大曲醬香酒夏季掉排的原因及解決措施

梁明鋒，楊昌盛，雷顯仲（貴州茅臺鎮國威酒業（集團）有限責任公司，貴州仁懷564501）

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大曲醬香酒夏季掉排的原因及解決措施

梁明鋒，楊昌盛，雷顯仲
（貴州茅臺鎮國威酒業（集團）有限責任公司，貴州仁懷564501）

摘要：通過對不同窖池的產酒及理化指標進行檢測，從生產實踐的角度提出解決白酒生產企業普遍出現的3輪次、4輪次生產掉排現象，從尾酒用量、加糠量、溫度、下窖操作幾個方面進行論述，為相關研究提供參考。

關鍵詞：大曲醬香酒；夏季；掉排；解決措施；白酒

優先數字出版時間：2016-04-25；地址：http：//www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160425.1002.002.html。

2014—2015年度貴州很多醬香型白酒生產企業普遍出現3輪次、4輪次生產掉排，導致很多酒企減產，損失慘重，本公司針對這一生產現象和問題及時采取一系列措施，解決了一系列問題，超額完成了生產任務，現將一些生產經驗總結如下，供大家參考。

1掉排的原因

貴州屬于山區，季節性氣候變化明顯，而大曲醬香酒生產工藝本身就復雜，歷經春夏秋冬，一年一個生產周期，如果一個環節出現了問題，可能需要幾個輪次才能補救回來，甚至有可能影響整季、整周期的生產。當本公司的生產進行到第3輪次時，全廠釀酒車間1#—3#窖平均產量只有95斤/甑，屬于不正常現象，公司領導組織公司技術骨干，成立技術公關小組，對生產工藝參數、輪次酒糟醅進行了一系列的理化指標分析，對關鍵問題、生產難點問題逐一排查。

公司生產過程嚴格執行醬香型白酒工藝，發現2014—2015年度1輪次、2輪次生產期間，氣溫異常偏高等特征，致使乳酸菌大量增生，產生大量的乳酸，鈍化了霉菌的糖化酶、液化酶的活力，糟醅酸度高、糖度增大，致使糟醅發粘，嚴重抑制了酵母菌、霉菌等有益菌的生長、繁殖，為后面輪次生產帶來很大的障礙，公司針對氣候的異常變化，相應對生產工藝的一些細節作了及時的調整，采取敞酸、翻堆、減少尾酒用量、適量加糠等措施，有效地解決了生產異常問題，超額完成了生產任務。

2解決掉排的措施

2.1敞酸法

由于氣候異常的原因，1輪次、2輪次酸度偏高，有些班組化驗酸度雖然不是很高，但這只是表面假象，因上輪次酸度偏高，使乳酸菌的生長繁殖出現異常，雖然化驗酸度并不高，但是糟醅糖度增大，嚴重發粘，說明霉菌的糖化酶活力、液化酶活力已被鈍化，或功能酶分泌菌的產酶受到抑制，糖化動力不夠，糟醅更難處理。針對這一現象和問題，采取摘完酒后，揭開瓶蓋，大氣沖酸15～20 min的敞酸措施，將揮發酸全部排出，同時通過霧沫氣夾帶作用，也帶走一部分非揮發酸，有效降低酒醅的酸度。

2.2翻堆操作法

很多酒企采取單一的大氣沖酸，效果不明顯，原因在于低沸點酸可以有效的排除，對于高沸點的酸（主要指乳酸）效果不明顯。酵母菌屬于兼氧性微生物，在有氧時生長繁殖，在無氧時發酵產酒。霉菌多屬于好氧性微生物，在有氧時大量生長繁殖，在缺氧時幾乎不生長，進行糖化作用；而乳酸菌屬厭氧性微生物，在有氧時生長和繁殖都不明顯，利用微生物厭氧和好氧特點，可以創造不同的環境讓不同的微生物生長、繁殖，為我所用，比如，在晾堂的操作上，要讓酵母菌和霉菌大量的生長繁殖，在數量上占絕對優勢，有效控制產酸菌類（主要指乳酸菌）的生長、繁殖，甚至還有可能以產酸菌類為碳源或氮源作為營養物質，部分被分解利用，從而起到降酸作用，而在下窖后，封窖密閉，造成缺氧狀態，則需要酵母菌發酵產酒。

翻堆操作的前提是必須遵守《大曲醬香白酒生產工藝作業指導書》，因之前報道很多，這里不再重復。在工藝上，嚴格控制堆積糟醅的溫度、水分。醬香型白酒的堆積操作是為了網羅微生物，相當于二次制曲。翻堆操作的要求：將頂部溫度高的地方翻堆變成底部，由里到外，由外到內，使得糟醅能夠大面積的接觸空氣，更利于酵母等好氣性菌類的生長繁殖，同時可以有效排除微生物繁殖代謝產生的廢氣，翻堆后，釀酒有益微生物，如嗜熱芽孢干菌、酵母、霉菌等生長速度加快，大量繁殖，翻堆后的糟醅醬味更明顯，香味更突出；酒醅酸度明顯降低，酸度可以從3.2～3.6 g/L降到2.2～2.4 g/L的范圍，符合生產工藝要求；保證產量、質量不受影響。

