淺論高校餐飲經營模式的多元化發展

山東理工大學飲食服務中心 王欣

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淺論高校餐飲經營模式的多元化發展

山東理工大學飲食服務中心 王欣

摘 要：高校后勤社會化改革歷時十余年，餐飲保障服務改革也隨之不斷地推進，已進入體制轉型的關鍵階段。高校餐飲服務與穩定大局休戚相關，所以歷來深受社會大眾的矚目，既要大膽地“摸著石頭過河”，又要慎之又慎，避免觸礁，各高校都為此做出了不懈的努力。本文意在結合山東理工大學餐飲服務社會化改革和發展情況進行一些有益的探索。

關鍵詞：高校 餐飲 經營模式 多元化

1　國家對高校學生食堂管理工作的政策及總體要求

高校食堂的社會化改革一直是后勤社會化改革的重要組成部分，1999年，全國高校后勤社會化工作會議在上海召開，高校后勤社會化改革實質性啟動。

2011年8月，國家教育部、發改委、財政局、食品藥品監督管理總局、稅務總局等五部委聯合下發《關于進一步加強高等學校學生食堂工作的意見》。《意見》中提到幾個關鍵點：一是要堅持學生食堂為學生健康服務的原則，建立符合市場規律與展現公益性的學校食堂長效運行機制；二是要堅持學生食堂飯菜價格比純盈利性餐飲企業價格低；三是在學校食堂經營中引入市場化理念，吸收具備相應條件的優質餐飲企業為學生服務，通過公平競爭機制為學生提供多種用餐選擇；四是鼓勵具備條件的高校餐飲實體建立現代企業制度，融入社會服務業，為更多的學校提供服務。

2012年是全面落實《國家中長期教育改革和發展規劃綱要(2011—2020年)》的關鍵年份，教育部于當年年初發出通知，對當年工作要點進行部署，要求突出學生食堂的公益性。

2013年11月，財政部、國家稅務總局下發《關于經營高校學生公寓和食堂有關稅收政策的通知》，規定“對高校學生食堂為高校師生提供餐飲服務取得的收入，免征營業稅”。

一直以來，我國的教育行業都帶有公益性質，高校餐飲保障服務直觀地體現了這一特點。但后勤社會化改革已然不可避免地打破了那道看不見的“高校經濟圍墻”，“公益性”與“市場性”是不是隨之站到了互相博弈的對立面呢？深入領會國家的總體要求，結合多年的工作經驗，筆者認為，根據當前的發展進度，我們選擇的經營服務模式不應該讓其中一方難以為繼，而應該尋求一種方式，讓兩者和諧共存。

2　對幾種高校學生食堂經營服務模式的分析

經廣泛調研，總結多數國內、省內高校的情況，筆者認為現行高校學生食堂經營服務模式主要有以下幾種，它們各自占據一部分市場，各有短長，發展前景不一。

2.1個體經營者分割經營

這種模式主要是由學校向社會招標。第一種形式為引入一家或若干家經營者包干學校食堂，這些經營者多數從事個體服務，規模不大，將食堂窗口分割后，以提供風味小吃或快餐等為主，經營方式靈活，花色品種豐富。但因為中標后，學校不再有固定資產投入，從人員的聘用管理、伙食原材料采購、飯菜品種和定價，到毛利率控制、經營狀況等都由經營者自己說了算，經營者的資質、經營能力得不到保障，窗口流動性大，存在層層轉包等現象，短期經營行為比較嚴重，導致盲目追求經濟效益，質次價高，管理混亂，衛生堪憂，難以監管，易發生群體性食品安全事件。學校采取這種模式的初衷是拋掉經營包袱，以包代管，結果卻嚴重削弱了食堂的公益性和服務性，可以說這種形式已經嚴重落伍，制約了高校餐飲保障服務工作的健康發展。第二種形式是模塊包干，將采購、餐具洗消、經營等環節分塊招標外包，由學校承擔監管和串聯責任，此種形式使伙食價格、質量、安全的監管系數升高，但服務體系的整體穩定性和可控性降低。

2.2納入連鎖經營或集團化運營

第一種是完全外包形式，但對經營者資質有了更高的要求，多為引入比較成熟的社會力量，如大型餐飲連鎖公司等，以契約形式委托其經營管理，完全實行市場化運作。但在此種模式下，后續投入同樣難以為繼，食堂的公益性和服務性也難以長期保持，監管環節存在較大難度和風險。第二種是學校后勤實體按照現代企業制度注冊成為具有獨立法人資質的經濟體，將校內服務實體融入社會服務業。這些高校注冊的企業更加了解學校實際的內部管理體制，逐步由傳統的高校后勤服務產業向現代后勤服務產業過渡。但是，實際的轉型和剝離過程是十分艱難的。

2.3自主經營，自我服務

自主經營模式下的自營餐飲以基本大伙食堂為主，主要優勢在于能更好地滿足食品安全及公益化服務的要求。基本上，大伙的存在具有不可替代性，它承擔了高校餐飲60%以上的保障性經營服務，尤其是近幾年，伙食原材料價格全面上漲，自營食堂的穩定優勢凸顯。以山東理工大學為例，學生校內就餐率達到90%，基本大伙食堂根據學生消費特點，確定了低價(每份1.5元～2元)、中檔(每份2元～6元)、中高檔(每份6元～10元)及高檔菜，基本大伙以經營中檔、中高檔菜為主，較好地體現出高校餐飲的公益性和教育屬性，校內餐飲市場和就餐秩序一直比較穩定。另外，基本大伙更加符合國人的飲食習慣，消費群體龐大，大眾食品需求量大，因為高校食堂三餐須在相對集中的時間段內開餐，食堂必須配置相應的生產設備設施，如饅頭機、包子機、米飯生產線、和面機、切菜機、絞肉機、蒸箱、冷庫、餐具洗消一體機等大型機械設備，需要很大的資金投入，這是一般社會餐飲企業和個體經營者不愿承擔的。

