八項規定下大眾餐飲的發展機遇和挑戰

周凌潔

摘 要：隨著國家八項規定的出臺，我國餐飲行業受到了極大的沖擊。在高端餐飲行業萎靡之際，大眾餐飲行業卻快速發展起來。分析八項規定對我國餐飲行業的影響，指出當前大眾餐飲行業發展面臨的機遇與挑戰，最后針對性地提出幾條大眾餐飲行業未來的發展策略，以期可以為我國大眾餐飲行業的發展提供借鑒。

關鍵詞：八項規定；大眾餐飲；發展機遇；挑戰；發展策略

中圖分類號：F719.3 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2016）19-0050-02

近些年的全球經濟危機使得世界經濟逐漸進入了調整階段，中國經濟也不例外，現已進入了增速階段性回落的新常態時期。2012年12月4日，中共中央政治局召開會議，審議通過《關于改進工作作風、密切聯系群眾的八項規定》，這幾年我國餐飲業的整體增長速度出現了明顯的下滑。

一、八項規定對餐飲行業的影響

在八項規定出臺后，雖然高端餐飲行業受到了很大的影響，然而餐飲行業整體卻呈增長態勢。根據銀聯大數據顯示，2012—2014年，餐飲業年刷卡交易總額分別為1 971億元、2 141億元、2 151億元。由此可以看出，當前餐飲業的銀行卡支付交易量仍然保持穩步增長，進而得知我國整個餐飲業始終處于增長狀態。以上種種數據表明，當前餐飲業正逐漸朝著大眾化方向發展，受于國家八項規定的影響，高端餐飲行業有所萎縮，然而大眾餐飲行業卻得到了快速的發展和進步。

二、大眾餐飲的發展機遇和挑戰

廣義上的大眾餐飲，指的是那些區別于酒店、賓館等高檔餐飲服務的中低檔餐飲店，還包括那些連鎖經營的餐館以及主要面向中低層收入水平消費者的早餐、快餐以及家常菜館等。很多消費者單純地認為大眾餐飲就是指廉價餐飲，這個觀點其實是不正確的。中國烹飪協會常務副會長兼秘書長馮恩媛對此持不同看法，他認為無論哪種餐飲類型，只要能夠獲得市場廣泛的認同，那么這就屬于大眾餐飲。由此可見，不管是地方小吃、快餐、火鍋、大排檔還是農家樂，這些都可以被認為屬于大眾餐飲。區分大眾餐飲的關鍵點在于能否得到大眾的廣泛認可，也就是俗稱的大眾化。

（一）大眾餐飲的機遇

隨著國家八項規定的出臺，大眾餐飲逐漸迎來了發展的春天。在新的局面下，大眾餐飲有著如下幾點發展機遇。

1.餐飲市場整體回暖。根據《2014年度中國餐飲市場分析和2015年前景預測報告》數據表明，在2014年我國餐飲收入27 860億元，同比增長9.7%，比2013年的9%加快了0.7個百分點。雖然2014年增長速度較2013年相比增幅并不大，但這也是餐飲行業回暖復蘇的開始。此外，整個餐飲行業收入的增幅和社會消費品零售總額增幅之間的差距也逐漸在縮小，餐飲行業的收入拉動了社會消費品零售總額的增長，增長幅度達1.12%。由此可知，雖然前幾年餐飲行業的發展并不盡如人意，然而從2014年起，餐飲市場整體已經開始回暖。可以預見，未來餐飲行業的發展勢頭將會一片大好。

2.城市化進程的加快。隨著我國社會經濟的持續發展，未來城市化進程將會進一步加快，屆時會有更多的流動人口前往城市。城市絕大多數流動人口收入水平處于中低層次，他們的生活節奏相對較快，用于就餐的時間也相對較少，因此往往會選擇外出就餐。受于收入水平的限制，他們就餐時往往會選擇大眾餐飲，這些流動人口將會是大眾餐飲最龐大的潛在客戶群。不僅如此，隨著都市生活節奏的加快，越來越多的城市居民將外出就餐作為日常休閑娛樂的一種方式。與此同時，中國傳統觀念是“民以食為天”，餐飲是中國消費者最重要的需求之一，餐飲行業的市場發展也具有一定的剛性。

3.餐飲行業環境得到進一步優化。在2013年2月25日，我國下調了餐飲業的銀行刷卡手續費。次年5月，商務部出臺《加快發展大眾化餐飲的指導意見》，11月《餐飲業經營管理辦法（試行）》發布實施。以上種種跡象表明，國家當前已經下定決心要大力推動發展餐飲行業，尤其是占據主流的大眾餐飲行業。此外，我國還對食品相關法律進行了數次大幅度的修訂，最典型的例子就是《食品安全法》已經通過了兩次審議和征求意見。當前國家正在增強對食品行業的監管力度，全力營造食品安全社會共治環境和公平競爭市場環境。不僅如此，各省市也在積極出臺促進餐飲行業發展的政策，未來餐飲行業環境將會得到進一步的優化。

（二）大眾餐飲面臨的挑戰

1.有些餐飲企業只關注產品質量和產品價格。很多二線、三線或一些地方小品牌往往只關注產品質量和產品價格，他們誤認為產品好、價格低就可以。這些品牌不懂定位自身，也很難在競爭中尋找到自己的競爭優勢。他們往往會盲目跟風市場上的大品牌，拾人牙慧，勉強度日。同時，由于他們正處于勉強維持生計的階段，往往會自作聰明，同時也特別斤斤計較。這種自作聰明往往會表現在他們的日常經營過程中，最典型的就是所謂的順應趨勢。消費者對品牌的認知就代表該品牌在消費者心目中的地位，一個餐飲企業很容易就可以在工商局注冊商標，然而餐飲企業的品牌必須要經過消費者的認同才能真正成為品牌。如果品牌已經在消費者心目中形成了固定的認知，那么即便再做任何措施也無法將其改變。就像一個喜劇演員，如果觀眾在心底里已經認定他是一名喜劇演員，那么即便他去演其他非喜劇角色，觀眾也仍然會覺得很有喜感，這就是固定認知的力量。

