名優(yōu)祁紅機械化加工情況調(diào)查

徐奕鼎　雷攀登　丁勇

摘 要：為了解名優(yōu)祁紅機械化加工現(xiàn)狀，推進制茶工藝與機械設(shè)備融合技術(shù)發(fā)展，提高制茶工效和產(chǎn)品質(zhì)量。對名優(yōu)祁紅核心產(chǎn)區(qū)5個鄉(xiāng)鎮(zhèn)的重點制茶企業(yè)及部分茶葉專業(yè)合作社進行實地調(diào)研，記錄名優(yōu)祁紅的產(chǎn)品類型、產(chǎn)量、機械配置、制茶工藝及作業(yè)技術(shù)參數(shù)情況，分別取樣進行感官品質(zhì)分析。結(jié)果表明，名優(yōu)祁紅產(chǎn)品主要有卷曲型、針型和毛峰型三種，機械配置以通用小型名優(yōu)茶機械為主，基礎(chǔ)制茶工藝相近，手工與半機械化制茶方式并存，制茶工藝參數(shù)控制、產(chǎn)量和產(chǎn)品感官品質(zhì)差異顯著。明確名優(yōu)祁紅制作各道工序的目的，選配適宜的加工機械設(shè)備，優(yōu)化制茶工藝及作業(yè)技術(shù)參數(shù)，研制應(yīng)用清潔化與連續(xù)化的名優(yōu)祁紅加工機械，是進一步提升名優(yōu)祁紅機械化加工水平、提高產(chǎn)品質(zhì)量和制茶效益的關(guān)鍵。

關(guān)鍵詞：名優(yōu)祁紅；機械化加工；現(xiàn)狀；對策

中圖分類號 S571.1 文獻標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-7731（2016）16-0106-04

Abstract：In order to know the status of mechanized processing of superior Keemun black tea，promote development of mechanized processing and machinery equipment fusion technology，improve tea production efficiency and product quality. major enterprises and several cooperative organizations of tea were researched in 5 townships of the core region，and the product type，output，mechanical configuration，technical parameters of mechanized processing technology and operation were recorded，take sample of superior Keemun black tea for sensory analysis，respectively. The results showed that the superior Keemun Black Tea mainly includes 3 types（curl，needle，maofeng），machinery configuration with universal and mini-type，basis manufacturing technologies were similar，handcraft coexists with semi-mechanization，parameters control，output and the sensory score of product differed significantly. Understanding the purpose of each process step，choosing the suitable machine equipment，optimizing the technological parameters of manufacturing，researching for clean and continuous manufacturing machinery and putting into use，it would be the key to further enhance levels of mechanized processing，improve product quality and benefit of superior Keemun Black Tea.

Key words：Superior Keemun Black Tea；Mechanized processing；Current situation；Countermeasure

