案例教學法在《食品加工》課程教學中的應用與探究

廖紅梅　趙瑩

摘 要：案例教學法是一種運用真實或模擬案例進行教學的方法，它在激發學生創造性思維、提高分析和決策能力方面具有不可替代的優點?！妒称芳庸ぁ肥窃撛簩Α妒称饭に噷W》這門專業必修課的延伸，課程目的是使學生掌握各類食品的加工，課程實踐性和應用性較強。文章闡述了案例教學法在《食品加工》課程教學中的必要性、可行性和應用初探，以期改進該課程的教學效果。

關鍵詞：食品加工 案例教學法 教學評價

中圖分類號：TS20 文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2017）01（b）-0178-02

Abstract：The case-based study is a teaching method based on real or simulated cases， and it has irreplaceable advantages in stimulating learners creative thinking ability， enhancing analysis and decision making ability. Food processing is an extension study of Food technology， the course aim of it is to train the students master the processing of all kinds of food， and it involves wide knowledge and with a strong practicality and applicability. In this study， the current application situation of using case-based study method on food processing was analyzed， the necessity and feasibility of it were discussed. And the main purpose of this study was to improve the teaching effect of food processing.

Key Words：Food processing；Case-based study；Teaching evaluation

“案例教學法”起源于美國哈佛商學院，是指在教學過程中打破以教師講授為主體，轉變為以學生為主體的教學模式[1]。案例教學模式采用以問題導向、案例分析為基礎的學習方式，使學生自學與教師指導相結合，具有集講授、研討、分析等多種教學方法于一體的優點。在課程的學習和實踐環節，對培養學生主動學習能力方面具有明顯的優勢[2-3]。

食品科學與工程專業是一個應用實踐性非常強的專業，培養學生具備化學、生物學、食品工程和食品技術相關的技術技能?；趯I特色，我院在近幾年對各門課程的內容、教學方法進行了改革，增加了實踐教學的比例。《食品加工》是我院對《食品工藝學》這門專業必修課的延伸，課程目的是使學生學會和掌握各類食品加工中原料、生產工藝流程和生產原理、操作要點和產品質量指標等。對于食品專業的學生來說，學好《食品加工》尤為重要。在近幾年我們對于這門課程的教學過程中，逐步嘗試采用案例式教學方法，以探討該方法在這門課程中應用的必要性和可行性。

1 案例教學法對《食品加工》教學的作用和必要性

1.1 增加課程趣味性，提升學生綜合能力

以往教學中，該課主要由教師來講述準備好的教案。由于與現實食品加工差距較遠，久而久之學生會覺得課程枯燥無味，缺乏學習興趣，嚴重影響教學效果。如采用案例教學法，學生拿到案例后從教材、參考書籍、期刊文獻和網絡進行查閱，進而通過制作PPT演示、小組討論或者參與真正食品的加工過程，能夠鍛煉學生的自主學習能力，且提高學生的團隊合作能力、獨立解決問題的自信心以及鍛煉學生的語言表達能力。這些能力的培養對于學生今后的見習、實習和畢業后的實際工作都有很重要的意義。

1.2 增強理論與實際聯系，促進教師提高教學水平

教師在采用案例教學法進行講課時，需要提前做好充分準備。包括及時了解掌握食品加工最新科研動態和應用市場方面的內容，凝練和選擇各類食品加工過程的典型性、實用性案例，并對案例進行分析和設計討論環節，該過程有利于加深對教學內容的理解。在教學中，根據不同學生的學習狀況給予正確引導。這就要求有關老師具有較高的教學水平，有利于提高老師的綜合素質，促進教育事業發展。

1.3 有利于師生互動

教學是雙向的，需要教師和學生共同努力。在《食品加工》教學中積極采用案例教學法有利于師生互動，討論和分析食品加工問題，互相發表自己的看法和想法，在交流溝通中促進二者共同進步。

2 案例教學法在《食品加工》中的應用和可行性

2.1 食品加工案例的選擇和設計

《食品加工》課程內容較多，涉及到肉類制品、水產制品、乳制品、果蔬制品、軟飲料、糖果和巧克力以及谷物制品的加工。采用傳統的逐一講解的方式，由于內容過多，學生不容易抓住重點，學習負擔較重；如果專講食品加工工業的前言技術，也不容易使學生理解和接受，得不到理想的教學效果[4]。在明確教學目標的前提下，可以結合以上所述兩種教學方式，采用案例式教學方式。案例選擇要密切結合《食品加工》的教學內容，選取典型的、熟悉的或比較容易理解的案例，使學生通過實際參與身臨其境獲得體會以了解今后可能會碰到的問題。例如在講谷物制品這一章節中烘焙知識時，可以選取國內知名烘焙企業在制作面包過程中出現的案例：某企業烘焙廠房建在中部城市，某年冬季在制作韌性餅干和蘇打餅干時，發現當工藝參數一致時，生產的餅干胚烘焙完成后著色不均勻、餅干厚度達不到要求。那么教師可以在韌性餅干和蘇打餅干面團調制、醒發、成型、烘焙、冷卻等各個工藝環節設置討論話題，學生則可以分組分析討論各工藝流程與上色不均、厚度不達標的關系。