2.有些餐飲企業盲目出擊。一般中小品牌往往會產生這種想法，他們看到大眾餐飲行業的發展形勢一片大好時，認為自己的機會也來了，因此往往選擇盲目出擊。受于國家經濟發展的影響，其他行業發展勢頭相對減緩，只有餐飲業仍舊保持著較好的發展速度。如果盲目跟隨客戶需求而不斷改制，這段時間客戶喜好吃火鍋，就開火鍋店，過段時間客戶喜歡吃川菜就開川菜館，這樣的餐飲企業頂多算是市場追隨者。作為市場追隨者，往往只能在市場中拾人牙慧，由于每次進軍時間都慢人一步，因此在每個市場中都無法真正站穩腳跟。即便有時候發現了某個新興市場機會，這種企業也難以在該市場中做大做強，因為他們已經習慣了投機，不可能會專注于某一市場。而對于競爭十分激烈的大眾餐飲市場而言，不能全力以赴，最終的結果就只能是眼睜睜地看著競爭對手超越自己。

3.有些餐飲企業認為“走出去”就可以解決發展中遇到的問題。持有這種觀點的企業往往都是那些在發展過程中遭遇了瓶頸的大眾餐飲企業，在面臨這種局面時，這類企業往往將希望寄予走出去，他們認為“走出去”就可以解決發展中遇到的問題。然而大量事實證明，這樣的舉措很難收到良好的成效。這時他們往往會不斷地強化企業內部團隊精神，或是大幅度開展促銷活動，或是不斷地推出新的產品來刺激消費。這種企業即便走出去了，往往也只能看到外界各種各樣的產品，他們關注的只是同行業優秀企業的產品特色、服務特色或新技術的應用等。

三、大眾餐飲未來的發展策略

（一）改變經營結構、凸顯經營特色

當前，我國餐飲市場大眾化的標志就是居家消費，對此大眾餐飲企業需要改變當前的經營結構，進一步凸顯經營特色，從而使消費者居家消費時獲得更好的體驗。第一，產品結構要調整為更具親民性的居家型，例如添置更多的家常菜品種等；第二，要拓展服務領域，服務領域不能僅僅局限于公務或商務宴請，要將視角投入到醫療餐飲、老人用餐以及團體用餐等方面；第三，要建立混搭服務模式，例如開展家庭送餐服務等。

（二）建立戰略同盟，降低運營成本

大眾餐飲企業在互相競爭的同時，也可以建立起戰略同盟，從而批量采購降低采購材料的價格，進而降低企業采購成本。企業可以通過成立合資公司的方式來結成戰略同盟，例如眾美聯B2B云采購平臺，這就是戰略同盟的典型范例。該平臺可以減少企業采購環節，同時解決行業上下游信息不對稱問題，這樣最終可以節約大約10%的成本，使企業利潤提高5%，這種巨大的優勢是普通餐飲企業可望而不可即的。除了這種模式外，還有一種連鎖經營模式。連鎖經營模式是我國餐飲行業慣用的經營模式，它一方面可以分散經營的風險，另一方面也可以降低經營成本，從而提升企業競爭優勢。

（三）加強企業內部管理，提升企業服務水平

隨著大眾餐飲行業熱度的增加，本行業人工成本也在逐漸上升。對此大眾餐飲企業需要打破原有的用人理念，重新對企業各崗位進行分析，使用科學管理思想對每個崗位的有效工作時間進行分析，隨后通過一人多崗和鐘點工等靈活用人方式來提升企業人工效率。此外，大眾餐飲企業還可以吸取海底撈的經驗。企業發展以員工滿意為導向，進一步加強企業內部激勵機制，完善員工福利待遇，從物質和精神兩個層面來滿足他們的需要。這樣一來，企業員工的服務水平也會日漸提升，最終提高了顧客的滿意度，使顧客成為回頭客。

（四）加強信息化建設

21世紀是互聯網時代，互聯網在飛速發展著，并且逐漸應用到各行各業之中。對于大眾餐飲行業而言，互聯網的應用是必然的，在當前激烈的競爭態勢下，沒有應用互聯網的大眾餐飲企業最終將會被人淘汰。大眾餐飲企業可以借助互聯網的傳播性和低成本促銷在短時間內博取消費者的關注度，同時打造品牌知名度。此外，借助互聯網建立大數據研究體系也可以幫助大眾餐飲企業完成機遇消費群體的品牌定位、產品設計、營銷策略以及顧客體驗。未來，大眾餐飲行業將會應用微博、微信、APP電商網站平臺來進行網絡推廣營銷，通過送貨上門和團購促銷的模式來吸引更多的消費者。

四、結論

本次研究探討了八項規定下大眾餐飲的發展機遇和挑戰，指出當前我國大眾餐飲行業面臨的餐飲市場整體回暖、城市化進程的加快以及餐飲行業環境得到進一步優化等機遇，同時也指出大眾餐飲行業面臨的挑戰。未來，大眾餐飲行業的發展勢頭依舊一片大好，然而卻需要從改變經營結構、凸顯經營特色；建立戰略同盟，降低運營成本；加強企業內部管理，提升企業服務水平以及加強信息化建設等方面的改進。

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[責任編輯 陳麗敏]