主題宴席與菜品設計的探究
——以“項府家宴·迎賓宴”主題宴席為例

史紅根南京旅游職業學院

主題宴席與菜品設計的探究
——以“項府家宴·迎賓宴”主題宴席為例

史紅根
南京旅游職業學院

主題宴席又稱專題宴席，餐飲企業主要根據顧客的需求，策劃出不同類型的主題宴席與菜品，來刺激顧客消費，達到提供餐飲企業社會效益和經濟效益一種經營活動。主題宴會與菜品設計的好壞是衡量餐飲企業管理能力與烹飪技能水平的重要指標，也是每個餐飲管理者及宴席菜單與菜品設計者必須掌握的一門技能。“項府家宴”源于西楚，流傳千年，曾經是西楚霸王項羽興兵決勝、雅會諸侯的大宴，今天，已然成為暢游宿遷必不可少的旅游美食新地標。“項府家宴·迎賓宴”是宿遷市旅游局最近推出的“項府家宴”系列主題宴席之一，堪稱是中華名宴百花園里新綻放的一朵奇葩。

主題宴席；項府家宴；菜品設計；探討研究

主題宴席菜單設計與一般宴席菜單設計有很大差別，主題宴席菜單設計在菜品的組合，餐廳的環境布置、臺面設計、服務方式等幾方面，必須圍繞這一主題內容精心策劃，最大限度地突出這一主題的文化內涵，掌握主題宴會菜單的設計特點。“項府家宴·迎賓宴”是項府接待貴賓的家宴，也是宿遷市傳承西楚文化的碩果之一，它通過家宴的形式，從側面反映了蓋世英雄項羽忠厚仁愛、重情重義的優秀品質，也表達了家鄉人民對這位推翻暴秦統治的一代豪杰的無比敬仰和懷念之情。該宴在繼承傳統飲食文化的基礎上，不僅對宴會的菜肴進行了精心設計、認真制作，而且對菜肴的地域文化、器皿設置、烹飪技法、氛圍營造等方面都進行了深入的專題挖掘，力求將該宴打造成一款可品可賞的文化盛宴。為了更好地宣傳推廣這一文化盛宴，下面從“項府家宴·迎賓宴”的時代背景、文化傳承、設計理念等方面作較全面的闡述。

一、菜單及菜肴富有地域文化

作為文化主題宴席，菜肴可謂宴席的靈魂，宴席的文化底蘊、時代背景、地域特色無一不是通過菜肴展示出來的，“項府迎賓宴”的菜肴必須設計在秦末漢初的大歷史環境中，而且必須要有宿遷的地域特色，否則它與普通的宴席就沒有什么區別。菜單與菜品的包裝設計主要依據項羽的家世、生平、主要征戰史事以及掌故、軼聞、民間傳說故事，同時也借鑒徐宿地區流傳至今的名饌名點。項羽推翻暴秦這一重大歷史事件，盡管歷史久遠，但是作為項羽的故鄉宿遷，反映這一歷史事件的口碑傳聞資料還是極其豐富的。宴席是根據史料記載、民間傳說故事，并邀請烹飪、文化專家學者以及烹飪大師，經過反復推敲、精心研制新近推出的。“項府家宴·迎賓宴”包括三干果、三調味、三小菜、三干點，冷菜（下相四飣）、熱菜（雄霸天下、鐘吾漁歌、龍鳳天配、白玉藏珍、臨淮魚汎、斗酒彘肩、故里野蔬）、點心、甜品和水果。下面就“項府家宴·迎賓宴”熱菜部分例舉五道菜品作相應介紹。

1、雄霸天下又名霸王一鼎鮮。此菜優選駱馬湖野生大甲魚，湖邊散養老母雞、鴿蛋等食材，加入古法精制的泗陽膘雞，小火煨燉4小時，滑潤軟糯、濃香入味、醇香四溢。該菜傳承于項羽推翻秦王朝后，分封18路諸侯時的“分封宴”，因味道鮮美、營養豐富而傳承至今，是項府家宴經典菜色之一。此菜以“鼎”盛之，寓意功業大成，一鼎天下。

2、鐘吾漁歌又名三白煎魚餅。此菜為先秦飲食，禮法嚴格，講究食不厭精，膾不厭細，養生為上。此菜優選駱馬湖白魚、銀魚、青蝦，打茸制成餅，彰顯古楚刀法功力。項羽常年征戰，此菜益脾養胃，容易吸收，老少皆宜，是項府餐桌上的保留菜色。

3、龍鳳天配又名汗蒸仔鴿鱔。寓意項羽、虞姬恩愛不渝的千年之戀，是西楚人家婚慶宴席的不二之選，此菜優選駱馬湖野生上等鱔魚、乳鴿等食材，古法汗蒸，小火精燉，不加一滴水，確保原汁原味，肉嫩香、湯清鮮。該菜入席，不僅酥爛可口，醇香誘人，尤以原汁原味而美名四揚。

4、臨淮魚汎又名駱馬湖魚頭。宿遷駱馬湖特產，西楚古諺：“大者頭多腴，為上味”，諺曰：“鰱魚頭，青魚尾”，均系贊譽鳙魚頭之美味。項王自從高舉反秦大旗后，南征北戰，戎馬倥傯，經常食不二味。虞姬常親手燉制鰱魚頭濃湯給項王和將士們進補。此菜肴魚頭肥美，魚肉清鮮，湯汁濃厚，鮮而不腥，深受將士歡迎，是項羽興兵決勝，鼓舞士氣的一道大菜。