名優(yōu)祁紅是指采用優(yōu)質(zhì)鮮葉原料，在傳統(tǒng)祁紅初制工藝基礎(chǔ)上增加塑形工序而制得的形質(zhì)俱佳的祁紅產(chǎn)品。自安徽省農(nóng)科院茶葉研究所于1997年和2002年分別研制推出卷曲型紅茶“祁紅香螺”與針型紅茶“祁紅金針”以來[1-2]，名優(yōu)祁紅得到較快發(fā)展，有效滿足了國內(nèi)消費者對祁紅產(chǎn)品的多樣化需求，內(nèi)銷量快速增長，采制名優(yōu)祁紅已成為產(chǎn)地茶農(nóng)增收、茶企增效的重要途徑[3-4]。名優(yōu)祁紅創(chuàng)制之初為手工制作，制茶技術(shù)要求高，加工工效低，勞動強度大，衛(wèi)生質(zhì)量風(fēng)險高。近年來，隨著制茶工藝創(chuàng)新以及新型名茶加工機械的應(yīng)用，如今大部分制茶工序已實現(xiàn)由手工配合機械完成。然而，目前加工名優(yōu)祁紅仍以點多面廣的小企業(yè)為主，由于各加工企業(yè)的制茶工藝、制茶技術(shù)及制茶機械類型存在差異，導(dǎo)致名優(yōu)祁紅品質(zhì)良莠不齊。而機械化加工是穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、降低勞動強度、提高制茶工效和效益的唯一方法，研制名優(yōu)祁紅加工裝備，以連續(xù)化加工取代開放式的半機械化作業(yè)是名優(yōu)祁紅加工的發(fā)展方向。為準(zhǔn)確掌握當(dāng)前名優(yōu)祁紅機械化加工現(xiàn)狀，對名優(yōu)祁紅核心產(chǎn)區(qū)5個鄉(xiāng)鎮(zhèn)的重點制茶企業(yè)及部分茶葉專業(yè)合作社的機械化加工情況進行調(diào)研，著重調(diào)查名優(yōu)祁紅的產(chǎn)品類型、機械配置、制茶工藝、技術(shù)參數(shù)、產(chǎn)量等情況，采集樣品進行感官品質(zhì)審評，針對存在的問題進行分析，旨在探尋提升名優(yōu)祁紅機械化加工水平的對策。

1 調(diào)研方案

1.1 調(diào)查時間與地點 調(diào)查時間：2016年3月26日—4月21日。調(diào)查地點：祁山鎮(zhèn)、歷口鎮(zhèn)、塔坊鎮(zhèn)、祁紅鄉(xiāng)和古溪鄉(xiāng)5個鄉(xiāng)鎮(zhèn)的重點制茶企業(yè)及部分茶葉專業(yè)合作社，調(diào)研點10個，其中1家企業(yè)和3個茶葉專業(yè)合作社專門從事名優(yōu)祁紅加工，3家綜合性加工企業(yè)年產(chǎn)紅茶100t以上。

1.2 調(diào)查方法和內(nèi)容 采用紙質(zhì)記錄和拍攝照片方式，實地調(diào)查制作名優(yōu)祁紅的產(chǎn)品類型、產(chǎn)量、加工機械設(shè)備、制茶工藝及作業(yè)技術(shù)參數(shù)情況，采集樣品進行感官品質(zhì)分析。

1.3 取樣與感官審評方法 成品茶取樣按GB/T 8302-2002規(guī)定方法進行[5]。感官審評方法參照GB/T 23776—2009方法[6]，對茶樣外形（條形、色澤），內(nèi)質(zhì)（湯色、香氣、滋味、葉底）6項因子進行審評，綜合評分采用權(quán)數(shù)法：條形、色澤、湯色、香氣、滋味和葉底相應(yīng)的權(quán)數(shù)分別為12.5%、12.5%、10%、25%、30%、10%，由安徽省農(nóng)科院茶葉研究所專家進行密碼審評。

