烹飪專業實訓教材的研究與開發

茅建民

摘要：烹飪職業院校都十分重視餐飲人才的培養，關注烹飪專業的課程建設和教材建設，特別是實習實訓教材的建設。但是由于地域的差異性，餐飲的風味性，不同國家、不同地區開發的烹飪實訓實習教材不盡相同，至今烹飪的理論教材有一些是統編教材，各個學校共同使用，但實習實訓教材沒有通用教材，各個學校大都是使用自己編制的校本教材。如何開發特色鮮明的烹飪實習實訓教材，值得我們深入研究。

關鍵詞：烹飪專業；實訓教材；開發；研究

中圖分類號：G718.5 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）33-0249-02

一、開發烹飪實訓教材的必要性

中國餐飲業的快速發展，帶動了烹飪職業教育的迅速崛起。“烹飪工藝與營養專業”（以下簡稱烹飪專業）是職業教育的傳統特色專業，在我國職業教育界享有較高的聲譽，在近五十年風風雨雨的市場生涯中，面對未來餐飲業的發展趨勢，傳統的職業教育課程，顯然不能應對餐飲業發展的需要。如何為中國餐飲提供最佳的人才支持、智力支持和科研支持，如何應對蓬勃發展的餐飲形勢，如何在新一輪的職業教育課程改革中充分發揮烹飪職業教育中流砥柱的示范作用，這是烹飪職業教育上下共同關注的大問題

為了更好地服務地方區域經濟，與國際餐飲業接軌，各職業院校烹飪專業都堅持“職業型、國際型、開放型”的辦學目標，堅持“創新驅動、轉型發展”，提出了把烹飪專業建成以培養現代服務業專業人才為主，以“質量、特色、精致”為標志的品牌專業的新目標，力爭建設現代化的烹飪實訓室，都希望將《烹飪工藝與營養》專業做大做強，為此，各校想方設法引進該專業的高端人才，在師資隊伍引進、課程建設、校企合作、校本課程（教材）研究等專業建設方面都花了大力氣，做足了文章，取得了一定的成果。但課程建設，特別是校本課程建設還是一個軟肋。烹飪專業基礎課程全國都有相應的使用教材，但是專業實踐的主干課程“菜點制作”沒有現成的教材。菜品、點心的實踐教學各個學校都是根據自身的特點，如學校所在地區、教學特點、師資狀況、實訓條件等，編寫自己的校本教材。而各個學校的烹飪教學菜點都是從各地菜譜中收集而來，沒有一本真正意義上的教材。編寫一本適合職業教育特點的、有明顯地方特色的烹飪專業《教學菜點選編》，已經是刻不容緩的事情，這是中國職業教育對烹飪專業建設提出的新要求。

國內外各相關烹飪職業院校都十分重視餐飲人才的培養，關注烹飪專業的課程建設和教材建設，特別是實習實訓教材的建設。但是由于地域的差異性，餐飲風味的多樣性，不同國家、不同地區開發的烹飪實訓實習教材不盡相同，至今烹飪的理論教材有一些是統編教材，各個學校共同使用，但實習實訓教材沒有通用教材，各個學校大都是使用自己編制的校本教材。各地方在編制烹飪教材的時候，會參閱相關學校編制的教材，再結合目前市場上的一些同類專業著作，編制出適合本地區特別是本學校對人才培養相配套的符合餐飲發展所需要的烹飪實習實訓教材。

二、開發烹飪實訓教材的價值取向

一是烹飪實訓教材編寫的前提是關注烹飪人才培養目標，即烹飪職業教育是培養具有綜合能力強，在餐飲業烹飪技術和管理第一線工作的高素質勞動者和高級烹飪專門人才。目標訂高了，學習起來有點困難，掌握不好；低了，與行業發展脫鉤，不實用。在確定培養目標時充分考慮到了行業和專業的發展速度和方向，帶有一定的前瞻性和引導性。只有明確專業培養目標，才能確定所編教材的這門課程的專業地位和所承受的教學任務，確定教材編寫內容的廣度和深度。

二是烹飪實訓教材編寫的基礎是教學改革、教學內容的重組。實現職業教育的培養目標，最終落實到具體課程體系的設置上，課程設置將從烹飪的職業崗位（群）或烹飪的技術領域的要求出發，按照烹飪人才應該具有的理論知識、專業知識、實踐知識、專業技能和全員素質來設計。在課程內容的設計中，強調以能力為本位，不求知識的體系性和完善性。課程按知識的相關程度劃分若干個模塊，專業知識提前滲透，實踐教學相對獨立，與其他課程之間教學內容有銜接、靈活配合。整個教材內容要符合科學的課程構建體系，理順課程間的關系，重新組合教學內容，設置上與其他烹飪專業課程不出現遺漏或重復。教材從專業的實際出發，選擇最基本和最必需的內容，著眼于實際應用，有利于提高學生技能，有利于學生的智力發展。

