基于工廠實際案例剖析的食品工藝學(xué)課程教學(xué)改革的思考

李延華 孟岳成 王偉軍 陳杰

摘 要：基于食品工藝學(xué)課程設(shè)置的意義、課程教學(xué)中存在的問題，結(jié)合教學(xué)過程中的體會，分析了工廠案例剖析教學(xué)法改善教學(xué)效果的可行性，闡述了食品工藝學(xué)課程授課過程中案例教學(xué)法的具體實施方法，為食品工藝學(xué)課程的教學(xué)改革提供參考。

關(guān)鍵詞：食品工藝學(xué)；案例教學(xué)；改革

中圖分類號：TS201 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：2095-9214（2016）05-0108-01

1.食品工藝學(xué)課程設(shè)置意義

食品工藝學(xué)課程是食品科學(xué)領(lǐng)域的一門理論性和實踐性都非常強的專業(yè)課。所包含的內(nèi)容龐大，構(gòu)建于微生物學(xué)、食品工程、生物化學(xué)、食品機械等多門學(xué)科的基礎(chǔ)上[1]。食品工藝學(xué)課程是食品科學(xué)領(lǐng)域不同專業(yè)（如：食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、食品與生物工程等）的專業(yè)必修課程或?qū)I(yè)選修課程，在食品學(xué)科的基礎(chǔ)課與專業(yè)課之間起著承前啟后的橋梁作用。課程設(shè)置中涉及食品保藏方法、糧食與油脂制品加工、肉制品加工、乳制品加工、蛋制品加工、飲料工藝、食品分析、食品化學(xué)、食品微生物、食品發(fā)酵等內(nèi)容，很多高等院校在培養(yǎng)方案設(shè)置中會配套相應(yīng)實驗課程[2]。同時，為適應(yīng)學(xué)生畢業(yè)后工作或升學(xué)兩種培養(yǎng)類型的需要，高校食品科學(xué)領(lǐng)域?qū)I(yè)開設(shè)食品工藝學(xué)課程十分必要。

2.課程教學(xué)中存在的問題

目前，國內(nèi)外高校食品科學(xué)學(xué)科的下設(shè)專業(yè)幾乎都開設(shè)食品工藝學(xué)理論課程，且都是專業(yè)主干課程[3]。教學(xué)過程中存在如下問題：①過度追求課程教學(xué)內(nèi)容全面性，內(nèi)容過多使學(xué)生負擔(dān)過重，抓不住重點；②一味求新，太深太偏，因?qū)W生領(lǐng)悟力的局限，未能達到良好的教學(xué)效果；③由于食品工藝學(xué)課程涉及內(nèi)容過多，往往完不成所有教學(xué)內(nèi)容；④食品工藝學(xué)課程專業(yè)知識與實踐應(yīng)用脫節(jié)，增加了企業(yè)對人才的需求與學(xué)生自我定位之間的落差。

3.案例教學(xué)法改善教學(xué)效果的可行性分析

案例教學(xué)法是一種應(yīng)用較為廣泛的教學(xué)方法，在食品工藝學(xué)課程教學(xué)過程中，可通過剖析食品加工企業(yè)存在的典型案例，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)熱情、培養(yǎng)其自學(xué)能力，使學(xué)生更好地理解相關(guān)原理，達到對學(xué)生多種能力的綜合訓(xùn)練的目的。從學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)角度，讓學(xué)生把所學(xué)的食品工藝學(xué)理論知識運用于工廠實際案例剖析中，將極大提高學(xué)生發(fā)現(xiàn)、分析和解決實際問題的能力。

4.食品工藝學(xué)課程授課過程中案例教學(xué)法的實施方法

4.1優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，提高教學(xué)質(zhì)量

實施過程中，可以優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，有重點地講解食品加工過程中的操作單元。同時，加強課程與教材建設(shè)，深度挖掘教學(xué)與實踐資源，改革實踐教學(xué)方式。