公司以2.5 d工作量為一個窖，則第4天可以翻堆，第5天可以下窖，同時適量加大用糠量，翻堆從3輪次開始，每甑用12.5～14 kg糠殼，加大糟醅疏松度，效果十分明顯。利用微生物生長繁殖特點，特別是酵母菌和霉菌屬的好氧性（相對乳酸菌而言），讓其大量生長繁殖，同時抑制產酸菌（乳酸菌）類生長繁殖，在利用碳源、氮源時可以分解部分乳酸菌作為營養源，同時適量補水，但必須遵守水大糠大，酸大糠大的原則，各個班根據自身糟醅情況決定實際增加量，保證糟醅入窖水分符合生產工藝的要求，水分過多過少對酒的產量、質量都有一定的影響。

翻堆的效果見表1—表2，現以公司釀酒生產1—4車間3輪次入窖酒醅部分理化指標分析及4輪次產酒數量作為對比。因3輪次翻堆后，4輪次正常出酒，其他所有車間的5輪次、6輪次、7輪次正常產酒，理化指標正常，不再列表一一說明。

表1　釀酒1—4班3輪次入窖酸度指標對照表　（g/L）

1 #—3 #窖未進行翻堆，4 #—13 #窖全部翻堆，年度感官品評及其他主要理化指標分析見表3。

通過以上數據分析可知，在正常的情況下，酒醅入窖的酸度會升高0.7～1.2 g/L，水分升高5%～10%，如果出窖酸度達4.0 g/L以上時，說明出酒率很低，因此，必須嚴格控制糟醅入窖酸度，而翻堆后酸度明顯降低，出酒率相對要好一些。

2.3減少尾酒用量、合理補充量水

由于尾酒中大部分是非揮發酸（主要是乳酸），本身糟醅中的酸已經很高，此時不能以常規的方法用尾酒，要根據糟醅的實際酸度對癥下藥，合理的使用尾酒，才利于糟醅發酵，否則會導致酸度越來越高，給酵母和霉菌的生長繁殖帶來雪上加霜的后果，要想扭轉掉排更難。公司合理減少尾酒的使用，因減少尾酒用量，含水分相對減少，此時必須補充適量的量水，保證入窖水分滿足酵母、霉菌的生長繁殖，確保正常發酵，起到了很好的效果。

2.4適量加糠

由于糟醅發粘，空氣中的氧氣難以進入糟醅的底部和中間部分，會造成部分糟醅缺氧，致使酵母和霉菌生長繁殖不好，導致糖化不理想。本公司采取適當增加清蒸過的糠殼，人為地增加糟醅的疏松度，便于氧氣順利進入糟醅內部，保障酵母、霉菌等好氧微生物的生長繁殖。

2.5降低加曲溫度和收堆溫度

受全球氣候變暖的影響，2014—2015年度1輪次、2輪次產酒期間氣溫異常偏高，給產酸菌（乳酸菌）創造了最佳的生長繁殖環境，人為地降低加曲溫度和收堆溫度，通過調節溫度盡量的抑制產酸菌的生長繁殖，本廠用大功率的鼓風機將加曲溫度降到26～28℃，收堆溫度控制在22～26℃，起到了比較令人滿意的效果，酒醅香味濃郁、發酵良好。

2.6下窖操作要求

先下高溫的頂部糟醅，后下低溫的底部糟醅，水分（尾酒）由少到多；不正確的收堆會產生腰線，下窖方法不對同樣也會產生腰線，有的人認為只要糟醅的升溫正常，下窖就沒有問題，其實這種想法是錯誤的，如果把低溫的糟醅先下窖，往往會造成窖池底下的1～2排出酒不好，由于下窖的錯誤導致出現了腰線的問題。尾酒的用量及方法同樣也很關鍵，開始的時候要少用，隨著下窖的糟醅層越來越厚，此時尾酒用量也逐漸越來越多，目的在于讓其慢慢通過糟醅層逐層滲透，最終整個窖池的水分上中下部分都比較均勻，這才能達到生產需要的目的，如果堆子發酵很好，而下窖方法出了問題，同樣也會出現產酒不好的問題，生產工作的細節至關重要，一定要環環相扣，確保不要出問題。

3　小結

釀酒是否取得如意的結果，關鍵在于是否能將理論和實踐進行完美的結合，是否能有效控制微生物的生長、繁殖，釀酒真正起關鍵作用的是微生物，只有為釀酒微生物的生長繁殖創造最佳的條件，才能達到優質高產的結果，本公司通過采取上述一系列補救措施，最終全廠實現了班班保質保量的超產。●

中圖分類號：TS262.3；TS261.4

文獻標識碼：A

文章編號：1001-9286（2016）05-0086-03

收稿日期：2016-03-04

作者簡介：梁明鋒，男，高級工程師，現任貴州茅臺鎮國威酒業（集團）有限公司董事長，總工程師，第九屆、第十屆、第十一屆貴州省政協委員；楊昌盛（1978-），貴州省黃平縣人，從事白酒生產技術研究16年，國家級品酒師，現為貴州茅臺鎮國威酒業（集團）有限責任公司生產副總。

Causes of Yield/Quality Decline of Daqu Jiangxiang Baijiu in Summer & Its Solutions

LIANG Mingfeng，YANG Changsheng and LEI Xianzhong
（Guowei Distillery Co. Ltd.，Renhuai，Guizhou 564501，China）

Abstract：Through the measurement of the yield and the physiochemical indexes of liquor in different pits，the solutions for yield/quality decline of Daqu Jiangxiang Baijiu in summer in the 3rd/4th production round were put forward covering following aspects：the use level of ending liquor，the adding level of bran，fermenting temperature，and pit-entry operation. This study provided useful reference for relative researches.（Trans. by YUE Yang）

Key words：Daqu Jiangxiang Baijiu；summer；yield/quality decline；solution；Baijiu