2 結(jié)果與分析

2.1 產(chǎn)銷情況 制作名優(yōu)祁紅的鮮葉原料必須細嫩，要求采摘一芽一葉或一芽二葉，勻凈度要好，不含病蟲葉及破損葉；由于鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)高，采摘時間短（4月20日之前），加之人工日采摘量小（<2.5kg/人/d），導(dǎo)致名優(yōu)祁紅產(chǎn)量不高。調(diào)查結(jié)果表明，10個調(diào)研點的名優(yōu)祁紅年產(chǎn)量，最少的僅100kg，最多的近9 000kg；10個調(diào)研點中，除1家企業(yè)和3個茶葉專業(yè)合作社專門加工名優(yōu)祁紅外，其余6家綜合性加工企業(yè)的名優(yōu)祁紅產(chǎn)量占比均較低，在6%以下，年產(chǎn)量較大的綜合性加工企業(yè)產(chǎn)量占比更低，在3%以下。產(chǎn)品類型主要有卷曲型、針型和毛峰型三種，受加工設(shè)備、制茶技術(shù)及產(chǎn)品銷路的影響，一個企業(yè)往往只加工一、二種形狀的產(chǎn)品，其中，毛峰型產(chǎn)量最大，卷曲型產(chǎn)量次之，針型產(chǎn)量最低。產(chǎn)品銷售以傳統(tǒng)銷售方式為主，網(wǎng)絡(luò)銷售方式為輔，銷售目的地主要集中于大中型城市。由于產(chǎn)品類型、等級、生產(chǎn)廠家、銷售方式及銷售目的地不同，銷售價格相差懸殊，低者約150元/kg，高者可達4 000元/kg，平均售價近500元/kg；從綜合性加工企業(yè)的經(jīng)營情況來看，雖然名優(yōu)祁紅產(chǎn)量占比低，但其產(chǎn)值占比較高，低的近12%，高的達25%，可見，在企業(yè)的制茶效益來源中，名優(yōu)祁紅加工有著較大的貢獻。

2.2 機械配置情況 名優(yōu)祁紅加工門檻較低，所配置的加工機械設(shè)備相對簡單。10個調(diào)研點的加工機械配置，均以通用小型名優(yōu)茶加工機械為主，尚未見到名優(yōu)祁紅加工的專用機械設(shè)備。目前，貯青仍普遍采用竹簾或木板地面；萎凋除個別調(diào)研點采用自然萎凋外，其余均使用萎凋槽；揉捻主要采用6CR-45、55或65型揉捻機；發(fā)酵使用自制發(fā)酵室或發(fā)酵箱；初烘工序，有的調(diào)研點使用電熱碧螺春烘干機或滾筒炒干機，有的用萎凋槽加熱初烘，而大部分調(diào)研點不做初烘處理；塑形工序，根據(jù)成品茶形狀而采用不同的塑形機械，主要有電炒鍋、雙鍋曲毫機、振動理條機等；毛火機械主要使用圓斗電熱式名茶烘干機、茶葉烘焙機、6CH-20型自動鏈板式烘干機、烘籠或自制烘焙機等；足火機械大多采用烘籠，少數(shù)企業(yè)使用6CH-20型自動鏈板式烘干機、圓斗電熱式名茶烘干機或自制烘焙機；整理工序使用揚場機吹片、9孔/吋手篩除碎末，有2家茶企使用智能色選機揀除雜色茶條及片樸；提香工序使用機械主要有6CTH-3型柜式茶葉提香機、6CHZ-8B茶葉烘焙機和CSP-8型茶葉烘焙機。

2.3 制茶工藝 制茶工藝反映出人們控制茶葉外形和內(nèi)含生化成分變化的具體方法。大宗祁紅初制工藝為萎凋→揉捻→發(fā)酵→毛火→足火，相比較而言，毛峰型名優(yōu)祁紅的制作工藝與大宗紅茶的初制工藝較接近，而卷曲型及針型名優(yōu)祁紅的制茶工藝相對多樣。10個調(diào)研點中有6家生產(chǎn)祁紅毛峰，均采用萎凋→揉捻→發(fā)酵→毛火→攤涼→足火→整理→提香工藝，只是在某些工序的作業(yè)參數(shù)控制方面有所不同。6個調(diào)研點生產(chǎn)卷曲型名優(yōu)祁紅（祁紅香螺），雖然基礎(chǔ)制茶工藝為萎凋→揉捻→發(fā)酵→塑形→烘干→整理→提香，但在塑形前及茶葉干燥處理方面，各調(diào)研點均不相同，有2家不做初烘脫水處理，另4家進行初烘脫水，其中2家采取滾坯方式，1家采取炒坯方式，1家采用烘坯方式；提香之前，有2家將茶坯水分控制在10%～15%，2家將茶坯水分控制在10%以內(nèi)，另2家不進行提香作業(yè)。5個調(diào)研點加工祁紅金針，基礎(chǔ)制茶工藝為萎凋→揉捻→發(fā)酵→塑形（搓條理直）→烘干→整理→提香，除2家仍延用基礎(chǔ)制茶工藝外，另3家均對祁紅金針制作工藝有所改進與創(chuàng)新，其中2家還使用振動理條機輔助塑形。

