基于高校食品添加劑課程教學改革的探索與思考

藍蔚青 丁卓平 孫曉紅 謝晶

摘要：食品添加劑是高校食品科學與工程、食品質量與安全及相關專業本科生的重要課程之一。本文在分析以往課程教學現狀不足的基礎上，通過課程教學改革工作的開展，提出定期更新授課內容，逐步改進教學方式，不斷加強教學方法改革，靈活運用流媒體技術與適當豐富考核方式等措施，以促進學生綜合能力的提升，實現社會發展對專門人才培養需求的目的。

關鍵詞：食品添加劑；專業選修課；教學改革

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）48-0204-02

食品是人類賴以生存的物質基礎，隨著社會發展與生活水平的提高，人們對食品的方便營養、風味多樣的要求日益提高。食品添加劑是食品工業中最具活力的因子和催化劑，其在食品工業的發展進程中起到至關重要的作用，被譽為“現代食品工業的靈魂”[1]。因此，正確了解并掌握食品添加劑的使用原則與用量標準，是食品類專業本科生應具備的基本技能。《食品添加劑》作為高校食品科學與工程、食品質量與安全專業學生的專業選修課，其主要介紹食品工業中常用的食品添加劑，如抗氧化劑、防腐劑、著色劑、護色劑與護色助劑、漂白劑、食品香精香料、調味劑、增稠劑等的作用原理、理化性質、使用原則與國內外研究動態等，其不僅涉及食品加工過程中的各個領域，還與其他基礎課及專業課保持著緊密聯系[2]。

目前，高校的《食品添加劑》課程一般只有30學時左右，課時數少，知識點多且關聯度不高，內容相對松散，缺少實踐環節[3]。教師的教學形式往往僅是從理論到理論“照本宣科”式的單一化教學模式，易導致“教師累學生睡”，最終收效甚微。因此，極有必要進行課程教學改革，逐步精簡教學內容，努力做到少而精，舉一反三，教之以漁。縱觀世界各國，在高等教育的改革中，教學改革的旗幟被高高舉起。本文在對高校食品添加劑課程的教學現狀分析的基礎上，針對該課程的教學內容、教學方式、教學方法、教學模式與考核體制等方面進行改革，以激發學生的學習熱情，提升其專業知識面。

一、定期更新授課內容，更加注重專業知識的前沿性

食品工業的迅速發展，促進食品添加劑新技術的產生與新產品研發水平的提升[4]。因此，應在保證食品添加劑基礎理論與基本框架不變的前提下，及時更新授課教案，調整教學內容，將學科領域與行業領域的前沿知識與最新成果融入其中，進一步豐富課堂案例，使學生能夠與時俱進地掌握行業前沿的發展動態。此外，科技進步伴隨著新型食品添加劑的推陳出新，同時原有添加劑的使用量與使用范圍也在不斷發生變化。授課教師要主動把握行業脈搏，及時收集最新資訊，并將其第一時間傳授給學生，將有助于其了解當前食品添加劑的理論知識與行業進展。如授課過程中，應使用最新的《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-2014），并在教學內容上體現標準變化后的具體內容，以加深學生對新標準的理解，做到活學活用。教材的選用上更要突出課程內容的實用性與前沿性，應在通讀多本《食品添加劑》最新教材的基礎上，取其各自精髓，根據實際需要對部分章節內容予以更新，適時補充食品添加劑產業新動態、新知識，提高教師授課的靈活性，以適應食品類本科生的教學要求。

二、逐步改進教學方式，始終強調課程間的相關性

《食品添加劑》主要以化學、物理學、生物學、食品工藝學、營養學、毒理學為基礎，研究食品添加劑的性質及在食品加工中的應用，及對食品品質與安全性影響的一門學科[5]。由于其與各專業課程間的關聯度高，因此有必要與食品安全學、食品工藝學、食品營養學、食品毒理學等專業課相融合進行教學，必將能起到事半功倍的效果。如在食品添加劑安全性的知識點講授期間，可引入近年來出現的染色饅頭、蘇丹紅、三聚氰胺與瘦肉精事件等食品安全熱點問題的案例進行分析，讓學生辨明食品添加劑的超范圍、超量使用與非食用物質作為食品添加劑使用是造成食品安全事件發生的“罪魁禍首”，也是導致消費者對食品添加劑產生誤解的主要根源；在每一類食品添加劑及典型產品的介紹中，結合食品生產加工的實例，如在著色劑、香精香料與調味劑等章節中引入果汁飲料的調配，在乳化劑與增稠劑等章節中融入冰淇淋、果凍的加工工藝，將枯燥的理論知識與生產實際相結合，能使學生更好理解食品添加劑的作用原理與使用方法；在介紹乳化劑作用機理時，講述其具有親水端與親油端，其能將兩相不相溶的溶液有機融合；在談及發色劑的作用方式上，強調食品發色劑的化學結構上含有發色基團，這些基團只有與發色助劑的助色基團作用才產生發色作用等[6]。由此，既強調了課程間的連續性與相關性，又能使單調的教學內容通過授課教師的“穿針引線”而變得生動鮮活，促進學生對食品添加劑相關知識點的理解。

