大陸美食電視節目的發展現狀和出路

黎一笑

摘 要： 美食電視節目自誕生以來一直備受關注和青睞，2012年紀錄片《舌尖上的中國》播出更是掀起一陣“美食熱”的狂潮，美食電視節目一時間炙手可熱。文章對美食電視節目的發展歷程和屬性功能進行了初探，總結了美食電視節目的發展現狀，并針對美食電視節目存在的問題提出了合理建議，旨在為大陸美食電視節目的發展尋求出路。

關鍵詞： 美食電視節目 發展現狀 發展出路

一、美食電視節目概述

《漢書·酈食其傳》有云：“王者以民為天，而民以食為天”；俗語有道：“人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌”。從古至今，“食”在人們的生存發展過程中一直扮演著重要角色，是人們維系生命、繁衍種族的物質基礎，也是人們享受生活、表達情感的主要依托。

在現代傳播社會，電視媒介以自身獨特的優勢在人們的生活中占據著舉足輕重的地位。隨著電視媒介的蓬勃發展，電視與美食相結合的美食電視節目也應運而生。美食電視節目是以美食為主要載體，圍繞美食設置情境，介紹烹飪方法、推薦各地美食、分享飲食心情、傳播餐飲文化，為人們生活提供服務或娛樂的電視節目。

1947年，英國廣播公司制作播出了全球首檔美食電視節目。1979年，我國中央電視臺專題性欄目《為您服務》偶爾會涉及“飲食”話題，這是大陸美食電視節目的最初雛形。此后，電視熒幕中陸續出現美食制作畫面與廚師畫外音講解相結合的“菜譜式”美食節目。1999年，《天天飲食》的推出標志著大陸第一檔真正意義上的美食電視節目誕生。2012年，美食紀錄片《舌尖上的中國》的播出再次掀起了影視界“美食熱”的狂潮。時至今日，隨著“吃貨遍天下”等現象的來襲，美食電視節目在熒幕上更是風卷云涌、琳瑯滿目，目前大陸地級以上頻道美食電視節目已有200多檔，可謂是“百家齊鳴，百花齊放”。

二、美食電視節目的屬性功能

（一）服務性：提供信息，服務日常

美食電視節目的產生源于人們的需要，生活服務類節目是其最早的雛形，因此服務性是其根本屬性。首先，美食電視節目緊扣“食”為主要內容，為觀眾提供5W美食服務，即吃什么、如何吃、去哪吃、為什么這樣吃和給誰吃；其次，美食電視節目以“三貼近”為原則，即貼近實際、貼近群眾和貼近生活，為觀眾提供切實可行的生活指南。主持人沈力表示，不管節目長短，希望編輯在節目中能告訴觀眾一點點知識，讓觀眾看有所得，要知其然，還要知其所以然。

（二）娛樂性：娛樂生活，傳遞快樂

尼爾·波茲曼說過：“娛樂是電視上所有話語的超意識形態。不管是什么內容，也不管采取什么視角，電視上的一切都是為了給我們提供娛樂”①。美食電視節目也不例外，娛樂性是其基本屬性。一方面，從某種意義上說，美食本身就是快樂的源泉。在這個“吃貨”橫行的社會，“吃”不再簡單地是對生理需求的解決，而更多地是對生活情趣的追求，一份美味的食物往往能夠帶給大眾一份愉悅的心情；另一方面，隨著生活水平的提高和生活節奏的加快，大眾利用媒介進行休閑娛樂的比率越來越高，美食電視節目也開始以娛樂綜藝為表現形式，盡可能多的挖掘娛樂元素，使大眾樂在其中，獲得享受與滿足。

（三）文化性：傳承歷史，宣揚文化

中華民族五千年悠悠歷史，沉淀出無數的美味佳肴，雖歷經朝代更替，興衰沉浮，但“民以食為天”的主題亙古不變。中華美食的背后蘊含著深厚的傳統文化氣息，筷箸紛紜之際，一段文化的風味便從舌尖直達心底。如，東坡肘子，人們會想起蘇軾“也無風雨也無晴”的放達；李鴻章雜燴，人們會想起李中堂“落日旌旗大將壇”的辛酸……食物，對于中國人來說，不僅僅是溫飽，還是追思、希冀與傳承。因此，文化性是美食電視節目的重要屬性，節目在提供服務與娛樂之余，同樣承擔著傳承民族歷史，宣揚傳統文化的重要職能。

三、美食電視節目的發展現狀

（一）節目類型多樣化

1.教學類美食節目

（1）烹飪技巧類美食節目

烹飪技巧類美食節目是我國電視屏幕上最早出現的，也是形式最為簡單的美食節目。該類型以詳盡介紹美食的制作方法和烹飪技巧為主要內容，一般由嘉賓在演播室內現場完成某道菜的制作，邊做邊講，結合主持人的插科打諢來完成攝制。在播出過程中，會特別強調所需食材及步驟，明晰度高，指導性強，能夠為觀眾提供切實的生活服務。如：《天天飲食》《食來運轉》《大生活家》。

