淺析中小食品加工企業的關鍵成本控制

文/趙遠堃 初國清

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淺析中小食品加工企業的關鍵成本控制

文/趙遠堃 初國清

摘要：企業的成本控制對企業來說是重要的一環，食品加工業的成本控制和其他行業不同更加注重的是產品的味道和營養價值，而中小食品加工企業的關鍵成本控制側重點又和大型食品加工業不同。本文就中小食品加工業的關鍵成本控制進行分析，分析其成本構成和人力資源、產品研發、質量成本控制和企業社會責任成本控制等要點。本文不僅對中小食品加工企業的現狀進行了總結更對不同的問題提出了對策和解決方案，讓中小企業主對自己的經營現狀更加有客觀的了解。

關鍵詞：食品企業；關鍵成本控制；人力資源管理，業務外包；問題；對策；研發

民營中小食品加工企業在經濟中的作用不容小覷。改革開放雖然只有30多年，但民營中小食品加工企業開始了大規模的發展，時間卻僅用十年左右。隨著人們對健康養生等方面的日益重視，食品加工行業受到越來越多的關注。

市場的不斷規范的法律法規強制約束像狼對羊群的生存，起到了強生健體優勝劣汰的過程，是增進民營中小食品加工企業發展的外在約束力量，而民營企業的內部發展真實意愿（為什么干）及遠景（怎么干）卻主導著企業的成長壯大。所以，覺察民營中小食品加工企業深層次問題，剖析并清除這些問題是非常有作用的。

一、成本控制概述

（一）含義

成本控制，是企業根據一定時期預先建立的成本管理目標，由成本控制主體在其職權范圍內，在生產耗費發生以前和成本控制過程中，對各種影響成本的因素和條件采取的一系列預防和調節措施，以保證成本管理目標實現的管理行為。

狹義和廣義的區別：狹義是指降低成本支出的同等額，所以稱作絕對本金擁有；狹義的項目成本是有限的，是按照達成規定的成本名額作為目標一切活動，是在實施決策過程中實現成本的地方。廣義卻是將成本最小化作為目的，指企業所涉及的，還囊括精確采取謀劃計劃，觸及制定決議的進程，包括本金管理和決策分析，凡是稱為成本經營。廣義上還包括了成本、數量和收入的整體安排，以增加收入增長的成本增長，相對節約成本，這也是眾所周知的相對成本控制。

（二）成本控制的作用

1.成本控制是成本管理的重要手段

成本管理包含本金的預測、決議、規劃、控制、核算和剖析環節，在這些步驟中，成本的預測、決策和計劃為成本控制供給了根據。而成本控制既要確保成本目的的達成，并且需要融入到成本預測、決策和計劃當中?，F代成本管理中的成本控制，集中于成本結構的全過程。

2.成本控制是推動改善企業經營管理的動力

企業的經營生產和管理能力對產品成本水準有直接影響。執行成本掌管管理，請求創建相應的控制尺度和控制軌制，如原料損耗定額和收發制度，產時定額、用度定額等都應該實時制定和訂正，并增強各項管理工作，以保證成本控制的有效進行。

3.成本控制是建立健全廠內經濟責任制的重要條件

而內部經濟責任制度是實施成本控制的重要保證。實施成本控制，首先需要對各部門和各環節實施成本指標。請求各部門、各步驟對經濟指標承當經濟責任，以推動員工積極地酌量節省損耗、降低成本、以確保成本目標的實現，使成本把持順利進行，收到實際效果。

成本控制應注重每一個生產經營活動的成本，不僅包括企業生產的產品，也包括過程中所消耗的資源。如采購成本，包括采購成本的操作過程，如裝卸、運輸、檢驗等，也包括在過程中消耗的人力和物力。

