“代鹽”的難題

珍妮佛

出于健康考慮，美國食品藥品監(jiān)管局起草了一份指南，旨在促使食品公司使用更少的鈉鹽。但現(xiàn)實(shí)問題是食品公司如何找到一種可以被消費(fèi)者接受的“代鹽”。

從漢堡、培根、薯片到拉面，在幾乎所有這些曾風(fēng)靡網(wǎng)絡(luò)的食品中鹽都是核心關(guān)鍵。在調(diào)味之外，鹽同樣是一種強(qiáng)力的天然防腐劑，并且它還幫助面條、面包之類的食品達(dá)到令人滿意的質(zhì)感。但是，政府認(rèn)為你已經(jīng)吃鹽太多了。

最近，美國食品藥品監(jiān)管局（ FDA）起草了一份指南，旨在促使食品公司使用更少的鈉鹽。長時(shí)間以來，汽水和零食公司都面臨著減少高果糖玉米糖漿、氫化油之類“垃圾配料”的公眾壓力。但鹽卻逃過了這樣的監(jiān)督，盡管美國人依然吃鹽過多：根據(jù)FDA的數(shù)據(jù)，人們每天的鈉攝入比限量多出了大約1000毫克。

研究人員已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，過多的鹽攝入與更高的心臟疾病發(fā)生率有關(guān)，而心血管疾病在美國又是造成死亡的頭號殺手。問題在于，替換或者減少薯片袋子里那些咸咸的東西可不像用甜菊糖替換蔗糖那么容易。

“刺激產(chǎn)生甜味與產(chǎn)生咸味的機(jī)制相當(dāng)不同。”賈斯汀·西梅克解釋說，作為馬斯頓公司的CEO，他與食品公司們合作研發(fā)新產(chǎn)品。問題的關(guān)鍵在于，鹽誘人的風(fēng)味來自鈉離子本身。

食品公司花了許多年嘗試去攻克這個(gè)難題：如何降低食品中的鈉鹽用量而不影響它的風(fēng)味。雖然并沒有真正意義上的“食鹽替代品”，但他們確實(shí)研發(fā)了幾種巧妙的技術(shù)來達(dá)到減鹽目的。食品界的巨頭如雀巢公司和億滋公司已經(jīng)公開宣布支持FDA的建議，并自愿加入降低鈉鹽用量的行動(dòng)。這意味著在接下來的幾年內(nèi)，你最愛的垃圾食品可能就不會(huì)那么咸了。

用鹽的技術(shù)

當(dāng)然，食品制造商可以選擇不同的調(diào)味方法：使用胡椒、孜然這樣能帶來可口風(fēng)味的天然香辛料去替換鹽。一些新興的食品品牌就在使用這樣的方法。但是，對于像多力多滋玉米片或者斯托弗千層面這樣的大品牌產(chǎn)品，這并不是一個(gè)可行的選擇。人們早已熟知這些經(jīng)典產(chǎn)品的口味。引入一種新風(fēng)味，也就意味著改變了之前寶貴的專利配方。

此外，從配方中減掉太多鹽還會(huì)縮短加工食品的保存時(shí)間。沒有足夠多的鹽，牛肉干和袋裝貝果面包在經(jīng)過經(jīng)銷商到達(dá)你手中之前就會(huì)腐敗變質(zhì)。因此，大公司需要更好的解決方案。

而至今，真正意義上的鈉鹽替代品還只處于實(shí)驗(yàn)階段。“在糖的世界里，很多人工甜味劑都是仿照糖制造出來的，”西梅克說，“但是對于鹽，實(shí)際上是鈉離子在激活你的味蕾。”（注：咸味受體是一個(gè)離子通道，需要鈉離子從中通過來激活，而人們很難人工制造鈉離子的“仿制品”。）

與此同時(shí)，食品公司正在試圖從食鹽本身下手，改變它的性質(zhì)，讓食客用更少的鹽感受到更多的咸味。例如，更細(xì)小的鹽粒可以讓鈉離子更快溶出，把這種鹽灑在餅干和薯片上就可以產(chǎn)生更濃的咸味。同時(shí)，嘉吉公司的食品科學(xué)家們還開發(fā)了一種“低鹽”的薄片空心鹽（Alberger）。這種鹽粒是具有空心結(jié)構(gòu)的錐形晶體。由于薄層外殼之下的部分是空的，表面積大，它可以快速溶解，不需要那么多用量就能在你的舌頭上迅速產(chǎn)生強(qiáng)大的咸味刺激。

