社會分層視角下的城鄉居民食品安全風險意識
——基于CSS 2006—2011數據的分析

金　卉

(浙江樹人大學 人文學院, 浙江 杭州 310015)

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社會分層視角下的城鄉居民食品安全風險意識
——基于CSS 2006—2011數據的分析

金卉

(浙江樹人大學 人文學院, 浙江 杭州 310015)

摘要:目前關于食品安全風險意識的研究主要集中于社會人口學、制度建設和社會心理等層面，對社會分層視角重視不足。文章基于對“中國社會綜合調查”的數據分析，討論社會階層對城鄉居民食品安全風險意識的影響。結果表明：城鄉居民對食品安全的負面評價比例較高，階層地位較高者對食品安全風險的情緒反應更為強烈，同時，城市居民更可能對食品安全持負面評價；人們對食品安全的擔憂在城鄉、體制和教育等方面存在差異，但各階層成員普遍存在擔憂，即便控制了其他變量，這種效應依然存在；在市場轉型的大背景下，社會階層對食品安全風險意識的影響在不斷增強，開始從“碎片化”趨向“階層化”。

關鍵詞:食品安全；社會階層；階層化

近年來，有關食品安全的事件充斥媒體，2004年～2012年，中國累計曝光食品安全事件2 489件，其中16.5%涉及多個地區，歷年曝光食品安全事件數呈波動趨勢，2011年達到峰值；在所有食品安全事件中，近1/3為違反食品添加劑管理規定，致病性微生物、農藥/獸藥殘留、重金屬超標所占比例約為1/4。①厲曙光、陳莉莉、陳波：《我國2004—2012年媒體曝光食品安全事件分析》，《中國食品學報》2014年第3期，第1-8頁。中國的食品安全事件已經從肉類、乳業等屢屢被曝光的行業向白酒、葡萄酒、黃酒等曾經相對安全的行業波及。隨著民眾健康意識的提高，食品安全日益成為影響整個食品生產鏈發展和城鄉居民日常生活的重要問題。

目前學界對食品安全風險意識的研究主要集中于社會人口學變量和制度設計對食品安全風險意識的影響以及基于社會心理視角的公眾食品安全認知分析等方面，對分析消費者的安全意識乃至食品消費行為都有一定解釋力，但鮮有學者從社會階層維度考察民眾食品安全風險意識的形成及其特征。本研究通過分析“中國社會狀況綜合調查”的相關數據，探討居民食品安全風險意識的影響因素，揭示當前中國的階層分化如何型塑個體的食品安全風險意識，以彌補該研究領域中階層分析視角缺失的局限。

一、階層地位與食品安全風險意識：相關文獻回溯

食品消費行為偏好與個體健康密不可分，②Irala-estevez J D, Groth M, Johansson L,et al, A Systematic Review of Socio-economic Differences in Food Habits in Europe: Consumption of Fruit and Vegetables, European Journal of Clinical Nutrition，2005, No.9,pp.706-714.受制于社會心理、社會人口特征(收入、教育、種族等)、健康知識和生活習慣等多種因素。③Nie C, Zepeda L, Lifestyle Segmentation of US Food Shoppers to Examine Organic and Local Food Consumption, Appetite，2011,No.3, pp.28-37.作為眾多社會心理變量之一的食品安全風險意識(perception of food safety risk)，在民眾的食品消費過程中扮演著極為關鍵的角色。

社會學傳統中對于階層地位與食品安全風險意識的分析，主要存在結構決定論和品味決定論兩大理論。結構決定論認為，處于較高社會經濟地位者通常擁有較好的健康狀態，而處于社會底層者健康狀態往往較差，其中一個重要原因是前者在健康飲食、身體保健等方面具有較強的安全意識。*Macintyre, Sally, The Black Report and Beyond What are the Issues，Social Science & Medicine，1997, No.6, pp.732-745.首先，階層地位的分化意味著資源占有多寡的差異和需求滿足層次的差異。隨著階層地位的上升，社會成員除了基本物質需求的滿足外，自然會對消費品的健康、安全等提出更高的要求。*Gratton, Lynda C, Analysis of Maslow’s need Hierarchy with Three Social Class Groups, Social Indicators Research, 1980,No.7,pp.463-467.其次，較高階層地位群體的平均受教育程度一般高于較低階層地位群體。有研究表明，個體接受較高層次的教育不僅有助于增強獲取健康知識的能力，而且還能加深其對健康的理解，尤其是在食品消費方面，能形成良好的食品安全意識和消費習慣。*Jain S K, Kaur G, Role of Socio-demographics in Segmenting and Profiling Green Consumers: An Exploratory Study of Consumers in India, Journal of International Consumer Marketing，2006, No.3,pp.107-146 .此外，不同社會階層成員在媒體接觸與使用能力、媒介話語權等方面都存在顯著差異。*何晶：《媒介與階層——一個傳播學研究的經典進路》，《新聞與傳播》2014年第1期，第78-93頁。在媒介接觸過程中，較高階層地位群體較中下階層地位群體在食品安全信息的獲取、傳播和理解方面都具有一定的優勢。概言之，階層地位越高，人們的食品安全風險意識越強。

