烹飪實訓中心建設現狀及發展的思考

王愛明

摘 要：烹飪實訓中心是技工學校烹飪專業加強實踐性教學、開展實訓的有力保障。本文對烹飪實訓中心的建設的現狀和運轉問題進行分析，探索發展和管理的體系，以期為專業實訓中心建設提供參考和借鑒。

關鍵詞：烹飪；實訓中心；建設現狀；存在問題；發展；思考

實訓中心是技工院校加強實踐性教學、開展實訓的有力保障。在加快職業教育發展的新形勢下，在技工學校建設一批具有較高設備水平、功能齊全的綜合性職業教育實訓中心和基地，將有力推進職業教育辦學模式、發展方式的轉變，加大技工院校辦學能力、社會功能的提升。我院實訓中心建設起步較早，但由于辦學方向、資金投入等綜合原因，烹飪專業的實訓中心建設還不能夠跟上行業發展的需求，需要進一步設計和完善，加大規劃和建設力度，以建設成省內領先的實訓中心。

1 建設現狀與功能

學院烹飪實訓中心建設于2007年9月，目前設備總值約200余萬元，總工位數約200個，建有中西餐示范教室3個，熱菜實訓室2個，中西面點實訓室2個，冷菜雕刻實訓室1個，大師工作室1個，創業工作室1個。目前主要功能有以下幾個：

1）烹飪在校生實訓基地。實訓中心可以滿足目前在校四個班級的實訓教學工作，主要涉及的課程有烹調技術、原料加工、食品雕刻、西餐西點、杭州菜、廣州菜等課程，每周操作實訓課時約60課時。提高了專業學生的操作技能、基本功，完成中高級技能等級的鑒定，以及形成崗位能力基礎和素養。2）社會鑒定基地。烹飪實訓中心也是杭州市職業技能鑒定中心的理論和實訓考場之一，每年能夠為2000位中西餐、中西點技能等級考試的考生提供考試服務，同一批次的考生人數我院烹飪實訓場地工位數是最多，也得到了鑒定中心領導的肯定與好評。3）培養軍地兩用人才基地。烹飪專業積極聯系部隊院校，培育軍地兩用人才，是武警杭州士官學校軍需系烹飪教研室共教共訓基地，解放軍炮兵部隊某部后勤人員培訓實訓基地，近幾年培養軍地兩用士官及后勤人員1500余人。4）選修課程實訓基地。結合學院課程改革，烹飪實訓中心每學期還承擔了學院3門選修課程的教學和實訓工作，為學生綜合素質的養成、第二考證提供了場地和技術保障。5）職業技能競賽基地。烹飪實訓中心由于地理位置優越、操作工位較多，還承擔了杭州市中式烹飪職業技能大賽、杭州市醫藥技能大賽（炮制）、杭州市中等職業學校烹飪專業技能大賽等賽事，得到局領導的肯定。

2 存在主要問題

由于建設時間、場地結構、管理制度等原因，烹飪實訓中心存在的問題不斷顯現，越來越影響實訓效果和管理次序

2.1 管理比較混亂

沒有完整制定實訓中心場地的使用計劃，不同的課程在同一實訓場地使用的情況經常出現，兩個班級碰頭的現象時有出現，雖然有兼職的管理人員，但門窗未關、電源未切等現象還有發生。實訓設備維護維修沒有實施計劃，實訓場地由于設備采購時間不一樣，導致有些設備已經不能使用，有些設備壞了沒有得到及時報修，影響下次課程使用，使用器具沒有得到及時整理和放置，使得實訓場地比較亂。

2.2 衛生狀況參差不齊

由于課程性質、學生素質不齊等原因，實訓場地的衛生狀況不一，有些實訓室使用之后垃圾未倒、爐灶不干凈、料理臺有雜物、下水道有雜物等現象時有出現，時間長了之后有些實訓室、角落灰塵、油跡越積越厚，遇有參觀學習、大型活動，突擊打掃衛生的情況常用發生，學生使用的衛生用品有時不能整齊放置在規定位置，看上去臟亂。

2.3 信息化程度、先進性不高

由于整體設計、資金投入等問題，目前實訓中心只有三個示范教室設有電腦、2個教室有拍攝和操控系統，影響了新教學方法的使用和學習效果的提高，監測效果和互聯網運用比較差，大部分實訓場地沒有排布網線，無法進行資料的查找和更新。很多設備還是10年前的老設備，有些已經不能正常使用，沒有達到省市領先的相關要求。

2.4 中西餐混合，設備不齊

同樣由于規劃和資金投入的問題，實訓中心以中餐實訓場地為主，西餐西點實訓場地沒有專門設置，目前西餐工藝、西點技能部分實訓內容是在中餐場地完成了，缺乏職業環境和固定設備，實訓效果不佳。

3 實訓中心建設和管理的幾個思考

3.1 規劃與設計，加大投入，形成品牌和效應

在現有實訓場地和條件的基礎上，再次規劃與整合，形成實訓場地區塊，可以著重于中餐、西餐、中西點、食品工程等實訓區塊和專門實訓室，通過考察學習，吸收兄弟單位實訓中心建設的經驗，把每個實訓室科學布局和整合，形成布局合理，功能齊全的實訓場地。借鑒酒店食品原料實際生產場地的線路由后到前的走法，將倉庫和原料驗收儲存場地整合在后場，起到良好的實際效果。加大投入力度，淘汰一批老、舊設備，在現有實訓場地設備統計的基礎上，進行設備的報廢處理和維護整修，采購一批和行業接軌、符合專業教學的實訓設備，達到實訓室設備的科學組合與使用。加大監控和播放設備的組合配置力度，加大互動式多媒體設備的添置，使學生可以實現遠程學習，形成品牌和影響效益。

3.2 管理與使用制度進一步梳理

進一步明確實訓中心總負責人、各場地管理責任人，明確實訓各場地使用方法，做到每個場地有負責人，每個場地有使用的規章制度。從早晨的開門使用到下午的檢查離場都有檢查、登記。系部在教務處的領導下統一籌劃一學期各實訓室的使用班級和課程，形成使用安排表。明確使用安全、衛生、項目等要求，由帶訓教師負責指導學生完成實訓任務以及場地的衛生打掃、設備開關、煤氣檢測、物品擺放等工作，使實訓場地在使用前、使用中、使用后達到規范、有序、整齊的狀態。

3.3 在規劃化管理的基礎上引入7S制度

結合餐飲行業、職業素養養成的要求，在實訓中心各場地引入7S管理的各項制度和方法，將7S的“整理、 整頓、 清掃、 清潔、 素養、 安全和速度”七個關鍵詞語及要求。

首先專業教師進行7S制度方法等內容的培訓，學院投入相應資金進行7S管理相應設備的添置和完善，例如：專業冰箱、工具架、貨架等。加強對專業學生的7S教育，在每個實訓課程開始的時候向學生灌輸，使學生操作前形成意識，專業教師在授課和帶實訓的過程中嚴格按照7S相關要求開始實訓進行實訓，使學生養成良好的職業素養和習慣。在專業規范化管理的基礎上再創佳績。

3.4 企業進駐，共同建設企業文化

企業文化也是實訓中心建設的重要內容之一。我們要通過大師工作室對應企業的文化引入，建立具有企業文化氛圍和校園文化氛圍融合的實訓中心文化，從而提高學生的綜合素質和職業素養，使學生在全仿真實訓中心體驗和學習。