淺析中國飲食文化中蘊含的儒家思想——以紀錄片《舌尖上的中國》為例

楊雪瑩

淺析中國飲食文化中蘊含的儒家思想——以紀錄片《舌尖上的中國》為例

楊雪瑩

中國的飲食文化自古深受儒家思想的影響，并隨著不同地域、不同時代的相互融合與更替，形成了獨具中國特色的飲食觀念。這樣的觀念不僅在相應的時間和空間范圍內起到制約或促進社會發展的作用，而且還影響著人們的日常生活、倫理道德、社會政治等諸多方面。儒家思想中蘊含的“仁”、“義”、“中庸”，“謙和”等思想，引導著人們對自然的尊重、對傳統的堅守、對文化的傳承以及對世事的寬容等態度。在新的歷史背景下，儒家思想被保持著自身良好的發展之余也加強對外交流，革故鼎新引領著中國的飲食文化和諧發展。

中國飲食文化 儒家思想 和諧發展

飲食在中國向來出世不凡。西漢的司馬遷在《史記·酈生陸賈列傳》中寫道：“王者以民人為天，而民人以食為天”［1］。孫中山先生曾表示：“中國近代文明進化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及”。中國素以“禮儀之邦”聞名于世，“禮”最初系之以“食”，追根溯源，早在《禮記·禮運》中就有記載：“夫禮之初，始諸飲食。”［2］由此可見，禮的發端與飲食相連，就給這一普通的生活行為，賦以神圣的內涵。

“大音希聲，大象無形”。儒家文化經過千百年來的歷練與考驗，早已隨著人們對它的依賴與習慣，于無聲化有形地融入到了人們的日常生活中。儒家思想的本質是“仁”和“禮”，“仁”是儒家思想的核心和基礎，“禮”是用道德教化的方式來建立社會公共道德秩序，倡導“民以食為天”的人本思想，除了推行人文教育之外，飲食活動也被融入了人倫教化、協調人際關系的儒思觀念，以此實現教化民眾，達到和諧盛世的自然之態。人們擇食的方式自古以來就形成了“靠山吃山，靠海吃海”的飲食習慣。但中國人在面對地域遼闊、飲食習慣差異等情況時，唯有禮儀共識卻始終一脈相承。與此同時，以孔子為代表的不少歷史人物也對中國飲食文化的形成起到了推波助瀾的作用。《論語·鄉黨》中就比較詳細地記述了孔子在日常生活中的飲酒、進食等方面的講究與禮儀規范。諸如“唯酒無量，不及亂”這一理論就是孔子所提出的關于飲酒適度的觀點。《舌尖上的中國》淮揚菜中的“文思豆腐”要將豆腐切的細如毛發，這不僅是考驗廚師“心手合一”的精湛技術，還體現了孔子則倡導“食不厭精，膾不厭細”的理念。注重教化，倡導以禮相待是儒家思想的特征之一，而飲食活動是實現人倫教化、維持人際關系和諧發展的重要載體。所以，在新的歷史時期，中國飲食文化的形態又實現了新的發展，呈現出多元化的特點。

一、“以人為本”的生命觀

《孝經》中記載的“天地之性，人為貴”［3］，體現的是儒家思想中具有崇尚個人價值與尊嚴的觀念。漢代的儒學大師董仲舒則表示：“天地人，萬物之本也。天生之，地養之，人成之”［4］，由此可見，在儒家思想體系中，人的性質和地位在歷史的變遷中不斷被鞏固和確立。然而，在儒家思想中道德關懷的范圍不僅只有“愛人”的觀念，這其中還包括保護自然和愛護生命。孟子曾把人對于愛護自然的情懷看作是人的仁慈，認為人固有一種愛護生命的惻隱之心，“君子之于禽獸也，見其生，不忍見其死；聞其聲，不忍食其肉。是以君子遠庖廚也。”［5］（《孟子·梁惠王上》）針對儒家思想這種珍視自然界中的生命的理念，在紀錄片《舌尖上的中國》里也有相似的場景呈現：香格里拉的藏民們從原始森林采到松茸后，會立刻用地上的松針把菌坑掩蓋好，保護菌絲不被破壞，為了延續自然的饋贈，村民們遵守著山林的“規矩”；吉林查干湖的漁民在捕魚時遵循著世代心口相傳的嚴格規定，冬捕的漁網是6寸的網眼，這樣稀疏的網眼只能網到5年以上的大魚，從而就讓未成年的小魚被人為地漏掉了。