品味決定論是解釋階層地位與食品安全風險意識的另一主要理論。該理論認為，個體在社會階級結構空間的位置會使其得到特定的階級秉性，表現出與階級地位相一致的文化品位；對不同階級群體而言，他們在食品安全風險意識上也同樣存在差異。在布迪厄看來，慣習(habitus)作為一系列共同規則和集體價值的內化，以下意識而持久的方式體現在個體行動上，表現為具有文化特色的思維、認知和行動，*Bourdieu P, Wacquant J D, An Invitation to Reflexive Sociology, The University of Chicago Press,1992,pp.94-115.這使得外部的環境(經濟或社會地位等)被內化為個體的抱負和期望。由資本總量(經濟與文化)、資本構成和歷史演變軌跡所規定的階級結構內化為人們獨特的“慣習”，*Bourdieu P, Distinction: A Social Critique of the Judgement of Taste, Harvard University Press,1984, p.114.使其形成用以標志自身階級屬性的品位(taste)和生活方式。經濟條件的差異造就了兩種基本的階級品位——追求奢侈與自由的品位、追求必需品的品位。*劉欣：《階級慣習與品味：布迪厄的階級理論》，《社會學研究》2003年第6期，第33-42頁。工人階級的生活方式主要是以“對必需品的品位”為主，這就促使其首先考慮的是功能而非形式；而小資產階級則表現為一方面渴望追求資產階級的生活方式，另一方面又感覺因經濟與文化資本不足而難以達致。*Weininger E B,Foundations of Pierre Bourdieu’s Class Analysis, Cambridge University Press,2005,pp.93-94.通過對1985年～1999年間歐洲15個國家相關文獻的“元分析”(meta-analysis)，有學者發現個體的社會經濟地位(SES)對水果和蔬菜的消費具有顯著的正效應。*Irala-Estevez J D, Groth M, Johansson L,et al, A Systematic Review of Socio-economic Differences in Food Habits in Europe: Consumption of Fruit and Vegetables, European Journal of Clinical Nutrition，2005, No.9,pp.706-714.在動物器官食品方面，文化程度越低的居民，越加熱衷于該類食品的消費和支出。*Verain MCD， Bartels J， Dagevos H, et al, Segments of Sustainable Food Consumers: A Literature Review, International Journal of Consumer Studies，2012, No.2,pp.123-132.

雖然結構決定論和品味決定論在解釋機制上存在某些差異，但它們同時從兩個不同層面闡釋了階層地位與食品安全風險意識的相互關系，有助于更系統地理解當前城鄉居民食品安全風險意識的形成機制。

二、數據、變量與方法

研究數據來自由中國社會科學院社會學研究所主持的“中國社會狀況綜合調查”(CSS)，是目前中國最具權威性的綜合調查數據之一。在2003年～2013年的年度調查數據庫中，選取CSS 2006、2008和2011作為分析資料。經過數據篩選和清理，得到的有效樣本量分別為5 341、6 308和6 335。由于各年度的題器設計不完全一致，本研究沒有直接合并數據，而是對三個年度的數據資料作獨立分析。

本文的因變量是食品安全風險意識。將食品安全風險意識界定為“針對當前食品安全狀況的主觀判斷及行為表現，是人們在當前社會環境下對食品安全風險的主觀判斷，也是對現實與理想差距的某種體現”，具體包括食品安全風險情緒反應和安全風險憂慮兩個維度。CSS 2006和CSS 2008中，測量食品安全風險意識的題器是“您覺得當前社會生活以下方面的安全程度如何？——食品安全”，答案為“很不安全、不太安全、比較安全、很安全、不大確定”。將“很不安全”和“不太安全”合并，得到“不安全”“比較安全”“很安全”和“不清楚”四類。CSS 2011設計了一個排序題是“您認為當前我國存在的最重大社會問題是什么？(最多選3項，并排序)”，問卷中列出了“就業失業問題”“看病難，看病貴”和“食品安全問題”等15個備選項。將2006年和2008年的題器作為對食品安全風險情緒反應的測度，2011年的題器作為對安全風險憂慮的測量。

