創(chuàng)新發(fā)展背景下智慧餐飲人才培養(yǎng)研究

馮超穎

摘要：創(chuàng)新是我國“十三五”經(jīng)濟發(fā)展指導思想，餐飲業(yè)需要依托智慧化建設人才提升行業(yè)人才隊伍結構和素質，借助新一代信息技術實現(xiàn)產業(yè)創(chuàng)新發(fā)展、向現(xiàn)代服務業(yè)轉變。本文立足校企合作、產教融合，從智慧餐飲人才的能力結構、職業(yè)素質等角度探索智慧餐飲才規(guī)格與標準問題，提出了具體的培養(yǎng)實踐方案以及培養(yǎng)平臺構建思路。

關鍵詞：創(chuàng)新發(fā)展 智慧餐飲 人才培養(yǎng)

傳統(tǒng)餐飲業(yè)存在著行業(yè)整體素質不高、管理技術落后、高素質人才缺乏、綜合服務素質偏低等問題。自本世紀初以來，隨著信息技術的不斷進步，餐飲企業(yè)也在積極通過信息化建設創(chuàng)新經(jīng)營管理方式，與國際化、工業(yè)化、產業(yè)化的進程相適應。進入“十三五”以來，餐飲業(yè)在國家部委相關政策引導下，已進入供給側改革的調整階段，呈現(xiàn)出產業(yè)融合化、服務智能化、品類定制化的發(fā)展趨勢。現(xiàn)代服務理念和新一代信息技術的滲透突破了傳統(tǒng)餐飲產業(yè)的邊界，系統(tǒng)性的創(chuàng)新是支撐行業(yè)未來持續(xù)發(fā)展的動力。

一、餐飲業(yè)創(chuàng)新發(fā)展背景

隨著《中國制造2025》國家戰(zhàn)略的推進，智能技術已對餐飲產業(yè)在物流、生產、服務、管理、營銷等環(huán)節(jié)進行變革，“智能廚房”、“智能餐廳”等概念興起，杭州市商務委員會發(fā)布的《杭州市關于開展進一步優(yōu)化環(huán)境促進餐飲業(yè)轉型發(fā)展試點工作方案》（2015.8）明確提出了“機器換人”政策舉措，支持餐飲企業(yè)進行智慧化改造，完善管理流程，增強管理能力，推動餐飲服務智能化加速，促進傳統(tǒng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代餐飲業(yè)升級。《商務部關于推動餐飲業(yè)轉型發(fā)展的指導意見》（商服貿發(fā)[2016]71號）的重點任務中將“運用信息化技術推動創(chuàng)新發(fā)展”放在首位。據(jù)CNNIC第38次報告顯示，截止2016年6月，餐飲網(wǎng)絡外賣用戶1.50億。預計2018年餐飲020市場將達到2897.9億元。另據(jù)iResearchN]查顯示，2016年上半年餐飲020用戶規(guī)模增速較快，同比增長67%。

二、智慧餐飲的緣起與內涵

智慧餐飲概念的提出基于IBM于2008年提出的“智慧地球”和我國提出的“智慧城市”，其核心是將新一代的信息技術與人體智慧相結合，優(yōu)化整合社會資源，智能響應各類需求，創(chuàng)造更利于人全面發(fā)展的社會空間。

智慧餐飲經(jīng)歷了三個發(fā)展階段：一是數(shù)字化階段，通過計算機系統(tǒng)，應用獨享性的面向財務、服務、管理的信息系統(tǒng)，將經(jīng)營服務信息轉化為數(shù)據(jù)，供餐飲企業(yè)進行業(yè)務分析。二是網(wǎng)絡化階段，餐飲企業(yè)通過互聯(lián)網(wǎng)實施系統(tǒng)集成和信息資源管理的信息化戰(zhàn)略，對服務環(huán)節(jié)、供應鏈和物流配送的信息化管理實現(xiàn)經(jīng)營層面的實時管理、實時監(jiān)控；三是智慧化階段，以新一代信息技術為基礎，實現(xiàn)餐飲業(yè)生產服務、供應鏈管理、物流配送、內部管控、市場營銷等環(huán)節(jié)智能化的信息互動、數(shù)據(jù)分析處理，實現(xiàn)餐飲企業(yè)精益管理、精準營銷、智能決策，促進產業(yè)升級、服務創(chuàng)新、管理創(chuàng)新和業(yè)態(tài)創(chuàng)新。在《商務部關于推動餐飲業(yè)轉型發(fā)展的指導意見》（商服貿發(fā)[2016]71號）精神的引領下，餐飲業(yè)已開始以最新信息技術為驅動的餐飲業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的探索。

