以及考核均帶有明顯的傳統教育特征。企業界專業知識帶有明顯的碎片化、場景化，強調實用，判斷及考核帶有經驗及主觀性。由于學校與企業在知識的傳播過程呈現出各自鮮明的特點，造成了學生在學校完成專業學習，而在企業實踐時不易將前者和后者緊密聯系起來。另外由于兩者構建知識的基礎不同，學校強調的是“學了多少”，“掌握了什么”，而企業強調的是“會做什么”“能不能完成一個具體的工作任務”。兩者構建知識體系內容并不會完全一致。筆者團隊曾將一所職業學校的餐飲管理教材的知識要點列出，與酒店餐飲部各項主要服務任務所要求具備的知識點進行匹配，發現學校教材的知識只滿足實際任務需求大約60%。學校教材知識量不少，部分知識是屬擴展性知識，而必備的基礎知識不足。

本文的基本觀點，學校與企業如果能夠以企業實際工作任務過程來構建知識體系，那么無論傳授的方式如何以及表現的形式如何，它的基礎都是相同的，這就是專業知識的一體化。

說到專業知識一體化，不單是在企業層面，在中職、高職、應用型本科也應該是一體化。從企業的組織結構來看，可以劃分為基層的服務人員、基層管理人員、中層管理人員、高層管理人員。企業要求的知識結構是有不同的，但從專業角度來看，它們是相互關聯的。例如，一個酒店客房服務員必須了解客房清潔服務各要素，一個客房主管在了解這些要素的基礎上還必須掌握查房及督導的知識，一個客房部經理亦要了解相關的客房清潔服務知識。從這一點分析“客房清潔”知識并沒有分服務員用的、主管用的、經理用的。他們的差異只是認識的廣度與深度方面。從發展的角度來看，從一名服務員成長為一名經理，其專業知識是連貫、深度、廣度的延伸。中職、高職、應用型本科學生培養的目標有所不同。因此，他們學習知識的范圍，深度與廣度應有所差異，但就具體操作內容來說是沒有差異的。

這樣的假設基礎可以構建一體化的專業知識體系。對于酒店管理類課程內容，將其劃分為基礎知識、服務工作類知識、基層管理類知識、部門管理類知識等。而不同類型的學校應有所側重，如中職學校可側重基礎知識、服務類知識部分基層管理知識；高職可在基礎知識、服務類知識的前提下，加大基層管理知識比重，以及部分部門管理知識；應用型本科方法如此類推。

基于這個前提，基礎工作是構建整個專業知識體系，包括基礎、服務以及管理等，具體傳授及運用只是從中選擇及組合而已。所謂的中高職打通、高職本科打通云云，以及如何打通，這可能這是繞不開一個基礎因素。

二、構建教學與實踐一體化的知識體系

如前所述，教學與實踐的共同基礎是基于工作任務過程的知識體系構建，但由于在知識的呈現、組合、教學與培訓方法的差異等等，兩者在具體實施過程仍呈現出各自的特點。

（一）在學校教學方面

1.學校教學有很強的學習階段性、計劃性，學生的任務就是完成學習具體的課程。一般而言按學校的學期來分，專業課程按學分與學期安排來劃分，可能會有36學時（每周2學時），54學時（每周3學時），72學時（每周4學時）或者類似的安排。這樣就要求將專業課程知識要點進行整合、劃分，甚至要定每單元講授的主題，這樣才合適教學的基本要求。

2.在學校教學的場景大致分為三種，首先是傳統的課堂教學，其次運用實訓設施設備進行教學、講解、示范，學生進行演練，第三是部分學校利用校內經營及教學的實體進行校內實習，在教師或企業管理人員的指導下進行。

3.教材應突破傳統的形式，根據教材內容的特點分別用圖片、文字、視頻等。涉及原理的可用靜態方式，涉及服務流程動態的，可考慮用視頻來展現，以便學生能直接地觀察，更好地掌握所需知識。