“我們關(guān)注所有的細(xì)節(jié)，從緩慢地減少用鹽量，到改變鹽粒的大小以及形狀。”億滋公司的發(fā)言人勞里·古齊納蒂表示。該公司生產(chǎn)樂之餅干、蘇打餅干等一系列咸味零食和甜點(diǎn)。

除了改變鹽的晶體形狀，食品制造商還可以通過改變食品本身的質(zhì)地，讓它吃起來感覺更咸一些。比如說面包，更多孔、含有大氣泡的海綿質(zhì)地可以“迷惑”你的味覺，讓它嘗起來咸味更重，康奈爾大學(xué)食品化學(xué)與配料工程教授阿里雷扎·阿布斯波爾德介紹。2013年，德國的面包研究者們發(fā)現(xiàn)，與密實(shí)的面包相比，發(fā)酵更久、有著更大、更多孔洞的面包可以讓鈉離子的味道更快釋放。

最接近“代鹽”的東西是氯化鉀。這種化合物可以較好地模仿氯化鈉的風(fēng)味和特性，但它有種苦的回味，而且價(jià)格不菲——價(jià)格可以高至“真鹽”的十倍，阿布斯波爾德表示。

拋開價(jià)格，對付苦味還是有方法可選的。食品公司經(jīng)常與那些“風(fēng)味制造商”合作，嘗試復(fù)制出各種各樣的風(fēng)味，從烹調(diào)過的草莓到充分沐浴陽光的墨西哥萊檬。他們也可以結(jié)合那些本身無味，但能夠阻斷或提升現(xiàn)有風(fēng)味的“風(fēng)味物質(zhì)”。風(fēng)味公司們也在利用這樣的技術(shù)研發(fā)“苦味遮掩劑”，用來掩蓋氯化鉀的苦味。

嘗試不被發(fā)現(xiàn)

食品公司已經(jīng)開始使用上述方法來降低食品中的鹽用量。億滋公司，世界最大的食品公司之一，宣布他們已經(jīng)從2010至2012年間在北美銷售的產(chǎn)品中成功地削減了約100萬磅（約450多噸）的鹽。雀巢公司同樣表示，到今年年底時(shí)將會(huì)從面條、湯和其他眾所周知的高鈉產(chǎn)品中減掉10%的食鹽用量。

對于這些食品公司，以及其他所有加工食品從業(yè)者而言，終極挑戰(zhàn)在于如何在減鹽的同時(shí)不讓消費(fèi)者察覺。“氯化鉀+苦味遮掩劑”是食品工業(yè)一個(gè)知名的發(fā)展方向，但食品科學(xué)家們現(xiàn)在依然還沒搞清楚如何得到恰到好處的口味。現(xiàn)在對鹽的攻克還只能走到這個(gè)階段，剩下的就是如何攻克消費(fèi)者們對鹽的預(yù)期了。FDA建議食品公司利用整整十年時(shí)間去實(shí)行他們的減鹽計(jì)劃，允許他們進(jìn)行足夠緩慢的改變，讓人們的味蕾有時(shí)間慢慢適應(yīng)。

現(xiàn)在，最接近“代鹽”的東西就是氯化鉀，市面上的低鈉鹽就會(huì)加入大約30%的氯化鉀。但是，它離完美替代還差得很遠(yuǎn)。

相比突然改變食品調(diào)味并告訴消費(fèi)者為了健康必須做出犧牲，這種緩慢漸進(jìn)的方式可能更為可行。現(xiàn)在，消費(fèi)者更多擔(dān)心的是食品中過多的糖和那些名字拗口的添加劑，而與此同時(shí)，鹽卻成了精致、美味的食材。

“現(xiàn)在，消費(fèi)者們已經(jīng)從關(guān)注碳水化合物或者鈉含量轉(zhuǎn)移到關(guān)注配料成分了，”包裝食品分析師賈里德·科爾騰說，“對他們來說，添加劑越少越好。”

不過，當(dāng)食品公司慢慢減少產(chǎn)品中的鈉鹽含量，消費(fèi)者們對鹽的意識可能也會(huì)逐漸增強(qiáng)。現(xiàn)在，多數(shù)食品公司更注重宣傳產(chǎn)品所含的人工添加劑較少，而十年之后，他們可能就會(huì)自豪地宣傳鹽含量低了。觀念可以塑造口味，西梅克表示，所以市場營銷人員必須要確保消費(fèi)者不會(huì)認(rèn)為減鹽將導(dǎo)致食物平淡乏味。正如每位家長所知道的，“為了健康吃掉它”這句話幾乎從來都不會(huì)起作用。