三、不斷加強教學方法改革，更好提升學生的學習主動性

《食品添加劑》課程的授課應改變傳統“一言堂，滿堂灌”的教學模式，通過案例教學、課堂討論、專題辯論、市場調查等方式，注重師生間的交流互動，寓教于樂，以更好培養學生學習的主動性與自覺性。如講課期間，授課教師首先提出問題，然后采用“對分課堂”的形式，針對“食品添加劑合理使用”的話題安排5～10分鐘的小組討論，繼而由各組陳述各自觀點，或圍繞“食品添加劑的利與弊”的辯題開展辯論交流，或進行“食品添加劑市場調研”活動，讓學生走進超市調查記錄食品添加劑在食品中的使用種類、作用特點與合理用量，分析其是否存在食品安全危害等。教師也可帶領學生深入食品企業的生產第一線，將食品添加劑的理論知識與實際應用相結合進行實地講解，不僅能做到理論聯系實踐，更能拓展學生的專業知識面，為今后從事食品工業相關工作打下堅實的基礎。

四、靈活運用流媒體技術，努力完善課程的教學模式

食品添加劑原有的教學模式是教師幻燈片講解結合板書的形式來完成，學生對課程知識點的印象往往比較模糊，無法形象地加以記憶[7]。信息技術的發展與網絡資源的豐富，明顯促進了流媒體技術的提升。通過多媒體教學過程中適當運用流媒體給學生播放部分視頻短片資料，如《舌尖上的中國》、《每周質量報告》與《焦點訪談》等，可使其在短時間對食品添加劑產生直觀的感性認識，充分挖掘其大腦潛能，達到主動獲取知識、培養能力、發展情感的目的。獨特新穎的情境不僅使學生在學習過程中獲得愉悅，更能調動其主動學習、積極參與的自覺性。此外，多媒體結合流媒體技術還具有同時處理文字、聲音、圖形與影像等多種信息的功能，有利于課堂上創設各種教學情境，帶來意想不到的教學效果。

五、適當豐富課程考核方式，充分調動學生的學習積極性

傳統的考核評價方法多以閉卷考試為主，然而僅憑臨時突擊強化記憶的筆試形式驗證學習成果違背了課程教學考核的初衷，也難以體現學生真實的專業水平與綜合能力。因此，在考核方式上，可適當豐富其形式，而非“一卷定乾坤”。在綜合成績的評定中可適當強調平時成績，如案例分析、調研匯報、課堂測驗、互動教學與出勤情況等，并結合期末成績按相應比例折算得出。期末考試也可采用撰寫食品添加劑開發利用的課程論文、食品添加劑市場現狀調研匯報或開卷形式，將學生的注意力由強記枯燥的知識點轉移到分析問題與解決問題的能力培養中來，從而促進其在專業知識上質的飛躍。

作為食品類專業本科學生的專業選修課，《食品添加劑》具有實用性強，但理論知識抽象的特點。因此，如何調動學生的學習積極性是每位任課教師需要認真思考的問題。只有在教學過程中開展教學改革，在探索中不斷汲取教學經驗，努力完善并豐富授課內容與教學方式，才能促進學生綜合能力的提升，實現社會發展對專門人才培養的需求。

參考文獻：

[1]王金玲，趙鑫，楊成軍.食品添加劑[M].哈爾濱：東北林業大學出版社，2010.

[2]楊志娟，鐘敏.食品添加劑課程的教學改革與探索[J].科技創新導報，2013，（11）：163-164.

[3]丘苑新，曾曉房，白衛東，等.高等農業院校食品添加劑課程教學改革思考[J].廣州化工，2013，41（4）：172-174.

[4]鄧后勤，夏延斌，王燕，等.食品質量與安全專業的食品添加劑課程教學體系的改革與實踐[J].農產品加工（學刊），2011，（8）：147-149，160.

[5]劉堯，王曉英，王磊，等.新建地方本科院校《食品添加劑》課程教學改革與實踐[J].農業工程，2014，4（1）：111-113.

[6]靳國鋒，何立超.食品添加劑課程教學內容改革與實踐探討[J].教育教學論壇，2013，（8）：16-18.

[7]王金玲.“食品添加劑”課程教學改革路徑探究[J].黑龍江教育（高教研究與評估），2015，（12）：5-6.