2.4 作業(yè)技術(shù)參數(shù) 名優(yōu)祁紅制作的每道工序，都必須依靠人為創(chuàng)造條件以滿足在制品理化變化的需求，由于各調(diào)研點的制茶理念及提供外在條件的方式不同，致使制茶作業(yè)技術(shù)參數(shù)差異顯著。調(diào)查表明，9個調(diào)研點使用萎凋槽進行萎凋，因提供的冷熱風(fēng)時長、通風(fēng)量及風(fēng)溫不同，萎凋時長相差懸殊，最短的僅4h，最長的近8h；萎凋葉含水量控制，低者約58%，高者達62%左右。發(fā)酵時長，有的調(diào)研點僅發(fā)酵2.5h，有的調(diào)研點則發(fā)酵7～8h。塑形鍋溫，低的僅50℃左右，高的近100℃。提香茶葉的水分含量控制，有的調(diào)研點對水分含量6%左右的干茶進行高溫短時提香，有的調(diào)研點將茶葉的水分含量控制在10%～15%左右進行提香，還有調(diào)研點將塑形后水分含量25%左右的茶坯，用提香機進行變溫提香至干；提香溫度，低者在70℃左右，高者近110℃。

2.5 感官品質(zhì) 在對10個調(diào)研點進行調(diào)查的同時，分別采集了祁紅毛峰茶樣6只，祁紅香螺茶樣6只，祁紅金針茶樣5只。經(jīng)專家密碼審評，結(jié)果表明，與傳統(tǒng)祁門工夫紅茶的感官品質(zhì)相比，三種類型名優(yōu)祁紅的感官品質(zhì)各具特色。6只祁紅毛峰茶樣：外形方面，因受采制茶時間及天氣陰晴不同的影響，干茶條索的緊結(jié)度和油潤度存在一定差異；內(nèi)質(zhì)方面，6只茶樣的湯色尚紅亮，蘊含“祁門香”，滋味鮮醇回甘，葉底紅勻較亮，均較好地傳承了傳統(tǒng)祁門工夫紅茶的品質(zhì)特征。6只祁紅香螺茶樣：外形方面，條索尚緊結(jié)卷曲，其中2只茶樣勻整度尚好，4只茶樣欠勻整；5只茶樣色烏黑尚潤，1只茶樣色烏潤稍泛灰。內(nèi)質(zhì)方面，2只茶樣的香氣甜香較高、較鮮爽，其余茶樣香氣均呈現(xiàn)出火功較足，具有典型的炒茶香；2只茶樣滋味醇厚尚爽，另4只茶樣的滋味均略有高火味；4只茶樣湯色紅尚亮，另2只茶樣湯色紅欠亮；3只茶樣葉底紅尚亮欠勻，另3只茶樣葉底紅稍暗。5只祁紅金針茶樣：外形方面，5只干茶樣色澤烏黑尚潤；條索緊結(jié)，其中4只茶樣條形稍彎曲欠勻整。內(nèi)質(zhì)方面，茶樣香氣均甜香較高，其中2只茶樣有較濃炒茶香；3只茶樣的滋味醇厚較爽，另2只茶樣有明顯的高火味；2只茶樣湯色紅稍深，3只茶樣湯色紅較亮；4只茶樣葉底紅尚亮欠勻，1只茶樣葉底紅稍暗。