從內涵來看，智慧餐飲包含兩個維度的變革：一是思想維度的變革，在信息技術條件下，餐飲業(yè)的市場行為、企業(yè)行為、消費行為均被量化為“信息代碼”或“數(shù)字符號”，以數(shù)字化的形式解構生產管理活動的流程與行為，挖掘數(shù)據(jù)價值，并服務于企業(yè)經(jīng)營管理和戰(zhàn)略決策成為餐飲業(yè)經(jīng)營管理活動的起點，體現(xiàn)了科學化的管理思想，而本質上是新的管理范式建構。

二是技術維度的變革，智慧餐飲階段，新一代信息技術在供應鏈、生產、管理、服務、營銷等環(huán)節(jié)廣泛應用，企業(yè)運營的全過程可以實施智慧化運作、信息高度共享，最大程度實現(xiàn)高效化生產、精細化管理、敏捷化應變、個性化服務，大大提高企業(yè)經(jīng)濟效益和競爭能力。

三、智慧餐飲人才能力結構

智慧餐飲是新一代信息技術與餐飲業(yè)務流程相結合的信息化最新形態(tài)，目的是滿足消費者個性化需求，提高餐飲服務品質，實現(xiàn)餐飲產業(yè)現(xiàn)代化轉型、餐飲企業(yè)提質增效的系統(tǒng)性、集約性的經(jīng)營管理的思想與技術的融合。智慧餐飲人才不僅要全面掌握餐飲管理理論，同時還要具備信息技術應用、開發(fā)創(chuàng)新等能力，主要包括智慧餐飲移動平臺的使用，例如智能POS、餐桌智能終端、移動應用系統(tǒng)等。目前，智慧餐飲建設需要兩類人才支撐：一是對現(xiàn)代信息技術中的軟、硬件技術具有開發(fā)能力的高層次人才；另一類是對現(xiàn)代信息技術能熟練運用，同時又具備餐飲管理知識的復合型人才。智慧餐飲人才能力結構如圖1所示。

四、智慧餐飲人才職業(yè)素質構成

智慧餐飲人才職業(yè)素質包括基礎職業(yè)素質、信息處理素質、信息系統(tǒng)集成素質、信息系統(tǒng)開發(fā)素質等四大核心素質。

基礎職業(yè)素質是指，智慧餐飲人才需要系統(tǒng)了解現(xiàn)代經(jīng)濟管理、現(xiàn)代餐飲業(yè)、信息產業(yè)的發(fā)展規(guī)律和基本技術；理解餐飲行業(yè)領域的一般概念，全面了解餐飲企業(yè)內部管理職能、服務職能及業(yè)務處理流程，具備系統(tǒng)思想方法和分析商業(yè)問題的能力、交流溝通能力、團隊合作能力、組織管理能力。

信息處理素質要求掌握必要的信息處理的方法和工具平臺，能靈活利用模型和方法、利用計算機分析工具，對餐飲企業(yè)經(jīng)營管理數(shù)據(jù)進行分析、處理，并將數(shù)據(jù)轉換為所需要的信息，為餐飲企業(yè)經(jīng)營決策提供支持；同時還應當具備管理數(shù)據(jù)、技術平臺和信息處理系統(tǒng)的知識與技能。