但同時，自主經營也代表了大包大攬，缺乏競爭，易導致經營格局守舊，管理效率低下，員工仍然存在大鍋飯思想，不利于員工的激發勞動積極性、提升專業水平和服務質量。

2.4引入社會資源，建立競爭機制

這種模式合理運營的前提是基本大伙食堂受到高度重視且運營成熟。畢竟校內餐飲市場雖然穩定、風險低，但利潤空間有限，與社會企業的商業屬性相違背。基本大伙的特殊性決定了社會企業尚不能完全承擔這份責任，尤其當遇到市場波動異常，或政策配套缺失時，社會企業更難以保證公益性和服務性要求。

過去，在眾多因素主導下，高校餐飲市場曾經格局分明，外包與自營兩類經營模式占據主流，大部分實力相對雄厚、生源穩定、政策到位的本科院校以自營為主，而多數高職和民辦院校則采取外包的模式。但當前，包括山東理工大學在內的許多高校選擇在辦好基本大伙食堂的前提下，試水引入兩三家資金能力、資質信譽、經營管理水平上佳的社會餐飲企業，打破學校一家獨營的壟斷局面，各方在公開、公平、公正的環境中良性競爭，配套以完善有力的監管機制，將使師生、經營者和學校都從中受益。

3　學校目前的餐飲經營服務模式

山東理工大學現有全日制在校生約35000人，學生食堂由學校設飲食服務中心統一經營管理。多年來，已經打破了靠學校吃飯的局面，由單純行政管理向以市場為主體的現代管理理念轉變，運用現代企業化模式進行管理。這種運營模式既減輕了學校負擔，又能為師生提供價低質優的服務，更好地堅持了高校食堂的公益性原則。

但隨著社會餐飲的發展和高校后勤社會化的不斷深入，基本大伙管理模式和經營機制經受了高校周邊餐飲及網絡外賣的劇烈沖擊，其中的弊端逐漸暴露出來，在師生心目中的固有形象一成不變，無法適應飛速變化的大眾文化訴求，不可避免地遭遇到發展瓶頸，需要以新的模式激發活力。2010年以來，飲食服務中心將部分食堂轉型為特色風味餐廳，后來引進“中快”等大型餐飲公司參與經營，不僅有效盤活了食堂二層以上部分的閑置資源，還拉動了一層基本大伙的經營成果，可謂利用市場機制和競爭機制實現了餐飲資源的優化配置。目前，山東理工大學的校內餐飲有學生餐廳13個、教工餐廳1個，清真餐廳2個，其中，7家學生餐廳和教工餐廳為自營、3家以引進特色窗口為主、3家引進社會餐飲企業經營。近幾年的統計數據顯示，學生校內就餐滿意率超過90%，表現了學校餐飲工作良好的穩定性和長效性。

4　探索高校餐飲經營服務的多元化模式

《國家中長期教育改革和發展規劃綱要(2010—2020年)》中提出，要“擴大社會合作，探索高等學校與行業、企業密切合作共建的模式，提高服務經濟建設和社會發展的能力，推進高校后勤社會化改革”。經歷了十余年的摸索，高校餐飲服務保障工作不僅積累了經驗，壯大了實力，更重要的是對改革有了新的理解和認識，曾經占據壟斷地位的自營餐飲(基本大伙)正逐步向著適應市場需求的方向轉變，對高校餐飲的運行效率、服務質量、經營成果和保障能力的提升有了更迫切的要求，對服務對象的需求也有了進一步的了解和包容。隨著師生消費能力的提高，尤其學生群體的消費需求更為豐富多元，高校餐飲經營服務不能再故步自封，食堂的布局不應再千篇一律，而應進行科學謀劃，突出個性和層次，以實現差異化消費群體分流，甚至同一食堂內部也要層次分明，功能優化，甚至可以開發購物、休閑等多重功能，伙食品種要實現多樣化，架構合理。

在新時期校園餐飲業建設與發展中，應實現餐飲服務多元化及品牌化。但是，這是一個較為漫長的過程，要達到這個目標必須積極探索，并通過試點積累經驗，逐步形成經營服務模式的多元化格局，為高校餐飲服務的發展開創新局面，發揮校園餐飲服務特色，進一步產生社會效益和經濟效益，為廣大師生提供更優質、更全面的餐飲保障服務。

5　結語

高校食堂的社會化改革作為后勤社會化改革的重要組成部分，一直以來都受到國家、社會及學校的普遍關注，本文通過解讀國家對高校學生食堂管理工作的政策及總體要求，結合實際，探討了目前幾種高校學生食堂經營服務模式以及學校的餐飲經營服務模式，并據此提出了高校餐飲經營服務的多元化模式發展趨勢，以期為高校餐飲經營模式的優化與改進提供借鑒。

參考文獻

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[3] 趙剛.如何構建高校新型飲食服務體系的模式多元化[J].科技視界,2013(33).

中圖分類號：F719.3

文獻標識碼：A

文章編號：2096-0298(2016)04(a)-156-02