屠宰檢疫中影響豬肉品質因素的分析

摘 要：隨著人們生活水平的提升，對豬肉等肉食品的需求逐漸增大。為確保人類食用豬肉的安全性，應對豬肉進行有效檢疫，避免劣質豬肉流入市場。在屠宰檢疫中，存在諸多影響豬肉品質的因素，只有對其因素進行分析，才能使屠宰檢疫人員在未來工作中加以注意，并采取科學方法而開展屠宰檢疫工作。本文主要對豬屠宰前、中及檢疫員行為等影響豬肉品質的因素進行分析。

關鍵詞：屠宰檢疫；豬肉品質；影響因素

中圖分類號：S816 文獻標識碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20160432069

1 屠宰檢疫的必要性

對生豬進行屠宰檢疫中，對操作人員專業素質有著較高的要求，只有施以科學技術手段和加大檢疫力度，才能確保豬肉品質。由此可見，進行屠宰檢疫具有必要性。進行屠宰檢疫，能夠減少和控制豬疫病在人類之間的傳播。根據相關調查顯示，動物攜帶的50%病毒可以傳染給人類，而人類傳染病大部分來源于動物。如果屠宰檢疫不過關，劣質豬肉產品被人類食用，則會擴散豬疫病在人類之間的傳播范圍；進行屠宰檢疫，能夠及時發現和解決豬疫病，有利于促進地區畜牧業的快速持續發展。因此，有效開展屠宰檢疫工作具有必要性[1]。

2 屠宰檢疫中豬肉品質的影響因素分析

2.1 屠宰前的影響因素

生豬屠宰之前，影響豬肉品質的因素主要有疫病和飼料2方面。疫病對豬肉品質產生重要影響。在屠宰檢疫工作中，如果未能有效檢測或處理豬疫病，則通過豬肉渠道，將疫病傳染至人體，甚至在人類之間進行傳播。例如：豬丹毒病是生豬常見的疫病之一，生豬感染該病，則會在肉體處出現紅膘，其豬肉屬于劣質產品，不宜被人類食用，因而屠宰檢疫人員在發生該疫病時，應對豬肉進行銷毀處理；飼料是促進豬成長的重要元素，但某些養殖戶為追求經濟利益，不惜過量使用添加劑或利用違禁藥物進行疫病治療，雖然能夠促進豬的快速生長或緩解豬病，但毒素在豬體內不斷積攢，降低豬肉品質，倘若被人類食用，則影響身體健康。所以，為確保豬肉品質，養殖戶應定期對生豬進行疫病檢驗，并對豬投放安全飼料和合理使用規定藥物。

2.2 屠宰中的影響因素

進行屠宰時，對豬進行合理的電刺激是重要的，但如果操作不規范，則對豬肉品質產生影響。例如：點擊次數過多、利用高壓進行電刺激等錯誤屠宰方式，必然對豬肉品質產生不良影響，主要表現在2方面：豬全身肌肉出現痙攣，加快糖酵解速度，導致豬肉脫水，形成PSE豬肉；出現瘀血現象，影響豬肉色澤和口感[2]。

屠宰放血對豬肉品質有影響。通常，將豬進行倒掛，刺刀在豬左右肋骨下4cm處各下刀進行放血，如果刀部位偏離，則影響放血速度和流量，而豬肉可能出現瘀血等現象。燙池溫度以60℃以下為宜，如果溫度過高，則對豬肉品質產生不良影響。

屠宰環境對豬肉品質有影響。某些不規范的屠宰場，其環境條件十分差，不僅設備設施相對較為簡陋，而且衛生指數不達標。屠宰之后的豬肉肆意放置，滋生細菌，使豬肉品質大打折扣。倘若處于夏季時節，大量蚊蠅與豬肉接觸，造成嚴重的交叉污染。另外，燙池水的更換周期較長，消毒不及時，使豬肉污染嚴重，品質下降。可見，在屠宰檢疫工作中，屠宰環境對豬肉品質有著重要影響。

2.3 檢疫員行為對豬肉品質的影響

屠宰檢疫是一項重要工作，對操作人員專業素質有著較高的要求。然而，在實際屠宰檢疫工作中，存在素質水平較低的檢疫員，不僅技術水平不過關，而且工作責任心較差，致使檢疫工作出現失誤，難以保證豬肉品質。所以，檢疫員行為對豬肉品質有重要影響。尤其對于村鎮等基層地區而言，在屠宰檢疫工作中，僅對豬進行感官檢查，憑借體溫計等簡單工具而開展檢疫工作，其準確度不高，且豬肉品質難以得到保障。對此，我國有關部門應加強對基層地區屠宰檢疫知識的宣傳，并為其提供先進的檢疫設備、儀器等，為地區更好開展檢疫工作奠定有利條件。

3 結 論

對生豬進行屠宰檢疫尤為重要，能夠確保豬肉品質，為人們提供更為安全放心的豬肉食品。但是，在屠宰檢疫中，存在諸多因素，對豬肉品質產生一定影響。基于此，屠宰檢疫工作者應全面認識影響因素，并采取有效手段加以規避，確保豬肉產品的品質。

參考文獻

[1] 黃千福.關于宰前及屠宰過程中影響豬肉品質的因素分析[J].肉類工業，2013（10）：36-38.

[2] 徐興莉，楊虎.生豬屠宰檢疫中豬肉的安全問題及其改善措施[J].江西畜牧獸醫雜志，2012（05）：44-46.

作者簡介：王耀恩（1963-），男，任職于遼寧省建昌縣和尚房子動監所，研究方向：畜牧獸醫。