信息系統(tǒng)集成素質需要了解信息系統(tǒng)設計、開發(fā)或購買、安裝的技術、工藝和方法，以及系統(tǒng)分析、過程設計、創(chuàng)新、質量、人機系統(tǒng)、人機界面、電子商務設計、社會技術系統(tǒng)和變化管理等概念，熟練運用信息系統(tǒng)領域核心技術和概念，鑒別和評價當前流行的和新興的技術，具備為餐飲企業(yè)制訂信息化建設計劃、對信息系統(tǒng)功能評估、信息系統(tǒng)設備安裝、調試、運維方面的知識與能力。

信息系統(tǒng)開發(fā)素質指能夠應用所學的管理技術和信息技術，承擔餐飲企業(yè)信息管理系統(tǒng)、信息服務系統(tǒng)（硬件系統(tǒng)、軟件系統(tǒng)）、電子經(jīng)營商務系統(tǒng)的開發(fā)、部署、運營與管理、手機App設計與開發(fā)。具備最基本的計算思維能力、算法設計與分析能力、程序設計與實現(xiàn)能力、系統(tǒng)能力，有基本的程序設計與實現(xiàn)能力和小系統(tǒng)及手機APP的分析、開發(fā)、實現(xiàn)能力，以及對大型應用程序、大型系統(tǒng)的理解和運用能力。智慧餐飲人才培養(yǎng)課程體系如表1所示。

五、智慧餐飲人才培養(yǎng)實踐路徑

智慧餐飲人才培養(yǎng)基礎應由院校和用人企業(yè)共同構建形成，包括硬件環(huán)境和軟件環(huán)境，以及對人才培養(yǎng)成效產生直接作用的相關管理規(guī)章、制度、模式、資源等。

1.創(chuàng)新智慧餐飲應用型技術技能型人才培養(yǎng)模式

以“能力為本、重在應用”為改革突破口，從職業(yè)勝任能力的角度制訂符合餐飲智慧化的需要、貼近行業(yè)企業(yè)實際需求的人才培養(yǎng)方案。推動餐飲信息化應用型技術技能型人才培養(yǎng)模式向“應用型”轉變。

2.注重教學研究，對接行業(yè)實際需求

目前，智慧餐飲人才培養(yǎng)的實施主體仍以學校為主，主要以信息技術類專業(yè)為人才培養(yǎng)依托。專業(yè)教學與行業(yè)實踐之間存在一定滯后性，學校應關注餐飲行業(yè)發(fā)展動態(tài)、信息技術發(fā)展趨勢，以本、專科層次人才培養(yǎng)為主要任務，重點開展專業(yè)培養(yǎng)目標、課程體系建設、實驗實訓保障機制、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)而教育等方面的研究，并將成果，應用到人才培養(yǎng)方案中。

3.以科研和項目為載體，提高人才培養(yǎng)實效

在人才培養(yǎng)實踐活動中，應堅持科研和項目為導向，鼓勵師資隊伍和學生積極申報各類科研課題和項目開發(fā)。課題的研究，在人才培養(yǎng)教學中引入科研項目，貫穿實驗實訓項目、畢業(yè)（設計）論文和畢業(yè)實習等教學環(huán)節(jié)。科研項目成果融人人才培養(yǎng)，將有利于鞏固人才培養(yǎng)特色，增強相關專業(yè)方向優(yōu)勢，優(yōu)化了人才培養(yǎng)方案。

4.強調創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)

注重餐飲智慧化人才創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)，通過創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)基礎教育、仿真實訓、創(chuàng)業(yè)實踐等途徑，多層次構建創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實踐體系，加大對第二、第三課堂的支持力度，鼓勵學生參與高水平科技競賽與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽，不斷提高就業(yè)競爭力，推動實現(xiàn)更高質量的就業(yè)。

5.開碾課程體系重構

以產業(yè)結構變化和行業(yè)發(fā)展的需求，制定“校企融合、多點對接”的課程體系，以行業(yè)科技發(fā)展水平為準則，按職業(yè)資格標準設計課程體系，實行“雙證書”制度。按課程內容與職業(yè)標準對接的原則，整合課程群與課程模塊，通過利用校企優(yōu)勢進行資源整合、共同研發(fā)特色課程、課程收益依規(guī)同享、課程共享這幾大原則，加大與企業(yè)開發(fā)課程的力度。