二、中小食品加工企業成本構成分析

（一）原材料成本

中小食品加工企業的原材料成本主要由新鮮食材組成，這些原材料一般從主要的供應商購進。這一部分占據了總成本的較大比例。因此對于這部分的合理控制就顯得特別重要。

（二）輔助材料成本

中小食品加工企業由于生產的是粗點心，需要用到大量的辛香料和調味料等輔助材料，比如花椒、胡椒、白糖、味淋、鹽巴等。同時也包括，外購的作為原材料使用的生鮮材料，比如肉松，果醬等。相對于原材料成本來說，輔助材料并不是每種產品都需要使用，只有部分原材料不是半成品的產品需要使用。

（三）包裝成本

包裝屬于存貨的一類，在加工食品生產的各個車間和各種產品中都有廣泛的應用。包裝物一般有禮品盒包裝，塑料袋，真空袋類。一般企業的包裝物現在大部分是采購市面包裝物。包裝物成本的耗費沒有原材料成本那樣巨大的金額，損失也相對較小。

（四）工資成本

車間工資按小時工資，計件工資和平均工資。一般領取時薪。從事的是處理，清洗一類分散工人；領取計件工資的一般是按照每人定崗能生產的產量計算的工人；平均工資車間主要是主任或者不能按照前兩種方法核算工資的工作人員發放的工資。因為大部分加工食品企業現在還處于半自動化階段。

（五）制造費用

間接成本的制造成本不能直接計入前期成本，通過這一階段的歸責可以分配進行發放。中小食品加工企業的制造費用主要有水電氣費用、倉庫租賃費用、生產設備維護修理費用等。

綜上所述，加工食品企業的成本由原材料、輔助材料、包裝、工資和制造成本組成。

三、中小食品加工企業關鍵成本控制現狀剖析

食品加工行業成本控制和其他企業成本控制存在相同（廣義成本控制）又不同（關鍵成本控制）的地方，本部分僅就廣義成本控制加以闡述，以便于讀者了解成本控制的基本概念。

（一）生產衛生成本控制

中小加工食品企業大多以蔬菜或肉類的加工品搭配不同口味的添加劑和防腐劑來制作產品，一般加工食品的保質期都不短于三十天，往往以真空包裝來延長保質期限，這樣的制作產品的方式增加了成本。車間生產一般采用人工和機械配合，一般一臺機器有五到六個生產工作人員來維持機器運作和配合機器生產加工，但是一般企業對于車間的衛生不是十分重視。企業的做法增加了無謂的成本，讓產品更加優秀的同時，減少了利潤。

（二）人員流動和人員素質成本控制

員工情況和傳統制造業相似，為減少成本，在淡季的時候企業人員保留的較少，企業生產能力下降；在旺季的時候企業人員保留較多，企業生產能力大幅提高，成本相對增加。由于企業對人才的不重視，中小食品加工業在淡季的時候往往留不住人，這使得企業在真正開始大量生產銷售的時候無人可用，員工整體素質也不是很高，因為總是要對新員工進行培訓導致生產周期過長，人力資源成本增加了但是生產力卻沒有提高。

（三）生產用料成本控制

食品加工企業在制作產品時常常會出現剩料和廢料，由于沒有合理的計劃采購生鮮料的數量，導致超出預計成本了浪費，部分企業甚至利用廢料進行回填，生產出為數不少的劣質產品。

（四）財務管理成本控制

很多中小食品加工企業管理手段落后還是采用手工記賬記錄信息的方式，很多辦公室連臺電腦都沒有，企業也不聯網，報稅都是通過賬務人員在家完成，缺少科學現代化的管理手段，成本大幅增加，效率卻很低。

四、中小食品加工企業關鍵成本剖析及我們的建議

在中小食品加工企業成本控制中，前面提到食品加工行業與其他行業成本控制存在相似又不同的地方。本文提到的關鍵成本僅限于人力資源、新老產品升級、新產品研發、衛生安全成本、企業質量成本和社會責任成本這幾個部分進行剖析和給出相關建議。

（一）產品研發方面成本控制

隨著消費者對于食品安全的逐漸重視，媒體通過曝光三鹿奶粉和地溝油問題讓廣大民眾越來越強調食品衛生和配料安全性。中小食品加工企業應該更加著重在新老產品升級方面運用科學營養的方法和配料，讓產品成為放心食品。