3 結(jié)論

（1）名優(yōu)祁紅的研制及其制作技術(shù)的推廣應(yīng)用，有力地促進了祁紅產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)型升級，豐富了祁紅產(chǎn)品類型，滿足了廣大消費者對祁紅產(chǎn)品的多樣化需求，拓展了內(nèi)銷市場，雖然目前產(chǎn)量占比不高，但采制名優(yōu)祁紅已成產(chǎn)區(qū)茶農(nóng)增收與茶企增效的重要手段。

（2）名優(yōu)祁紅產(chǎn)品主要有祁紅毛峰、祁紅香螺和祁紅金針三種類型，祁紅毛峰產(chǎn)量最大，祁紅香螺次之，祁紅金針產(chǎn)量較小。祁紅毛峰的制作工藝各調(diào)研點較為一致，機械化加工水平較高，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，內(nèi)質(zhì)也較好地傳承了傳統(tǒng)祁門工夫紅茶的品質(zhì)特征；各調(diào)研點的祁紅香螺和祁紅金針制作工藝均存在差異，手工與半機械化制茶方式并存，塑形工序主要依靠手工炒制，勞動強度大，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，感官品質(zhì)大都焦糖香氣偏重，葉底色澤較烏暗，說明祁紅香螺和祁紅金針的制作工藝，仍需不斷地改進與完善。

（3）名優(yōu)祁紅加工的機械配置以通用小型名優(yōu)茶機械為主，尚無名優(yōu)祁紅加工的專用機械設(shè)備，各調(diào)研點所應(yīng)用的機械設(shè)備類型較為混雜，制茶作業(yè)技術(shù)參數(shù)控制差異顯著。因此，根據(jù)名優(yōu)祁紅加工塑形及生化成分變化的需求，選配適宜的加工機械設(shè)備，優(yōu)化各道工序的作業(yè)技術(shù)參數(shù)，制訂機械化加工技術(shù)規(guī)程，已成為當(dāng)前亟待解決的問題。

4 建議

4.1 加工技術(shù)培訓(xùn) 名優(yōu)祁紅加工的實質(zhì)是利用溫、濕度條件及機械作用力控制茶鮮葉物理性狀與內(nèi)含生化成分變化的過程[7]，每道工序的工藝目不同，在制品的理化變化程度與方向也不一樣，故須及時地創(chuàng)造適宜的外在條件，以滿足在制品理化變化的需要。可見，若想做好名優(yōu)祁紅加工，要求制茶人員必須擁有豐富的茶葉生化知識，了解名優(yōu)祁紅品質(zhì)形成機理及各道制茶工序的工藝目的，通過觀察在制品的感官狀態(tài)可大致判斷出茶葉生化成分變化程度，具有根據(jù)在制品的感官狀況適時調(diào)整制茶作業(yè)技術(shù)參數(shù)的能力。然而，調(diào)研中發(fā)現(xiàn)大多數(shù)制茶人員的制茶知識較薄弱，制茶操作知其然卻不知其所以然，他們渴望參加制茶技術(shù)培訓(xùn)，更希望在制茶實踐中得到專業(yè)技術(shù)人員的指導(dǎo)，并學(xué)會能依據(jù)茶葉開湯審評結(jié)果，判斷具體加工工序的操作是否得當(dāng)，便于在后續(xù)生產(chǎn)中不斷改進制茶方法。因此，根據(jù)制茶人員的實際需求，結(jié)合生產(chǎn)實踐，有針對性地組織開展名優(yōu)祁紅加工技術(shù)培訓(xùn)，讓廣大制茶人員了解名優(yōu)祁紅加工的基礎(chǔ)知識，掌握加工技能和茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的感官評價方法，以便于發(fā)揮制茶人員主觀能動性和創(chuàng)造性，促進名優(yōu)祁紅加水平及產(chǎn)品質(zhì)量的全面提升。

