“工匠精神”在湘菜產業人才培養中的價值研究

譚 璐

(長沙商貿旅游職業技術學院湘菜發展研究中心 湖南 長沙 410000)

“工匠精神”在湘菜產業人才培養中的價值研究

譚 璐

(長沙商貿旅游職業技術學院湘菜發展研究中心 湖南 長沙 410000)

近年來，湘菜擴張勢頭迅猛，正沿著產業化的方向闊步前進，但湘菜產業人才流失率高、利益驅動大于職業堅守，這些人才瓶頸問題已成為阻礙產業發展最大的問題。然而，在湘菜產業人才的培育中，即便是在現代職業教育改革浪潮中，職業精神也往往被高職院校所忽視，更注重職業技能的學習，這就迫切需要將傳統的“工匠精神”與現代職業教育結合，滿足湘菜產業發展對高職教育人才培養的要求，以職業精神提高人才培育的質量。

工匠精神;湘菜產業;人才培養

湘菜是中華民族烹飪百花園的一朵奇葩，根深葉茂，異彩紛呈，以其鮮明的風味特點而備受海內外人士的贊賞。近年來，湘菜擴張勢頭迅猛，正沿著產業化的方向闊步前進。湖南省委省政府高度重視發展湘菜產業?！逗蠂窠洕蜕鐣l展十二五規劃綱要》提出加強菜品系列開發，著力打造湘菜產業千億工程;提升湘菜產業核心競爭力，加強湘菜專門人才培訓。至2015年末，全省餐飲業法人企業8000多個，從業人員近百萬，湘菜產業已成為湖南的特色支柱產業，帶動其它產業聯動發展，但湘菜產業在發展的過程中也面臨一些問題。其中，湘菜產業從業人員整體素質偏低，高素質人才缺乏，特別是名師大師和高端研究人才奇缺，湘菜餐飲從業人員流失率高等因素阻礙著湘菜產業可持續發展，具備敬業精神的高素質人才培養，湘菜產業發展迅猛，而作為培養餐飲人才的烹飪職業教育卻顯得相對落后，人才成為了提升湘菜產業核心競爭力的關鍵所在。而為餐飲企業提供最佳的人才支持、智力支持和科研技術支持的歷史重任，自然就落在烹飪高等職業院校教育教學改革上。

湘菜產業人才流失率高、利益驅動大于職業堅守，這些人才瓶頸問題已成為阻礙產業發展最大的問題，然而，在湘菜產業人才的培育中，即便是在現代職業教育改革浪潮中，職業精神也往往被高職院校所忽視，更注重職業技能的學習，這就迫切需要將傳統的“工匠精神”與現代職業教育結合，在人才培養中科學合理的注入工匠精神的培育，滿足湘菜產業發展對高職教育人才培養的要求，在滿足職業技能教育的同時，更加堅守自身的職能定位，以職業精神提高人才培育的質量，讓更多的人樂于在湘菜產業中成為高精尖技能型人才，避免僅僅成為人才培養流水上的一個環節。

一、“工匠精神”與湘菜產業人才培養的關系

“工匠精神”是我國從古到今綿延百代孜孜以求的精神，古有庖丁解牛、魯班工匠等，在中國傳統社會中的底層人眼里，唯有一門手藝可以保證自己衣食無憂，正是出于這種樸素的認識，民眾愿意學手藝，為了堅固飯碗將手藝練得越來越好，形成了中國工匠傳統獨特的敬業精神。2016年3月5日全國兩會上，李克強總理所作的政府工作報告中提到“工匠精神”，工匠精神在當今心浮氣躁的時代土壤中生發出新的含義，被賦予了特有的時代特征。專注熱愛、專業敬業、追求卓越，作為工匠精神的基本內涵，在各行各業上體現出越來越重要的意義，傳統“工匠精神”的傳承與現代社會發展的結合成為了一項新的課題。