由此看來，這樣兩個距離甚遠的區域居然能有對自然、對生命這般珍重的相同態度，可以說與我們中華民族的傳統文化有著千絲萬縷的“血脈”聯系。同時，這樣人與自然和諧相處的表現也體現了儒家把“以人為本”的觀念投射到了自然與生命之中，從而使人們對待世間萬物的態度提升到了道德層面的同時，也構筑了儒家思想中的生態道德建設。

二、“順應天道，遵循時令”的生態觀

“時令”作為中國歷法時序中一種特殊的時間結構，最早可追溯到中國儒家經典《禮記·月令篇》中。此典籍是上古文獻，典型地反映了中國古代民間的時間性思維模式。這一模式以“春夏秋冬”四時的演化為基礎，基本規律遵循一個“推”字，從時間推演到空間，從自然推演到社會，從思想原則推演到人生原則。所以，不僅自然社會有一個不可忤逆的四時運轉的規律，人類生活的自身也存在一個不可抗拒的時間規律，因而“時”也因此演變成人類必須遵循的人生法則。《尚書·堯典》記舜語云：“食哉！唯時。”［6］可見，人類最初對時令的認識完全是為著生存的目標。

其實，時令的形成是華夏民族在漫長而艱苦的生產實踐活動中不斷探索并逐漸完成的。在《論語·鄉黨篇》有“不時，不食”之說，即不合時節，不是自然成熟的東西不吃，且違背自然規律的東西也不吃，這也充分反映了儒家思想中尊重自然規律，順應天道的生態觀念。《舌尖上的中國》里在描寫中國人與竹筍之間的親密關系時，生動地刻畫出時令對于中國人飲食習慣的深刻影響。中國人愛吃竹筍也懂筍，《詩·大雅·韓奕》：“其簌維何，維筍及蒲。”［7］可見自古以來，人們就視竹筍為上好的蔬菜。竹筍的時令性如此之強且難以保存，但這也不妨礙中國人對其的鐘愛，這不僅因為它質地單純，還因為其極易吸收所搭配食物的滋味，“尤其是與肥膩的肉類脂肪可以形成美妙的平衡”［8］。所以，智慧的儒家思想能如此精巧的將陰陽結合的五行哲學也融入到飲食當中，可見其對中國飲食文化的影響之深遠。

三、“孝悌有禮，長幼有序”的禮俗觀

中華民族自古以來就是一個十分講究“孝道”的民族，孟子曰：“孝子之至，莫大乎尊親，尊親之至，莫大乎以天下養。”［9］（《孟子·萬章上》）可見儒家思想認為“老有所養”是盡孝行孝的表現之一，而飲食作為與人們息息相關的生活必備，自然會與“孝悌”相關聯。

其實，古代的尊老風氣非常普遍，《王制》中在飲食方面就提倡年紀上了50歲的人就要“異糧”。因為50歲的人早已開始衰老，糧食不能再與少壯之人相同了，所以就要為他提供比較容易消化的食物。這樣的觀點在《舌尖上的中國》里也有體現：在廣東順德均安鎮有一道名菜——“粉葛蒸肉”，這道菜類似扣肉，入口即化，是村民們為慶祝重陽節專門為老人們烹制的。除此之外，在中國的傳統飲食文化中，無論大小宴請都非常重視座次。古人重視社會秩序，人員進出的先后、席次的尊卑等都有一定之規。古人集會的場合，一般分為兩類，一類是“在朝”，就是在朝廷或者政府機構；另一類是“在野”，就是在民間。這兩種場合的性質不同，建立秩序的原則也不同，簡單地說，就是“在朝序爵，在野序齒”［10］。《禮記》：“居鄉以齒，而老窮不遺，強不犯弱，眾不暴寡。”［11］意思是，鄉居要“以齒”為序，即使是老窮寡弱，也不能摒棄。這樣做，是為了把尊長敬老的風氣推廣到每一個角落。直到今天，我國民間宴請都還保留著讓年長的人坐在最尊的席位的傳統。如果有兩位年齡相仿，則一定要問清楚彼此的出生年月，不敢貿然去坐尊位，以免因為失禮而貽笑大方。