階層地位是本研究的核心自變量。先將CSS的職業編碼轉換為ISCO88，而后按照EGP分層框架劃分階層地位，*Robert E, Goldthorpe J H, The Constant Flux: A Study of Class Mobility in Industrial Societies, Clarendon Press,1992,p.36.最終得到高級管理者、中低級管理/專業技術人員、自雇者、技術體力勞動者、非技術體力勞動者和農業勞動者六大社會階層。

控制變量包括兩組：一組是個人特征變量，包括性別、年齡、受教育程度、家庭收入水平、體制類型、婚姻狀況和黨員身份。性別是虛擬變量(男性=1)。年齡是連續變量，根據調查時點與受訪者出生年份之間的差值來測量。受教育程度是影響食品安全風險意識的重要決定因素；本研究用一個虛擬變量對其進行測量(大專及以上=2，高中=1，初中及以下=0)。收入水平是家庭經濟地位的重要指標，也是決定食品安全風險意識的關鍵變量之一；它是一個連續變量，本研究對其作了中心化處理。從再分配向市場轉型過程中，體制結構是地位資源占有的重要指標。*邊燕杰、李路路、李煜等：《結構壁壘、體制轉型與地位資源含量》，《中國社會科學》2006年第5期，第100-109頁。在黨政機關、國有企事業單位等體制內部門就業的人們擁有更穩定的收入和較高的醫療保健水平；本研究用一個虛擬變量來測量體制類型(體制內=1)。婚姻狀況是一個虛擬變量(已婚=1)。黨員身份也是一個虛擬變量(是=1)，代表了個體的政治身份及其擁有的政治資本。另一組控制變量是地區特征變量，包括受訪者所居住城鄉類型(城鎮=1)和戶籍(非農戶口=1)。由于中國的城鄉差異較大，農村地區的食品監管體系沒有城市發達，這一差異可能會影響居民對食品安全風險的主觀判斷。又由于城鄉戶籍制度的區隔，農業戶籍人口和非農業戶籍人口所享有的醫療社會保障水平并不完全均等，這在一定程度上會影響人們的健康觀念和行為。因此，為了估計農村居民的食品安全風險意識，需要對以上變量進行統計控制。

為了評估社會階層對城鄉居民食品安全風險意識的影響，采用多元邏輯斯蒂回歸(Multi-nominal Logit)和二元邏輯斯蒂回歸(Binary Logit)。其中，對食品安全風險憂慮采用Mlogit回歸，對食品安全的情緒反應采用Logit回歸。在不同年份的系數檢驗中，采用跨樣本矩陣相關分析(NLCORR)。*Richard B, Anders H, Kristian B K, Correlations and Nonlinear Probability Models, 2014-10-06,http://smr.sagepub.com/content/early/2014/08/05/0049124114544224.

三、特征與趨勢：中國的社會分層與居民食品安全意識

表1為主要變量的描述統計分析。在社會階層結構上，高級管理者從2006年的2.79%上升至2011年的9.08%，幾乎增加了2倍；非技術體力勞動者從2006年的9.98%增加至16.86%；而自雇者(私營企業主和個體工商戶)占比從2006年的8.63%降至1.86%，農業勞動者也從47.11%減至36.37%。此外，中低級管理/專業技術人員、技術體力勞動者和農業勞動者的比例基本保持穩定。

表1　主要變量的描述統計

注:a.階層1-6分別為高級管理者、中低級管理/專業技術人員、自雇者、技術體力勞動者、非技術體力勞動者和農業勞動者；b.括號內為標準差。

在就業部門的分布上，2006年有超過七成的高級管理者來自非市場部門，該比率到2008年有所下降，但2011年又有所上升，接近5年前的水平。在非技術體力勞動者中，在非市場部門的比重基本保持在40%左右。2011年，中低級管理/專業技術人員和技術體力勞動者在非市場部門的比重從先前的59.45%和53.04%分別降至48.06%和43.07%。此外，隨著階層地位的上升，高階層地位群體家庭收入、教育程度的比較優勢越來越明顯，并且該群體的中共黨員比例也較高。

表2呈現的是階層地位與民眾食品安全意識的關系。2006年，48.99%的高級管理者認為現在的食品不安全，中低管理/專業技術人員中有超過半數認為食品不安全，自雇者和體力勞動者作此判斷的比率在30%～46%之間，而農業勞動者僅為25.08%。2008年，各社會階層成員作出食品“很不安全或不太安全”評價的比例均有下降，總體上持“比較安全”和“很安全”觀點的比例之和超過50%。通過比較發現，較高階層地位群體對食品安全風險的情緒反應更為強烈，這一變量在2006年和2008年間并沒有明顯差異。