4.2教學(xué)工廠實際案例素材的準(zhǔn)備

教學(xué)案例的選擇具備以下特征：①案例要來源于食品工廠生產(chǎn)實際，可考慮由在食品企業(yè)兼職的教師參與案例編寫；②案例要與課程教學(xué)內(nèi)容相一致，不能偏離；③案例應(yīng)簡單易懂，能激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。可增加圖片、案例（病例或習(xí)題解析），同時內(nèi)容可含動畫、音頻和虛擬仿真實驗教學(xué)素材[4]。

4.3教學(xué)過程中工廠實際案例的實際運用

教師指導(dǎo)學(xué)生分析案例，可收集食品加工流水生產(chǎn)線視頻展示給學(xué)生，在此過程中，教師的正確指導(dǎo)是實施的核心環(huán)節(jié)，從推出案例、提出問題、分析討論、學(xué)生發(fā)言、教師總結(jié)五個方面實施。在教學(xué)中邊推出、邊提問、邊討論、再推出、再提問、再討論，循序漸進[5]。

4.4教材內(nèi)容與工廠實際案例剖析相融合

教學(xué)過程也發(fā)現(xiàn)部分食品工藝學(xué)教材中針對某些食品加工操作單元存在容易造成混淆、錯誤理解的內(nèi)容，教學(xué)中需將有代表性的工廠實際案例進行剖析，詳細說明食品工藝學(xué)工藝操作步驟，并引導(dǎo)學(xué)生思考工廠實際問題的解決對策。

4.5課程考試制度

結(jié)合食品科學(xué)與工程等專業(yè)的IFT（Institute of Food Technologists，美國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會）國際認(rèn)證，可針對食品工藝學(xué)專業(yè)課的考試試題難易程度，按照布魯姆分類法（Blooms Taxonomy）進行設(shè)定，并賦予不同考核方式一定的權(quán)重。

5.結(jié)論

結(jié)合食品專業(yè)定位、行業(yè)背景、產(chǎn)業(yè)特色和企業(yè)需求，應(yīng)根據(jù)專業(yè)特點對食品工藝學(xué)課程進行認(rèn)真研究和梳理，根據(jù)課程的知識體系及課程結(jié)構(gòu)、特色內(nèi)涵及課堂教學(xué)的組織形式等，在原有課程與課堂教學(xué)改革的基礎(chǔ)上，進一步研究食品工藝學(xué)課程的以工廠實際案例為引導(dǎo)的啟發(fā)式課堂教學(xué)，針對工廠的具體實際案例進行剖析，將加工工藝、工程思維、科學(xué)理解和應(yīng)用能力等方面有機結(jié)合起來，培養(yǎng)學(xué)生在食品產(chǎn)業(yè)視域下的綜合應(yīng)用能力，滿足社會發(fā)展對適用型、創(chuàng)新型食品領(lǐng)域人才的需求。

參考文獻：

[1]李赤翎，劉仲華，蔡宵英，李彥.關(guān)于深化食品工藝學(xué)課程改革的研究[J].中國輕工教育，2006，（04），61-63.

[2]呂兵，何志勇，姜啟興，許學(xué)勤，李玥.食品工藝學(xué)實驗創(chuàng)新教學(xué)的改革與思考.高教學(xué)刊，2015，（14），83-84.

[3]衛(wèi)曉怡，崔琳琳，白晨，唐立偉.商科院校中食品工藝學(xué)課程建設(shè)與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才培養(yǎng)[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2014，（04），77-79.

[4]趙征，賈原媛.食品教學(xué)視頻資源的開發(fā)與應(yīng)用[J].中國輕工教育，2013，（04），76-78.

[5]王欣，陳慶華.PBL教學(xué)法在《食品工藝學(xué)》課堂教學(xué)中的實踐[J].教育教學(xué)論壇，2005，（09），157-159.