4.考核方面，對學生的考核既有平時練習、作業，亦有正式考試，既有客觀題，亦有主觀題，既有思考，又有發揮。

以上所述是學校的基本特點，中職、高職，應用型本科都可能適用。

（二）在企業培訓方面

如果學校的課程體系是基于工作任務過程所需知識構成的，企業通過觀察學生在校所學知識與相關任務的匹配關聯，比較容易了解學生完成任務的潛在能力。根據具體任務與知識點的配對關系，大致了解學生已經掌握了哪些知識，還未掌握什么知識，企業可以有針對性對開展知識要點的培訓，從而減少了培訓的盲目性，提高了培訓的效果。

企業的培訓在形式上與學校教學有許多不同之處。企業的培訓通常是場景式的、碎片化的，很多時候是根據工作任務需要而發起的。考核也與學校有很大差別，它大多是現場的，如班前班后提問式、師傅帶徒弟，考核的標準通常由主管（師傅）來確定，帶有主觀及隨機的特點。這樣企業亦易于操作。但是只要學校與企業的知識體系都基于工作任務，它們之間就是相通的，成體系的。

前面所述主要是指專業知識的教學與培訓，并未涉及到一些基本理論和素質課程，因這些內容亦有其自身特點，在此不作探討。

（三）基于移動互聯網的教學與實踐一體化課程建設

移動互聯網、云平臺、大數據等信息技術發展使教學與實踐一體化課程建設從構想成為可能，這些工具提供了必要條件，首先移動平臺可以讓學習隨時隨地進行，不受限制，對企業場景教學有意義；其次呈現的方式多種多樣，多媒體、智能手機使課程內容以各種形式出現，增加了學習效果；第三是考核的方式更便捷，包括各種客觀的評估，如選擇題、判斷等可即時實現；第四是數據的互聯互通，學生在學校的學習記錄與學生在企業實習培訓的記錄可以相關聯，最后要生成個人學習的終生檔案；第五是平臺的出現可以讓學校、企業在平臺上進行交流，分享教學與培訓的經驗。各自上傳課程知識共享，最終成為學習交流的綜合平臺，這種效果將是顛覆性的。

（四）階段成果和經驗分享

對于這些想法的形成并非一朝一夕，是經過了十多年的探索、付出、挫折，似乎看清了努力的方向。

廣州南沙大酒店在多年來堅持研究，努力將經驗上升為理性，堅持將隱性工作任務顯性化。隨著時間的推移和全體員工的努力，已經將一個傳統五星級酒店的專業知識要點進行分析、積累，羅列出近八千多個專業學習要點。與此同時，將酒店的SOP進行細化，將每個崗位每項任務拆分成要點，形成了點對點的各部門、各崗位、按時間特征劃分的工作任務要點六十多萬項。移動互聯網的出現，使經驗變成理性，并使之成為行動指南。第三方團隊經數年努力，基于移動互聯網、云平臺、大數據開發酒店工作任務管理系統與教學和實踐課程平臺兩大項目。南沙大酒店應用這個工具使原來的設想變成現實，提高了員工的素質，提高了工作效率，取得了顯著成效。現在這項工作還在不斷深入發展，專業知識要點不斷增加，工作任務細分不斷挖掘。這個平臺同時成為一個巨大的學習平臺，為酒店業標準化管理，實用性研究做出了貢獻。

具體來說南沙大酒店這幾年做了以下幾項相關的工作：

1.運用平臺進行員工培訓，特別是運用于多所學校在南沙大酒店頂崗實習的數百名學生的培訓取得成效，并將此成果擴大到學校專業教學。

2.通過教學與培訓平臺，為多所院校，包括中職、高職，應用型本科提供與實踐高度相關的部分課程內容，派出酒店管理人員到學校任課。

3.與學校共同開發教材，其中改造三本傳統教材，出版一本國際化的酒店財務管理教材，填補中國教育在這個領域的空白。

4.接納學校教師進修培訓，現南沙大酒店已成為高職酒店管理骨干教師國培基地，已舉辦了三期培訓班，效果顯著。

5.與學校合作開展“現代學徒制”項目，2016年先作試點，擬舉辦中職、高職類的酒店專業現代學徒制項目。

6.率先在一年制的頂崗實習學生中選拔“見習主管”，已經實施了兩期，效果良好。

總之，職業教育改革的核心是產教融合、校企合作，而突破點應該是教學與實踐知識的一體化，借助互聯網時代帶來的機遇該設想將成為現實。