4.2 加工機械選配與操作技術(shù)參數(shù)優(yōu)化 用機械代替手工，是降低名優(yōu)祁紅加工成本，減輕勞動強度，提高茶葉品質(zhì)唯一途徑。從10個調(diào)研點的加工機械配置情況看，均以通用小型名優(yōu)茶機械為主，尚無名優(yōu)祁紅加工的專用機械設(shè)備；不同調(diào)研點所配置的加工機械類型多樣，部分調(diào)研點還存在著各道工序的制茶機械配置不均衡，成套性差的問題，由此影響到名優(yōu)祁紅加工的連續(xù)性，易造成某道工序在制品的積壓，或因趕進度而粗放加工，從而降低了茶葉品質(zhì)。名優(yōu)祁紅加工機械的選型配套，應(yīng)該事先做好規(guī)劃，要從當(dāng)前生產(chǎn)需求與長遠發(fā)展的角度考慮，選擇與生產(chǎn)能力相適應(yīng)、制茶性能好、使用清潔能源、主機及配件標(biāo)準(zhǔn)化與通用化程度高的茶機；根據(jù)名優(yōu)祁紅制茶工藝需求選配適宜的機型，注重各道工序制茶機械產(chǎn)能的均衡協(xié)調(diào)，保證制茶進程順暢、連續(xù)，并適當(dāng)留有生產(chǎn)潛力，確保不會因出現(xiàn)局部機械故障而影響茶葉生產(chǎn)。名優(yōu)祁紅產(chǎn)量較低，研制小型自動化、連續(xù)化與清潔化的名優(yōu)祁紅加工生產(chǎn)線，當(dāng)前茶機制造企業(yè)的意愿普遍不強，因此，要發(fā)揮全體制茶人員的聰明才智，根據(jù)本企業(yè)的制茶工藝規(guī)程及各道工序的作業(yè)特點，對選配的茶機進行組合聯(lián)裝，爭取做到茶葉在制品不落地加工。要充分掌握茶機工作性能，針對影響名優(yōu)祁紅的外形塑造、內(nèi)含生化品質(zhì)形成的外在因素，開展多因素加工比較試驗，通過感官審評及生化成分檢測，優(yōu)選各道制茶工序的最佳作業(yè)技術(shù)參數(shù)，集成運用于名優(yōu)祁紅機械化加工中，并在加工實踐中不斷得到改進與完善。

4.3 制訂企業(yè)機械化加工技術(shù)規(guī)程 名優(yōu)祁紅加工工藝復(fù)雜，制茶技術(shù)含量較高，加工中任何環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，都將影響產(chǎn)品的綜合品質(zhì)，因此，企業(yè)制訂合理的加工技術(shù)規(guī)程，實現(xiàn)名優(yōu)祁紅的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化加工非常必要。近年來，雖然不同形狀名優(yōu)祁紅加工技術(shù)規(guī)程的地方標(biāo)準(zhǔn)已陸續(xù)發(fā)布，在總體層面上有了指導(dǎo)名優(yōu)祁紅加工的技術(shù)性文件，但是，由于各制茶企業(yè)所配置的茶機類型不同，制茶工藝存在差異，加上制茶工藝也處在不斷地改進與創(chuàng)新之中，因此，企業(yè)只有將通用性的加工技術(shù)規(guī)程作相應(yīng)的修改與補充，才能對本企業(yè)的實際生產(chǎn)具有指導(dǎo)作用，各制茶企業(yè)應(yīng)根據(jù)名優(yōu)祁紅理化品質(zhì)的形成規(guī)律，結(jié)合自身的制茶裝備及制茶工藝條件，在了解所選配茶機的工作性能，掌握各道制茶工序的最佳作業(yè)技術(shù)參數(shù)，研究比較多套制茶工藝方案的基礎(chǔ)上，制訂出針對性強、實施性好的加工技術(shù)規(guī)程，并嚴(yán)格按加工技術(shù)規(guī)程組織生產(chǎn)，以確保本企業(yè)名優(yōu)祁紅加工順暢，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

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