市售乳制品反式脂肪酸含量及人體攝入水平評估

婁峰閣，陳中碩，程宇，李省三，李洪龍，馮海英，李繼媛，謝志平，金佰明，劉景華，薛海峰蘇瑩

1.齊齊哈爾醫學院公共衛生學院，黑龍江齊齊哈爾161006；2.大連海事大學遼寧大連116000 3.黑龍江省疾病預防控制中心，黑龍江哈爾濱150030

市售乳制品反式脂肪酸含量及人體攝入水平評估

婁峰閣1，陳中碩2，程宇1，李省三1，李洪龍1，馮海英1，李繼媛1，謝志平1，金佰明1，劉景華1，薛海峰1蘇瑩3

1.齊齊哈爾醫學院公共衛生學院，黑龍江齊齊哈爾161006；2.大連海事大學遼寧大連116000 3.黑龍江省疾病預防控制中心，黑龍江哈爾濱150030

目的通過人群流行病學調查和市售乳制品反式脂肪酸含量測定，評估居民通過乳制品攝入反式脂肪酸的水平。方法整群選取齊齊哈爾市兩個小區居民3100人進行調查，掌握人群的基本情況、健康狀況、奶及奶制品攝入情況等；實驗室檢測市售的消毒奶、酸奶、奶粉3類乳制品，用7890B氣相色譜儀檢測反式脂肪酸；根據人群每日攝入乳制品數量及乳制品中反式脂肪酸的含量進行反式脂肪酸攝入水平評估。結果有效調查問卷3023人，其中攝入乳制品有2113人，女性1187人；攝入人群以青少年7～14歲、小學和大專及以上文化程度、家庭人均月收入2001～2005元為主；22.73%的居民知曉反式脂肪酸；調查人群主要食用消毒奶、酸奶；居民平均每人每天消毒奶、酸奶、奶粉攝入量分別為204.00、71.43、25.00 g；反式脂肪酸含量消毒奶、酸奶、奶粉分別為0.0277、0.0265、0.0437 g/100 g。居民平均每人每天通過消毒奶、酸奶、奶粉攝入反式脂肪酸量分別為0.0519、0.0206、0.0125 g。結論性別、年齡、文化程度、職業、家庭人均月收入均影響居民乳制品的攝入。居民每人每天通入乳制品攝入反式脂肪酸的水平較低、健康風險較弱。

奶及奶制品；反式脂肪酸攝入量；評估

反式脂肪酸有兩個主要來源，即天然存在和人工制造。天然的反式脂肪酸來源于反芻動物（羊、牛、駱駝等）乳及脂肪中，人工制造主要是植物油氫化加工或高溫脫臭過程形成。乳制品是反式脂肪酸天然來源之一。國家倡導居民每日飲用乳制品，但卻沒有文獻說明由乳制品攝入的反式脂肪酸是多少，是否安全。該研究用GB5413.36-2010《嬰幼兒食品和乳品中反式脂肪酸的測定》檢測乳制品中反式脂肪酸，并對其定量分析，同時根據乳制品攝入及其影響因素的流行病學調查確定居民每日乳制品攝入量，并尋找影響居民乳制品攝入的因素，用以進行居民通過乳制品攝入反式脂肪酸風險評估，從而為引導居民科學、合理攝入乳制品提出建議。

1　資料與方法

1.1流行病學調查

分層整群隨機抽取齊齊哈爾市建華區華溪小區及富拉爾基區安居小區7～70歲居民3100人，以現場詢問方式進行問卷調查。調查的主要內容：基本信息（年齡、性別、民族、學歷、職業、收入）、奶及奶制品攝入情況、健康狀況等。

1.2反式脂肪酸的測定

2　結果

2.1居民乳制品攝入情況及影響因素調查

該次調查齊齊哈爾市居民3100人，有效3023人，有效率97.52%。男性1660人，女性1363人，男女性別比接近1∶1.2；文化程度主要以高中或中專為主，計937人（31.00%），其次是初中或技校，計903人（29.87%）；897人（29.67%）的家庭人均月收入＞2500元。在3023名調查對象中，攝入乳制品的居民2113人，占69.90%，其中女性1187人，占56.17%；年齡主要集中在7～14歲296人（90.80%）；大專及以上文化程度532人（75.25%），小學文化程度306人（74.09%）。通過調查顯示居民日常主要攝入的奶制品為液態乳和發酵乳。液態乳、發酵乳、乳粉每人日均攝入量分別為204.00、71.43、25.00 g。知曉反式脂肪的居民共計687名，占22.73%。