烹飪高等職業教育有其自身的特點，它的人才培養與中等職業教育、本科教育有一定的區別，基于湘菜產業人才需求，更是區別于其他產業人才培養的立足點。在2016年召開的“廚鄉餐飲高峰論壇”上，中國烹飪協會副會長馮恩援就《中餐可持續發展與中國廚師的“工匠精神”》將“工匠精神”解讀為“敬畏、卓越、堅守、傳承”八個字，并提出:要恪守“工匠精神”。一個具備良好職業精神的餐飲人能證明自身競爭力，能在未來職業生涯中脫穎而出，但在湘菜行業企業的調查中，我們總是得到他們對職業精神的餐飲人

二、“工匠精神”在湘菜產業人才培養中的價值

1.有利于提高人才培養質量

職業教育是湘菜產業人才培養的主戰場，我國現代化職業教育正逐步向內涵發展邁進，產業對人才質量要求越來越高，在高職院校的人才培養過程中，以產業需求、社會需求為導向，培養企業所需要的具有較高職業素養的技術技能型人才，立足湘菜產業探討人才培養，有利于明確培養目標，推進職業教育專業設置、課程內容、教學過程與產業發展、企業需求相對接，在課堂教育中滲透具有人文性和思維性的職業理念，讓學生在潛移默化中的體會什么叫工匠精神。在職業技能教學過程中用嚴格的職業標準要求學生，要求學生對每一個細節精益求精，從而提高人才培養質量，促進學生就業，錘煉每一個學生的成才之路。

將傳統的工匠精神與現代烹飪高等職業教育相結合，以湘菜產業社會需求為主導，強調職業素質本位，調整人才培養目標，并在教學活動過程中，根據其目標定位，在培養方案、教學計劃、培養途徑、課程構建等方面作進一步改革，創新人才培養模式，培養與湘菜產業發展要求相適應的，具有良好的職業道德、敬業精神、創業精神和健全體魄的高素質技術技能人才。

2.有利于實現湘菜產業發展

重新回歸“工匠精神”是湘菜產業目前轉型升級的現實需求，這對湘菜產業技能型人才的培養具有非常重要的導向作用。培養適合湘菜產業發展的高質量烹飪專業人才，對實現烹飪高等職業教育人才培養與餐飲市場需求合理對接，有著重要的現實意義和實踐價值。

“工匠精神”是任何行業職業工匠卓越的職業價值取向以及行為表現。湘菜產業目前受到人才制約較大，從業人員素質不高，尤其是在傳統文化缺失的今天，職業意識也在慢慢淡化，因此，湘菜產業要想穩步健康持續發展，職業價值和職業精神就必須融入到湘菜產業人才培養過程中，“工匠精神”的植入也將極大地提高人力資本的附加價值，提高湘菜產業產品與服務品質，打造品牌戰略，更有利于湘菜產業更快更好的發展。

湘菜產業的全面持續發展需要一支富有“工匠精神”的較高職業素養的烹飪技術人才隊伍，我國現代烹飪高等職業教育人才培養也需要有機融入我國傳統的“工匠精神”內涵。作為湘菜職業教育工作者，我們立足于湘菜產業，在當今湘菜產業人才需求背景下，烹飪高等職業教育人才培養定位與目標、培養方法或手段、實現路徑、步驟措施與對策建議，以及在教學活動過程中，根據其目標定位，在培養方案、教學計劃、培養途徑、課程構建等方面如何作進一步實踐改革，探究如何培養具有匠心理念和職業精神的高素質人才這些核心問題，是我們值得更深一步研究的新課題。

［1］張振平.對高等職業教育人才培養模式的探討 ［J］.重慶交通學院學報，2002(2)62.

［2］蔡麗婭.以就業為導向的烹飪高等教育人才的培養 ［J］.揚州大學烹飪學報，2011(4)45.

［3］楊柳.中國餐飲產業競爭力研究 ［M］.北京:經濟科學出版社，2009.

［4］郭愛平，田陽榮，劉浩日娃.烹飪與營養教育專業建設的探索［J］.內蒙古師范大學學報 (哲學社會科學版)，2013(5):163－167.

［5］周如俊.職業教育更需要培養工匠精神 ［J］.江蘇教育，2016(5)32.

譚璐 (1983－)，女，長沙商貿旅游職業技術學院湘菜發展研究中心教師，公共管理碩士，講師，研究方向:餐飲文化，飲食文化。