1.國民對食品安全和健康養生的重視，食品營養變成公眾常識的趨勢，應該研發更加專業的食品，比如嬰幼兒強化鐵食品，糖尿病人用木糖醇食品，高血壓專用食品（低鈉）等。

2.建議企業在社區開展營養講堂，普及食品標簽、食品配料表、食品營養搭配的常識等相關知識以及消費者感興趣的亞健康知識（糖尿病、高血壓、高血脂等）、嬰幼兒保健知識、孕產保健營養、青少年保健發育知識等講座，在講座中以現場試吃新研發食品方式，讓大眾提出新研發產品口味建議，讓研發產品更加貼合大眾消費選擇趨向。

從以上問題剖析及相關建議中，這些也證明了企業的成本控制不是獨立的而是相互聯系的，達到一石二鳥甚至多鳥的作用。

（二）衛生安全成本控制

不少中小食品加工企業對于食品加工用的機器并不關心其衛生安全，大多抱著只要不壞就能生產的心態進行車間運作的，然而對于產品是食品的中小食品加工企業來說，生產車間的固定資產一樣需要保持衛生干凈。

鑒于此種情況，我們給企業的建議是：

1.可以高薪聘請專業人員為車間進行生產衛生情況監測?；蛘卟捎脴I務外包方式，少花金多辦事。

2.聘請專業機構定期檢查車間細菌含量，溫度情況，衛生安全質量的提高也是對產品成本控制和企業社會責任控制的保證。

（三）人力資源成本控制

據我們對現有中小食品加工企業調研發現，中小企業主往往因為資金問題（成本控制）以及生產和市場受淡旺季客觀影響，往往在人力資源控制上存在一下兩種現狀：

1.期望用較少工資招聘到行業人才。這樣做通常事與愿違，企業人員流動特別大而且頻繁。在淡季確實能起到成本控制的作用，在旺季時往往因為薪酬不夠招聘不到足夠的基層生產人員。這是導致很多中小食品加工企業多年無法擴大規模的重要原因。

2.在企業關鍵崗位上，企業主用上述方法對待人才，因為其短視行為，為了達到“成本控制”用殺雞取卵的方式。

我們對中小企業的建議是：

1.提供福利，提高工資待遇，關鍵崗位的工資高于平均行業薪酬10%到20%，并且給予五險一金待遇。這樣利于吸引行業人才。舉例來說，在實際調研中，打工者普遍傾向于選擇有五險一金的企業。由于大部分中小企業忽視這種需求，僅從節省成本的角度出發，導致用工者和打工者兩者需求出現市場不對稱性，所以，造成人力資源在各個企業間和地區之間的流動性。從馬斯洛的需求層次理論來說，打工者一般追求穩定工資和生活最低保障穩定性，因此打工者很在意是否有此福利。提高關鍵崗位的福利和工資待遇有利于人員產生忠誠感，人員穩定性增加減少人員流失。

2.企業最好能提供額外商業保險（意外傷害醫療險、企業年金計劃），到關鍵崗位和重要職員身上。

3. 在企業中培養全體職工的成本意識，企業應建立一個人人關心成本的文化氛圍。企業在降低成本的過程中，應該讓每個人都關注成本，形成一個良好的機制，以降低成本。

通過跟蹤近2年的數據觀察，企業主普遍反饋人員流失明顯降低甚至無流失，這樣做極大地同時增強了企業的其他方面的競爭力。

（四）企業質量成本控制

企業質量成本控制涉及到品質控制的各個方面，并且又會對其他成本控制產生直接或相關的影響。

舉例說明，我們從最近幾年的電視、報紙、微博、微信等媒體上經?？吹阶隽夹氖称纷隽夹钠髽I的報道，在這些報道中經?？吹椒疵姘咐胁簧倨髽I因為考慮利潤最大化，把過期滯銷的月餅元宵，重新包裝以次充好，結果導致社會輿論反響巨大，在這些企業名單中不泛有知名企業。

因此，我們對中小企業的建議是：

1.堅決杜絕廢料回填。在原料控制方面，對于企業外購的生鮮料如豆沙、牛

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