2011年，高級管理者將食品安全列入中國最大社會問題(排名第一)的比例最高，為7.13%，而農業勞動者中只有1.78%作了同樣的選擇。此外，有8%的高級管理者將食品安全列為中國最重大社會問題中的第2位，在農業勞動者中該比率為2.17%?？梢?，階層地位較高者，對食品安全問題的憂慮程度也較高。

表2　階層地位與食品安全意識的交互分析/%

注:a.階層1-6分別為高級管理者、中低級管理/專業技術人員、自雇者、技術體力勞動者、非技術體力勞動者和農業勞動者。

受教育程度與食品安全意識的關系。2006年，初中及以下文化程度群體中有30.28%的人認為食品不安全，而大專及以上文化程度群體中該比例為57.91%；在“比較安全”和“很安全”的選擇上，前者高出后者10個百分點以上。相對于2006年，2008年的調查中，受教育程度較高者認為食品安全的比例較高，居民總體認為食品“比較安全”和“很安全”的比例也有所提高。2011年，大專以上受教育程度者將食品安全作為中國最大社會問題的比例最高?？偠灾?，受教育程度對食品安全意識具有強化作用，受教育程度越高的人越可能表現出對食品安全的擔憂。

四、居民食品安全意識的影響因素

本研究的目的是分析城鄉居民食品安全風險意識的形成機制。除社會階層與食品安全風險意識存在關聯外，社會人口學變量、制度結構變量和社會心理變量都會影響食品安全風險意識的變化，為此，將控制變量納入模型，運用多元回歸統計方法分析社會階層對食品安全意識的凈效應，即社會階層對食品安全風險情緒反應和食品安全風險憂慮的影響。

(一)社會階層與食品安全風險的情緒反應

表3模型1—3是2006年中國城鄉居民食品安全的影響因素分析。性別、黨員身份、家庭收入和婚姻狀況對城鄉居民食品安全風險意識的影響并不顯著。在年齡上，隨著年齡的增長，民眾認為食品“比較安全”和“很安全”的幾率明顯上升(p<0.001)。在城鄉籍貫上，擁有非農業戶籍的民眾認為食品不安全的幾率顯著偏高。具體而言，在模型1中，相對于農業戶籍人口，非農戶籍人口認為食品不安全的幾率是認為食品比較安全的1.38倍(1/e-0.327=1.38)；在模型2中，認為不安全的幾率比認為食品很安全的幾率高2.38倍。與戶籍效應類似，居住地對食品安全風險意識具有負效應，即居住在城市的民眾更可能認為食品不安全。就受教育程度和就業單位類型而言，兩者都對食品安全風險意識的形成具有直接影響，受教育程度越高者越可能認為食品不安全，在黨政機關和國有企事業單位工作的人們也更可能認為食品不安全。

表3　2006—2008食品安全風險意識的Mlogit回歸分析

注:括號內為穩健性標準誤；*** 表示p<0.001, **表示p<0.01, *表示p<0.05, +表示p<0.1(雙尾檢驗)。

①本文將排序題分解為三個單選題，并分別運用二元邏輯斯蒂回歸，其目的之一是比較食品安全選項在不同排序中的選擇幾率。

階層地位對食品安全意識的影響并不顯著。相對于農業勞動者，階層地位較高對食品安全性判斷具有正向效應(模型1)，但只有自雇者通過了顯著性檢驗，這一特征在模型2和模型3中也同樣存在。

同時，表3模型4—6呈現的是2008年的食品安全意識影響因素分析。與2006年相比，性別、黨員身份、婚姻狀況和家庭收入的影響依然不顯著，戶籍、教育和就業體制類型的影響基本穩定，但部分變量的影響效應發生了變化：(1)居住地類型的影響效應消失；(2)模型4顯示，相對于農業勞動者，自雇者認為食品安全的幾率明顯高于食品不安全評價，而非技術體力勞動者則更傾向于認為食品不安全。在模型5中，各階層(相對于農業勞動者)對食品安全普遍呈現負面評價，而且大部分都通過顯著性檢驗(p<0.01)。由此可見，2008年社會階層對食品安全意識的影響明顯增強，并呈現“碎片化”特征。