四、“中庸謙和”的處世之道

在素有“味”是靈魂之說的中國飲食文化中，“五味調和”就是儒家思想蘊含在中國飲食文化中的精髓體現。同時，它也是中國烹飪藝術所追求的最高境界。所謂五味，據《呂氏春秋·本味》中記載，“調合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸”［12］。對于始終在傳承與時代交融中“澄懷味象”的儒家飲食文化來說，五味調和中的和諧理念就是儒家所遵從的境界：“和”。

古人常用“調和鼎鼐”一詞來形容治國，“和”所表現事物的相互兼容還在紀錄片《舌尖上的中國》中有所體現：“古人稱贊豆腐有‘和德’，吃豆腐的人能安于清貧，而做豆腐的人也懂得順其自然”。中國廚師之所以愛豆腐，是因為它們具有極強的包容性，能夠吸收各種食物原本的精華，再匯聚成自身的獨特。也許，對于情感豐富的中國人來說，博大精深的中國飲食文化之所以能透出濃郁的人文情懷，正是因為深受中華民族“飲德食和、萬邦同樂”的影響，才形成了中國獨特的“和”文化。

五、結語

中國傳統飲食文化中的“人本”與“孝悌”，理念意識上的“禮樂文明”、審美藝術上的“中庸謙和”、實際生活中的“修身養性”等行為規范既源于儒家思想，又延續并發揚了儒家思想。儒家思想所賦予中國飲食文化所具有“禮樂文明”的這些優勢，使它可以恩澤于中華民族的同時，更能施惠于整個人類。英國哲學家羅素認為：“中國至高無上的倫理品質中的一些東西，現代世界極為需要。這些品質若能被全世界采納，地球上肯定會比現在有更多的歡樂、祥和。”［13］所以，在中西文明相互交流、互補融合的過程中，我們要秉承儒家思想中禮樂文明的優良傳統，延續中華民族特有的人文視角和人文理念，積極參與國際交流，為目前復雜的國際爭端和人類困境貢獻出我們的智慧，承擔起作為一個大國應有的責任。

［1］徐興海.中國食品文化論稿［M］.貴州:貴州人民出版社，2005.

［2］蘇振興.先秦飲食與禮儀文化初探［J］.華夏文化，2003（02）.

［3］姚淦銘.孝經智慧［M］.濟南:山東人民出版社，2009.

［4］石海兵，劉繼平.天人合一與征服自然［J］.遼寧工程技術大學學報（社科版），2000（03）.

［5］杜維明.現代精神與儒家傳統［M］.北京:生活·讀書·新知三聯書，1997.

［6］蘇振興.先秦飲食與禮儀文化初探［J］.華夏文化，2003（02）.

［7］梁實秋.筍［J］.江西食品工業，2008.

［8］中央電視臺紀錄頻道.舌尖上的中國［M］.北京:光明日報出版社，2012.

［9］傅道彬.詩可以觀——禮樂文化與周代詩學精神［M］.北京:中華書局，2010.

［10］楊適主編.原創文化與經典［M］.北京:社會科學文獻出版社，2007.

［11］劉文.中國民間飲食文化特色略述［J］.貴州商業高等專科學校學報，2003（01）.

［12］史修竹.論"五味調和"的文化內涵［J］.史教資料，2010（08）.

［13］彭林.中華傳統禮儀概要［M］.北京:高等教育出版社，2006.

（作者單位：云南師范大學文學院）

楊雪瑩，女，彝族，云南大理人，研究生，研究方向：中國現當代文學。