（2）健康養生類美食節目

健康養生類美食節目將美食烹飪與健康知識結合起來，著眼于分析食物中的營養成分和食物的組合搭配，向觀眾傳遞健康飲食的方法。隨著人們對科學飲食的重視程度不斷提升，此類節目的受歡迎程度也在與日俱增。如：《食在健康》《飲食養生匯》《食全食美》。

2.行腳類美食節目

行腳類美食節目將旅游與美食兩大元素融合起來，主持人以觀眾視角在世界各地的街頭巷尾搜尋特色菜肴，探訪傳統手藝，品嘗各式美食。這類節目展示的重點不是美食的制作，而是哪里有美食和品嘗美食的感受，美食、美景、美意在節目中水乳交融，渾然一體。如：《美食走四方》《爽食行天下》《美食地圖》。

3.娛樂類美食節目

（1）競技比賽類美食節目

競技比賽類美食節目圍繞美食進行個人或團隊的技藝比拼與較量，設置不同的美食命題來考驗參賽者，以不同的評判標準來晉級或淘汰選手，具有可視性和不可預見性，節目現場緊張激烈，有較強的競技感和戲劇性。如：《頂級廚師》《星廚駕到》《八方食圣》。

（2）互動談話類美食節目

互動談話類美食節目圍繞美食設定場景，融合談話、游戲、挑戰、明星等元素，在美食的制作過程中，主持人、嘉賓和評委不斷交流互動，談論美食知識、情感經歷、奇聞趣事、文化內涵等。該類節目內容豐富、層次飽滿，極具情感性和娛樂性。如：《綜藝食8街》《誰是你的菜》《王牌主夫》。

（3）交友約會類美食節目

交友約會類美食節目是將美食與相親結合起來的節目。“飲食男女，人之大欲存焉”，此類節目將人之兩大欲望“飲食”和“男女”雜糅在一起，也契合時下流行的說法“想要留住一個人的心，就先留住一個人的胃”，因而節目頗具時尚感和創新性。如：《單身廚房》《聞香識男人》《飲食男女》。

（4）真人體驗類美食節目

真人體驗類美食節目是時下流行的真人秀與美食結合而成的產物，以美食為主題展開，嘉賓遵循節目設定的情境完成任務，體驗美食人生。節目最大的亮點是嘉賓在假定性設置中的真實性表現，強調的是參與者的體驗性。如：《十二道鋒味》《你是我的菜》《今天吃什么》。

（二）節目元素糅合化

節目元素的交叉互滲是新時期美食電視節目在形態上的重要特征。為了讓節目更具豐富性和層次感，美食電視節目嘗試將多種元素與美食進行混搭，比如音樂、旅游、交友、親子、訪談、真人秀等，這種混搭使節目糅合出多種形態要素，呈現復合樣式，更具時代氣息，更能贏得時下觀眾的青睞。如，《爽食行天下》是“旅游”元素與美食的糅合，節目以眼代嘴，用鏡頭代替腳步，用探尋的方式去品味美食，感受爽食帶來的快感；《聞香識男人》是“交友”元素與美食的糅合，節目通過美女組成的“聞香團”對男嘉賓進行美食大考驗，展現有事業、重感情、會生活的好男人形象；《你是我的菜》是“親子”元素與美食的糅合，節目通過精巧安排，打造專屬家庭的親子時光，發掘孩子們身上蘊藏的巨大創造力和想象力。

（三）節目形式娛樂化

娛樂與生活的邊界漸趨消融，“電子媒介的娛樂傳播營造了大眾娛樂的狂歡，同時又將這種狂歡轉為日常”②。現代社會的快節奏使大眾困擾于緊張、枯燥和乏味的勞動之中，大眾渴望休閑與娛樂的意識越來越強烈，美食電視節目為了更好地順應市場潮流，通過增加娛樂元素來滿足觀眾休閑與消遣的需求。在全民娛樂的語境下，飲食不再止于飽胃果腹，美食節目也不再止于“吃”本身，而是沿著故事化和娛樂化的路徑尋找著自身的突圍，一方面以娛樂的手法來表達更加強化的實用內容，另一方面拓展出“娛樂競技”、“娛樂談話”、“娛樂相親”、“娛樂體驗”等多種類型。如，《綜藝食8街》是一檔集廚藝、競技、益智、搞笑、情感于一體的娛樂式互動談話類美食節目，該節目的最大魅力就在于它并不是單調的講授教學、也不是純粹的娛樂競技，而是以“美食”為載體，奉獻一場吃喝玩樂的盛會，以時尚娛樂的方式向大眾傳遞全新的生活理念——美食是幸福的產生之源，廚房是快樂的誕生之地。