(二)社會階層對食品安全風險憂慮的影響

表4中模型7顯示，在排名第一的社會問題選項中，女性更傾向于選擇食品安全；年齡越長者越不認為食品安全是最大社會問題；非農戶籍人口認為食品安全是最大社會問題的幾率高于農業戶籍人口，體制內就業者對食品安全的擔憂程度更高。按階層劃分，高級管理者、中低級管理/技術人員和技術體力勞動者選擇食品安全的幾率都高于農業勞動者。在模型8和模型9中，各自變量對食品安全風險憂慮度的影響與模型7大體相似，只是教育的影響效應有所增強?？傊?，社會階層對食品安全風險憂慮度的影響存在階層分化，未表現出“碎片化”特征。

五、結論與討論

基于對2006—2011年“中國社會狀況綜合調查”的數據分析，本研究得出以下結論：第一，城鄉居民對食品安全的負面評價占比在30%～35%，階層地位較高的民眾對食品安全風險的情緒反應更為強烈，同時，城市居民更可能對食品安全持有負面評價；第二，雖然人們對食品安全的擔憂在城鄉、體制和教育等方面存在差異，但各階層食品制作技術的發展和食品加工行業分工的精細化，使食品的原料、生產過程和添加劑等信息日益成為生產者的專屬知識，生產者和消費者之間存在嚴重的信息不對稱；而每一次食品安全事件均由于公眾不信任、監管不及時與信息發酵等原因被層層放大，進而導致消費者對國內食品市場的信心一再喪失。如何應對這一問題？社會普遍的觀點是加強政府監管，但事實上當前的公共執法資源頗為稀缺，食品安全監管處于一種“低效率的不穩定狀態”*吳元元：《信息基礎、聲譽機制與執法優化——食品安全治理的新視野》，《中國社會科學》2012年第6期，第115-133頁。。有研究提出，可通過建立社會力量廣泛參與的多元治理機制，*易開剛、范琳琳：《食品安全治理的理念變革與機制創新》，《學術月刊》2014年第12期，第41-48頁。以突破食品安全領域的單向度監管形式，但學界在食品安全多元治理機制的建設途徑方面仍未能形成較一致的意見。

表4　2011年食品安全風險憂慮度的Logit回歸分析①

注:括號內為穩健性標準誤；***表示p<0.001,**表示p<0.01,*表示p<0.05,+表示p<0.1(雙尾檢驗)。成員普遍存在擔憂，即便控制了其他變量，這種效應依然存在；第三，在市場轉型的大背景下，社會階層對食品安全意識的影響在不斷增強，從“碎片化”趨向“階層化”，經驗發現支持了結構決定論和品味決定論。以上結論不僅彌補了既有研究對社會階層視角重視的不足，有利于拓展對居民食品安全風險意識形成機制的理論解釋，而且具有一定的政策意涵。

從社會分層的理論視角來看，作為工業化、城市化和現代化的產物，我國中產階層的規模已經有了較大發展，在眾多社會議題中正日益發揮其影響力，不斷影響著社會成員的行為和態度。*范曉光：《邊界滲透與不平等》，社會科學文獻出版社2014年版，第13頁。因此，政府在加強食品安全監管體系建設、加強食品安全知識普及的同時，有必要借助中高階層的信息獲取能力和話語優勢，發揮其在食品消費活動中的導向、監督和動力作用；并以中高地位群體在食品安全議題中的現實參與為基礎，建設食品安全監督組織，通過社會組織的主動參與，增加食品安全信息的透明度，促進安全監督的常態化，以此建立將消費者和社會組織納入食品安全的多元治理體系，最終重塑消費者信心。

(責任編輯陳漢輪)

Urban and Rural Residents’ Food Safety Risk Awarenessunder the Perspective of Social Stratification：Analysis based on the Data of CSS 2006—2011

JIN Hui

(HumanitiesSchoolofZhejiangShurenUniversity，Hangzhou,Zhejiang, 310015，China)

Abstract:Current research on food safety risk awareness focuses on the social demography characteristics, the legal system of food safety regulation, and the social psychological problems, but lacks attention to social stratification perspective. From analyzing the data from “CSS 2006—2011” this paper discusses the effect of social class on food safety awareness. The results show higher negative evaluation of food safety, especially from higher class citizens and urban residents. Concerns on food safety differ from urban and rural areas, different social classes and education backgrounds, but members of all sectors have common concerns. In the context of market transition, the impact of social class on food safety risk awareness grows, tending from “fragmentation” to “stratification”.

Key words:food safety; social class; classification

收稿日期:2015-11-12

作者簡介:金卉，女，浙江臨海人，講師，碩士，研究方向：社會福利、弱勢群體。

DOI:10.3969/j.issn.1671-2714.2016.01.011

社 會 學 研 究