富硒對雅致放射毛霉菌絲化學成分的影響

尹智美

摘 要：該文主要研究富硒對雅致放射毛霉菌絲化學成分的影響，通過在液體發酵培養基中添加一定量的Na2SeO3制備富硒菌絲，研究富硒對雅致放射毛霉菌絲主要化學成分蛋白質、粗脂肪、總糖、總灰分、礦物質元素的影響。研究結果表明，富硒明顯提高菌絲中總糖、總灰分、主要常量礦物元素和必需微量礦物元素的含量 ，并能抑制有害元素的吸收。

關鍵詞：富硒、雅致放射毛霉

中圖分類號 TS214.2 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2016）13-0042-02

雅致放射毛霉，是我國傳統發酵食品腐乳中所使用的一種常見的優良菌株，王謙等學者研究發現，采用液態深層發酵技術培養雅致放射毛霉，其菌絲體生物量（鮮重）高達30g/100mL以上，并且發現其發酵副產物多糖具有一定的增強免疫力作用[1-2]。

硒是生命必需的微量元素，在人體內發揮著重要的生理功能。傳統的補硒方式主要是通過補充無機亞硒酸鈉，但其毒性較大，安全使用劑量范圍較小，難于控制，而有機硒因其生物安全性高、易于吸收；因此，越來越多的成為國內外學者研究的熱點[3-5]。

目前，國內外對雅致放射毛霉用于富硒研究卻鮮有報道。因此，本課題對富硒雅致放射毛霉菌絲體的相關化學成分進行了初步的分析，為雅致放射毛霉作為一種新的富硒載體應用提供一定參考依據。

1 材料

1.1 菌株 雅致放射毛霉， 由廣東美味鮮調味食品有限公司食品分廠提供。

1.2 培養基 （1）斜面培養基（g/L）。土豆200，葡萄糖 20，蛋白胨2，KH2PO4 2，MgSO4·7H2O 1，VB1 0.01，瓊脂20，pH自然。保藏、活化、平板培養基配方與斜面培養基相同。（2）種子培養基（g/L）。土豆200，葡萄糖30，蛋白胨4，KH2PO4 2，MgSO4·7H2O 1，VB1 0.01，pH自然。（3）發酵培養基（g/L）。玉米粉40，葡萄糖20，花生粕 4 KH2PO4 2，MgSO4·7H2O 1，VB1 0.01，Na2SeO3 4.4×10-3，pH自然。

2 主要實驗儀器

FOSS 1035凱氏定氮裝置（瑞典FOSS公司），電熱恒溫鼓風干燥箱（江蘇省東臺市電器廠）

電熱恒溫水浴鍋（上海精密實驗設備有限公司），紫外分光光度計UV-2100（尤尼柯上海儀器有限公司），原子吸收分光光度計（島津（中國）），ICP-MS（安捷倫），馬福爐（上海市實驗儀器總廠）等。

3 方法

3.1 樣品制備 （1）富硒菌絲粉。以添加2μg/mL亞硒酸鈉的發酵培養基搖瓶發酵菌絲，培養條件為溫度25℃、轉速100r/min、裝液量70mL/250mL、種齡133h、接種量3%、初始pH值5.8、發酵周期30h。發酵所得菌絲經離心、水洗、60℃烘干、粉碎，得富硒菌絲干粉；（2）正常菌絲粉。同富硒菌絲干粉的制備，只是培養基中未加亞硒酸鈉。

3.2 粗蛋白含量的測定 GB/T 15673-2009食用菌中粗蛋白含量的測定。

3.3 粗脂肪含量的測定 GB/T 15674-2009食用菌中粗脂肪含量的測定。

3.4 總糖含量的測定 GB/T 15672-2009食用菌中總糖含量的測定。

3.5 總灰分的測定 GB/T 12532-2008食用菌灰分測定。

3.6 主要礦物元素含量的測定 采用原子吸收分光光度法、ICP法。

4 結果與分析

4.1 富硒對雅致放射毛霉菌絲營養成分含量的影響 由表1可知，富硒菌絲粉的總糖含量和總灰分含量均高于普通菌絲粉，可能是硒對雅致放射毛霉菌絲體的生長產生了一定的影響，促進菌絲的總糖合成。

4.2 富硒對雅致放射毛霉菌絲礦物質元素組成的影響 由表2可知，與普通菌絲相比，富硒菌絲中常量礦物元素鈉、鉀、鈣的含量均有增加；必需微量元素鋅、硒的含量也分別有大幅度的增加，而錳、銅的含量則降低；另外，有害元素鎘、砷和銻的含量降低?？梢酝茰y，富硒對雅致放射毛霉菌絲體中的礦物元素含量組成產生了一定的影響。

參考文獻

[1]王瑞芝.中國腐乳釀造[M].北京：中國輕工業出版社，1998：64-66.

[2]王謙等.雅致放射毛霉液體培養工藝及其多糖的免疫調節作用研究[J].菌物學報，2005，24（1）：79-84.

[3] Ip C，Dong Y，Ganther H E. New concepts in selenium chemoprevention[J].Cancer Metast Rev，2002（21）：281-289.

[4] 余杰， 崔鵬舉， 崔仕超，等.雞腿菇菌絲深層培養富硒的研究[J].食品與發酵工業，2008，34（7）：93-97.

[5]趙鐳，趙振東，陳鵬，等.生物富硒對靈芝營養成分的影響[J].西北植物學報，2004，24（7）：1275-1280.