三是實習實訓教學內容是烹飪實訓教材編寫的重點。實習實訓課是以培養學生能力為主，為了突出能力培養，本教材圍繞烹飪技術應用能力這條主線來設計學生的知識、能力、素質結構。因此，教材是根據高職培養目標要求來建設新的理論教學體系和實踐教學體系以及學生應該具備的相關能力培養的體系。

四是“雙師”教師隊伍是烹飪實訓教材編制的保證。這里所指的“雙師”是指烹飪教師的雙重身份，職業院校烹飪教師大多數具備了這一條件，他們在學校、在課堂是教授、講師；在實訓室、在餐飲企業又是大師、名師，專業技能和知識結構，在教材中能充分得到體現。特別是能從實踐能力的高度，審視教學內容，對教學進行教學法加工，而不是原原本本的將教材內容直接呈現出來，做好教材的充實和變通，化聚知識，分散難點，選擇最佳角度，充分理解教改內容。

五是充分考慮學習對象學生的水平。在教學編寫過程中，能重視學生的良好學習方法和自主學習能力的培養，明確了學生是發展中的人，是具有潛能的人，教材的編寫能根據學生特點，最大限度的挖掘出他們的潛能，激活出學生內在原動力，使學生能逐漸形成積極發現問題、解決問題的能力。

三、開發烹飪實訓教材的技術關鍵

地方特色是烹飪專業烹飪實訓教材的主要特點。所謂地方特色，就是我們編出的教材不會雷同于目前其他相關教材，在教材的內容選擇、編寫體例、呈現風格等各個方面顯示出自己鮮明的個性。烹飪實訓菜點的教材可按項目分類，即中式涼菜、中式熱菜、中式點心、中式小吃、食品雕刻、中式筵席西式菜品、西式點心等八個大項目（即八章）；每個項目又可分成不同的模塊，如中式涼菜、中式熱菜可按烹調方法分成不同模塊（涼菜：拌、熗、腌、醉、鹵、凍等；熱菜：炸、溜、爆、炒、煎、貼、燉、燜、煨、燒、煮、扒等），中式點心可按不同面團（水調面團、發酵面團、油酥面團、粉橙面團等）分成若干模塊，中式小吃可按不同風味（上海風味、四川風味、淮揚風味、北京風味等）分成若干模塊，食品雕刻可按成品形態（花、鳥、蟲、魚等）分成不同模塊；西式菜品和西式點心可按不同國家（法式、英式、美式、意大利等）分成不同模塊。每一個教學品種按教學任務的形式出現，分為任務描述（對品種簡單的介紹：傳說、典故、由來、營養等飲食文化和相關科學知識）、原料準備、制作流程、成品特色、操作關鍵、課后作業等。每個成品盡可能配相應的成品照片。

四、開發烹飪實訓教材的注意事項

（一）本教材的技術路線應體現四個特點

一是實用性。烹飪專業的實用性比較強，學生畢業后主要從事實際操作，故要求教材實訓內容要加大，成為專業的引領性教材；

二是先進性。在教材中果斷拆去了過時、舊的內容，引進新技術、新工藝、新方法，用明天的專業技能培養今天的學生；

三是綜合性。教材破除舊的模式，用模塊方式，將多門知識綜合在一起，用綜合任務驅動進行專業技能教育和專業技能培訓；

四是通俗性。教材降低了理論深度和難度，語言簡練，做到了有利于教師教育和學生自學，使用了最通俗的語言將教材寫得明白、寫得透。

（二）本教材的關鍵技術是編寫中要注意六個問題

一是教材精煉，幅度不大，沒有累贅的文字敘述；二是烹飪技術經得起社會的“考證”；三是教材中盡可能的插入相應的圖片，做到圖文并茂；四是本教材的教學內容體現了先易后難、循序漸進的編排程序；五是本課程貫穿整個烹飪專業學習的全過程，因此，本教材可用于烹飪專業在校學習的所有學期；六是本教材也可用于其他學校烹飪專業的學習，也是行業從職人員專業提升的輔助讀物。

（三）本教材的實施中在于處理好了六個關系

理論與應用：以應用優先，體現實踐性和應用性。

深度與廣度：以廣度優先，知識概括性強，有利于學生今后的發展。

傳統與創新：以創新優先，注意新技術、新工藝、新方法的應用，不僅教學內容創新，而且教材的編寫方法、教材內容的含義也進行了創新。

利教與利學：以利學優先，學生是主人，教材有利于學生自學。

知識傳授與技能培養：以技能培訓優先，體現“能力本位”的職教思想。

四、結語

“烹飪工藝與營養專業”是職業教育的傳統特色專業，又是新型的現代服務專業。我們希望在不久的將來，各職業院校開發的特色校本實訓實習教材，能像中國菜點一樣，特色鮮明，風味多彩，能真正為培養現代餐飲人才作出貢獻。

參考文獻：

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