6.深化實踐教學改革

著力構建適應產業(yè)發(fā)展需求、學生能力要求的實踐教學體系，根據(jù)學生學習進程，設計不同的實踐層次，制定多層級的實踐環(huán)節(jié)，達到多層次的實踐目的，滿足不同層次的培養(yǎng)目標。

7.提升實踐教學的管理、監(jiān)督、評價水平

制定實踐教學質量評價標準，完善質量保障運行機制，建立培養(yǎng)質量反饋機制，健全實踐教學監(jiān)管體系。構建由院校、學生、餐飲企業(yè)、第三方機構共同參與、多方位的智慧餐飲人才培養(yǎng)質量考核體系；其次，構建多元化的評價指標體系，建立多元化的評價方式。

六、智慧餐飲人才培養(yǎng)平臺建設

根據(jù)智慧餐飲人才培養(yǎng)目標和課程體系，實踐教學平臺按實驗教學、項目實踐、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)、專業(yè)實習個層次規(guī)劃，同時建設相對應的實踐教學基地，形成全教育時段、覆蓋課內課外、打通校內校外的一體化實訓遞進平臺。

1.加大實驗實訓平臺硬件環(huán)境建設

智慧餐飲人才培養(yǎng)實驗實訓平臺硬件環(huán)境涉及大量設施設備，可通過中央專項、地方配套、院校自籌、企業(yè)贊助等形式，多方籌措資金，建設信息分析處理實驗室、數(shù)據(jù)挖掘實驗室、移動平臺開發(fā)實驗室、電子商務實驗室等基礎實驗和專業(yè)實驗室，作為人才培養(yǎng)創(chuàng)新實驗的平臺，為智慧餐飲人才培養(yǎng)創(chuàng)造良好的學習和科研開發(fā)環(huán)境。

2.強化產學融合，拓展人才培養(yǎng)空間

智慧餐飲人才培養(yǎng)院校應與餐飲企業(yè)建立穩(wěn)固的實習基地，—方面院校和行業(yè)緊密合作，掌握行業(yè)的最新發(fā)展，不斷調整教學模式以適應人才需求；另—方面餐飲企業(yè)可吸納高素質餐飲信息管理、電子商務運營、網(wǎng)絡工程、酒店工程等方面的技術人才，增強餐飲企業(yè)智慧建設的能力。此外，通過與餐飲企業(yè)戰(zhàn)略合作，安排教師到企業(yè)參與運營項目，或邀請高素質企業(yè)職業(yè)人士到校舉辦講座和進行師資培訓，培養(yǎng)智慧餐飲人才教育的“雙師型”師資隊伍。

3.以能力為本位，建立創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)基地

關注促進學生早期創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)精神的培育，開展學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練，一方面在人才培養(yǎng)方案中開設了創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)基礎教育和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)仿真實訓課程，另一方面搭建“學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練中心”，聘請餐飲企業(yè)家和信息化領域專家擔任客座講師，教授大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實踐經(jīng)驗。

七、結語

傳統(tǒng)餐飲屬于勞動密集型行業(yè)，在向智慧餐飲轉型過程中必須依托新一代信息技術，而智慧餐飲的構建需要更高層次的餐飲人才作支撐，應加強產教融合，從人才培養(yǎng)、人才培訓、人才激勵、人才評價、人才保障措施等維度加強人才支撐體系建設。驅動餐飲行業(yè)的制度創(chuàng)新、管理創(chuàng)新、商業(yè)模式創(chuàng)新，推動傳統(tǒng)餐飲企業(yè)發(fā)展方式向依靠持續(xù)的知識積累、技術進步和勞動力素質提升轉變，促進餐飲業(yè)向形態(tài)更高級、分工更精細、結構更合理的階段演進，成為現(xiàn)代化的生活服務業(yè)。