（四）節目嘉賓明星化

邀請明星參加越來越成為美食電視節目的慣用方式，明星的知名度和市場號召力是節目宣傳的有力武器，不僅有利于擴大節目的受眾群體，提高節目的收視率，也有利于樹立節目的品牌形象，這就是所謂的“明星效應”。具體有三種方式：其一，明星作為體驗者參加。即與時下最流行的真人秀相結合的體驗式美食節目，對觀眾有最大的吸引力，如：《今天吃什么》。其二，明星作為點評者參加。由于明星并非專業的廚師和美食家，因此當這些“高高在上”的明星作為一個普通的“吃貨”去品嘗美食，表達對食物最直觀的感受時，便無形拉近了觀眾與節目的距離，增加了觀眾的親切感。如：《王牌主夫》。其三，明星作為比賽者參加。平日里在熒屏上光鮮亮麗的明星，卸下華妝，在廚房里油頭垢面地展開激烈角逐，展現出明星們生活化的一面。“星廚”符合觀眾的好奇心理和偷窺欲望，更能刺激觀眾觀看節目的興趣。如：《星廚駕到》。

（五）節目名稱重復化

美食電視節目的名稱大同小異，乍看給人的感受就是各大電視臺在表演“同一首歌”。多數美食電視節目喜歡圍繞“食”、“廚”、“味”來命，“飲食”、“美食”、“廚房”、“大廚”、“廚師”、“星廚”、“廚王”、“味道”、“美味”比比皆是。以“美食”命名的節目如：《美食走四方》《美食大咖秀》《美食天下》《美食地圖》《美食俏偵探》《時尚美食》《可可美食游》《美食公寓》《愛尚美食》《暴走美食》；以“廚房”命名的節目如：《我家廚房》《天才廚房》《夢想廚房》《女神的廚房》《單身廚房》《廚房的秘密》；以“味道”命名的節目如：《中國味道》《味道》《幸福的味道》《媽媽的味道》，以“美味”命名的節目如：《幸福最美味》《美味星婆媳》《美味人生》《超級美味》。除此之外，美食電視節目還喜好用“幸福”、“大戰”等加以命名，趨同化的命名常常讓觀眾感到云霧迷蒙、心生厭倦，反倒近期來的網播美食節目在名稱上頗有幾番創意，如：《拜托了冰箱》《你看起來很好吃》。

（六）節目主持低質化

“節目主持人是一個欄目的靈魂和核心”。美食電視節目的效果與主持人的呈現有著莫大的關系，主持的風格和語言的表達會直接影響節目的收視率。然而就目前的情況來看，大多數美食電視節目主持人并不能很好的駕馭整個節目，很多電視臺所選用的主持人往往只看重外表而不注重內涵，主持人本身不了解飲食方面的相關知識，只是生搬硬套，主持套路也相對陳舊缺乏新意，在品嘗完美味菜肴之后給出的評價往往千篇一律，抽象空洞，缺乏具體的表達，描述食物口感永遠是“外焦里嫩”、“入口即化”，表達食物的味道始終是“太好吃了”、“真的好棒”，不能調動觀眾的想象力，無法吸引觀眾的注意力。

四、美食電視節目的發展出路

（一）提高主持素質，打造品牌特色

1.加強主持人的專業性培養。

“專業”既指言語表達的專業性，又指飲食知識的專業性。首先，主持人要注意評價的具體意義，要學會用“美味就像……”之類的比喻性表達，使品味的感受具象化，幫助觀眾將視覺體驗轉換為味覺體驗。其次，主持人承擔著向觀眾提供美食信息、分享飲食經驗的重要任務，負擔著行家里手的關鍵職責，因此積累相關方面的專業知識就顯得尤為重要。只有具備專業素養，主持人才能更加流暢地進行表達講解，在重點部分進行突出強調，深入淺出、次重分明地向觀眾傳達相關知識；才能讓觀眾全方位、多角度、深層次了解節目內容，真正實現為觀眾服務；才能起到提高節目整體質量和總體水平的作用，為打造節目品牌特色奠定良好基礎。如，《甄能煮》的主持人甄文達爐火純青的刀工猶如中國功夫般揮灑自如，刀起刀落，分秒之間食材已整齊有致地切好出現在觀眾眼前，同時他熱情洋溢、自信滿滿的講解不僅讓觀眾達地知根，而且使節目異彩紛呈。