2.2 案例式教學法課堂教學

無論是教師還是學生都要對所學課程進行預習，充分了解案例內容，對案例進行分析判斷，預測可能存在的問題并提出相應措施。就教師而言，在課程準備中既要了解課程培養要求，結合學生學習和性格特點，充分準備相關課程計劃。又要全方位、多角度的對案例選擇、問題提出、引導學生思考等方面進行考慮，保證學生能夠更好的配合教師工作。教師對于學生的充分了解不僅可以使學生充分感受到教師對其重視程度，從而提高學生對課程的關注程度，還可以對學生進行溝通，從側面了解到課程的不足支持并加以改進。根據不同類型案例可分別按如下方式進行。

（1）理論—案例型為先學習課程相關理論知識，再結合相應案例進行實際分析判斷，從案例分析中消化吸收看似枯燥無趣的理論知識從而建立健全相關理論框架。例如，為了讓學生明白高溫瞬時滅菌和巴氏滅菌的區別，傳統的教學方法只是從字面的意思分析這兩種方法的不同：一個是高溫短時，一個是低溫長時間，但是學生并不明白這兩種滅菌方法的應用范圍以及具體操作方法等?？梢栽诶碚摻虒W完后，選擇兩個案例進行對比：例如鮮牛奶高溫瞬時滅菌法案例和橙汁巴氏滅菌法案例。進行討論分析兩種食品在營養成分、理化特新等方面的區別，推演兩種食品的殺菌強度差異，進而揭示兩種滅菌方法的實質。

（2）案例—理論型為在講解理論知識之前先進行相應的案例鋪墊，在案例分析過程中逐步了解理論知識，通過判斷分析來找出理論問題，進而掌握相應理論知識。例如在講授焙烤食品的加工技術時，教師可以把原料的選擇、制作過程的案例錄像（包括成功和失敗的焙烤案例）播放給學生看，使學生了解掌握從原料到發酵、成型、烘烤、成品的全過程。這就可以使學生明確焙烤加工的各個階段成功的關鍵，進而理解發酵、醒發成型、烘烤等很重要環節的基礎理論。

在進行案例討論時需要突出重點，培養學生大膽說出自己的想法，提高其表達能力。如遇雙方觀點對立嚴重的時候，教師可以將爭辯雙方的觀點列在黑板上，分別標明支持各自觀點的論據。通過分析與比較，學生互相啟迪，從中得到啟發教育或產生新的知識，達到以“例”明“理”，以“理”釋“例”，以“例”明“德”，以“理”導“行”的目的[5]。

3 教學效果評價

教學評價工作應隨著教學方法的改進而改進，這是案例教學法得以順利開展的保障。教學評價工作應該改變傳統的終結性評價，真正做到評價工作所具有的激勵和引導作用。就教師對學生的評價而言，教師不能以成績的優劣來作為判斷學生學習好壞的唯一標準，而應該注重對學生解決實際問題和創新能力的評價。在案例學習中，還應該更多的通過正面評價和鼓勵學生對案例的正確分析和理解，當出現理解偏差時應考慮是否案例選擇合理，也可通過多個相關案例分析來幫助學生理解。學生也可就案例選擇、分析、講解以及對食品加工相關基礎理論知識的掌握程度，來評價教師的教學效果。

4 結語

食品行業作為一個關系到國計民生的行業，社會及企業單位等都對食品專業人才的能力有著越來越高的要求。高校作為培養食品專業人才的重要平臺，需要不斷改進教學方法以適應社會及企業對人才的需求，當然提高教學效果也是幫助學生應對就業壓力的一個方法，因此食品專業包括《食品加工》課程教師需要不斷改進教學方法，為學生提供更好的專業教育。案例法教學的應用，可以使食品專業學生取得良好的教學效果，使得學生能夠全面、牢固的掌握并運用食品加工知識，并通過預習、參與案例討論等活動使學生成為教學活動中的主體。

參考文獻

[1] 劉曉娟，曹庸，趙力超，等.案例式教學法在《功能食品學》教學中的應用[J].中國科教創新導刊，2011（34）：98.

[2] 尹湉，史彩虹，張向榮，等.《保健食品質量與安全評價》案例式教學體會[J].教育教學論壇，2014（26）：166-167.

[3] 羅蕾蕾，吳俊，楊安運，等.食品科學與工程專業——專業課案例式教學探討[J].繼續教育，2014，227（10）：33-34.

[4] 張慧蕓，朱文學，康懷彬，向進樂.食品工藝學教學改革探索[J].農產品加工·學刊，2010（7）：107-109.

[5] 曹金娟.案例教學法之困境及其出路[J].青年與社會，2012（9）：80-81.