對貴州餐飲企業發展戰略的思考

胡閩

[摘要]當代中國，餐飲業的封建行幫意識和舊時代的行業陋規還相當嚴重地影響著業內人的思維，影響著企業行為規范，影響著行業文化。因此，貴州人發展省域經濟文化的“黔菜”，阻力障礙肯定是存在的。對于志在“振興黔萊”事業的貴州人來說，重任在肩，機遇在前，命運在手，前途在望，承擔“振興黔萊”的公司如何完成使命，關鍵看其發展戰略。

[關鍵詞]企業發展戰略；黔菜；餐飲

[DOI]1013939/jcnkizgsc201630029

中國餐飲市場風起云涌，餐飲業已經逐步邁入了規?；?、標準化、多元化、主題化為特征的發展階段。作為餐飲企業，如何面臨市場激烈競爭，強化品牌影響，擴大市場占有率，在競爭激烈的環境里贏得一席之地？相信這是每個餐飲企業需要考慮的問題。通過行內市場調研，從客戶需求出發，再結合餐飲行業省內外的實際情況，深入研究構建公司持續發展力，以品牌能力、企業文化優勢、服務水平、管理水平為核心，得到以下幾點。

1市場營銷戰略

市場營銷戰略是基于企業既定的戰略目標，向市場轉化過程中的必須要關注的客戶需求的確定、市場機會的分析，自身優勢的分析、自身劣勢的反思、市場競爭因素的考慮、可能存在的問題預測、團隊的培養和提升等綜合因素，最終確定出增長型、防御型、扭轉型、綜合型的市場營銷戰略，作為指導企業將既定戰略向市場轉化的方向和準則。

如今，在確保食品衛生安全的基礎上，餐飲消費者的飲食需求已經由“只求味美”向“返璞歸真”的綠色時尚轉變。具體而言，當前餐飲消費者不僅希望餐飲企業提供的食品和飲料能夠滿足人體對營養素和能量的基本需要，還注重食品原料的生長環境以及各營養素之間搭配是否平衡合理。餐飲企業必須積極應對當前餐飲消費者需求的變化，根據營養學平衡膳食寶塔理論，在加強對食物營養研究基礎上，貫徹“科學飲食、營養均衡”的科學配菜理念，不斷進行新菜品開發，由此積極推動綠色餐飲不斷發展。若餐飲店適應市民消費需求的變化，推出了自己的具有保健功能的綠色菜肴和藥膳，將會取得更大的經濟效益。

2科技創新戰略

科技創新戰略最根本的目標是要提高企業的盈利水平。但他絕不僅僅是提高銷售額或者產品性能的改進，也不僅僅是新產品或服務的問題，更重要的是要使競爭地位發生改觀，希望在一種新的、更有利的某一點重新建立競爭優勢。要做到這一點，企業決不能僅僅為顧客創造某種價值，還必須有建立長期競爭優勢的科技創新戰略，否則，科技創新就是戰術性的，而不是戰略性的。

貴州不乏美味食品，民族風味家常菜等都是具有黔地風物文化特色的美食，但目前仍然只能在省內以松散的方式小規模經營，沒有一家企業能將這些美味食品做成在全國人盡皆知的美食品牌。許多企業在省內尚有一定知名度，但在全國則鮮為人知。黔菜作為游離于中國傳統8大菜系之外的菜系，在省外的知名度很弱。在全國門店數最多的前100家限額以上連鎖餐飲企業中，貴州僅占一家，且排名相當靠后，而把一個地方的美食推向全國的，正是依靠本土的一些大型餐飲連鎖企業集團。

目前，由于地理環境、社會文化環境帶來的科技滯后和文化特性，使得黔菜的標準化程度滯后，阻礙了連鎖經營的步伐。餐飲企業要將客戶面向全國推廣，關鍵是加強科技創新，實現產品標準化，帶動客戶連鎖經營，擴大產業規模，加強科技創新，開展連鎖經營，推動規模擴大。同時，建立黔菜網絡體系，加強與全國黔菜經營企業的聯系，組織行業相關活動、維護行業利益，在取得共識的基礎上，進行質量認證、授牌、制訂行業規則、規劃行業發展方向。

3品牌戰略

品牌戰略就是公司將品牌作為核心競爭力，以獲取差別利潤與價值的企業經營戰略。品牌戰略是市場經濟中競爭的產物。戰略的本質是塑造出企業的核心專長。

在這個品牌競爭的時代，如何塑造和整合出成功的餐飲品牌是餐飲企業生存發展的焦點。品牌戰略的確立，為提升貴州餐飲企業的管理水平，完善管理機制以及貴州餐飲企業的可持續發展打下了堅實基礎。品牌是貴州餐飲企業戰略的核心，公司的所有行為都要有助于樹立品牌，而品牌又反過來推動市場的擴張和公司的發展。品牌成為餐飲企業最重要的無形資產，品牌在餐飲企業的發展與競爭中起著不可替代的巨大作用，它是現代餐飲企業競爭力的集中體現。

在這一過程中，就需要組織專業人員對黔菜繼續挖掘整理、認真研制創新，突出特色，與時俱進，推出市場歡迎的品牌菜品。發揮龍頭企業和“老字號”企業在開拓黔菜市場、培育黔菜人才、開展技術攻關、創立黔菜品牌等方面的帶頭作用。

4人才戰略

人才戰略是企業為實現經濟和企業發展目標，把人才作為一種戰略資源，對人才培養、吸引和使用作出的重大的、宏觀的、全局性構想與安排。

第一，由于餐飲業的發展過快，人才的培養在短時期內難以滿足企業快速發展的需要，從而造成人員的錄用標準降低，管理人員出現了拔苗助長，這些問題是造成餐飲企業人力資源壓力的重要方面；第二，高端人才缺乏。當今餐飲產業發展面臨著從業人員整體素質較低；第三，人員流動頻繁。適度的人員流動，會給企業帶來新鮮的血液，但流動過于頻繁則會帶來培訓、管理成本過高、服務質量不穩定等問題，不僅影響企業的人力資源管理，也不利于企業的長遠發展的困擾，更經受著高端復合型人才缺失的挑戰。

黔菜從業人員整體素質的提高，需要從基礎教育培訓抓起。企業可以和學校合作，學?？梢越M織正規優質的師資力量，建設先進的教學設施，提供現代化的教育及實習場地，面向貴州省內招生，尤其面向少數民族地區招生，培養并向全國行業內輸送具有特殊技能的服務型人才。

企業發展戰略強調的是如何充分利用競爭環境中的機會，避開威脅，以求得企業的發展。隨著經濟和社會的不斷發展，人們消費水平的不斷提高，對物質生活提出更高的要求，為發展餐飲業提供了良好的機會。滿足消費者的市場需要，不但是貴州餐飲企業的宗旨和存在的理由，更是為建設全面小康社會和和諧社會貢獻自己的綿薄之力。

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