2.注重主持人的個性化表達。

“個性”就是風格的獨特性，“真正具有‘個性化的主持人不僅是一個欄目的核心競爭力，也同時能把節目主持上升為一種藝術”③。主持人不一定要采取笑臉迎人的親民模式、也不一定要采取逗比搞笑的詼諧模式，主持人可以結合自身的志趣、愛好、經驗、特長等，充分展示自身獨特的風格魅力，白巖松表示，主持人要敢于說我，敢于讓自己與眾不同。如，《頂級廚師》的主持人劉一帆，其主持風格似是對《地域廚房》戈登·拉姆齊的模仿——脾氣火爆、言辭犀利、吹毛求疵、洗垢求瘢。如果認為某道菜沒有做好，甚至可能直接掀桌，將盤子扔到參賽者身上，因此劉一帆也擁有“地獄廚神”之稱。這種極具個性化的主持風格使得節目充滿矛盾性和戲劇性，一改以往美食電視節目的主持風格，刺激起觀眾對節目麻辣風格的偏好。

（二）結合地域特色，提升文化內涵

“遵從和順應地理的特點和習性也是媒介生存與發展的必然選擇”④。在歷史的發展中，我國不同地域形成了川、魯、粵、蘇、浙、閩、湘、徽八大菜系，擁有著豐富的飲食文化。目前美食電視節目鮮少有與當地特色融合的，文化資源不能良好運用在節目制作中，導致節目特色不足，文化價值缺失。美食電視節目若想征服大眾，在眾生云集中脫穎而出，就要結合當地濃厚的地域特色，充分挖掘食物背后的歷史故事和人文內涵，并通過趣味性的方式將之表達出來，努力提升節目的文化價值，成為傳承飲食文化的重要擔當者。如，《十二道鋒味》有一期讓嘉賓挑戰徽菜，嘉賓不僅需要親自下水捕魚腌制，還需要牽牛耕地、推車運水。這些類似的節目設置，所要展示的內容并非只是菜肴的面貌，而是背后蘊含的幾千年農耕文明的底蘊，每一道看似平凡簡單的菜肴，其取材和烹飪過程中都體現著中國傳統的人與自然理念和炊事文化。

（三）精確節目定位，采取分眾傳播

在激烈的市場競爭中，美食電視節目要樹立品牌地位、贏取市場份額，就要精確節目定位，進行窄播化制作、分眾化傳播。定位不是要去創造某種新奇的或與眾不同的東西，而是要去挖掘人們內心需要的東西，操縱和利用人們心中原本的想法。美食電視節目要緊跟當下社會的實際需求，將飲食與美容、營養、食療、瘦身減肥等元素結合起來，創作出符合不同觀眾需求的針對性節目。如，英國的《越吃越瘦》定位為用真人秀的方式，通過改變烹飪方法幫助胖子改變飲食習慣；香港的《越食越有機》倡導健康飲食的理念，在大自然中尋找蔬菜；美國的《三十分鐘美食》針對上班族推出，保證其在忙碌疲憊的工作之余能夠快速簡單的完成美食制作。

（四）借助新興媒介，進行整合營銷

在網絡時代，美食電視節目需要借助新興媒體，進行整合營銷，才能產生更大、更深遠的影響。在節目制作之前，可以借助新媒體展開調查，及時了解觀眾的喜好偏愛，策劃出觀眾喜聞樂見的美食電視節目；在節目拍攝之時，可以利用網絡制造話題，為節目的播出宣傳造勢；在節目播出之后，利用網絡舉辦相關活動，與觀眾進行互動，保持觀眾對節目的關注度。最后，還可以借鑒近期優秀的網絡美食節目，與之開展合作。如，《頂級廚師》在播出幾個月前就創建了官方網站和微博進行宣傳，節目開播后又聯合美食類網站發起試吃活動。此外，《頂級廚師》還將節目中出現的各種極具誘惑性的菜品的菜譜同步投放到各大專業網站、門戶和交互網站，供觀眾免費下載。

美食是人類共同的追求，也是電視傳播中最普及、最共通的語言。美食電視節目以其自身獨特的魅力，漸漸駐入千家萬戶，豐富著老百姓的餐桌和日常。美食帶來的味道可以唇齒留香，回味悠長；而美食電視節目只有發展中不斷改進和創新，才能帶給觀眾更美好的享受和體驗，余音繚繞，意遠味長。

注釋：

①尼爾·波茲曼.娛樂至死.中信出版社，2015.5：106.

②殷樂.電視娛樂：傳播形態及社會影響研究.中國社會科學出版社，2011.7：36.

③魏南江.節目主持藝術學.中國廣播電視出版社，2006.12：91.

④邵培仁.媒介理論前沿.浙江大學出版社，2009.11：19.

參考文獻：

[1]尼爾·波茲曼.娛樂至死[M].中信出版社，2015.

[2]殷樂.電視娛樂：傳播形態及社會影響研究[M].中國社會科學出版社，2011.

[3]魏南江.節目主持藝術學[M].中國廣播電視出版社，2006.

[4]邵培仁.媒介理論前沿[M].浙江大學出版社，2009.