性別、年齡、文化程度、職業、收入等都可能是居民攝入乳制品影響因素。經分析可知，女性攝入與男性相比差異有統計學意義（χ2=348.58，P＜0.0001），不同年齡的居民，在攝入乳制品方面差異有統計學意義（χ2= 222.074，P＜0.0001）。不同文化程度的居民，攝入乳制品方面差異有統計學意義（χ2=51.874，P＜0.001）。不同家庭人均月收入居民攝入乳制品存在差異有統計學意義（χ2=60.406，P＜0.001）。以χ2檢驗有統計學意義的性別、年齡、文化程度、家庭人均月收入為自變量，以是否攝入乳制品為因變量，進行多因素Logistic回歸分析。結果顯示性別、文化程度、家庭人均月收入仍與乳制品的攝入有關系，見表1。

表1　居民乳制品攝入影響因素的多因素分析

2.2乳制品中反式脂肪酸含量的測定

2.2.1乳制品中反式脂肪酸甲酯定性分析市售3類乳制品隨機抽取45件（液態乳、發酵乳、乳粉各15件），每件樣品測定3個平行樣，共90件測試樣品，將消毒奶、酸奶、奶粉色譜圖各一例見下圖1～3所示。檢測的15件液態乳中，反式脂肪酸檢出11件（檢出率73.33%），其中9件含有反-9-十八碳一烯酸甲酯，4件含有反-9，12-十八碳二烯酸甲酯。檢測的15件酸奶中，反式脂肪酸檢出12件（檢出率80.00%），其中11件酸奶中含有反-9-十八碳一烯酸甲酯，6件酸奶中含有反-9，12-十八碳二烯酸甲酯。檢測的15件奶粉中，反式脂肪酸檢出9件（檢出率60.00%），9件奶粉中含有反-9-十八碳一烯酸甲酯，未檢測到反-9，12-十八碳二烯酸甲酯。

圖1　液態乳中反式脂肪酸含量測定色譜圖

2.2.2乳制品中反式脂肪酸甲酯濃度分析15件液態乳樣品反-9-十八碳一烯酸甲酯濃度在0～0.73間，反-9，12-十八碳二烯酸甲酯濃度在0～0.02間；15件酸奶樣品反-9-十八碳一烯酸甲酯濃度在0～0.46間，反-9，12-十八碳二烯酸甲酯濃度在0～0.03間；15件奶粉樣品反-9-十八碳一烯酸甲酯濃度在0～0.25間，反-9，12-十八碳二烯酸甲酯濃度為0。

圖2　發酵乳中反式脂肪酸含量測定色譜圖

圖3　乳粉中反式脂肪酸含量測定色譜圖

2.2.3乳制品中反式脂肪酸總含量計算根據公式（1）計算得出液態乳、發酵乳、乳粉中反-9-十八碳一烯酸甲酯與反-9，12-十八碳二烯酸甲酯的質量。再根據公式（2）計算得出試樣中反式脂肪酸總質量。反式脂肪酸含量消毒奶、酸奶、奶粉分別為0.0277、0.0265、0.0437 g/ 100 g。見表2。

表2　乳制品反式脂肪酸含量（g/100g）

2.3居民反式脂肪酸攝入水平評估

根據公式（3）計算得出居民每人每天通過乳制品攝入反式脂肪酸量。居民平均每人每天通過液態乳攝入反式脂肪酸量是0.05 g，每人每天通過發酵乳攝入反式脂肪酸量為0.02 g，每人每天通過乳粉攝入反式脂肪酸量為0.01 g。見表3。

表3　居民每人每天通過乳制品攝入TFA量（g/d）

3　討論

該次調查結果顯示，齊齊哈爾市69.96%居民飲用乳及乳制品，液態乳、發酵乳、乳粉人均日攝入量分別為204.00、71.43、25.00 g，與中國居民膳食寶塔推薦的每人每日攝入量300 g相比，齊齊哈爾市居民平均攝入程度低。我國現階段普遍存在奶類攝入過低的問題［1］。2005年，聯合國糧農組織發布，美國人均日消費703.63 g全脂消毒奶，日本消費量是206.82 g［2］。跟發達國家相比較，我國居民乳制品攝入量基本處于低水平程度。主要與我國傳統的飲食風俗和飲食結構等存在著密切關系。在我國，谷物、肉、蛋類別的動物性食物被居民當作能量的來源，然而乳及乳制品攝入很少。并且乳及乳制品攝入種類也不均衡。居民攝入乳制品主要集中為消毒奶和酸奶兩類。