5、斗酒彘肩又名香料炙豬蹄。此菜是《史記·項羽本記》記載的與項羽有關的菜肴，因“鴻門宴”而揚名，成為西楚名菜。菜肴精選宿遷本地生態黑豬，采用原生態料理方法，加香料“炙”之以熟，軟爛鮮糯，美容養顏，是西楚人民代代傳承的一道大菜。

項府迎賓宴具有選料講究、制作精細、咸甜適中、美味可口的特點，尤以造型細膩、技法多樣、風味多樣、菜式迥異、極富文化內涵和地域特色而受到專家及廣大食客的歡迎。

二、器皿設置貼切時代背景

作為烘托整個就餐氛圍的餐具，貼切時代背景的餐具是宗旨，是首選。秦末漢初，鐵器很少，餐具主要使用青銅制作的餐具和酒器，還有部分漆器，以及平民用餐大多使用的陶器。“項府迎賓宴”器皿擺設除了在“霸王一鼎鮮”中運用了我國最早出現的烹飪器型—“鼎”以外，基本上餐具是選用黑陶制品為主調。宴會菜肴選用鼎器，一則是菜肴設計的需求，另外也反映青銅器皿曾在中國古代高檔宴席上唱過主角。黑陶器皿源自于我國的龍山文化，距今約5千年前，是我國新石器時代晚期的一種文化。商周時期，祭祀活動十分重視禮器的選擇，受此影響，后世的宴席對餐飲具的選擇也十分重視禮的需要，對不同身份的與筵者配以不同規格和數量的餐具。美食與美器是相輔相成的，猶如紅花與綠葉的關系，傳統飲食文化一直十分重視宴席的餐飲具，甚至有“美食不如美器”之說。項王迎賓宴根據宴席的性質、規格和與宴者嘉賓的身份，選擇黑陶餐飲具，充分反映出設計者對宴席如何滿足與宴者對物質、精神需求高層次的追求。

三、烹飪技法彰顯地方風味

秦漢之際，并無現今的菜系之說，各具特色、富涵明顯地域特色的風味流派絕沒有現今如此豐富多彩。當時的風味流派只有“南味”和“北味”之分，南味基本上是由春秋戰國時期楚國風味發展而來。項府迎賓宴設計，充分考慮到徐海菜（主要以徐州、連云港、宿遷地區為主的地方菜）的特色，并始終圍繞徐海菜的主旨去設計宴會的菜肴以及它的烹飪方法，徐海菜是江蘇菜的主要地方風味之一，項羽故鄉、項羽建都均在徐海地區，故在菜肴設計、烹飪方法運用上均側重于徐州、宿遷一帶。宿遷地處蘇魯兩省接壤之處，不僅以“楚風水韻”聞名于世，其飲食文化亦兼具山東、江蘇兩大菜系之特色。宿遷“風味承蘇魯之精華，飲饌開徐海之新奇。”宿遷“項府家宴”，燉燜煨焐，五味調和，原汁原味，專擅勝場。徐宿地區烹飪特色概括起來是：選料嚴謹，因材施藝，制作精細，品類豐富，追求本味，鮮香可口，四季有別，適應面廣。講究刀工，富于變化，務使菜品形態精致，滋味醇和，達到賞心悅目的目的。善用火候，講究火工，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒，要求菜肴制作酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。此外還重視調湯，講究原汁原味，風味清新，濃而不膩，淡而不薄。項府迎賓宴在烹飪技法上充分考慮到徐宿菜的烹飪特色、歷史傳承，僅菜肴的烹飪技法就高達十多種，故成菜風味多樣，口感豐富而多變。

四、氛圍營造烘托宴席主題

中國菜之所以蜚聲世界，除了風味多樣、技藝精湛、內涵豐富、琳瑯滿目以外，講究美感，注重情趣，重現氛圍也是它的特色。隨著現代人民生活水平的提高，人們在宴會聚餐時，不再滿足于菜肴的美味與可口，更追求宴會時的環境氛圍。項府迎賓宴在設計方面既側重歷史因素，也考慮到時代發展的需求，故在該宴設計上也十分重視環境氛圍的營造。項府家宴的裝飾設計和臺面布置的宗旨是古樸典雅，雄渾大氣。項府微雕景觀建筑是根據街坊鄰里世代口碑傳聞并參照漢畫像石和有關史料記載，由食雕大師精心仿制出來的，整體建筑恢復了漢代風貌，使人在下箸之前，便能回味起項府宴客的盛大場面。此外，宴會舉辦時，還伴有身著楚服的歌舞表演，西楚宴樂歌舞的設計與推出，可以緊扣項府迎賓宴的主題，調節筵席的氣氛，西楚宴樂歌舞和項府迎賓宴餐飲禮儀的有機結合，可以形成迎賓宴完整的宴席程序。西楚宴樂歌舞的推出，可以創造一種有利于進餐的環境，振奮與宴者的精神，愉悅他們的心境，滿足他們的心理需求。“以樂侑食”還有提神醒腦、幫助消化、促進健康的功效。

項府迎賓宴是一款融歷史、文化、風情、烹飪、養生于一體的地方風味宴，通過這款宴席，可以從多方位、多角度去了解宿遷的歷史和文化，應該說這是有意義、有價值的探索和開拓。隨著時間的推移，它將越來越彰顯它的影響和魅力，對促進當地旅游業的發展將起到積極的作用。

[1]周妙林.菜單與宴席設計（第3版）.北京：旅游教育出版社，2014.8

[2]周妙林.宴會設計與運作管理.南京：東南大學出版社，2014.

[3]邵萬寬.美食節策劃與運作.沈陽：遼寧科學技術出版社，2000

[4]陳學智.中國烹飪文化大典.浙江大學出版社,2011.11

[5]邵萬寬.主題宴會菜單的研究與策劃.飲食文化研究，2006.3