該次調查結果顯示女性攝入與男性相比存在差異（χ2=348.58，P＜0.0001），87.09%女性攝入乳制品，這與2004年第4次中國居民營養調查專題報告［3］女性攝入乳制品較男性更多結果相同。主要原因有兩個：一是絕經后婦女骨質丟失，補鈣對其有積極的影響，高鈣的攝入可以使骨密度和骨礦物質含量增加，對絕經后婦女有積極作用［4］；二是消毒奶美容美白功效被大眾媒體宣傳過度，某種程度上使人們產生錯誤的認識，導致男性對奶類可以提供鈣的認識不夠，使男性攝入乳及乳制品少。高鈣對預防高血壓、骨質疏松、冠心病、控制體重、預防糖尿?。?］具有不可替代的作用。

乳制品營養成分豐富且多樣，對兒童的身高、體重等生長發育有促進作用。不同年齡的居民，在攝入乳制品方面存在差異（χ2=222.074，P＜0.0001），攝入人群主要集中在7～14歲居民（90.80%），這種現象的產生可能與我國飲食喜好及我國2000年推行實施“學生飲用奶計劃”有關。乳制品中含有豐富的蛋白質，鈣、磷、鉀及多種微量元素，并且含有人體所需的各種維生素，風味良好，易于消化。乳及乳制品不但可以促進骨骼生成，還可以促進體格發育。乳制品被當成是嬰幼兒童的食物，一旦過了嬰幼兒童期，則認為應該以谷物、肉、蛋類為主才更有利于成長，使得大部分成年人對乳制品的喜好程度偏低。

隨著年齡的增長，中老年人鈣質快速流失，骨骼逐漸脫鈣，易引發骨質疏松，奶和奶制品含有豐富的鈣并且吸收率好。有研究表明，消毒奶中酪蛋白水解，分離純化后可以抑制形成鈣化合物，促進鈣吸收與利用［6］。但從調查中顯示，老年人乳制品攝入量比年青人少。

該次調查結果顯示居民文化程度不同其乳制品攝入存在一定差異有統計學意義（χ2=51.874，P＜0.001），文化程度的不同，使得人們行為方式、消費思想存在差別。文化程度高者更能意識到攝入乳及乳制品的重要性，容易理解和接受健康信息，因此對知識的接受力、對文化的認同力、對健康的關注力比文化程度低者更強。

食物消費受到社會文化、個人意識的影響，同時與人均國民生產總值、國民收入及食物價格等多方面經濟發展方面也息息相關［7］。該次調查結果顯示不同家庭人均月收入存在顯著差異（χ2=60.406，P＜0.001）。收入水平的提高，導致居民食物消費水平、購買能力和選擇食物品種發生改變［8］，居民消費食物結構轉變，之前居民常食用的谷物類食物也逐步向動物類食物轉變，進而向提高生活水平類產品轉變。

該次調查發現，僅有22.73%的居民知曉反式脂肪酸，國民反式脂肪酸的認識不足，大眾媒體對其宣傳教育力度不高，目前尚無關于消費者對反式脂肪酸知識態度行為的報道。這與石劍等人［9］對大學生反式脂肪酸的知信行調查結果一致。人們對日常生活中含反式脂肪酸較高的食物品種知之甚少。

該研究采用氣相色譜對液態乳、發酵乳、乳粉3類乳制品中反式脂肪酸進行分析。在一定的色譜條件下，反式脂肪酸分離效果良好。實驗結果表明，乳粉中反式脂肪酸含量比液態乳、發酵乳中反式脂肪酸含量高。這與李靜等人［10］研究的幾種乳制品中脂肪酸的特點結果一致。其原因可能是制作工藝的不同，乳粉中添加了棕櫚油。

根據該次研究數據顯示，3類乳制品中反式脂肪酸含量均低于0.06 g/100 g，這與《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風險評估》報告中提出的乳制品反式脂肪酸含量均低于0.08 g/100 g結果一致。通過問卷調查反映了齊齊哈爾市居民通過乳制品攝入反式脂肪酸量均未超過WHO建議的上限。通過3類乳制品攝入的高端百分位數值（P90）同樣未超過WHO建議的上限。表明，齊齊哈爾市居民通過乳制品攝入反式脂肪酸的健康風險很低。

［1］中華人民共和國衛生部.中國居民營養與健康現狀［J］.中國保健營養，2004，2（11）：9-12.

［2］馬冠生，崔朝輝，周琴，等.中國居民奶及奶制品消費現狀分析［J］.中國食物與營養，2007，11（5）：36-39.

［3］中華人民共和國衛生部.中國居民營養與健康現狀［J］.中國保健營養，2004，2（11）：9-12.

［4］Warensjo E，Byberg L，Melhus H，et al.Dietary calcium intake and risk of fracture and osteoporosis：prospective longitudinal cohort study［J］.BMJ，2011，342：1473.

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［8］李哲敏.影響居民食物消費與膳食營養的因素分析［J］.中國食物與營養，2008，34（7）：35-37.

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［10］李靜，鄧澤元，范亞葦，等.幾種乳制品中脂肪酸的特點［J］.食品工業科技雜志，2007，28（11）：221-223.

The Contents of Trans-fatty Acid in Commercially Available Dairy Products and Risk Assessment of Intake in Human Body

LOU Feng-ge1，CHEN Zhongshuo2，CHENG Yu1，LI Xing-san1，LI Hong-long1，PENG Hai-ying1，LI Ji-yuan1，XIE Zhiping1，JIN Bai-ming1，LIU Jing-hua1，XUE Hai-feng1，SU Ying3
1.College of Public Health Qiqihar Medical University，Qigihar，Heilongjiang Province，161006 China；2.Dalian Maritime University，Dalian，Liaoning Province，116000 China；3.Heilongjiang Center for Disease Control and Prevention，Harbin，Heilongjiang Province，150030 China

Objective To evaluate the intake level of trans-fatty acids of residents by milk products by surveying the population epidemiology and measuring the trans-fatty acids of commercially available milk products.Methods 3100 residents in two communities in Qiqihar were given a cluster sampling for survey，and the basic condition，health status and intake situation of milk and milk products of populations were mastered，and three commercially available milk products of pasteurized milk，yoghourt and powdered milk were tested in the laboratory，and the trans-fatty acids were tested by the 7890B gas chromatograph，and the intake level of trans-fatty acids was evaluated according to the daily intake number of milk products and content of trans-fatty acids in milk products.Results 3023 cases were effectively surveyed，including2113 cases with intake of milk products and 1187 females，and the intake population was mainly teenagers aged from 7 to 14，and whose academic levels were primary school，junior college or above and monthly income per person was from 2001 to 2005，and 22.73%of residents knew the trans-fatty acids，and the survey population mainly ate the pasteurized milk and yoghourt，and the intakes of pasteurized milk，yoghourt and powdered milk per person per day were respectively 204.00 g，71.43 g and 25.00 g，and the contents of trans-fatty acids in the pasteurized milk，yoghourt and powdered milk were respectively 0.0277 g/100 g，0.0265 g/100 g and 0.0437 g/100 g，and the intake of trans-fatty acids in the pasteurized milk，yoghourt and powdered milk per person per day were respectively 0.0519 g，0.0206 g and 0.0125 g.Conclusion The gender，age，academic degree，occupation and family income per person in family can affect the intake of milk products of residents，and the intake level of trans-fatty acids by milk products per person per day is lower and the health risk is weaker.

Milk and milk product；Intake of trans-fatty acids；Evaluation

R1

A

1672-5654（2016）10（b）-0064-05

10.16659/j.cnki.1672-5654.2016.29.064

黑龍江省自然科學基金資助項目（項目編號：D201227）。

婁峰閣（1964.4-），女，黑龍江齊齊哈爾人，碩士，教授，研究方向：公共衛生及衛生檢驗。

薛海峰（1972.2-），男，黑龍江齊齊哈爾人，博士，副教授，研究方向：營養與慢性病關系，E-mail：xhfft@163.com。

蘇瑩（1988.9-），女，黑龍江寧安，碩士，研究方向：公共衛生，E-mail：78119702@qq.com

（2016-07-20）